Come fare la focaccia

L’impasto della focaccia è molto semplice e prevede l’uso di pochi ingredienti per la versione base: acqua, farina, sale, olio e lievito (la dose di ogni ingrediente varia a seconda della quantità che volete prepararne).

La semplicità che caratterizza questa ricetta la rende ideale per poter essere preparata per occasioni speciali ma anche nel quotidiano, per poter essere servita ai vostri aperitivi, o perché no, anche come piatto unico per una cena: potrete realizzarne numerose varianti e ogni volta siamo certi che resterete meravigliati dall'effetto finale.

Preparare la focaccia morbida in casa ha quindi un costo basso e vi serviranno pochi ingredienti sempre presenti nella dispensa della vostra cucina. L’impasto deve essere lavorato energicamente, con le mani oppure con l’aiuto di un’impastatrice (o planetaria). La farina più adatta per la preparazione delle focacce è la farina bianca, tra le quali si distinguono la farina 00, e quelle 0, 1 e 2. La farina bianca più forte (cioè che assorbe meglio i liquidi durante l'impasto) è la manitoba, una farina speciale con la quale si possono tagliare le farine più deboli (adatte a preparazioni che non necessitano grandi lievitazioni) per ottenere ottimi risultati. In commercio si trovano farine miste, selezionate appositamente per impastare le focacce. La presenza della farina integrale nell'impasto comporterà sicuramente un maggior tempo di lievitazione dell’impasto.

Un altro ingrediente che deve essere necessariamente di ottima qualità è l’olio extra vergine di oliva e dal quale dipenderà il sapore della focaccia. Un must per la buona riuscita di questa ricetta è infatti l'utilizzo abbondante di olio, che verrà utilizzato tanto sulla superficie della nostra focaccia, quanto nel ruoto: infatti, una teglia unta al punto giusto, renderà la nostra focaccia soffice ma allo stesso tempo croccante al punto giusto.
Ed eccovi una curiosità: strano a credersi ma, proprio per l'utilizzo di olio sia nell'impasto che come condimento, questo piatto, arricchito con diversi condimenti, rappresenta uno degli alimenti tipici della dieta mediterranea.
In maniera variabile, dall'aggiunta d’ingredienti o dalle quantità degli stessi, dipenderà il risultato finale. E così, l’aggiunta di olio o strutto all'impasto renderà più fragrante e soffice la focaccia, con il burro si avrà un impasto più saporito, mentre una patata lessa o i fiocchi di patate renderanno la focaccia spugnosa e alta, l’aggiunta del latte la renderà gustosa e morbida e l’olio di semi più croccante. L’impasto della focaccia si può, inoltre, aromatizzare con peperoni, gorgonzola, olive, erbe aromatiche, paprika, curcuma, rosmarino e la cosa più importante sarà bilanciare la quantità di acqua e farina per ottenere la giusta consistenza: è infatti dal mix di questi due ingredienti principali che verrà fuori la nostra caratteristica focaccia barese.

Per una versione dolce della focaccia basterà aggiungere un po’ di zucchero all'impasto e dell’uva passa, fatta ammorbidire e poi farcita con deliziose marmellate, come ad esempio avviene in Liguria nel periodo natalizio quando si prepara la focaccia all'anice. La focaccia nera si otterrà impastando insieme agli ingredienti base pochi grammi di carbone vegetale, che colora l’impasto, ma non ne altera il sapore. L’impasto senza lievito è molto veloce da preparare e garantisce un’alternativa gustosa e morbida a chi non vuole rinunciare al piacere della focaccia, ma non vuole utilizzare o mangiare lievito.

Per avere una focacciamorbidissima è necessario che sia molto alta: in questo modo mantiene intatta tutta la sua fragranza. Per questa variante vi serviranno: 300 g di farina di manitoba; sale grosso q.b.; 11 g di sale fino; 200 g di farina 00 (oppure dosi equivalenti di farro bianco); olio extravergine d’oliva q.b.; 365 ml di acqua a temperatura ambiente; 1/2 cucchiaino di zucchero; 8 g di lievito di birra fresco (in alternativa, potete usare 1 cucchiaio di lievito di birra secco); 1 rametto di rosmarino fresco.
Ottenuta quindi la ricetta, siamo pronti per fare la spesa e acquistare tutti gli ingredienti che ci occorreranno per preparare la nostra squisita focaccia!

