Come cucinare a vapore

La cottura a vapore ha origini antichissime e ha avuto un notevole sviluppo nella cucina orientale, in particolare cinese e tibetana.

Questo metodo di cottura è utilizzato anche nel Nord Africa per preparare il cous cous. Esso prevede l’utilizzo di un recipiente apposito (couscoussiera) costituito da due pentole sovrapponibili che si incastrano insieme dove quella superiore ha il fondo bucherellato.

In Europa la cottura a vapore viene utilizzata prevalentemente per preparare le verdure, ma risulta l'ideale anche per cucinare in maniera facile e rapida pietanze diverse, per esempio il pesce.

Cuocere a vapore ha notevoli vantaggi per l'alimentazione di adulti e bambini, in quanto permette di mantenere intatto il colore e il gusto dei cibi. Inoltre, cuocere a vapore i cibi permette loro di acquisire un gusto molto leggero ma particolare e di evitare condimenti come olio o burro.

La cottura a vapore è adatta sia per le verdure che per i cereali (sopratutto riso), così come per la carne e il pesce. Ogni alimento ha, però, le sue regole specifiche, per cui se volete cuocere contemporaneamente più cibi, dovete conoscere bene le loro caratteristiche e le relative temperature di cottura.

Seguite i nostri suggerimenti e sperimentate le tecniche di cottura che sfruttano la produzione di vapore acqueo, in tal modo avrete il vantaggio di cucinare ogni pietanza mantenendone gusti e profumi.

Continuate a leggere e nei paragrafi successivi imparerete la lessatura di carne, pesce e verdure. In particolare prestate attenzione alla spiegazione relativa ai tempi della cottura a vapore.

*sopra i 3 anni

Gli strumenti per cuocere a vapore sono diversi: c’è il forno a vapore, la vaporiera, la couscoussiera, la pentola con gli appositi cestelli in metallo o in bambù.

I cestelli di bambù vanno molto di moda negli ultimi tempi, perché risultano semplici da usare e molto belli anche da vedere. Bisogna però trattarli con cura e scegliere il cestello delle giuste dimensioni, affinché non risulti troppo grande o troppo piccolo rispetto alla pentola dove avverrà la bollitura dell'acqua.

Inoltre, accanto a queste tipologie, ve ne sono altre più tecnologiche quali la pentola a pressione e il forno a microonde, elettrodomestici che normalmente sono presenti nelle nostre case ma che non sempre vengono sfruttati per questa facile tecnica di cottura.

La pentola a pressione permette di cuocere cibi a vapore a una pressione superiore a quella ambientale riducendo i normali tempi di cottura. Le differenze tra la pentola a pressione e quella normale sono sostanzialmente due: la prima è che le pareti sono più spesse e fatte di acciaio inossidabile o di alluminio pesante, la seconda è che essa è munita di un particolare coperchio che garantisce la chiusura ermetica e lo sfogo di vapori in eccesso tramite l’apposita valvola.

Il forno a microonde, invece, è uno strumento che permette vari tipi di cottura e tra queste anche quella al vapore. A tal fine occorre dotarsi di appositi utensili in plastica specifici per il microonde, formati da una pentola, un cestello e un coperchio di dimensione adatti per il microonde. In alternativa si può utilizzare della pellicola per ricoprire i recipienti avendo cura di praticare dei fori su di essa per evitare che possa esplodere. Anche la cottura a vapore nel microonde è molto più veloce di quella tradizionale.

Per una buona cottura a vapore ecco alcuni accorgimenti da seguire:

- i cibi devono essere disposti nella pentola solo quando si è formata una buona quantità di vapore;
- durante la cottura, il coperchio non va sollevato, per evitare la dispersione del vapore;
- a cottura ultimata è importante attendere che fuoriesca del tutto il vapore prima di estrarre i cibi, per evitare di scottarsi.

Come già ricordato, alla base della pentola va inserita dell’acqua oppure del brodo di verdure. In alternativa, soprattutto quando si preparano i legumi, si può utilizzare anche dell’acqua di cottura. E’ importante, tuttavia, che l’acqua non tocchi mai le pietanze per evitare che gli aromi si disperdano con i liquidi. Occorre comunque fare attenzione che l’acqua non abbia un livello troppo basso in quanto potrebbe evaporare tutta prima che la cottura sia conclusa.

