Come cucinare con le patate

Quante serate passate davanti alla televisione o al cinema, pronti a guardare un bel film, con in mano un pacco di patatine appena aperto a farci compagnia! Per non parlare degli aperitivi con gli amici, delle giornate in spiaggia, delle feste di compleanno, delle feste patronali, insomma le patatine ci fanno sempre compagnia. Ma, anche se piacevolissima, non è l'unica maniera di mangiare e cucinare le patate! Quindi, mettiamo un attimo da parte i momenti appena rievocati e consideriamo altri metodi gustosi per cucinare le patate, ricordando che sono state l’elemento fondamentale nella cucina povera sin dal primo momento in cui sono approdate nella nostra nazione direttamente dall'America.

I metodi di cottura
Ingrediente base per gli gnocchi
Non solo contorno: ecco come cucinare le patate

I metodi di cottura

La cucina italiana conta molteplici metodi per cucinare le patate sia nelle vesti di ingrediente principale che come contorno. La patata è sempre presente nelle nostre dispense, così versatile e di tanti tipi diversi, a pasta gialla o bianca, rosse, dolci ecc. Essendo dei tuberi dalla forma strana, in epoca antica e per tanto tempo, la patata non fu utilizzata perché si pensava fosse “malvagia”. Oggi, invece, le patate non mancano quasi mai all’appello nella preparazione dei pranzi o delle cene, che siano importanti o di tutti i giorni, e generalmente vengono utilizzate come contorno per i secondi piatti. Tra le più apprezzate ci sono le patate arrosto al forno, quelle cotte al vapore o bollite, come soffice e saporita crema purè, al cartoccio e naturalmente fritte. Non mancheranno mai le idee per creare anche all’ultimo momento un piatto semplice e veloce con questi ortaggi.

Un piccolo consiglio prima di analizzare i vari metodi di cottura: è bene ricordare che le patate devono essere conservate al fresco e al buio per evitare che alla luce germoglino e si produca una sostanza velenosa, la solanina; per ovviare a ciò, sarà utile disporre una mela nel sacchetto dove conserveremo le patate.

Le patate novelle, invece, devono essere subito consumate.

Le patate arrostite al forno, già da sole, sono uno dei contorni più amati ma si possono anche abbinare a funghi, cipolle, zucchine, carciofi o altre verdure. Un buon metodo che ci permetterà di avere delle patate al forno croccanti e gustosissime consiste nel metterle in acqua fredda e sale (già mondate e tagliate a pezzi grossi in modo che perdano l’amido); poi lessarle per 5 minuti (a partire dal bollore dell’acqua). Una volta scolate, si condiscono le patate con fiocchetti di ottimo burro, erbe secche aromatiche, come rosmarino oppure origano, e uno spicchio d’aglio. Si rosolano qualche minuto ancora in padella per eliminare ulteriormente l’acqua e infine si cuociono in una teglia nel forno preriscaldato alla temperatura di 180° per 30 minuti. Poi si girano e si rimettono in forno per altri 20 minuti. Se non dovessero essere ancora abbastanza dorate per i propri gusti, basterà accendere per qualche minuto il grill del forno.

Il modo più genuino di cuocere le patate è sicuramente quello al vapore: basterà disporle, lavate e sbucciate nel cestello della pentola a vapore contenente l’acqua, in modo tale che le patate non siano a contatto con l’acqua, e, dopo un'oretta, controllerete la cottura infilando una forchetta fino al centro delle patate, se vi risulterà facile infilzarle, le vostre patate sono pronte.

Più o meno allo stesso modo si preparano le patate bollite: in questo caso le patate dovranno essere immerse in acqua fredda e salata con tutta la buccia e messe sul fuoco per almeno 40 minuti dopo il bollore dell’acqua.

Le patate al vapore, come quelle bollite, sono indicate nella preparazione di buonissime insalate: l’insalata di polpo e patate; l’insalata russa; l'insalata di patate con tonno e cipolla oppure semplicemente condite e aromatizzate come più indicato per l’accostamento a secondi piatti di pesce o carne.

Avremo anche bisogno delle patate bollite o al vapore per preparare tante pietanze sfiziose e gustosi antipasti semplicemente schiacciandole con l’apposito schiacciapatate. Dal famoso gâteau di patate napoletano alle crocchette, passando per crostate salate, sformati, pizza di patate, torta salata con patate, focaccia di patate, frittata di patate e cipolle, sono tutte ricette molto gustose da preparare.

