Come fare le torte salate

Le torte salate sono preparazioni rustiche, adatte a un pic nic, a un pranzo o a una merenda e un'ottima alternativa alle pizzette e ai salatini per un aperitivo in compagnia... insomma sono un piatto molto versatile, scopriamolo insieme! 

Diversi sono i tipi di impasto che si possono utilizzare come base per le torte salate.

Il più utilizzato è la pasta sfoglia la cui preparazione, tuttavia, non è molto facile poiché prevede una delicata serie di manovre con il matterello per ottenere l’effetto così detto “sfogliato”. Occorre innanzitutto preparare la pastella di base: in una ciotola va versata la farina, il sale e l’acqua che vanno poi mescolati energicamente e con rapidità fino a ottenere un composto perfettamente liscio. La pastella di base va lasciata riposare per una ventina di minuti circa. Nel frattempo, si può preparare il panetto di burro: basta avvolgere il burro in un foglio di pellicola per alimenti e stenderlo delicatamente con il matterello fino ad ottenere un rettangolo dalle dimensioni di circa 10 x 15 cm e dallo spessore di 1,5 cm. Lasciare riposare il panetto di burro in frigo 20 minuti; quando quest’ultimo si sarà raffreddato, andrà posto al centro della pastella di base e rinchiuso al suo interno fino a ottenere un fagotto dalle dimensioni di circa 15x20 cm. A questo punto si può incorporare il burro stendendo il panetto ottenuto con il matterello fino a ottenere un nastro rettangolare dalle dimensioni approssimative di 30 x 40 cm. Questo panetto va piegato a libro e steso con il matterello per almeno due volte; poi va fatto riposare in frigo per circa 20 minuti. Trascorso questo tempo va nuovamente steso e ripiegato su sé stesso con il matterello, quindi nuovamente lasciato a raffreddare per altri 20 minuti. Infine, ripiegato e steso per un’altra volta ancora fino a ottenere un rettangolo preciso. Al termine si pone in frigorifero per circa 60 minuti. Solo a questo punto la sfoglia può essere finalmente cotta in forno ad alta temperatura fino a che la superficie risulterà dorata.

Un po’ più semplice da preparare è la pasta brisée; impasto base tipico della cucina francese, utilizzato moltissimo per la preparazione di torte salate. Gli ingredienti per preparare la pasta brisée sono farina, burro (a tocchetti) freddo di frigo e un pizzico di sale. Dopo aver frullato il tutto, il composto ottenuto va disposto su una superficie di marmo, metallo o vetro (basta che sia fredda) nella classica forma a fontana aggiungendo al centro poco per volta l’acqua fredda e impastandolo velocemente con le mani fino a renderlo compatto. Una volta pronta, la pasta brisée va avvolta in un foglio di pellicola da cucina e lasciata riposare in frigo per almeno 40 minuti. Passati i 40 minuti, la pasta brisée sarà pronta per essere utilizzata. La pasta brisée va conservata in frigorifero, chiusa in un contenitore ermetico, per un paio di giorni al massimo. Può anche essere conservata nel freezer per un mesetto e scongelata all'occorrenza.

Infine, un altro tipo di impasto che si può utilizzare nella preparazione di torte salate è la pasta frolla (ovviamente la versione salata!). Si tratta di una pasta molto simile alla brisée dalla quale differisce per lo spessore. Nella pasta frolla, infatti, lo spessore è più alto sebbene la pasta resti ugualmente molto ricca e friabile. Il suo utilizzo in cucina è variegato e può essere impiegata soprattutto per preparare torte salate. La pasta frolla salata si ottiene lavorando la farina, il sale e il burro insieme fino a ottenere un impasto in briciole. All'impasto così ottenuto vanno unite le uova impastando fino a ottenere una palla liscia che andrà poi avvolta in un foglio di pellicola trasparente e lasciata riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

A questo punto potete stendere la pasta frolla con il mattarello fino a ottenere uno strato omogeneo, poi appoggiatela delicatamente sulla carta da forno prima di farcire a vostro piacimento.

Le torte salate possono essere preparate anche utilizzando la pasta per la pizza: il risultato sarà sicuramente molto più rustico rispetto alle precedenti preparazioni ma sempre buono. Gli impasti lievitati, infatti, risultano molto più soffici rispetto agli altri tipi sopra descritti poiché prevedono l’utilizzo del lievito di birra.

Innanzitutto, sciogliete il lievito nell'acqua e aggiungete la miscela così ottenuta alla farina. Tra le farine da utilizzare potete scegliere di utilizzare la manitoba, la 00 o altre farine integrali di vostro gradimento. Aggiungete poi il sale e altra acqua, e impastate fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungete l'olio e continuate a impastare con le mani fino a quando avrete ottenuto un composto liscio e omogeneo. A questo punto, formate un panetto e lasciatelo a riposo per il tempo necessario al processo di lievitazione. 

