Come Fare le Crespelle

Le crespelle hanno una storia molto antica: sono una preparazione che si ritrova in molte culture, non solo in quella francese. E' un’arte che prevede la cottura di un impasto che può avere una consistenza più o meno solida su una piastra rovente, esattamente come avviene per il pane arabo, le piadine, le tortillas e le rinomatissime crêpes francesi.

Le crespelle hanno quindi un’origine antichissima; in Francia, fin dalla notte dei tempi hanno un significato molto profondo legato all'alleanza e al simbolo dell’amicizia. Era uso infatti consumarle essenzialmente durante i festeggiamenti della candelora, all'inizio di febbraio: in questa occasione il classico rituale di preparazione assumeva un significato di buon auspicio. Nel momento in cui si procedeva a rivoltare la crespella si usava esprimere un desiderio di buon auspicio e venivano poi consumate in compagnia dei propri amici.

Secondo un'altra leggenda, le crespelle sarebbero nate nel V secolo, sempre in occasione della festa della Candelora, ma – più in particolare – per fornire cibo ai pellegrini francesi che percorrevano lunghe distanze fino a Roma. Il papa di quell'epoca ordinò agli chef papali di cucinare un pasto di emergenza a base di ingredienti semplici come farina e uova. Queste frittatine dorate furono un enorme sollievo per gli affamati, quindi la ricetta poi fu segnalata e diffusa in Francia come un alimento davvero unico, che conquistò i banchetti di tutti, a pranzo e a cena!

Nel tempo questa povera preparazione medievale si è arricchita degli elementi più diversi.

La parola crespella richiama in maniera forte il suo aspetto: la superficie infatti risulta essere increspata e proprio questa caratteristica dà il nome a questo prodotto così goloso e versatile, la sua preparazione è un’arte, infatti una volta che l’impasto è stato posizionato con un mestolo all'interno della padella cosparsa di burro, il segreto è un gioco di polso che permette al composto di distribuirsi uniformemente nella padella e assumere il tipico aspetto ondulato.

Una volta che i bordi della crespella cominciano a staccarsi, il capolavoro è di girare la crespella dando un secco colpo alla padella e farla roteare in aria facendola poi atterrare nella padella con il lato ancora crudo a contatto con la parte calda.

La crespella incarna infatti il classico cibo da strada, e questa prova d’abilità è spesso fonte d’attrazione in questi chioschetti dove si unisce alla tradizione della preparazione, lo spettacolo vero e proprio.

Come le cugine francesi, le crespelle si caratterizzano per un impasto neutro che permette poi di personalizzarle in fase di farcitura, si possono infatti gustare sia nella versione salata che nella versione dolce; come ogni prodotto della tradizione, ne esistono innumerevoli varianti che si differenziano essenzialmente per la tipologia di ingredienti utilizzati, non solo quindi la classica farina bianca ma anche quella di frumento o di grano saraceno.

Alcune varianti prevedono l’utilizzo anche del lievito, il risultato finale è una crespella gonfia e soffice che ricorda vagamente i pancake, ovviamente è una variante che non è prevista e contemplata nella versione tradizionale ma che, nonostante questo, riscuote un enorme successo, trova infatti tra i suoi estimatori coloro che amano assaporare un prodotto morbido che si scioglie letteralmente in bocca. Scoprite di più su questo piatto ricco e sfizioso.

Qualche ultimo consiglio per avere crespelle perfette?

• Versate sempre la farina setacciata, così da essere sicuri di evitare la formazione di grumi nell'impasto.
• Scolate le crespelle in carta da cucina per almeno 30 secondi in modo da eliminare l'olio in eccesso.
• Spolverizzate la superficie delle crespelle salate con un trito di prezzemolo ed erbe aromatiche prima di servire in tavola. Preferite il formaggio? Spargete una manciata di pecorino romano grattugiato o di parmigiano sulle crêpes belle calde e lasciate che si sciolga fino a creare una leggera copertura morbida.
• E per le crespelle dolci? Per spolverizzarle con lo zucchero a velo oppure la salsa ai frutti di bosco o cacao, fatele prima raffreddare. Per gustarle calde, invece, provate la ganache al cioccolato.

