Come fare la zuppa di cipolle

In Francia, la zuppa di cipolle si chiama "soupe à l'oignon" ed è considerata un piatto tipico molto raffinato che si può trovare nei ristoranti più eleganti in tutto il Paese. Ma la sua semplicità e il gusto rustico tradiscono un'origine antica, molto diffusa e a basso costo. Figli di un'epoca passata, gli ingredienti per preparare questa ricetta sono facilmente reperibili e vengono spesso portati in tavola.

I francesi la chiamano anche “gratinée parisienne” o semplicemente “gratinée” o “gratinée des Halles” perché questa zuppa nasce nei bistrot del quartiere Les Halles di Parigi dove un tempo si teneva il mercato centrale. Particolarmente popolate nelle ultime ore della notte, le strade di questo quartiere si riempivano di prodotti e derrate alimentari da distribuire nei mercati della città e dopo il duro lavoro, i manovali incaricati del trasporto delle merci andavano a ristorarsi con una buona zuppa di cipolla. Oggi questa abitudine c’è ancora e sono tanti i bistrot che ospitano gli avventori e li ristorano con una gustosa zuppa.

Nasce quindi come piatto povero della cucina popolare, ma la leggenda narra anche che la zuppa sia stata inventata e portata alla ribalta da uno dei più famosi re francesi che una sera, colto da un attacco di fame improvvisa, avendo a disposizione solo cipolle, burro e champagne decise di unire questi tre ingredienti, ignaro di creare un piatto che sarebbe passato alla storia.

La zuppa di cipolle alla francese, la soupe à l'oignon, è un piatto tipicamente autunnale, che riscalda le prime serate dal freddo pungente, o anche di giorno in caso di giornate particolarmente gelide, ma è vero che nella capitale è possibile gustarla anche in primavera o in estate.

La zuppa di cipolle francese è composta da abbondante burro, olio, cipolle acqua calda, farina setacciata, vino bianco e formaggi che si amalgamano per creare una crema profumatissima, densa e cremosa. Per prepararla in casa vi serviranno circa 40 minuti. Un piccolo trucchetto per evitare che gli occhi lacrimino troppo quando le affettate, è quello di sciacquare le cipolle sotto acqua corrente fredda per qualche minuto. Un altro consiglio molto importante è quello di stufare le cipolle a fuoco moderato, portando la zuppa ad ebollizione delicatamente: in questo modo non solo otterrete una consistenza perfetta, né troppo liquida né eccessivamente densa, ma potrete anche esaltare al meglio i sapori e profumi della cipolla. Come vedremo, potrete insaporire la zuppa con un mazzetto di erbe aromatiche a vostra scelta, ma il vero sapore di questa pietanza è data dalla giusta varietà di cipolla, che dovrete affettare in modo sottile. Armatevi di ciotole e mettete sul fornello del buon brodo di carne: se volete coccolare anche voi i vostri ospiti o volete arricchire di un gusto dall’accento tutto francese la vostra cena in famiglia, dovete imparare a preparare questa zuppa così ricca di storia e di bontà.

Vi serviranno: 1 kg di cipolle bianche; 4 fette di pane raffermo; 80 g di groviera; 50 g di burro; 40 g di farina; 1 bicchiere di vino bianco; 1 spicchio d’aglio; 1 foglia di alloro; sale e pepe.

Per prima cosa, sbucciate e tagliate sottilmente le cipolle su un tagliere. In una pentola versate 1,5 l di acqua e portatela a bollore; in un tegame con il fondo spesso, sciogliete il burro, aggiungete le cipolle affettate, lo spicchio d’aglio e la foglia di alloro e lasciate soffriggere per qualche minuto; fate sfumare con il vino e, una volta che l’alcol è evaporato, bagnate con un bicchiere d’acqua, coprite con il coperchio e cuocete per 30 minuti circa, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Aiutandovi con un setaccio, aggiungete la farina a pioggia, sempre mescolando con il cucchiaio e fatela imbiondire, avendo cura di non farle prendere troppo colore. Bagnate con l’acqua bollente, salate, mescolate bene e lasciate cuocere per altri 15 minuti. Al termine la zuppa può essere presentata con le cipolle semplicemente affettate oppure passate. Dividetela in quattro scodelle di gres o di terracotta da fuoco, in ognuna delle quali metterete poi una fetta di pane così che resti in superficie. Ricoprite le fette con il formaggio grattugiato e una spolverizzata di pepe nero macinato al momento. Gratinate in forno per 5 minuti e servite subito.

