Come pulire e tagliare le verdure

Iniziamo effettuando due o tre lavaggi con acqua leggermente salata che ci aiuterà ad eliminare buona parte dello sporco. Per casi di maggiore sporcizia, metteremo un cucchiaio di bicarbonato di sodio per ogni litro di acqua dove lasceremo per un po’ di tempo in immersione frutta o verdura per poi strofinarle per bene e infine risciacquare.

Lo stesso procedimento potrà essere eseguito con aceto di mele o limone, i più potenti detergenti disponibili in natura, e, una volta trascorso il tempo di ammollo, sciacqueremo sotto l’acqua corrente i nostri prodotti. Bisognerà inoltre fare attenzione a disinfettare il recipiente da utilizzare per la pulizia della frutta o della verdura, che sia il lavandino della cucina di casa o una bacinella.

Un’altra regola a questo punto sarà limitare lo scarto, raschiando le carote invece di pelarle ed eliminando dalla verdura solo le foglie esterne più rovinate. Vi consigliamo di risciacquare sempre il coltello che entra a contatto con la buccia della frutta o verdura. Un appunto da fare riguarda i cibi che si trovano in commercio, che attirano tanto l’attenzione dei più pigri e che propongono verdure fresche già lavate e pronte per il consumo nei sacchetti.

Anche nel caso dell’acquisto di frutta o verdura preconfezionati vi consigliamo di lavare i prodotti prima di mangiarli.

Dopo aver lavato per bene la verdura, passiamo adesso a come mondarla e tagliarla.
Il taglio delle verdure è una pratica fondamentale in cucina. A seconda della preparazione, quindi della loro destinazione d’uso, alle varie verdure è meglio praticare un tipo di taglio rispetto a un altro per esaltare nel modo migliore la preparazione e le varie tipologie di ortaggi.

Prima di tutto si eliminano le parti non commestibili e la buccia dove necessario, elimineremo il picciolo ai pomodori e melanzane, spunteremo le zucchine, le carote, i fagiolini e i cetrioli, priveremo dei semi e delle costolature bianche i peperoni e del pistillo i fiori di zucchina.

Per effettuare i vari tagli, in modo facile e corretto, servono gli attrezzi giusti: il coltello deve essere affilato e adatto al tipo di taglio e alla verdura che stiamo per tagliare.

Per pelare e pulire le verdure o piccoli frutti uno strumento indispensabile è lo spelucchino.
Questo coltello con una piccola lama dritta, curva, liscia o seghettata è un attrezzo base insostituibile. È un attrezzo fondamentale per lavori veloci e di precisione di intaglio.

Il coltello seghettato, non viene usato solo per tagliare il pane, ma è quello più consigliato per tagliare ortaggi come i pomodori: l’utilizzo di un coltello seghettato che riesce a incidere facilmente la buccia a tagliare il frutto senza schiacciarne la polpa.

Nelle tante varietà di pomodoro esistenti in natura, il taglio da effettuare dipenderà dalla scelta della pietanza da preparare e quindi: a spicchi per l’insalata o a fette per farcire un panino. Una tecnica particolare riguarda i pomodori ed è la sfilettatura: dopo aver tagliato le calotte con l’aiuto un coltello, si tuffano i pomodori in acqua bollente, si lasciano sgocciolare e poi si immergono in acqua ghiacciata. Quando i pomodori si sono raffreddati, si priveranno facilmente della pelle senza rompere la polpa. A questo punto si potranno tagliare i pomodori a spicchi privandoli dell’acqua e dei semi. Con le melanzane a fette da impanare e friggere si può preparare una gustosa parmigiana, mentre tagliandole a dadini è possibile preparare il ciambotto, il minestrone, la caponata o il contorno di melanzane a funghetto.

Le zucchine, come i pomodori, tagliate a rondelle si prestano alla frittura o alle pietanze da cuocere in forno con altri condimenti, mentre a dadini completano minestre, caponate, minestrone o frittate.

I peperoni possono essere tagliati, oppure divisi a filetti con le mani, anche dopo la cottura in forno sistemati sulla placca interi e senza condimento. Una volta che i peperoni si sono arrostiti per bene, ancora caldi si metteranno in sacchetti per surgelati chiusi e si lasceranno riposare per una quindicina di minuti. Trascorso questo tempo sarà facile spellare i peperoni e tagliarli in striscioline.