Come recita un vecchio detto, si dice che per realizzare le crespelle occorrono come ingredienti solo uova, latte, burro e farina, ma il segreto perché siano anche buone, sta nell'imparare a realizzarle bene.

Come ogni ricetta che si rispetti, le crespelle si realizzano utilizzando ingredienti di prima qualità.

Il meccanismo per la preparazione di questa ricetta risulta comunque molto semplice e di facile esecuzione; bisogna procurarsi una capiente ciotola e rompervi all'interno le uova, sbatterle con una frusta con vigore e aggiungere a filo e molto lentamente il latte; quindi mescolare con cura fin quando il composto sarà ben omogeneo. A questo punto si deve aggiungere la farina; è buona regola setacciarla, aggiungerla gradatamente e lasciare che venga perfettamente incorporata prima di aggiungerne di nuova. L’impasto deve risultare liscio e omogeneo, totalmente privo di grumi.

A questo punto l'impasto va coperto con la pellicola trasparente e messo a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Trascorso il tempo del riposo, si deve porre a scaldare sul fuoco una padella antiaderente, vi si pone al centro una noce di burro e si attende finché esso non sia fuso; a questo punto occorre procurarsi un mestolo con il quale prelevare la quantità di prodotto utile per la preparazione della crespella. Si versa al centro della padella antiaderente, facendo ruotare la padella e permettendo al composto di aderire bene al fondo (nel caso in cui non riusciate, aiutatevi con una spatola a livellare il composto); a questo punto la si lascia cuocere fin quando non si stacca dai bordi, la si gira utilizzando un cucchiaio e una forchetta e si prosegue la cottura per qualche ulteriore minuto.

Si procede in questa maniera fino ad esaurimento dell’impasto, dopodiché sono pronte per essere farcite sia come crespelle dolci, utilizzando la frutta come le mele, o la crema e il cioccolato, sia come crespelle salate, utilizzando ingredienti come formaggio, funghi, prosciutto e zucchine: una vera delizia particolarmente amata dai bambini* e ottima per la primavera. Nel secondo caso (ovvero preparando delle crespelle salate) potete aggiungere, se volete, anche degli asparagi, della salsiccia o delle listarelle di melanzane, o preparare delle polpette e utilizzarle come ripieno: una vera novità per i vostri ospiti!

Se dovete utilizzare le crespelle in una preparazione, ricordate che è importante lasciarle raffreddare prima di condirle, anche se il ripieno scelto è ancora caldo: questo vi garantirà una consistenza migliore.

*sopra i 3 anni.

Come ogni ricetta base esistono le variazioni sul tema, ossia la possibilità di accontentare tutti i gusti, realizzando delle crespelle senza uova o senza latte per accontentare chi preferisce un tipo di cucina che non preveda questo tipo di ingredienti. Vediamo di cosa si tratta e come possiamo ovviare.

Pensare di realizzare le crespelle senza uova potrebbe apparentemente sembrare una pazzia; invece bastano pochi e semplici accorgimenti per non rendersi nemmeno conto che tra i principali e fondamentali ingredienti, mancano proprio le uova. Come può essere possibile? La risposta sta nell'utilizzo dell’olio al posto di quest’ultime, il resto del procedimento è identico. Si procede a mescolare assieme l’olio con il latte, creando un’emulsione omogenea, poi si procede ad aggiungere la farina, sempre setacciandola ed aggiungendone poca alla volta fino a creare la classica pastella omogenea e senza grumi. Si procede ugualmente al riposo dell’impasto coperto in frigorifero, e successivamente si è pronti per prepararle come di consuetudine.

Il discorso diviene analogo per la preparazione delle crespelle senza latte, utili sia nei casi in cui si avverta un’irresistibile voglia di crespelle ma ahimè non si abbia il latte in casa, sia per coloro che invece preferiscono optare per ricette che non prevedono questo specifico ingrediente.