Nella zuppa di cipolle alla lionese, invece, il pane tostato resta sul fondo della scodella, così come nella versione che si prepara al nord Italia. Se volete provare questa ricetta, vi suggeriamo dosi degli ingredienti e procedimento. Vi serviranno: 4 grosse cipolle; 100 g di burro; una pagnotta di pane casereccio; 40 g di farina di frumento; 2 l di brodo vegetale; 100 g di groviera (o gruviera); sale. Per prima cosa, sbucciate le cipolle, tagliatele a fette sottili e mettetele in una capiente casseruola dal fondo spesso con una noce di burro. Una volta che le cipolle sono diventate dorate, versate la farina a pioggia, mescolando con un cucchiaio di legno o con una frusta per evitare che si formino dei grumi. Lasciate cuocere a fuoco dolce per qualche minuto, quindi bagnate con il brodo vegetale e continuate la cottura per altri 15 minuti. Intanto, tagliate il pane a fette (dovrete calcolarne circa due per persona) e friggetele nel burro in una padella antiaderente. Adagiatele nelle singole scodelle o in una pirofila, versatevi sopra la zuppa che nel frattempo avrà terminato la sua cottura, spolverizzate con il parmigiano grattugiato e coprite la superficie con il groviera tagliato a fettine sottili. Riscaldate il forno a 200°, impostate la funzione grill e fate gratinare la zuppa rapidamente. Quando vedrete formarsi in superficie una croccante crosticina bruno-dorata, potete toglierla dal forno e servirla fumante.
Provate questa versione anche con delle fette di baguette al posto del normale pane casareccio: la scelta influenzerà la consistenza e il sapore della zuppa; a tal proposito, per un gusto più intenso, potete sostituire il brodo vegetale con del brodo di carne, realizzato con tagli di manzo.

E se di nord Italia abbiamo parlato, facendo un viaggio culinario per tutto lo stivale, arriviamo in Toscana e troviamo la carabaccia, la tipica zuppa contadina a base di cipolle e mandorle che in origine aveva un sapore dolce perché cotta anche con lo zucchero e la cannella.

Per prepararla in casa, vi serviranno: 6 cipolle bianche; 100 g di mandorle; 1,5 l di brodo vegetale; 1 spicchio d’aglio; olio extravergine d’oliva. Per prima cosa, preparate il brodo vegetale mettendo in una casseruola con acqua fredda due carote pulite, una costa di sedano, un ciuffo di prezzemolo, una cipolla, un pomodoro e sale. Portate a bollore, fate cuocere per 30 minuti circa, filtratelo e mettetelo da parte, tenendolo in caldo nella casseruola. Quindi, in una pentola dal fondo spesso fate imbiondire lo spicchio d’aglio schiacciato con 2 cucchiai di olio; aggiungete le cipolle precedentemente affettate sottilmente e cuocete a fuoco basso per circa 15 minuti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Nel frattempo, tritate grossolanamente le mandorle su un tagliere con una mezzaluna o con un coltello dalla lama lunga e seghettata, e aggiungetele alle cipolle, insieme a 2 mestoli di brodo. Fate cuocere per altri 25 minuti, aggiungendo man mano altro brodo se necessario per evitare che la zuppa risulti troppo densa. Una volta che le cipolle sono ben cotte, aggiustate di sale e pepe. Sistemate una fetta di pane casereccio toscano abbrustolito, condito con un filo di olio extravergine d’oliva sul fondo di una ciotola o un piatto fondo e versate la zuppa fumante. Servite subito.

Noi vi suggeriamo anche una versione in cui il formaggio da utilizzare è il Galbanino che, con il suo sapore intenso, regala alla zuppa un gusto unico. Oltre a questa ricetta, vi consigliamo anche di provare una variante che si arricchisce del gusto forte del gorgonzola, una preparazione adatta a palati gourmet e che può essere annoverata tra i primi piatti della vostra stagione fredda.