Le carni e i pesci possono essere disposti su un letto di insalata o di erbe aromatiche (o avvolti) così da trasmettere più sapore; oppure si può aromatizzare direttamente l’acqua di cottura.

Tuttavia ci sono alcuni cibi che non si possono cucinare a vapore, come ad esempio la carne grassa, che necessita di alta temperatura per cuocersi (cosa che il sistema a vapore non consente di ottenere). Ovviamente la scelta della cottura a vapore dipende anche dal gusto personale di ciascuno poiché i cibi, al termine della cottura, presentano una consistenza diversa da quella che si ottiene con altre tecniche.

Scegliete quali strumenti risultano più pratici per voi, se i cestelli per la cottura a vapore o i forni a vapore. Di seguito vi indicheremo qual è la temperatura di cottura per ogni pietanza e il metodo più adatto alla cottura dei cibi che più preferite.

La cottura a vapore è molto efficace per verdure e patate. Per quanto riguarda queste ultime è opportuno cuocerle mantenendo la buccia affinché non venga disperso il contenuto di amido (in tal caso le patate si sfalderanno maggiormente).

Il metodo di cottura delle verdure a vapore è molto semplice:

1. mentre procedete a pulire la verdura, portate a ebollizione una giusta quantità d’acqua in una pentola;
2. quando inizia a bollire, mettete la verdura nell’apposito contenitore affinché il vapore possa iniziare a circolare.

Per quanto riguarda i tempi di cottura, sono diversi in base al tipo di ortaggio:

• patate e carote avranno bisogno di una cottura non inferiore a 10 minuti;
• mentre le verdure a foglia verde saranno pronte anche solo dopo 2 minuti (i broccoli, invece, hanno un tempo di cottura che varia dai 4 ai 5 minuti).

I tempi dipendono anche da come vengono tagliate le verdure; per cui è preferibile tagliare le zucchine in tocchetti di 2/3 cm di spessore, gli asparagi dovranno essere legati in piccoli mazzi e cotti verticalmente mentre i broccoli andranno tagliati in ciuffetti il più possibile regolari.

Una ricetta particolare tipica della cucina crudista sono gli spaghetti di zucchine. Questo piatto, anche per come si presenta, può tranquillamente sostituire un bel piatto di pasta. Indispensabile è lo strumento per tagliare a spirale le verdure facendole somigliare a uno spaghetto. Una volta tagliate, le zucchine vanno cotte a vapore ponendo sul fuoco una pentola con abbondante acqua e al di sopra un cestello nel quale porle. Una volta cotte possono essere condite con un sughetto a base di pomodorini e mozzarella.

Gustosissimi sono anche i broccoli gratinati. Anche in questa ricetta i broccoli vengono prima cucinati a vapore (e successivamente inseriti in forno e conditi con un composto di uova e formaggio grattugiato). I broccoli gratinati sono ottimi come contorni ma anche come piatti unici.

In un’alimentazione dal gusto equilibrato non può assolutamente mancare il riso! Adattissimo alla cottura a vapore, è alla base della cucina orientale. Si tratta di una ricetta di base molto semplice ma che esalta il sapore del riso. In Oriente viene utilizzato per accompagnare qualsiasi piatto al posto del pane ed è per questo che non va mai aggiunto sale o spezie!

Allo scopo esistono in commercio delle vaporiere elettriche che permettono di ottenere risultati ottimali e in breve tempo. Tuttavia, se non si dispone di questi strumenti, esiste un’alternativa casalinga semplice ed efficace!

Seguite il procedimento indicato:

1. come prima cosa occorre sciacquare il riso con acqua fredda al fine di eliminare l’amido in eccesso che potrebbe compromettere la cottura a vapore;
2. dopodiché il riso andrà versato in una pentola e ricoperto con dell’acqua fredda fino a mezzo centimetro oltre il livello del riso;
3. a questo punto la pentola deve essere ben chiusa con un coperchio e posta sul fuoco al massimo facendo cuocere fino a quando non incomincerà a bollire;
4. una volta bollito, la pentola andrà spostata sul fuoco del fornello più basso facendo sobbollire ancora per una decina di minuti senza mai alzare il coperchio
5. trascorso il tempo indicato, si può spegnere il fuoco lasciando però il riso a riposare coperto per ancora qualche minuto. A quel punto si può aprire la pentola e girare delicatamente il riso.

