Le farine di forza: cosa sono, come riconoscerle e come sceglierle per la pizza

La forza delle farine è indicata con il simbolo W e sta ad indicare le caratteristiche della struttura della pasta, cioè la duplice capacità della farina sia di riuscire ad assimilare ed assorbire l'acqua e i liquidi in genere, che vengono utilizzati durante la lavorazione dell’impasto, sia di essere capace di trattenere e fissare l’anidride carbonica durante la fermentazione e la lievitazione. 

Il valore W usato per classificare le farine, nel caso della pizza non deve essere inferiore a 130. Farine con un W di 90 - 120 non sono infatti indicate per ottenere una buona panificazione, e vengono utilizzate per realizzare biscotti, cialde, grissini e dolci dalla consistenza leggera e friabile. Per cucinare una pizza che risulti allo stesso tempo consistente e ben lievitata, vengono di norma scelte farine con un W compreso tra 200 e 500. La panificazione è un processo che richiede una farina tenace, in grado di trattenere i gas all'interno dell'impasto e assorbire correttamente l'acqua anche durante la fase di cottura. 

Tale meccanismo avviene grazie alla presenza di glutine, in particolare di due componenti che formano una maglia glutinica: gliadina e glitenina. La presenza della maglia glutinica, che dipende dal contenuto di proteine presenti, rende la pasta dell’impasto maggiormente resistente e tenace. 

Le farine di frumento, ottenute dalla macinazione dei grani e dei semi, in base alla loro forza si differenziano in farina debole e farina forte. Esistono inoltre le cosiddette farine medie, ideali per realizzare pane francese, panini al latte o all'olio e pizze. Le farine forti sono quelle più indicate per preparare squisite pietanze come babà, pan brioches e pizze a lunga lievitazione. 

Infine, per valori di W superiori a 350, si parla di farine molto forti, dette anche farine speciali. Esse sono spesso realizzate con particolari tipi di grano, e vengono mescolate con farine più deboli per conferire agli impasti la giusta consistenza. 

Oggi potete preparare tanti tipi di impasti: pizza con farina di ceci, pizza con farina di farro, pizza con farina di mais oppure perché non sperimentare una pizza con la farina di castagne. 

A seconda della lievitazione, lunga, media o breve, differente è il tipo di farina di forza che dovete utilizzare e diversa sarà la consistenza della pasta, più o meno elastica. 

Nel caso in cui dobbiate fare una preparazione che richieda una lunga lievitazione di 24/48 ore utilizzate una farina di forza medio-alta con W superiore a 300. Negli impasti lievitati per tempi fino a 24 ore, di media lievitazione, utilizzate una farina con W di 240-300 ed infine per le lievitazioni brevi di 8-10 ore usate una farina con W di 170-240. 

Tra le farine con W maggiore di 300 indicate per realizzare una buona pizza a lunga lievitazione troviamo per esempio la farina Manitoba, ottenuta dalla macinatura di una particolare varietà di frumento originariamente coltivato in Canada. Si tratta di una farina di grano tenero particolarmente resistente per via delle sue caratteristiche che permettono alla pianta di sopravvivere anche a basse temperature. La farina Manitoba è perciò contraddistinta da un alto contenuto di glutine, che la rende ideale per cucinare pane, pizze, focacce, babà ma anche grandi lievitati dolci e salati, dolci come il panettone e il pandoro. 

La farina di Kamut è un'ulteriore varietà di farina ricavata dalla macinatura di grano americano, ed è spesso utilizzata nella preparazione di lievitati da forno, dolci e salati. Essa presenta delle caratteristiche specifiche differenti dalle altre farine. La produzione delle farine di Kamut è frutto della lavorazione del grano Khorasan, e sono regolate da specifici procedimenti che le rendono idonee per essere denominate "farine bio". 

Per chi preferisce un'alimentazione senza glutine è possibile realizzare deliziose pizze gluten free. Tra le più diffuse si trovano per esempio la farina di riso, perfetta per cucinare torte e dolci dal sapore delicato, e la farina di mais, celebre per essere l'ingrediente base della polenta. 

I diversi tempi di lievitazione inoltre dipendono dalla quantità di lievito che avete messo nell’impasto: più lievito metterete, minore sarà il tempo di lievitazione. Nel caso poi in cui abbiate preparato la pizza con lievito madre i tempi di lievitazione saranno più lunghi rispetto alla pizza con lievito istantaneo.

Per calcolare la forza di una farina, intesa come capacità di assorbimento dei liquidi e di tenere anidride carbonica, esistono differenti metodi. 

In particolare uno dei più conosciuti è l’Alveografo di Chopin che misura l’elasticità e la tenacità dell’impasto, grazie ad un esperimento svolto buttando aria su un impasto di farina ed acqua, a seguito di cui si forma una bolla. A seconda dell'espansione di questa bolla all'interno dell'impasto è possibile determinare, tramite un'unità di misura prestabilita, quanto alto è il contenuto proteico. Infatti, maggiore è la presenza di glutine nella farina, più l’impasto è elastico e adatto a lievitazioni lunghe.  

L'estensibilità della farina è fondamentale per garantire un buon risultato finale alle preparazioni, soprattutto in seguito alla cottura. Se la pizza dovesse sgonfiarsi prima di essere infornata, una volta cotta risulterebbe eccessivamente asciutta e compatta. 

Disporre di un Alveografo tuttavia, è piuttosto complicato. Per conoscere la forza di una farina, basterà controllare i valori riportati sulla tabella della confezione. Le farine raffinate (ovvero prive di residui di crusca e contenenti solo il germe del grano) possono essere forti o deboli, a seconda della percentuale di proteine in esse contenute. La farina 00 e la farina 0 per esempio, sono deboli, molto raffinate e contengono di norma il 10% di proteine (con W compreso tra 90 e 180). La farina Manitoba, anch'essa raffinata, presenta un buon 13-15% di proteine, e risulta perciò molto forte, con un W superiore a 300. 

Le farine 1 e 2 possono contenere una percentuale di proteine variabile, di solito intorno al 11-12%. Il loro W può perciò variare tra 180 e 350, facendole perciò rientrare tra le farine medie. 

La farina integrale, per nulla raffinata e contenente perciò l'intero chicco di grano, presenta una percentuale proteica molto elevata, che si attesta intorno al 13%. Essa rientra perciò tra le farine forti, ed è in grado di assorbire fino al 70% del suo peso in acqua. Essa risulta ideale per la preparazione di grandi lievitati rustici. 

L’operazione da compiere per calcolare la miscela di farine dalla differente forza è una vero e proprio calcolo che richiede l’utilizzo della calcolatrice. 

Spesso nelle ricette viene richiesto di utilizzare un determinato tipo di forza di farina che non avete in casa. Non vi preoccupate, potete mescolare quelle che avete nella vostra dispensa in modo da ottenere la W necessaria. Senza ricorrere a difficili calcoli potete semplicemente amalgamare metà farina forte e metà farina debole. 

Ad esempio se dovete usare una farina di forza che non avete in casa potete seguire questo calcolo: 
 
farina forte x 50% + farina debole x 50%