Se volete preparare una zuppa con un sapore diverso e intenso e che abbia un profumo penetrante e persistente, potete cucinare la zuppa di cipolle rosse. Dovrete utilizzare cipolle rosse di Tropea che, famose in tutto il mondo, sono un ortaggio molto dolce che si utilizza in moltissime ricette. Anche mangiate crude, magari accompagnate da una ghiotta insalata di stagione, danno il meglio del loro gusto così speciale.

Per preparare a casa la zuppa di cipolle rosse, vi serviranno: 1 kg di cipolle rosse di Tropea; 150 ml di olio extravergine d’oliva; 50 g di farina; 1,5 l di brodo vegetale; pane casereccio; sale. Per prima cosa, sbucciate e affettate le cipolle molto sottilmente. Per questa procedura inevitabile, la zuppa di cipolle rosse non vi farà versare lacrime. Si sa, infatti, che l’ostacolo maggiore nella preparazione di una zuppa di cipolle sta nel momento del taglio di questo ortaggio che è così buono eppure così dispettoso tanto da far lacrimare gli occhi dello chef pronto a tutto pur di portare in tavola questo piatto. Nel caso della zuppa di cipolle rosse, invece, non sarete costretti a ricorrere ai tanti metodi per scongiurare il bruciore agli occhi, perché queste cipolle non provocano arrossamento né lacrimazione.

Dopo aver sbucciato le cipolle, trasferitele in una casseruola con l’olio e lasciatele cuocere per qualche minuto. Quindi, una volta che si sono leggermente ammorbidite, versate a pioggia la farina, possibilmente setacciata. Mescolate per qualche minuto e quando comincia ad imbiondirsi, aggiungete il brodo precedentemente preparato e che, nel frattempo, avrete portato a bollore in una pentola. Continuate a mescolare fino a quando la zuppa non raggiunga la consistenza desiderata. Poco prima della fine della cottura, affettate il pane in tanti piccoli crostini, tostateli in padella con un filo d’olio extravergine d’oliva e serviteli insieme alla zuppa che presenterete a tavola in una deliziosa zuppiera in ceramica bianca. Se volete, potete spolverizzarli con il parmigiano oppure sciogliere 50 g di groviera grattugiato mentre li tostate in padella: pane e formaggio renderanno la vostra zuppa ancora più gustosa.

La zuppa di cipolle può essere servita in un’unica zuppiera o in cocotte di ceramica che possano essere adatte anche alla cottura in forno. Ma, oltre a questa presentazione, vi sono diverse idee per servire la zuppa e varianti golose che ne possono arricchire gusto, sapore e consistenza. Infatti, sebbene spesso servita (soprattutto nella cucina francese) come antipasto, la zuppa di cipolle può diventare un vero e proprio piatto unico da mangiare a pranzo o a cena.

Un’idea gustosa propone di servire a parte un vassoio con crostini di pane ricoperti di emmental o groviera, caldi e gustosi, conditi con un filo d’olio extravergine d’oliva.

Potete proporre la vostra zuppa di cipolle, parigina, lionese o italiana che sia anche con qualche strisciolina sottile di pancetta affumicata. Affettate sottilmente 50 g di pancetta affumicata e aggiungetela alla zuppa prima di coprirla di brodo.

Un altro modo per far gustare ai vostri ospiti una buona e semplice zuppa di cipolle è prepararla con pochi ingredienti per servirla fredda (potrete sempre riscaldarla al microonde, se il risultato non vi soddisfa): una versione più estiva da servire in occasione di un aperitivo all’aperto. Con cipolle bianche, salvia e limone potrete preparare una zuppa davvero gustosa. Vi serviranno: 6 cipolle bianche; 12 foglie di salvia grandi; 1 limone. Per prima cosa, sbucciate e tagliate a pezzi le cipolle e trasferitele in una casseruola con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, le foglie di salvia e il succo del limone. Lasciate cuocere le cipolle per 15 minuti circa e quando saranno diventate morbide, eliminate le foglie di salvia, trasferite il composto in una ciotola e frullate tutto con un frullatore a immersione. Per ottenere una consistenza più densa, se volete, potete aggiungere alle cipolle una patata dalle dimensioni medie precedentemente lessata in acqua salata. Lasciate riposare la zuppa e portatela a temperatura ambiente; quindi, trasferitela in frigorifero fino al momento di utilizzarla. Se la preparate all’ultimo momento, una volta portata a temperatura ambiente, potete anche metterla in freezer per 30 minuti circa, avendo cura di controllare che non si formino cristalli di ghiaccio. Servitela in piccole cocotte o in bicchierini di vetro trasparente, decorati con una fetta di limone e spruzzati con qualche goccia del suo succo per un aperitivo estivo.