Cosa si può usare in alternativa al latte? La risposta è più semplice di quello che si osi pensare: si utilizza l’acqua! Le crespelle preparate con questo metodo non hanno nulla da invidiare alle sorelle tradizionali, risultano ugualmente soffici e gustose ed in entrambi i casi sono un piatto delizioso che si presta alla realizzazione di ricette sia salate che dolci.

Si cuociono entrambe le versioni nella classica padella antiaderente sempre ben calda e sempre con una noce di burro fuso; il profumo che si sprigiona riempie la casa di un aroma invitante e molto profumato.

Le crespelle possono essere proposte con tutte le differenti farciture usate per le crêpes. Infatti da una ricetta base come la crespella, si possono creare dei menù che prevedono il suo utilizzo in maniera creativa e gustosa.

Pensiamo alle interpretazioni salate che si possono avere durante la festività del Natale: si possono sviluppare infinite idee che prevedano l’utilizzo delle crespelle come ingrediente principale di alcune preparazioni. Per la cena della vigilia si possono realizzare delle deliziose crespelle al forno, guarnite con cremosa besciamella e ripieno di pesce; il risultato sarà delle ottime crespelle che stuzzicheranno piacevolmente il palato.

Oltre che in forno le crespelle possono terminare la loro cottura sulla griglia. E uno squisito e particolare primo piatto sono le crespelle ricotta e limone.

Si possono realizzare gustosi secondi piatti utilizzando le crespelle: come ripieno possiamo impiegare verdure unite a funghi, per creare un contrasto di sapori speciale; accostamenti facili ma che racchiudono un successo assicurato, oppure si possono realizzare delle saporite crespelle con verdure; un sapore stuzzicante e molto appetitoso.

Esistono quindi molte varianti: le crespelle ai funghi, le crespelle ai carciofi, quelle ricotta e spinaci, alla zucca e quella con le patate. In tutti i casi dovete cuocere gli ortaggi in una pentola con abbondante acqua bollente salata, così da renderne più facile la lavorazione. Nel caso dei funghi saltateli in una padella antiaderente leggermente unta d'olio extravergine d'oliva posta su fiamma bassa, mentre le patate vanno ridotte in una purea.

A questo punto unite l'altro ingrediente che andrà a comporre il ripieno: ricotta per gli spinaci o le zucchine; besciamella per i funghi; panna per la zucca. Oppure provate i vari sughi cremosi che preferite. In alternativa, la farcia della crespella fatta in casa può comprendere la mozzarella (fatta precedentemente scolare per eliminare il liquido in eccesso) oppure un formaggio come lo stracchino, la robiola o il Galbanino appena tolto dal frigo. Quando sarà sciolto sarà delizioso. Regolate sempre di sale e pepe a piacere mescolando un'ultima volta con cura prima di passare alla fase di farcitura. Ricordatevi che le dosi variano a seconda delle porzioni che volete fare.

Ad esempio, per 6 persone servono:

• 300 g di funghi misti, 60 g di mozzarella o di besciamella, 400 g di patate per le crespelle patate e funghi;
• 400 g di funghi champignon e 500 ml di besciamella per le crespelle funghi e besciamella;
• 280 g di ricotta, 150 ml di besciamella e 150 g di spinaci per le crespelle ricotta e spinaci.

Ancora, tra i piatti da portare in tavola di sicuro effetto ecco la torta di crespelle: uno dei secondi più scenografici che questo tipo di ricetta salata possa prevedere. Una volta pronte le crespelle, si possono variare i ripieni a seconda degli strati che vogliamo fare, sarà poi sufficiente far gratinare la superficie in forno e servire ben caldo appena uscito dal forno. L’effetto scenografico è senza dubbio notevole, e riceverete ulteriore conferma non appena la scioglievolezza del piatto incontrerà il consenso del palato. Un'ottima combinazione è patate e funghi.

Un’altra ricetta squisita è quella delle crespelle con salmone e parmigiano grattugiato in crema. Dopo aver preparato la pastella aggiungete un pizzico di sale, pepe e un filo d’olio, le vostre crespelle saranno ancora più saporite.