Vediamo quindi come realizzare questo preparato fatto in casa. Versate in una ciotola capiente le due farine, lo zucchero, il sale e il lievito. Utilizzando quello fresco è necessario scioglierlo in 2 cucchiai di acqua. Amalgamate gli ingredienti, poi formate una fontana al cui centro aggiungete l’acqua. Mescolate con cura fino a ottenere un impasto dalla consistenza molto morbida e idratata. In pratica deve appiccicarsi alle mani: la caratteristica di questo impasto molto particolare è proprio quella di risultare a fine lavorazione abbastanza appiccicoso, poiché in questo modo durante la cottura non tenderà a seccarsi eccessivamente ma manterrà sempre una consistenza morbida.
A questo punto coprire la ciotola con della pellicola trasparente e mettete l’impasto a lievitare. Si consiglia di accendere il forno a 28°, spegnerlo e porvi all'interno il preparato: in questo modo sarete certi che sia un posto lontano dalle correnti d’aria e privo di umidità, dove il composto può intiepidire. Lasciate a riposto per quasi 4 ore oppure finché non ha triplicato il suo volume. La fase di riposo per l'impasto della focaccia costituisce un momento di fondamentale importanza: essa infatti avverrà in due step, poiché andrà fatta crescere sia una volta amalgamati tutti gli ingredienti, che successivamente quando verrà stesa in teglia. Consigliamo di prestare particolare attenzione alla fase di lievitazione: l'impasto andrà tenuto al riparo da correnti fredde al fine di consentire al lievito di lavorare tranquillamente.

A questo punto dovete lavorare l’impasto. Spargete della farina di Manitoba sul piano di lavoro, sulle mani e sull'impasto stesso. Create 2 pieghe a portafoglio, quindi trasferite il preparato all'interno di una teglia precedentemente unta leggermente per evitare che si attacchi e bruci durante la cottura. Stendete l’impasto con i polpastrelli, aiutandovi se necessario con il mattarello. Infine spolverizzate la superficie della focaccia con 2 cucchiai d’olio versati a filo, sale grosso e rosmarino.

Adesso ponete questa focaccia bianca morbida a lievitare una seconda volta per almeno 1 ora, questa volta all’interno della teglia da forno. Alla fine deve raggiungere i bordi. A questo punto spolverizzate nuovamente la superficie con olio extravergine d’oliva, 2 cucchiai di acqua e dell’altro rosmarino.
Come ogni buon impasto lievitato che si rispetti, è di fondamentale importanza la fase di cottura in forno, che dovrà essere costantemente tenuta sotto controllo per evitare il rischio di bruciare la nostra focaccia. Preriscaldate quindi il forno a 200° e cuocete per 25 minuti. Ricordatevi di spostare la teglia sul fondo del forno durante gli ultimi 5 minuti e di accendere il grill per i 60 secondi finali.
Lasciatela per altri 5 minuti nella parte alta del forno e infine preparatevi ad estrarla: se riuscirete a resistere a non mangiare in un sol boccone questa profumata focaccia appena sfornata, potete quindi farcirla o servirla direttamente in tavola.

Le dosi sono pensate per una focaccia di grande formato per tutta la famiglia: potete infatti servirla a tavola dopo averla divisa in porzioni, così sarà più semplice potersi servire autonomamente.
Usatela per accompagnare un perfetto antipastodi terra oppure come parte dell’aperitivo. Si sposerà perfettamente con i taglieri di affettati e le frittatine. Oppure potete mangiarla a colazione: è l’ideale per sostituire il pane!