Ci sono verdure racchiuse in baccelli come ad esempio i piselli, le fave e le taccole e basterà aprire con le mani questo guscio per liberare i frutti.

Per mondare cipolle, scalogni e porri si dovranno rimuovere i primi strati del rivestimento esterno e soltanto a porri e scalogni si taglieranno le radici all'estremità e la parte verde.

Per quanto riguarda il cavolfiore, la verza e il broccolo, una volta diviso in cime con un coltello, sarà opportuno effettuare un altro lavaggio che servirà per eliminare le impurità più nascoste.

Per pulire i carciofi occorre togliere per prima cosa il gambo e si eliminano successivamente le foglie esterne che sono quelle più dure, si taglia la parte superiore e si dividono a metà o a spicchi e, se presente, si toglie anche la lanugine interna.

Le bietole si distinguono in bietole da costa e bietole da foglia, le prime hanno foglie grandi e una costa centrale bianca e carnosa, le seconde hanno le foglie piccole e la nervatura centrale sottile. Prima di cucinarle bisognerà eliminare i filamenti dalle coste e poi, per entrambi i tipi di bietola separeremo le foglie dal resto.

Anche gli spinaci hanno i gambi duri che bisognerà tagliare e le foglie particolarmente accartocciate che trattengono molte impurità. Le zucche, a causa delle grandi dimensioni, si dovranno tagliare a metà e poi a fette per poi privale di semi, scorza e parte filamentosa.

Per friggere le verdure, anche avvolte in pastella, sarà utile sempre il taglio a bastoncino per cui si taglieranno prima nel senso della lunghezza in fette con poco meno di un centimetro di spessore e poi sempre per lungo per ottenere dei tronchetti dello stesso spessore.

Le patate, che sono alla base di tantissime ricette, dovranno innanzitutto essere lavate prima e dopo la pelatura e, se non si devono cucinare subito, occorrerà immergerle e lasciarle a mollo in acqua fredda già tagliate. Le patate tagliate a spicchi o a tocchetti saranno adatte per essere arrostite in padella o nel forno, a bastoncino o a fettine sottili per essere fritte e a dadini per un’ottima minestra con la pasta. I funghi sono gli unici che non si devono lavare con l’acqua: con un coltellino si elimina la parte terminale terrosa e poi si raschiano le cappelle con lama. Si possono anche spazzolare con un pennello o strofinare con delicatezza con un telo da cucina pulito per togliere ulteriori tracce di terra.

Le tecniche di taglio sono numerose e vanno scelte a seconda della ricetta che andremo a preparare, del risultato finale che vorremo ottenere e, non meno importante, il tipo di cottura che effettueremo.

Conoscere le tecniche di base e il procedimento per realizzarle permette di effettuare queste operazioni in modo facile, poi il tempo e la pratica permetteranno anche di diventare molto veloci.

- Il taglio alla Bàtonnet: è conosciuto anche come taglio a bastoncino. Molto simile al taglio alla Julienne, ma un po’ più spesso. La sezione del bastoncino deve essere spessa 8 - 10 millimetri e la sua lunghezza sui 3 cm. Questo tipo di taglio viene utilizzato per affettare le verdure di accompagnamento a una portata.

- Il taglio alla Brunoise: prevede di applicare un taglio molto piccolo e regolare della grandezza di 1 millimetro. Questo taglio è adatto agli ortaggi, alle radici, a frutta e verdura. Per poter procedere con questo tipo di taglio e dare una forma regolare alla nostra verdura prima si devono tagliare delle fette dello spessore di 1 mm, poi sovrapporle, procedere a tagliare piccole strisce sempre di 1 mm. Le strisce vanno pareggiate e nuovamente tagliate, con un taglio di 1 millimetro. In questo modo otterremo tanti piccoli quadratini uguali e uniformi.

- Il taglio alla Chiffonade: con questa tecnica è possibile ottenere delle striscioline molto sottili di verdura in foglia come ad esempio l’insalata o il cavolo cappuccio. Per ottenere questo tipo di taglio si uniscono le foglie a mazzetti, poi si arrotolano e infine si tagliano a striscioline sottili.