Tra le varianti dolci che si possono creare con questa ricetta, le interpretazioni sono davvero molteplici: senza dubbio il dessert più famoso realizzabile con le crespelle nella versione dolce, sono le famosissime crêpes suzette, un tripudio di sapori e dolcezze, di aromi gustosi e appetitosi tutti raccolti in un’unica preparazione.

Ma con le crespelle si possono inoltre preparare gustosi dolci anche innovativi e accattivanti, utilizzando la crespella come guscio: una volta foderato uno stampino mono porzione si può procedere a preparare una deliziosa crema di riso alla vaniglia con la quale si può farcire il guscio da cuocere in forno, per ottenere un sostituto del budino di riso che nulla a che invidiare al cugino di pasta frolla.

Tra le versioni più semplici e immediate, possiamo preparare delle deliziose crespelle ripiene di gelato e guarnite con frutta fresca, decorate con una glassa di cioccolato fuso o marmellata calda.

Per chi ama la semplicità, una volta preparate le crespelle, sarà sufficiente farcirle con la crema o con il cioccolato, aggiungere una spolverizzata di zucchero sarà sufficiente per avere un gustoso dessert che farà leccare le dita oltre che i baffi!

Una crespella è il risultato di un lavoro delicato che parte dalla scelta delle materie prime, fino alla sua esecuzione magistrale e come tale anche la chiusura va eseguita a regola d’arte.

I modi di chiudere una crespella sono in realtà molteplici, e dipendono anche dal tipo di farcitura che è stato utilizzato.

Prendiamo ad esempio le crespelle salate: queste possono essere chiuse come un cannolo, quindi arrotolate su loro stesse; ciò permette, eventualmente, di affiancarle comodamente in una pirofila per ultimare la cottura in forno, esattamente come si procede ad esempio con i cannelloni.

Le crespelle possono essere chiuse anche come un fagottino con l’ausilio di un filo di erba cipollina che oltre a serrare la preparazione, conferisce un aspetto grazioso e decorativo al piatto. Questo tipo di chiusura si ritrova spesso in ricette che prevedono l’utilizzo delle crespelle come antipasto; in questo caso la parte decorativa e scenografica risulta molto curata e rivolta a deliziare la vista oltre che il palato. Solitamente troviamo questo tipo di chiusura anche in presenza di ripieni con la besciamella o con condimenti cremosi che donano un sapore avvolgente alla crespella.

Il modo più classico invece che si utilizza per chiudere le crespelle, è il ventaglio: perfetto sia per le preparazioni dolci che salate, è quello che identifica le cugine delle crespelle in Francia e più in generale le crêpes nel mondo.

Una volta che la crespella è cotta, si posiziona il ripieno su di essa cercando di occupare una metà della cialda, si procede poi a ripiegare la crespella su sé stessa, ottenendo un semi cerchio, e chiudendo a libro la cialda, realizzando così il ventaglio.

Questa tipologia di chiusura è la più nota e anche la più usata, da considerarsi il modo tradizionale per concludere a regola d’arte la chiusura della crespella; infatti è quella che appare nell'immaginario comune quando parliamo di questa preparazione così apprezzata.

Tra le metodologie di chiusura delle crespelle, una menzione particolare spetta alle famose crespelle bretoni. Questa particolare tipologia di crespella si prepara utilizzando la farina di grano saraceno; oltre a conferirle il tipo colore brunito, dona alla preparazione un gusto particolarmente saporito e appetitoso.

La particolarità non sta solo negli ingredienti di preparazione, bensì, come dicevamo, anche nella metodologia di chiusura. Una volta che la crespella è pronta per essere farcita, il condimento viene posto al centro della cialda e i lembi vengono ripiegati verso l’interno a formare una sorta di quadrato.

Comunque si decida di chiudere questa preparazione, rimane un piatto delizioso e apprezzato che spesso risulta essere quel piatto perfetto in caso di ospiti improvvisati e che garantisce la conquista anche dei palati più esigenti