Potete servire la vostra zuppa di cipolle anche con una decorazione di finocchietto selvatico, un filo di olio extravergine d’oliva a crudo e una spruzzata di aceto balsamico. Per prepararla così, vi serviranno i seguenti ingredienti: 500 g di cipolle bianche; 200 ml di latte; 1,5 l di brodo vegetale; 2 patate di medie dimensioni; 50 g di burro; 25 ml di olio extravergine d’oliva; 2 cucchiai di aceto balsamico.

Per prima cosa, sbucciate e tagliate le cipolle ad anelli sottili; sbucciate anche le patate e tagliatele a piccoli pezzetti. In una casseruola dal fondo spesso, fate sciogliere il burro e unite le cipolle lasciandole appassire a fuoco basso, avendo cura di mescolare ripetutamente con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchino o che prendano colore. Appena le cipolle cominciano ad ammorbidirsi, aggiungete le patate, amalgamate tutto per qualche minuto, quindi versate il brodo caldo, e fate evaporare lasciando cuocere per mezz’ora circa. Una volta che anche le patate si sono ammorbidite, unite il latte che avrete fatto scaldare in un pentolino e aggiustate di sale. Togliete la casseruola dai fornelli e, fuori dal fuoco, con un frullatore a immersione, riducete la zuppa in una crema vellutata e lasciatela raffreddare. Trasferitela in una ciotola di vetro, copritela con un foglio di pellicola da cucina e mettetela in frigorifero per un paio d’ore prima di servire. Questa può essere un’idea diversa e saporita con cui far gustare ai vostri ospiti una deliziosa zuppa di cipolle, accompagnata da una focaccia al rosmarino, anche in una calda serata estiva.

Le cipolle si prestano molto bene anche ad un profumato accompagnamento aromatico e allora, se vi piacciono gli aromi intensi, vi suggeriamo di arricchire la vostra zuppa e di servirla con timo e alloro. Per preparare questa ricetta, vi serviranno: 1,5 kg di cipolle bianche medie; 300 g di patate; 65 g di burro salato + 1 noce di burro; 1 foglia di alloro; 2 rametti di timo; 2 l di brodo vegetale; sale e pepe.

Lavate e sbucciate le patate e su un tagliere tagliatele a cubetti; sbucciate anche le cipolle e tenetene 3 da parte. Tagliatele grossolanamente e affettate finemente le 3 messe da parte. In una casseruola, fate fondere 65 g di burro e unite le cipolle tagliate grossolanamente; fatele ammorbidire, mescolandole con un cucchiaio di legno fino a quando non raggiungono una leggera doratura. Questa modalità di cottura richiede qualche premura in più: fate attenzione a non bruciarle! Una volta che le cipolle sono pronte, copritele con il brodo caldo e aggiungete l’alloro, il timo e tutte le patate. Lasciate cuocere a fuoco medio per 1 ora e 30 minuti e aggiungete altro brodo se necessario. Nel frattempo, in un pentolino fate colorare le 3 cipolle messe da parte con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva oppure, se preferite, con una noce di burro e mescolate con un cucchiaio. Le cipolle saranno pronte una volta che avranno raggiunto una lieve colorazione dorata. Eliminate dalla zuppa gli aromi e, con un frullatore a immersione, frullate la zuppa. Aggiungete le tre cipolle, mescolate delicatamente e lasciate sobbollire per 2 minuti. Aggiustate di sale e spolverizzate con il pepe nero macinato al momento. Servite nelle singole scodelle calde e condite con emmental o groviera grattugiato.

Se vi piacciono le spezie, potete arricchire questa zuppa di cipolle con un ingrediente che le regali un tocco di ricercatezza. Prima di servirla in tavola, spolverizzatela con il sumac, una spezia dal sapore aspro e molto aromatico che le farà raggiungere un perfetto equilibrio gustativo.