- Il taglio alla Concassè: è un tipo di taglio a dadini che viene spesso applicato al pomodoro. Per effettuare un taglio alla concassè il pomodoro va inciso a croce, poi sbianchito e raffreddato in acqua ghiacciata, o direttamente in acqua e ghiaccio. A questo punto il pomodoro, pelato e privato dei semi, va tagliato prima in quattro parti, poi a strisce sottili di 4 o 5 millimetri ed infine a cubetti applicando lo stesso spessore.

- Il taglio a Fette: è particolarmente indicato per ortaggi come melanzane o patate. Lo spessore delle fette dovrà essere uguale per tutti i tagli effettuati. In questo modo potremo avere una cottura più uniforme.

- Il taglio alla Giardiniera: è un taglio lungo. Le dimensioni di questo taglio è di circa 3 centimetri per 5 millimetri di lato. Per procedere con un taglio alla Giardiniera, prima di tutto l’ortaggio va pulito e privato dalle parti in esubero per dargli una forma regolare. L’ortaggio va poi tagliato a fette dello spessore di 4 o 5 millimetri, per poi ricavarne dei bastoncini dal lato di 3 centimetri circa.

- Il taglio alla Julienne: è un taglio lungo, solo che in questo caso lo spessore che avrà l’ortaggio è di 1 millimetro. Per ottenere questo tipo di taglio bisogna operare nel senso della lunghezza, ovvero nel senso gambo-radice. Usando la mano sinistra si regola lo spessore di ogni fettina di ortaggio utilizzano l’indice e ci si sposta sulla verdura man mano che si applica il taglio. La lunghezza massima di ogni bastoncino è di 6 cm. Questa lunghezza è stata studiata perché considerata la dimensione massima per non complicare l’operazione di taglio per filamenti così sottili. Il taglio alla Julienne è particolarmente adatto a zucchine, peperoni, porro, sedano, basilico e anche delle patate. Per applicare questo taglio a una cipolla, questa prima va tagliata a metà nel senso gambo radice, poi nel senso opposto tagliata a strisce di 1 millimetro.

- Il taglio alla Macédoine: per applicare un corretto taglio a macedonia, invece, si procede prima a ottenere dei bastoncini di 4 o 5 millimetri di spessore, poi nel senso opposto si riducono a cubetti regolari. Questo taglio è adatto a composizioni di ortaggi diverse e viene spesso applicato anche alla frutta.

- Taglio alla Martignon: prevede di tagliare le verdure già pulite a fette spesse 6 o 8 millimetri e poi a bastoncino e infine in lamelle di 2 millimetri, ottenendo così dei quadretti.

- Il taglio a Mirepoix: questo è il taglio classico che viene effettuato sulle verdure che vengono utilizzate come base per insaporire sughi e salse. Le verdure tagliate in questo modo non vengono mai servite come contorno, lasciando spazio ad altre tecniche che meglio si prestato per composizioni gradevoli all’occhio. Sedano, cipolla e carota, le verdure del soffritto classico, vengono tagliati a dadi di circa 1 centimetro o 1,5 centimetri di lato.

- Il taglio alla Paesana: è un taglio irregolare, che va dai 5 agli 8 millimetri. E’ un taglio medio piccolo che viene applicato a diversi tipi di verdure che vengono utilizzate per preparare minestre o zuppe.

- Il taglio a Rondelle: le rondelle sono un taglio abbastanza classico che spesso viene applicato a carote, zucchine, porri, tutti ortaggi di forma lunga. Lo spessore delle rondelle va dai 3 ai 10 millimetri.

- Il tagliuzzamento: questo tipo di taglio viene usato in particolar modo per le erbe fini. Un esempio classico è il prezzemolo che viene ridotto a pezzetti piccoli e irregolari che non devono superare i due millimetri di grandezza.

Imparare un corretto procedimento per effettuare il taglio delle verdure, ci permetterà di ottenere piatti molto più belli da vedere, inoltre quando li avremo imparati, potremo provare ad applicarli anche ad altri alimenti che ci permetteranno di ottenere antipasti particolari, primi e secondi piatti molto curati e prodotti da forno, come torte dolci o salate.