Mentre la focaccia in origine era un disco di impasto del pane tirato a mano in una sfoglia cotta nel forno, nel tempo le ricette delle varianti sono divenute molteplici, anche semplicemente cambiando il tipo di farina utilizzato o le quantità di acqua per l’impasto o aggiungendo ingredienti diversi. Ad oggi quindi non esiste un'unica tipologia di focaccia, ma ve ne sono di svariati tipi e consistenze, che variano o per la farina utilizzata nell'impasto o per la farcitura. Potete infatti utilizzare una farina senza glutine come la farina di mais, la farina di quinoa o la farina di lupini, perfette per preparare una soffice e buonissima focaccia da far gustare ai vostri ospiti che preferiscono prodotti senza glutine. La farina bianca si può sostituire in tutto o in parte con farina integrale per una focaccia più rustica rispetto a quella classica, e può essere anche preparata con farina di segale, mais, castagne, grano saraceno, farro e ceci.

In Italia, di regione in regione si sono diffuse tecniche con ingredienti differenti che hanno dato origine alle specialità locali divenute famose in tutto il territorio: dalla focaccia ligure, il cui impasto necessita di tutta la notte per lievitare, alla simile schiacciata toscana alla puddica pugliese, una più buona dell’altra. E come poter dimenticare la tradizionale focaccia di patate, per la quali tutti impazziscono. L’impasto base della focaccia è quello della pasta del pane, dove la sfoglia viene tirata più o meno sottile e condita con olio extravergine d'oliva e sale. Lo spessore finale della focaccia dipenderà dalla quantità di lievito utilizzato, dai tempi di lievitazione e anche dalle dimensioni della teglia che si usa per la cottura. Sempre dalla teglia dipenderà anche la forma della focaccia che potrà essere tonda, rettangolare o quadrata e si può consumare appena sfornata, tiepida e anche fredda.

Per preparare l’impasto base si prende una metà di cubetto di lievito di birra fresco e si sbriciola in una ciotola con poca acqua tiepida, all'interno della quale si farà sciogliere. Poi si uniscono due cucchiai di farina e si lavora il tutto fino a ottenere un panetto e, dopo aver inciso al centro una croce in superficie, si lascia lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume. Quando sarà raddoppiato, il panetto può essere amalgamato al resto degli ingredienti e quindi a farina, sale e acqua. L’impasto, inciso in superficie nuovamente a croce, dovrà riposare ancora una volta in una ciotola, al caldo e al riparo da correnti d’aria fino al raddoppio del suo volume. Sarà preferibile coprire la ciotola dove si mette l’impasto con un canovaccio o meglio con la pellicola trasparente che servirà a far mantenere la giusta umidità alla pasta.

Una volta ottenuto l’impasto della pasta da pane, si potrà mettere direttamente in una teglia oliata e si dovrà stendere schiacciandolo con le mani e lasciando tante fossette dove si raccoglierà l’olio extra vergine di oliva che, insieme al sale (in questo caso può essere utilizzato anche il sale grosso), condirà la focaccia prima della cottura. La focaccia genovese, impastata con olio extravergine di oliva, farina e lievito, viene condita allo stesso modo, con olio e sale, e per la sua perfetta riuscita l’impasto dovrà lievitare molto tempo, anche venti ore. L’impasto della buonissima focaccia pugliese è fatto con farina di semola di grano duro rimacinata, patate lesse, acqua, sale e lievito: lavorate ed amalgamate tutti gli ingredienti quindi, e poi lasciatevi stupire dall'impasto che risulterà talmente elastico che si versa nella teglia e si stende da solo, si condisce con pomodorini tagliati a metà e fatti affossare nell'impasto (come a creare dei buchi), origano e olive nere tipiche pugliesi. Dopo averla condita, la focaccia pugliese si lascerà lievitare una seconda volta prima di essere infornata, preferibilmente, in forno a legna.

Come per il pane, anche l’impasto della focaccia ha diverse soluzioni per una buona lievitazione: lievito di birra fresco o essiccato, con lievito madre fresco o secco, e quello istantaneo. Qualunque sia il lievito da utilizzare, sarà importantissimo innanzitutto attivarlo prima dell’utilizzo con acqua tiepida e nutrimento tipo zucchero, amido di mais o miele. Il lievito di birra, ricavato in passato dagli scarti della lavorazione della birra, è costituito da funghi microscopici che oggi si ottengono per mezzo di colture industriali. Il lievito di birra si trova fresco in cubetti o nella versione essiccata, confezionato in bustine e, prima dell’uso, deve essere attivato nell'acqua tiepida per almeno una decina di minuti sempre aggiungendo un po’ di zucchero o farina.