È arrivato il momento di stendere l'impasto che, per poter "reggere" la vostra farcitura, non deve essere troppo sottile. Terminate questa preparazione con la cottura in forno, poi tagliate a fette la torta e distribuite a ognuno la sua porzione. 

La torta salata, contrariamente a quanto si pensi, è molto diversa dalla quiche.

La quiche è originaria della regione francese della Lorena ed è caratterizzate da una base di uova e panna, con un guscio in superficie aperto . La più conosciuta è la quiche Lorraine che contiene la pancetta. Una variante alla ricetta originale è quella con il formaggio chiamata quiche vosgienne; potrebbe essere considerata l’equivalente dello sformato italiano.

La torta salata, invece, indica una categoria eterogenea di preparazioni il cui nome varia da regione a regione (crostata, pizza, torta rustica ecc…). In genere la sua caratteristica è di essere chiusa in superficie con un’altra sfoglia. Tipico esempio è la buonissima torta pasqualina ligure, i cui ingredienti principali sono gli spinaci, la ricotta e il parmigiano grattugiato.

Per realizzare sia una perfetta torta salata che una quiche è importante seguire alcuni consigli: se gli ingredienti aggiunti sono già cotti è meglio fare una precottura della pasta proprio al fine di evitare che il condimento e l’umidità possano rendere il fondo della torta molle, con il rischio di rompersi. La precottura si fa mettendo la pasta nella teglia, ricoperta con carta da forno e legumi secchi e facendola cuocere per circa 20 minuti a 180°. Una volta cotta, si può togliere la carta e i legumi da sopra la pasta e si può rimettere in forno per altri 5 minuti per farla asciugare e colorire.

Entrambe le torte possono essere farcite a piacimento con salumi, verdure di stagione con un filo d’olio, formaggi, salmone e tutto ciò che preferite! Tuttavia la differenza maggiore tra le due si sostanzia proprio nella modalità di composizione del ripieno. Nel caso della torta salata, la farcia si prepara e si amalgama tutta insieme per essere poi stesa sulla base di pasta sfoglia. Per la quiche, invece, esiste un elemento invariabile ossia un preparato liquido da versare sopra alla base di ripieno prescelta e precedentemente preparata costituita da uova, latte, sale, pepe e noce moscata.

Una quiche dal sapore delicato è la quiche di zucchine: ricetta di origine francese è adatta a tantissime occasioni diverse, come un picnic, un buffet o un aperitivo. 

La sua preparazione è molto semplice: partite dalla pasta brisè, che potrete trovare confezionata al supermercato oppure realizzare voi stessi a casa, seguendo i nostri suggerimenti sulla preparazione degli impasti. 

Per la farcitura tagliate un porro e le zucchine a rondelle sottili e fate cuocere sul fornello. Una volta pronte le verdure, aggiungete il preparato di uova, latte, pepe e noce moscata e, per dare un tocco di sapore in più, incorporate del formaggio fresco tagliato a cubetti. Una volta cotta in forno la vostra fantastica quiche, tagliate a fette e servite. 

Tra gli antipasti, merita particolare attenzione lo strudel salato ossia un rotolo di pasta sfoglia ripieno dei più svariati ingredienti (per esempio pomodoro, piselli, o porri accompagnati da erbe aromatiche, o da dadini di pancetta o prosciutto cotto e tanti altri). È importante pulire le verdure prima del loro utilizzo.

Altro non è che una torta salata a base di pasta sfoglia ripiegata su sé stessa che si presta a mille varianti: basta cambiare le verdure o usare vari tipi di salumi! Non ci sono regole rigide sugli ingredienti, l’importante è che non siano troppo liquidi o troppo bagnati per evitare di rovinare la pasta sfoglia durante la cottura.

Esistono numerose ricette di strudel; delizioso è quello con prosciutto cotto, funghi e fontina, che può benissimo essere servito anche come piatto unico, o quello ripieno di salmone e ricotta - ottimo anche negli aperitivi.

Molto gustoso è lo strudel salato con melanzane: grazie ai suoi ingredienti è adattissimo per la stagione estiva, magari durante una piacevole cena con gli amici in giardino.

E ancora: lo strudel salato ai carciofi, preparato sempre arrotolando su sé stessa la pasta sfoglia ma ripiena di una farcitura a base di carciofi e ricotta oppure lo strudel salato di patate, cipolla e speck, dal gusto piuttosto rustico.

Altra idea molto originale è lo strudel salato di prosciutto crudo e zucca che si ottiene facilmente: cuocere la zucca con olio (è preferibile non utilizzare olio di semi), cipolla, sale, prezzemolo e parmigiano grattugiato. A cottura ultimata, schiacciare la zucca con l’aiuto di una forchetta per ottenere una polpa cremosa che stenderemo sulla pasta sfoglia insieme a delle fettine di prosciutto. A questo punto la pasta sfoglia va arrotolata su sé stessa e cotta in forno a 180° per 30 minuti circa. Questo strudel può essere servito non solo come antipasto ma anche come secondo piatto.