E’ possibile anche cuocere a vapore le patate in una pentola a pressione dotata di cestello e stando sempre bene attenti che le patate non arrivino a toccare l’acqua. In questo modo, essendo la temperatura molto più elevata, si impiegherà meno tempo.

Le crocchette di patate sono invece dei cilindretti fritti, preparati con 500 g di patate bollite e schiacciate alle quali si aggiungono 1 uovo, 25 g di parmigiano grattugiato e, se piace, la menta a piccoli pezzettini. L’impasto deve risultare abbastanza compatto. Una volta ricavati tanti cilindretti, si fanno rotolare prima in un piatto, in cui avremo sbattuto un uovo, e poi in un piatto con del pangrattato, friggendole, infine, in abbondante olio. Allo stesso modo, formando con lo stesso impasto tante palline da friggere, avremo le polpette di patate.

Gli sformati di patate possono essere serviti sia come antipasto che come contorno: si preparano lessando un chilo di patate, si passano allo schiacciapatate e si mescolano successivamente a 100 g di burro. A parte si sbattono 4 uova e si aggiungono successivamente alle patate con 250 ml di latte, il sale, 50 g di parmigiano, 50 g di dadini di prosciutto cotto e 100 g di Emmental. Si prende uno stampo, si imburra e si cosparge di pangrattato sul fondo e sulle pareti. Si versa la metà del composto di patate nello stampo, si ricopre con fettine sottili di mozzarella e si mette infine il resto del composto di patate. Si spolvera, infine, con pane grattugiato, si adagiano fiocchetti di burro e si cuoce in forno a 200° per circa mezz'ora.

Un altro contorno morbido e goloso è il purè. Per realizzarlo si mettono a bollire in acqua fredda e salata 500 g di patate a pasta bianca, ridotte in dadini tutti della stessa grandezza. Una volta cotte, si scolano e si rimettono nella pentola calda chiuse con il coperchio in maniera tale che si asciughino per bene. Si procede schiacciando per bene le patate alle quali si aggiungono 150 ml di latte caldo, 20 g di Burro Santa Lucia e sale, incorporando delicatamente quest’ultimo alle patate senza mescolare molto. La crema non deve risultare liquida bensì soffice e morbida. A piacimento si può aggiungere parmigiano grattugiato e noce moscata.

Per realizzare gustosissime patate al cartoccio, invece, si dovranno avvolgere le patate in un foglio di alluminio, per poi sistemarle in una teglia, una di fianco all’altra, e infornarle a 220° per circa un’ora in forno preriscaldato. Una volta cotte, basterà tagliarle al centro o anche scavare un po’ l’interno delle patate, lasciandole sempre nel foglio accartocciato di alluminio, e si riempiono di formaggio, prosciutto cotto, panna acida, salse o altro.

Torniamo infine al “peccato di gola” per eccellenza e cioè le patatine fritte! A bastoncini, a fette sottilissime, grigliate, a spicchi insomma in qualsiasi forma l’importante è che il risultato sia croccante e super buono. Tanti intenditori e attenti studiosi sono arrivati a stabilire che il segreto per avere delle patatine fritte croccanti fuori e morbide dentro sia la doppia cottura, come da ricetta originale belga. Si puliscono le patate, a pasta gialla o bianca, si sbucciano e si tagliano a bastoncino per poi immergerle in acqua fredda. Per favorire il rilascio dell’amido si consiglia di lasciare in acqua fredda anche un paio d’ore. Poi si asciugano per bene e si friggono in abbondante olio bollente a una temperatura di 150° per 7 minuti circa. Poi si mettono da parte e si fanno raffreddare per poi procedere con la seconda frittura alla temperatura di 180° fino a che non diventano dorate. Naturalmente, devono essere mangiate subito per evitare che si ammorbidiscano. Un’altra accortezza consiste nel friggere i bastoncini di patatine pochi alla volta per evitare che la temperatura di quest’ultime faccia abbassare troppo la temperatura dell’olio.

Le patate dolci, dette patate americane, seguono gli stessi metodi di cottura delle patate di altra famiglia ma contengono meno amido rispetto alle altre. Molto note le patate dolci che hanno la buccia viola e sono gialle o bianche dentro.

Ingrediente base per gli gnocchi

Per fare degli ottimi gnocchi a casa è necessario scegliere bene il nostro ingrediente base ossia le patate. Quelle rosse o a pasta gialla sono l’ideale perché ci permettono di non aggiungere altro a farina e patate per avere un impasto della giusta consistenza. La ricetta originale degli gnocchi, infatti, non prevede aggiunta né di acqua né di uova, anche se in tanti ne fanno uso proprio perché non fanno distinzione sul tipo di patate da utilizzare.

