Come fare il pane in casa

Mettersi a preparare il pane in casa ha enormi vantaggi: è divertente, facile, riempie di soddisfazione e la casa viene pervasa da un inconfondibile profumo di genuinità che richiama una tradizione domestica che fa sentire l’aria di famiglia.

Esistono due modi per preparare un pane di qualità in casa, quello semplice e tradizionale dell’impasto a mano e quello un più immediato attraverso l’aiuto di una macchina per il pane. Ce ne sono moltissime in commercio.

Oggi vediamo come impastare con il metodo classico, come facevano le antiche massaie che, con la forza delle loro braccia impastavano buonissime pagnotte.

Si sciolgono 25 g di lievito di birra sbriciolato in 0,5 dl di acqua tiepida, non inferiore a una temperatura di 25°. In una capiente ciotola, si mescolano a 500 g di farina, un cucchiaino di zucchero e di sale, si unisce il lievito e si impasta aggiungendo altri 2 dl circa di acqua tiepida. Un passaggio molto importante da ricordare è quello di aggiungere il sale quasi alla fine dell’impasto perché non venga a contatto con il lievito, inibendo così la sua funzione. Lo zucchero, invece, è necessario perché aiuta molto la lievitazione e può essere sostituito dal miele o dal malto. Quindi, si comincia a impastare con le mani, fino a ottenere un composto appiccicoso. Per fare meno fatica, si può anche utilizzare un’impastatrice, tutto sta alla vostra forza di volontà.

Lo si trasferisce sulla spianatoia infarinata e si continua a lavorare energicamente la pasta sbattendola e raccogliendola a più riprese. Si forma una palla, si trasferisce in una terrina capiente e si incide a croce in superficie, quindi si copre con un canovaccio pulito e si lascia lievitare e riposare in un luogo asciutto e tiepido, la cui temperatura deve aggirarsi intorno ai 25-26°, fino a che la pagnotta non sia raddoppiata di volume. Trascorso il tempo necessario, il pane è pronto per essere sistemato sulla sua teglia ed entrare in forno.

Se preferite usare una planetaria versate nella tazza la farina, il lievito e lo zucchero, montate il gancio e azionatelo a velocità minima. Mentre il gancio gira aggiungete poco alla volta l’acqua e l’olio. Fate incorporare per bene i liquidi aumentando gradualmente la velocità. Quando l’acqua sarà completamente assorbita portate la velocità al massimo e lasciate impastare per un minuto circa poi controllate che l’impasto si incordi bene al gancio, se è così trasferite la pasta di pane su un spianatoia e impastate con le mani quanto basta per formare un panetto. Se l’impasto risulta troppo appiccicoso aggiungete ancora un po’ di farina e impastate per farla assimilare completamente.

Provare a sperimentare varie tecniche è il modo migliore per scoprire tutti i segreti per un impasto morbido e ben lievitato; ma partiamo dalle basi: ecco qualche informazione su ingredienti, dosi e procedimento per ottenere un prodotto perfetto.

Iniziamo dall'ingrediente più importante, la farina. Il tipo di farina più diffuso in commercio è la farina 00, ma di certo non è la scelta migliore se volete un buon pane dall'aspetto dorato e dalla crosta croccante, con una mollica fragrante e gustosa.

Molto spesso si usa un mix di farine che comprende una buona parte di farina Manitoba: si tratta di una tipologia di farina ideale per la lievitazione, perché contiene molto glutine e quindi produce alveoli molto grandi. Potete inoltre sperimentare un mix di cereali diversi, o utilizzare una parte di farina di segale, per un risultato rustico e goloso, diverso dal solito pane bianco.

Per la panificazione, molto adatta è la farina di mais, in aggiunte ad altre farine; la farina di farro può comporre fino al 50% dell’impasto.

È possibile utilizzare anche la farina integrale che è alla base di un pane dal gusto più leggero.