Il lievito di birra dovrà essere riattivato con acqua non troppo calcarea e, una buona soluzione, sarà mischiarla con acqua minerale in bottiglia. L’acqua deve essere, inoltre, della giusta temperatura tra i 30° e i 40° poiché, ad una temperatura più bassa, il lievito non si attiva e a una più alta si distrugge. Una volta sciolto il lievito, si otterrà un liquido denso che dovrà riposare per circa una decina di minuti in luogo riparato fino a che non gonfia o fa la schiuma, indici di una riuscita attivazione del lievito. A questo punto, il lievito sarà pronto per essere aggiunto agli altri ingredienti. Bisognerà quindi lavorare e far riposare l’impasto in un luogo riparato da correnti di aria e incidere il panetto ottenuto a croce per permettere la crescita della pasta. Importanti ai fini della perfetta riuscita della lievitazione saranno anche le condizioni climatiche ed è per questo consigliato far riposare l’impasto in forno preriscaldato a 50° o in un ambiente con temperatura non inferiore ai 34°.

Il lievito naturale, o lievito madre, conferisce alla preparazione un sapore e un profumo del tutto diverso rispetto al lievito chimico. Si prepara impastando poca farina e acqua tiepida che, dopo la lavorazione, dovranno riposare per due settimane.

Il lievito chimico si ottiene invece dalla miscelazione di più sostanze. In commercio, si trova confezionato in bustine e si utilizza setacciato alla farina. Il suo potere lievitante ha un tempo limitato per cui, una volta pronto l’impasto, deve essere subito utilizzato.

Il lievito istantaneo non ha invece bisogno di essere attivato prima del suo uso e può essere mescolato direttamente agli altri ingredienti.

La focaccia si può farcire in due modi differenti, prima della cottura oppure dopo. Nel primo modo, si fodera una teglia con la carta forno, dove si stende una sfoglia ricavata dall'impasto e lasciando due centimetri di pasta ai bordi. L’impasto avrà così la forma di un contenitore dove si versa il ripieno scelto. Coprendo tutto con il resto dell’impasto, il bordo in eccesso dovrà essere ripiegato e saldato per bene, schiacciandolo con le dita. Se si dovesse scegliere un ripieno con la mozzarella, è importante che si aggiunga solo quando avrà perso il liquido e sarà ben asciutta. Se la pasta della focaccia dovesse bagnarsi si comprometterebbe la cottura e quindi la sua buona riuscita.

Tra i vari tipi di focaccia ripiena, la più famosa è quella di Recco, preparata con impasto non lievitato e farcita con il formaggio tipo stracchino. Altrettanto tipica è la focaccia pugliese, detta anche puddica chena, ripiena con gli sponsali, un tipo di cipolla fresca che viene fatta stufare con pomodori, olive nere e capperi. La focaccia si può farcire anche con mortadella e formaggio, olive e prosciutto o con le ottime cipolle di Tropea, quelle rosse e più dolci e digeribili. Una versione molto morbida di focaccia ripiena è quella preparata con l’impasto con le patate e condita con prosciutto cotto e formaggio morbido.

Per farcire la focaccia già pronta, basterà tagliare un pezzo di focaccia ligure a metà e farcire con gli ingredienti che più piacciono come fosse un panino, ad esempio con formaggio morbido e prosciutto crudo, aggiungendo a piacimento zucchine o melanzane grigliate, rucola, pomodorini freschi, salsine ecc.

Potete inoltre farcire la focaccia con sughi fatti in casa. Preparate un sugo ai peperoni, o un goloso sugo con salsiccia o con pomodori secchi e olive e distribuitelo in modo uniforme su tutta la superficie della focaccia. Tagliate la focaccia in piccoli quadrati e servite per un gustoso antipasto o come sfizioso aperitivo. Provate anche a preparare una salsa verde con pesto e pistacchi e condite con un’aggiunta di scaglie di grana. E se invece pensassimo a degli abbinamenti più audaci? Cospargete la superficie della vostra focaccia con delle acciughe, o magari con della zucca abbinata ad una carne di vostro gradimento, come ad esempio dei pezzetti di lardo. Potrete utilizzare salse e sughi che sono nella vostra dispensa da tempo, e che magari possono essere abbinati in maniera differente per questo sfizioso fuori menù, oppure potrete finalmente consumare quegli alimenti che sono in frigo da tempo: insomma, in qualunque modo scegliate di condire la vostra focaccia, vi assicuriamo che il risultato sarà sorprendentemente gustoso! Ultima raccomandazione per il decoro: una serie di cucchiaini con differenti tipi di granella e condimenti con i quali arricchire la vostra focaccia.