Un altro consiglio per un'ottimo strudel salato, da provare sia come primo piatto sia come antipasto, è lo strudel con asparagi e pancetta. Per preparalo, sbollentate gli asparagi, poi utilizzateli per la farcia del vostro strudel insieme alla pancetta tagliata a dadini, al formaggio e al parmigiano. Ora avvolgete il tutto, fate cuocere e tagliate il vostro strudel in sfiziosi quadrotti da servire ai vostri ospiti. 

Ma le idee non finiscono qui... basta un po’ di fantasia per modificare le ricette base a proprio piacimento!

La preparazione base delle torte salate è identica per tutte le combinazioni di impasto e di ripieno. Come abbiamo già detto prima si realizza la base, la si lascia riposare in frigo mentre viene preparato il ripieno con gli ingredienti prescelti. Successivamente si stende in una tortiera (il diametro varierà a seconda della quantità degli ingredienti) coperta di carta da forno facendo aderire per bene i bordi e vi si versa la farcitura livellandola con un cucchiaio. La cottura avviene nel forno già preriscaldato a una temperatura di 180/200 gradi. Una volta infornate le vostre torte salate dovrete attendere per circa 35 minuti.

Terminata la cottura, la torta va lasciata a riposare direttamente nel forno al fine di far fuoriuscire l’umidità.

Prima di servirla è opportuno lasciarla raffreddare poiché la torta salata è molto più gustosa fredda o tiepida.

La torta salata può essere preparata con notevole anticipo: potrete sia prepararla prima per poi, appunto, farla riposare e raffreddare sia prepararla addirittura giorni prima per poi congelarla. Un metodo quindi molto utile soprattutto quando si devono organizzare delle feste di compleanno: all’occorrenza basterà estrarla dal congelatore e cuocerla direttamente nel forno. Per comodità potete scaldare la vostra torta salata anche nel microonde. 

Abbiamo detto che le torte salate sono ottime come antipasti, piatti unici o anche come secondi, poiché sono facili da preparare e, se si ha già l’impasto pronto, sono anche piuttosto veloci.

Inoltre, le torte salate a base di verdura possono essere un’ottima variante ai classici contorni!

Un piatto unico ideale per una cena rustica è la torta salata con broccoli e pancetta. Questi due ingredienti, semplici ma dal sapore forte, si abbinano perfettamente tra loro per una cena tra amici.

Più delicata e adatta anche ai bambini* è la quiche con pomodorini e ricotta: si abbina perfettamente a qualsiasi tipo di ingrediente, dalla verdura alla carne e perché no anche al pesce!

Per chi cerca un’idea di antipasto raffinato ma allo stesso tempo goloso è perfetta la cheesecake salata. La cheesecake, infatti, oltre che essere preparata come dessert può diventare, modificando alcuni ingredienti di base, un ottimo piatto salato. Basta sostituire nello stampo la base croccante di biscotti con una base di crackers sminuzzati e farcirla con creme a base di formaggio. Perfetta da abbinare alle torte salate nei buffet, così come per delle gustose castagnole salate, ossia piccoli bocconcini saporiti ideali da spizzicare da soli oppure con salse, affettati e formaggi.

Se invece si vuole realizzare un primo piatto originale, si può cucinare una bella torta di riso salata. Si prepara la base lavorando farina, uovo, burro a pezzetti e un pizzico di sale. Una volta pronta, la base va fatta raffreddare in frigorifero per almeno due ore. Nel frattempo si può preparare il riso: una volta lessato va ripassato in una padella con le zucchine, il burro, le uova e la fecola. Quando il composto risulterà cremoso si possono aggiungere il parmigiano, la certosa, il sale e il pepe. A questo punto si può unire la base con il ripieno e cuocere nel forno preriscaldato a 220° per 20 minuti circa. Per rendere più saporito questo piatto si possono aggiungere mortadella o prosciutto cotto in cottura. Anche questo piatto può essere preparato in anticipo poiché può essere servito anche freddo. Dunque, con le torte salate, anche ingredienti semplici come il riso diventano speciali se cucinati in modo diverso!

Più veloce come preparazione è la torta rustica con speck e fontina; anche qui due sapori molto forti si amalgamano insieme perfettamente. La torta rustica è molto più veloce da preparare poiché si utilizza un impasto simile a quello per la pizza. Inoltre se si utilizza la planetaria i tempi di preparazione si ridurranno ulteriormente. Questo delizioso tortino è perfetto anche per gite fuori porta.

Per una torta salata vegetariana, senza carne o formaggio, potete sbizzarrirvi cercando abbinamenti tra le verdure: melanzane e zucchine, asparagi e pomodorini, peperoni e broccoli, a seconda dei vostri gusti e di quelli dei vostri ospiti.

Le combinazioni di torte salate che si possono realizzare sono praticamente infinite poiché basta un po’ di fantasia per aggiungere ingredienti sempre diversi. Anche per questo, le torte salate sono un ottimo rimedio per smaltire gli ingredienti avanzati o perché no un miracoloso salva cena quando non si ha avuto il tempo di andare a fare la spesa!

* sopra i 3 anni