Si può utilizzare l’impasto del pane anche per la focaccia e la pizza per cui sono molto indicate le farine elastiche che permettono di stendere l’impasto con più facilità. In genere, a questi impasti si aggiunge anche l’olio e alcuni, per ottenere un impasto più soffice, aggiungono le patate lesse, come vogliono le ricette tramandate delle antiche massaie.

La farina di grano duro, meglio definita come semola rimacinata, si utilizza per la produzione di pani regionali come il pane pugliese, famosissimo è il pane di Altamura D.O.P., il pane siciliano e il pane carasau tipico della Sardegna.

Il pane d’orzo è uno dei lievitati dal spore particolare e, sebbene richieda un po’ di pazienza per prepararlo, viene molto apprezzato da chi lo assaggia, anche dai bambini*. Per preparare questo pane occorre mescolare la farina d’orzo con la farina 0 in pari proporzione, in genere 250 g di farina 0 e 250 g di farina d’orzo.
Quando si prepara la pasta del pane, la quantità d’acqua è un valore approssimativo e bisogna regolarsi man mano che si impasta. In genere, per 500 g di di farina occorrono, all’incirca, 280 ml di acqua. Il quantitativo cambia anche in base alle farine utilizzate poiché ve ne sono alcune che sono in grado di assorbire più acqua.

I tempi di lievitazione di questo pane sono molto lunghi, per cui armatevi di pazienza e attendete il giusto. Per ottenere un risultato ottimale occorre lasciar lievitare a temperatura ambiente per circa 10 ore. Un consiglio per evitare sbalzi di temperatura è quello di mettere il panetto di impasto in una ciotola infarinata sul fondo e coperta con della pellicola trasparente e poi posta nel forno spento.
Trascorso il tempo necessario alla prima lievitazione si possono formare più pagnottelle piccole o un unica pagnotta. A questo punto vanno posizionate su una leccarda foderata con carta forno e coperte con un canovaccio umido. Il processo di lievitazione non è ancora finito, perciò si rende necessaria ancora un po’ di pazienza poiché i filoncini devono riposare ancora 3 o 4 ore. Quando saranno cresciuti di nuovo sono pronti per essere infornati.

Il pane d'orzo è ottimo per arricchire i vostri buffet con una piacevole novità, per qualche consiglio su come allestire un buffet potete visitare la pagina dedicata alla preparazione di un buffet.

*sopra i 3 anni

Con un impasto base, potete divertirvi a preparare un’infinità di formati per portare in tavola pezzi di pane ricchi di sapore, fragranza, gusto ma anche fantasia. Se si vogliono infornare delle pagnotte così da averne una per ogni commensale o da averle divise per comodità, si lavora ogni pezzo sulla spianatoia facendolo scorrere e rigirandolo tra le mani; si formano delle palline, si sistemano su un vassoio, ben distanti le une dalle altre e si coprono con un telo umido e con la pellicola. Si lasciano lievitare ancora, fino a che saranno soffici e gonfie, quindi si infornano in forno preriscaldato a 180° per 15-20 minuti. Le forme sono tante, bisogna solo avere un po’ di manualità: per dare alla vostra pagnotta una forma a crocetta, si deve tirare una striscia di pasta con il palmo della mano arrotolandola fino a metà e si fa la stessa cosa dall’altra parte; si ottengono così due rotolini di pasta che si devono sollevare e avvitare tra loro in modo da formare una croce.

Per una simpatica e divertente forma a carciofo, si deve stendere una pagnotta in un rettangolo e praticare, da un unico lato, tante incisioni consecutive, distanti l’una dall’altra di uno o più centimetri, a seconda della lunghezza del pezzo di pasta. Quindi, si arrotola il rettangolo su se stesso e si allargano le parti incise: il risultato sarà un grande carciofo che potrete utilizzare anche come centrotavola, decorato di tante verdure tagliate a pezzettini e infilate nella pagnotta con degli stuzzicadenti. Queste sono solo un paio delle forme che potete dare alle vostre pagnotte per divertirvi in casa. Potete anche cuocere il pane donando ad esso la forma del classico filone o di una simpatica pagnotta o dei più pratici panini. Potete inoltre arricchire il vostro pane anche con le olive nere per avere un sapore più intenso.