Tutte le zuppe devono avere una giusta consistenza e, soprattutto nel caso di una zuppa di cipolle parigina, è importante che il composto raggiunga una certa densità in grado di mantenere in superficie il crostino di pane durante tutta la gratinatura in forno.

Se, una volta pronta, la vostra zuppa di cipolla risulta ancora troppo liquida, potete aggiungere un altro cucchiaio di farina o di fecola di patate o di maizena. Sono tutti addensanti che assicurano un risultato perfetto. Ricordatevi, però, di diluirli in un bicchiere d’acqua e di scioglierli bene con un cucchiaio prima di aggiungerli alla preparazione per evitare la formazione di grumi nel piatto.

Se preparate, come nelle ricette suggerite, una zuppa di cipolla utilizzando anche le patate, ricordatevi di non sciacquarle mai, l’amido in esse contenuto servirà, infatti, a dare alla zuppa la giusta densità. Un altro modo per addensare la zuppa è aggiungere 1 o 2 cucchiai di pangrattato molto fine.

Anche le verdure del brodo possono contribuire a rendere la zuppa più densa, come per le minestre. Una volta preparato, prelevate le verdure dal brodo, trasferitele in un mixer e frullatele fino ad ottenere una purea. Se la zuppa di cipolle dovesse risultare ancora liquida o se, più semplicemente, avete voglia di aggiungere un sapore delicato alla vostra ricetta, potete aggiungere 1 cucchiaio di purea di verdure per un risultato dalla consistenza e dal sapore davvero sorprendente.

La zuppa di cipolle (soupe à l'oignon in francese) è il primo piatto caldo invernale francese per eccellenza; bastano pochi e semplici ingredienti! Ricapitolando, le cipolle vengono prima affettate e saltate in olio e burro; poi fatte appassire a fuoco molto basso in una pentola con del brodo vegetale; si ammorbidiranno in una soffice crema dolce e allo stesso tempo salata, che si scioglie in bocca, davvero ottima! Trasferitela poi nei piatti per servirla con un lievitato gustoso, come pane tostato, oppure focaccia tagliata a metà e farcita con formaggio filante, oppure, se preferite, preparate una bruschetta con dei pomodorini.

La zuppa di cipolle, francese o italiana che sia, è un cibo rassicurante, adatto sia alla stagione fredda sia alla bella stagione se preparato in versioni più veloci e divertenti, come abbiamo visto. È una preparazione che non presenta particolari difficoltà e non richiede ingredienti ricercati; tuttavia, per ottenere una zuppa di cipolle davvero buona, dovrete seguire qualche accorgimento.

Uno dei trucchi per preparare una perfetta minestra o zuppa di cipolle, uguale a quella che si può mangiare in un ristorante parigino, è tenere d'occhio i tempi. La cottura va fatta a fuoco basso e con un coperchio, in modo che la zuppa rimanga fluida, vi ci vorranno almeno 45 minuti. Se avete poco tempo però, potete usare la pentola a pressione. Usando una pentola a pressione per la zuppa, potete limitare il tempo di preparazione a circa 15 minuti. In ogni caso, appena pronta, mettete la zuppa in una pirofila e accompagnatela con pane e formaggio grattugiato a piacere (come del gustoso pecorino o della ricotta salata).

Ecco qualche altro consiglio da seguire per una buona zuppa di cipolle:

• se preparate una zuppa di cipolle gratinata, coperta dalle fette di pane, dovete ricordarvi di aggiungerle solo all’ultimo momento affinché restino in superficie. Soprattutto se servirete la zuppa in cocotte separate che non possono essere infornate tutte nello stesso momento;
• se scegliete di preparare la zuppa con le fette di pane sistemate in fondo alla ciotola, abbiate cura di tostarle al punto giusto perché non devono ammollarsi subito una volta a contatto con la zuppa;
• utilizzate sempre un brodo di verdure o brodo di pollo e preparatelo in casa partendo da ingredienti crudi; se volete utilizzare un brodo di carne più intenso, preparatelo con una carne magra e tagli non troppo corposi, preferendo il manzo ad altre tipologie;
• fate cuocere a lungo le cipolle e sempre a fiamma molto bassa, facendo attenzione a non bruciarne nemmeno una, altrimenti il sapore sarà amaro e sgradevole.