E che ne pensate di un cucchiaino di crema alla nocciola o marmellata per farcire la vostra focaccia? Preparate l’impasto della vostra focaccia dolce e lasciate lievitare per almeno 4 ore. Per un ottenere un impasto più morbido e soffice aggiungete alcuni cucchiai d’olio agli altri ingredienti durante la lavorazione del composto. Per favorire la lievitazione, coprite l’impasto con la pellicola trasparente o con un canovaccio e fatelo riposare in forno spento con la luce accesa. Quando la focaccia sarà lievitata raddoppiando le dimensioni, prendete l’impasto e stendetelo con un matterello su una spianatoia leggermente infarinata.

Distribuite su tutta la superficie della focaccia la crema spalmabile alla nocciola in modo uniforme. Infornate in forno statico a 200° per 15 minuti. Sfornate la focaccia e gustatela calda. Potete arricchire il gusto della vostra preparazione decorando con scaglie di cioccolato bianco, pistacchi, mandorle o caramello salato.

La cottura ideale della focaccia è in teglia di ferro o rame stagnato con pareti basse e ben unta con olio. È importante che ad essere unto non sia solo il fondo liscio, ma anche le pareti della teglia. Altre teglie adatte alla cottura della focaccia sono quelle in alluminio usa e getta o la placca del forno, sempre ben unta prima con l’olio. La focaccia dovrà inoltre essere infornata in forno preriscaldato e alla temperatura massima. In passato si utilizzava proprio il calore più forte del forno acceso per cuocere la sfoglia di pane e che diede origine alla focaccia. La sfoglia si gonfiava in pochissimo tempo e, una volta che si stabilizzava la temperatura del forno, si procedeva alla cottura del pane. La focaccia, per cuocere al meglio, ha quindi bisogno di temperature altissime (verificate prima di infornare) e tempi rapidi e sarà pronta quando apparirà dorata.

La focaccia può essere cotta senza troppa difficoltà anche sulla pietra refrattaria. Basterà scaldare la pietra in forno alla massima potenza per almeno 25 minuti, dopodiché adagiate la focaccia sulla pietra e in 4/5 minuti di cottura otterrete una focaccia degna di un vero chef.

La temperatura per preparare la focaccia è differente in base al tipo di forno che possedete. In forno statico la temperatura ideale è 180° gradi; dovrete far cuocere la vostra focaccia per circa 30-35 minuti. In forno ventilato potete aumentare la temperatura a 230° gradi circa e cuocere per 10/15 minuti. Ricordatevi di controllare sempre lo stato della cottura della vostra focaccia: dovrà essere leggermente dorata in superficie.

La focaccia può cuocere anche in padella ma con un impasto che prevede l’uso del lievito istantaneo. Secondo la semplice ricetta, in una ciotola si mescolano farina, lievito istantaneo, sale e un pizzico di zucchero e in un’altra gli ingredienti liquidi, acqua, latte e olio. S’impastano quindi i due composti fino a ottenere un panetto omogeneo. Stendendo l’impasto si ricavano due dischi di pari spessore, uno dei quali si metterà in una padella leggermente unta con olio. Si mette a questo punto la farcia a piacere, ad esempio prosciutto crudo e brie, pomodoro e mozzarella, verdure grigliate e prosciutto cotto e si chiude il tutto con il secondo disco d’impasto, sigillando i bordi con le dita. La cottura della focaccia dovrà avvenire con il coperchio della padella chiuso, a fuoco moderato e circa otto minuti per lato.

Fare la focaccia in casa non è un’impresa impossibile! Basta seguire alcuni semplici passaggi e riuscirete a creare una focaccia alta, soffice e fragrante.