Per avere degli gnocchi a prova di chef basterà lessare un chilo di patate rosse o a pasta gialla, sbucciarle e passarle con lo schiacciapatate. Per lessare bene le patate, queste dovranno essere disposte sul fondo di una casseruola, non sovrapposte, coperte con acqua fredda e portata a bollore con fiamma bassa; seguendo questo procedimento non si romperà la buccia delle patate in quanto non si impregneranno di acqua. Una volta scolate le patate si aggiungono indicativamente 300 g di farina e un pizzico di sale. Il sale, in realtà, non dovrebbe essere usato poiché tende a far rilasciare acqua alle patate e rendere quindi l’impasto finale troppo morbido. L’importante è dare il giusto sapore sostituendo il sale con altre spezie. La dose di farina è indicativa e si dovrà aggiungere preferibilmente poco alla volta stando attendi che l’impasto non sia troppo asciutto (e gli gnocchi troppo duri) oppure troppo molle con lo sfaldamento degli gnocchi stessi durante la cottura.

Una volta ottenuto un panetto compatto, si procederà staccando dei pezzi e stirando sulla spianatoia infarinata dei cilindri lunghi ma non sottili. Ritagliando pezzi di circa 3 cm si inizierà a dare forma ai nostri gnocchi. La tipica decorazione finale striata sarà facile da ricavare facendo scivolare con una leggera pressione lo gnocco sui rebbi della forchetta.

Gli gnocchi di patate sono un ottimo primo piatto da servire per rendere il menù ricco e sostanzioso, conditi con sughi di verdure miste semplici, con un buon ragù di carne o alla sorrentina cioè al forno con sugo di pomodoro e mozzarella filante.

Non solo contorno: ecco come cucinare le patate

In tante ricette le patate rappresentano, invece, l’ingrediente secondario rivestendo soprattutto una funzione di aiuto per avere alcuni impasti più morbidi come per esempio nella focaccia. Aggiungendo una patata lessa o fiocchi di patate all’impasto avremo la focaccia pugliese alta e soffice.

Tra le tantissime golosità e sfizi, sempre con impasto base di farina e patate, ci sono i bomboloni salati ripieni di mozzarella e prosciutto a cubetti. Si lessano 500 g di patate e si passano allo schiacciapatate. Poi una volta raffreddate si unisce la farina per lo stesso peso, 2 uova e 10 g di lievito di birra sciolto in poca acqua calda, 20 g di olio e sale. Da un disco di pasta alto 5 mm si ricavano tanti dischi. Si pone al centro di ogni disco un pezzetto di mozzarella e qualche cubetto di prosciutto e si richiude formando una pallina. Una volta preparate tutte le palline, si lasciano lievitare almeno un paio d’ore e si friggono in abbondante olio.

Con le stesse proporzioni tra patate e farina, aggiungendo burro, uova e lievito (e lasciando lievitare l’impasto ottenuto per almeno un paio d’ore), si potranno preparare tante ciambelle da friggere che hanno il nome di graffe. Infine si fanno rotolare le ciambelle di patate nello zucchero ancora calde.

Con le patate si possono preparare anche dei primi piatti squisiti come la tipica tiella barese di riso, patate e cozze oppure una più semplice ma altrettanto appetitosa tiella di patate, zucchine e riso al forno o più semplicemente la pasta e patate, la zuppa, la vellutata, il minestrone ecc. La tiella di riso, patate e cozze, tipica della provincia di Bari e di Taranto, è quella che come abbinamenti risulta più originale e maggiormente apprezzata. Le patate devono essere a pasta gialla e tagliate a fette, la cipolla bianca dal sapore delicato, le cozze grandi e il riso adatto per le lunghe cotture, i pomodori rossi e il formaggio grattugiato del tipo pecorino e devono essere sistemati a strati e conditi con olio extravergine di oliva, sale e pepe. A seconda dei gusti ma anche del paese e delle sue tradizioni, si può versare sulla preparazione mezzo bicchiere di vino bianco e anche l’acqua di cottura delle cozze naturalmente filtrata. La cottura avverrà in forno preriscaldato per almeno un’ora e mezza.

Nelle ricette tipicamente vegetariane quali zuppe, minestrone o vellutate, la patata darà la giusta cremosità al piatto in quanto, cuocendo per tanto tempo, finirà per sfaldarsi in parte. Tra le ricette più facili e deliziose, la zuppa di patate e lenticchie, patate e porri, la vellutata di patate e carote, di patate e zucchine ecc.