Oltre alle verdure e al riso, esistono moltissime ricette che prevedono la cottura a vapore di pesce e carne.

Per quanto riguarda il pesce, i tipi che meglio riescono a conservare il sapore e la compattezza con questo speciale tipo di cottura sono quelli dalla carne bianca e delicata come orate e spigole, nonché i crostacei.

E’ importante utilizzare del pesce fresco per questo tipo di preparazione e nell’acqua di cottura si potranno inserire spezie, aromi, vino, aceto o limone per esaltare il sapore del pesce.

Se il pesce viene cotto per intero è importante aggiungere sia all’interno che all’esterno delle erbe aromatiche e del sale. Tuttavia il pesce può essere cotto anche tagliato in tranci o filetti e in questo caso i condimenti andranno messi direttamente al momento di servire. Il pesce a vapore può essere cotto anche direttamente sul piatto di portata posizionato all’interno della pentola mantenendo una certa distanza dall’acqua grazie a una griglia.

Ciò che è importante quando si cucina il pesce a vapore è che non si sfaldi; per questo è opportuno non farlo cuocere troppo. Il tempo di cottura dipende ovviamente dalla grandezza del pesce e dunque occorre verificare di volta in volta con l’ausilio di una forchetta il suo grado di cottura.

La carne viene erroneamente ritenuta meno adatta a questo tipo di cottura, ma tutte le carni possono essere cucinate a vapore.

Tra le tante ricette merita particolare attenzione il petto di pollo al vapore condito con una deliziosa crema allo yogurt.

Per cucinare il pollo, una delle carni bianche più usate nella nostra cucina, il procedimento è il seguente:

1. vanno battute le fettine di pollo e poste nel cestello per la cottura a vapore all’interno di una pentola con dell’acqua;
2. il pollo dovrà cuocere per una ventina di minuti circa e nel frattempo si può preparare la salsa a base di yogurt amalgamando lo yogurt all’olio, il sale, il prezzemolo e il limone;
3. a cottura ultimata si può sistemare il pollo su un vassoio da portata e condirlo con la salsa allo yogurt.

Anche in questo caso potete direttamente insaporire il pollo mettendo aromi e sapori nell'acqua di cottura.

Che ne dite di preparare un bel menù esotico sfruttando i vantaggi della cottura a vapore?

Tra le ricette esotiche cotte al vapore la più importante è sicuramente il cous cous. Questo piatto è tipico del Nord Africa e per prepararlo è necessario utilizzare una pentola particolare chiamata couscousseria costituita da diversi livelli. Gli ingredienti principali sono le verdure, i legumi, la carne di agnello e le spezie, ma può essere condito con tutto ciò che più vi piace! Il cous cous può essere servito sia tra i secondi durante una cena etnica sia tra gli antipasti magari porzionato in dei bicchierini di vetro.

La cottura della ricetta tipica prevede che nella parte inferiore della pentola sia inserito l’agnello con gli odori, le verdure e dell’acqua e nella parte superiore il cous cous che si cuocerà con il vapore prodotto dall’agnello e dalle verdure. Occorre fare attenzione a rispettare precisamente tutta la procedura.

Tra i primi esotici merita un discorso il riso jasmine con gamberi e avocado. Il riso jasmine è originario della Thailandia, è caratterizzato dalla sua forma allungata e si sposa benissimo con gamberi e frutta esotica come appunto l’avocado. Ottimo da consumare freddo magari in spiaggia quando per il calore non si ha voglia di mangiare granché.

Esistono anche dei buonissimi dolci e torte esotiche che vengono preparati secondo questi metodi cottura; ad esempio i panini cinesi alla vaniglia. Tipici della tradizione cinese prevedono l’utilizzo di zucchero, farina, latte, lievito e olio di semi di girasole. Una volta preparato e fatto lievitare l’impasto, andrà lavorato per formare delle palline all’interno del quale andrà inserito un ripieno. A questo punto è possibile porre le palline nel cestello e dentro la pentola al fine di procedere con la cottura al vapore. Dopo circa dieci minuti i dolci saranno pronti da gustare.

Insomma, qualunque sia il vostro gusto, avrete tantissime ricette a disposizione da cucinare con la cottura a vapore!