Pasta frolla

La pastafrolla è una preparazione base molto versatile in cucina. Potete utilizzarla per preparare una varietà infinita di ricette dolci. Dalla crostata farcita con marmellata ai deliziosi biscotti con gocce di cioccolato o i dolcetti da riempire con crema pasticcera.

In questa pagina vi mostreremo come preparare al meglio la classica pasta frolla, costituita da un impasto morbido e friabile, fatto con farina, burro, zucchero, sale, tuorli d'uovo e aromi come vanillina, vaniglia, scorza d'arancia e limone.

Questi elementi, amalgamati rapidamente, danno vita a un impasto che verrà steso in una tortiera o darà forma a biscotti e pasticcini.
 

La pasta frolla può essere preparata in molte varianti: normale (anche detta classica), montata, ovis mollis e frolla fine.

La variante classica, con meno burro, meno uova e più zucchero semolato, è destinata alla creazione di torte. Per dare una consistenza più compatta e morbida all’impasto, potrete incorporare anche mezzo cucchiaino di lievito e un bicchiere di latte.

La variante montata, per la quale il rapporto farina-burro è di 1:1, essendo particolarmente friabile e scioglievole, viene impiegata per realizzare biscotti e prodotti di piccola pasticceria.

Per la produzione di biscotti secchi e pasticcini si usa anche la variante ovis mollis, una preparazione per la quale vengono impiegati i tuorli d'uovo sodi e setacciati.

Grazie a questo accorgimento, questo tipo di pasta risulterà talmente friabile da essere quasi farinosa.

La variante fine, con più burro, tuorli d'uovo e meno zucchero, serve per la confezione di crostate.

All'interno dell’impasto, potrete sostituire una parte della farina con quella di mandorle oppure con del cacao amaro per ottenere la frolla al cioccolato.

Un'altra versione da provare è la pasta frolla viennese, perfetta per realizzare crostate e biscotti. La particolarità di questa variante consiste nel fatto che vengono utilizzati solo gli albumi d'uovo senza i tuorli. Il risultato è una pasta frolla friabile e molto profumata grazie alla presenza della farina di mandorle.

I passaggi sono molto semplici da seguire.

Iniziate mescolando gli albumi con lo zucchero, aggiungete il burro e iniziate a impastare con le mani. Unite la farina 00 e la farina di mandorle (o in alternativa le nocciole tritate) e lavorate il tutto fino a ottenere un impasto omogeneo e compatto. Formate il vostro panetto e avvolgetelo con la pellicola trasparente lasciandolo riposare in frigo per mezz'ora.

Per la preparazione della pasta frolla l'ingrediente più importante è il burro, il quale conferirà la giusta consistenza friabile alla frolla. Nella procedura più classica è importante che il burro sia freddo di frigorifero, mentre le uova devono essere a temperatura ambiente.

Il burro dovrà essere impastato velocemente con la punta delle dita di modo da evitare il suo surriscaldamento. Se il burro viene surriscaldato, infatti, ne risentirà l'elasticità della pasta.

Nel caso in cui la frolla dovesse risultare troppo sabbiosa, potrete compattarla aggiungendo un po’ di acqua fredda o dell’albume sbattuto.

A seconda della tipologia di pasta frolla che preparerete, potete confezionare un'ottima crostata di marmellata o di frutta.

Per stendere l’impasto vi consigliamo di porre il panetto tra due fogli di carta da forno (tenetene sempre da parte qualche pezzetto per la decorazione finale).

A seconda dell’uso e dell’occasione, potrete dare alla pasta frolla la forma che preferite: grazie a stampini di varie sagome, potrete ricavare dei deliziosi biscotti (magari a forma di Babbo Natale, di cuore, di fiore…), mentre per la crostata mettete l’impasto in una tortiera dal bordo dentellato o in uno stampo, per esempio, a forma di cuore.

Ricordate che le crostate vanno infornate con la base ancora cruda e già contenente il ripieno; sarà dunque necessario bucherellare, con l'ausilio dei rebbi di una forchetta, la superficie della pasta prima di farcirla.

Se invece si procede a una prima cottura dell'involucro vuoto, per la cosiddetta cottura “in bianco”, sarà necessario riempire la cavità di fagioli secchi. Ciò eviterà che la cavità si gonfi.
A fine cottura verranno eliminati i fagioli e si spennellerà l'interno dell'involucro con un uovo sbattuto.

A questo punto si potrà versare il ripieno precotto per poi ultimare la cottura del dolce e procedere con la decorazione: stendendo la frolla messa da parte potrete realizzare il classico reticolato, oppure sbizzarrirvi dando forma alla pasta frolla con gli appositi stampini.

Per la cottura di crostate e biscotti non occorre che il forno sia preriscaldato in quanto non si tratta di preparazioni lievitate. In generale però i tempi e la temperatura di cottura dipendono non solo dal vostro tipo di forno, ma anche dallo spessore della pasta e dalle dosi scelte per gli ingredienti.

Un consiglio da seguire riguarda invece i tempi di lavorazione della pasta. Per evitare che l'impasto diventi troppo elastico, fate in modo di lavorarlo velocemente lasciandolo riposare nella parte meno fredda del frigorifero. In questo modo eviterete che si rompa quando andrete a stenderlo con il mattarello.