Per la preparazione della focaccia, vi serviranno: 600 g di farina di Manitoba; 400 g di farina 00; olio extravergine d’oliva q.b.; sale q.b.; acqua a temperatura ambiente; 1 cucchiaino di zucchero; un panetto di lievito di birra fresco (in alternativa, potete utilizzare il lievito secco).

Unite in una ciotola capiente la farina Manitoba e la farina 00. Sciogliete il lievito di birra fresco in acqua a temperatura ambiente. Aggiungete l’acqua e il lievito alle farine e impastate energicamente. Per impastare, utilizzate le mani o aiutatevi con un robot da cucina.

Aggiungete all’impasto lo zucchero e il sale e un filo d’olio evo; l’aggiunta di olio renderà il vostro impasto morbido.

Posizionate l’impasto in un recipiente capiente e coprite con della pellicola. Lasciate riposare per almeno 4 ore in forno spento con luce accesa. La temperatura del forno spento aiuterà a far lievitare alla perfezione il vostro impasto e a rendere la vostra focaccia morbidissima!

Trascorso il tempo di lievitazione, prendete il vostro impasto e posizionatelo su un piano infarinato. Aiutatevi con un mattarello per stendere l’impasto. Create dei piccoli fori con le dita su tutta la superficie dell’impasto. Aggiungete un filo d’olio extra vergine d’oliva e salate la superficie della focaccia con del sale grosso da cucina. Aggiungete infine dei rametti di rosmarino.

Per rendere ancora più saporita la vostra focaccia casalinga, potete aggiungere dei pomodori secchi e del formaggio stagionato. La focaccia può diventare anche uno squisito pasto vegetariano, basterà farcirla con verdure grigliate e bagnare con un cucchiaio d'olio extra vergine d'oliva.

Servite la vostra focaccia su un vassoio o tagliatela in piccoli quadrati. Potete accompagnarla con delle salse fatte in casa, come una salsa rossa o un pesto di menta o di basilico fresco.

Volete scoprire altre idee sfiziose per arricchire le vostre tavole? Vi suggeriamo di dare un'occhiata alla nostra ricetta per realizzare una fantastica crostata morbida con verdure primaverili.

La focaccia è un pane fragrante che può essere condito con salumi e formaggi vari, con verdure per un pasto vegetariano equilibrato o, ancora, con marmellate e confetture nella sua variante dolce. Nella suaricetta originale è richiesto l'utilizzo del lievito, tuttavia, esiste un metodo semplice e veloce per ottenere una focaccia gustosa e croccante anche senza bisogno di attendere i tempi di lievitazione.

Per prepararla avrete bisogno di: farina; acqua; olio extra vergine d'oliva; sale e bicarbonato di sodio

Iniziate mescolando 3 tazze di farina con 2 cucchiaini di bicarbonato di sodio e un cucchiaino di sale in una ciotola. Aggiungete gradualmente acqua tiepida e olio extra vergine d'oliva, mescolando bene fino a formare un impasto omogeneo.

Trasferite l'impasto su una superficie leggermente infarinata e lavoratelo per alcuni minuti. Poi, stendete l'impasto sulla teglia da forno, conferendo alla focaccia la forma desiderata.

Praticate dei piccoli fori sulla superficie con le dita e condite con olio extra vergine d'oliva, sale e aromi come rosmarino o olive. Infine, infornate la focaccia in forno preriscaldato a 200°C per circa 25 minuti.

Una volta cotta, potrete gustarla calda o a temperatura ambiente, tagliandola a fette generose.

In questa variante il bicarbonato di sodio agisce come agente lievitante sostitutivo, garantendo che la focaccia abbia una consistenza morbida e fragrante, nonostante l'assenza del lievito.

Quindi, se siete in cerca di una soluzione rapida, senza lievito e dalla minima difficoltà di preparazione per soddisfare il vostro desiderio di focaccia, provate questa ricetta semplice. Potrete gustare un pane aromatico e saporito senza dover attendere il tempo di lievitazione, ottimo sia per aperitivi in casa che per pranzetti vegetariani fuori porta, grazie alla sua versatilità.