Per ottenere un pane dal gusto più sfizioso potete aggiungere all’impasto un mix di semi di zucca, semi di girasole e noci. Aggiungete questi condimenti al secondo rimpasto quindi formate delle pagnottelle o dei filoncini e lasciateli lievitare per altri 20-30 minuti in forno spento e coperti da un canovaccio umido. Trascorso il tempo di lievitazione estraeteli dal forno e portate quest’ultimo ad una temperatura di 200°. Mentre il forno si riscalda spennellate i panini con un po’ d’olio per una croccantezza extra, fate con delicatezza per evitare di smontare la crescita.

Quando il forno sarà pronto infornate, portate la temperatura a 180° e fate cuocere.

Provate a cimentarvi con forme e dimensioni varie: potete provare a fare delle pieghe, ad esempio, oppure a stendere l'impasto per avere un pane più basso, ideale per essere farcito senza difficoltà. Ricordate di lasciare a riposo l'impasto nella forma che avete scelto, in modo che possa lievitare nel modo più appropriato!

Passiamo al punto più delicato. Il momento della lievitazione è molto importante nella preparazione del pane perché se la pagnotta non lievita bene, non potrà nemmeno cuocersi bene in forno e il rischio è quello di avere una pane con una crosta molto spessa e croccante e una mollica poco cotta all’interno. Il posto ideale dove lasciare che il vostro impasto lieviti bene è il forno spento, con la luce di cortesia accesa, o comunque, in un posto della casa in cui non vi siano spifferi perché, tenetelo bene a mente, l’impasto del pane teme il freddo e l’umidità.

Se si sceglie il lievito di birra basteranno tre ore, se invece si è preferito scegliere il lievito madre, sarà necessaria una lievitazione più lunga. Mentre la pasta madre richiede diverse cure ed attenzioni, e non si può definire la scelta più pratica per un uso domestico, il lievito di birra è sicuramente quello più comunemente utilizzato per la preparazione del pane ed è possibile trovarlo in bustina, liofilizzato o, nel banco frigo, fresco, a piccoli panetti di 25 g circa. Se usate lievito di birra fresco, scioglietelo sempre in un po' d'acqua tiepida. È bene non utilizzarne più di 50 g per ogni chilo di farina perché, diversamente, tenderebbe a conferire all’impasto un sapore pungente. Questo tipo di lievito ha bisogno di poca luce e teme, come già detto, le correnti d’aria. Per questo si consiglia di coprirlo con un canovaccio che lo ripari dalla luce e che favorisca lo scambio di gas con l’esterno. Nelle ricette più antiche, si legge spesso che, anticamente, l’impasto si dovesse coprire con una coperta di lana e si dovesse lasciare a lievitare al centro del letto matrimoniale. Oggi, il modo più veloce ed efficace per la lievitazione del pane è quello di lasciare l’impasto in una ciotola all’interno del forno, il posto della casa che, più di ogni altro, rispetta tutte le condizioni per una lievitazione ottimale. Importante per la lievitazione è anche la temperatura che, se troppo alta, rischia di inacidire la pasta.

Una volta trascorso il giusto tempo di lievitazione, l’impasto è pronto per poter essere steso e utilizzato, a meno che la ricetta non preveda una seconda lievitazione. Un piccolo trucco per chi si mette all’opera le prime volte e vuole assicurarsi che la lievitazione sia completata, è quello di staccare una piccola pallina dall’impasto, metterla in una bacinella piena di acqua e aspettare che venga a galla. Se succede, l’impasto è pronto.

Il procedimento che vede l’impiego del lievito madre, invece, è un po’ più lungo perché implica anche la preparazione casalinga del lievito che altro non è che un impasto di acqua e farina in cui l'aggiunta ad un altro impasto di farina e acqua, permette il processo della lievitazione naturale. È sempre necessario che questo impasto venga rinfrescato, cioè necessita, prima di essere usato in cucina, di una nuova aggiunta di acqua e farina.

Quanto si prepara l'impasto per il pane, la raccomandazione è sempre quella di aggiungere il sale alla fine, solo dopo che lo zucchero e il lievito sono stati ben incorporati. Infatti, mentre lo zucchero aiuta il lievito nella sua azione di far crescere l'impasto il sale lo ostacola. Per lo stesso motivo anche eventuali condimenti come cubetti di prosciutto o formaggio vanno aggiunti solo al secondo rimpasto perché potrebbero inibire le reazioni innescate dal lievito.

Per una cottura migliore è bene che il forno sia statico e non ventilato. È importante anche fare attenzione alla temperatura perché, in un forno troppo caldo, il pane rischia di cuocersi troppo e troppo velocemente all’esterno, lasciando l’interno crudo. Una volta che il pane si è cotto, è importante tirarlo subito fuori dal forno e metterlo a raffreddare su una gratella perché lasciandolo sulla leccarda del forno, è molto probabile che la pagnotta perda la croccantezza della base.

Per cuocere il pane nel forno di casa, preriscaldate il forno a 200° quindi abbassate la temperatura del forno fino a 180° subito dopo aver infornato. Controllate la cottura guardando il fondo delle pagnotte, se sono dorate anche sulla parte inferiore sono pronte, altrimenti fate cuocere ancora per una alcuni minuti. Questo trucco serve a non far abbassare troppo la temperatura del forno quando aprite lo sportello per infornare il vostro pane.

Durante la cottura, il lavoro del lievito non è finito: fino ad una temperatura di 35-40°, esso continua a proliferare aumentando così il volume dell’impasto. La crosta comincia a formarsi intorno ai 100° ed impedisce all’acqua, che ancora si trova all’interno dell’impasto, di continuare ad evaporare, mantenendo così la morbidezza della mollica e l’isolamento della crosta fa sì che anche quando la temperatura esterna aumenta, all’interno rimanga costante.

Per ottenere un pane con la mollica ben areata (piena di buchi) bisogna rallentare la formazione della crosta, questo effetto si ottiene mettendo un pentolino di acqua sul fondo del forno. I questo modo il vapore acqueo che ne deriverà si depositerà sulla superficie del pane mantenendola umida più a lungo.

Non preoccupatevi, questo procedimento non inciderà sulla formazione di una crosta più croccante, quando l’acqua si sarà esaurita e il vapore smetterà di umidificare il forno la crosta comincerà a formarsi. Se vi accorgete che il vapore all’interno del forno è eccessivo potete aprire lo sportello leggermente per fare in modo che il vapore fuoriesca dalla fessura che si crea. Non aprite completamente lo sportello perché il forte sbalzo di temperatura potrebbe causare un trauma al vostro pane ed inficiarne la cottura.

Per ottenere una crosta croccate e spessa abbassate la temperatura del forno a fine cottura portandola a 140° ed aprite a fessura lo sportello. In questo modo l’umidità residua fuoriuscirà e la superficie esterna del pane tenderà a seccarsi maggiormente consentendo la formazione di una crosta particolarmente croccante e spessa mentre il cuore resterà tenero. Non c’è un tempo specifico, più a lungo lo terrete nel forno più la crosta si inspessirà. Ovviamente se esagerate finirete per bruciare il vostro pane, come sempre in cucina occorre la giusta misura per fare le cose.

Quando sfornate il pane mettetelo subito a raffreddare su una graticola per evitare che il vapore che continua ad uscire dall’interno ammorbidisca eccessivamente la crosta inferiore, inoltre per mantenere anche il resto della crosta più croccante mettete la pagnotta in posizione verticale mentre si raffredda. In questo modo il vapore attraverserà solo una piccola superficie di crosta esterna lasciando il resto della fragranza desiderata.