Come cucinare le lenticchie

Il nome della lenticchia deriva dalla sua forma a lente. E’ sicuramente un legume molto consumato ed è davvero un alimento molto versatile, che può essere protagonista di primi piatti, può arricchire ottime insalate come quella con le patate, o uno sfizioso contorno, insieme ai cereali. Una purea o una buona zuppa di lenticchie sono una valida alternativa alla carne nella propria alimentazione settimanale e sono l'ideale per chi segue un regime vegetariano. Ne esistono numerose varietà che si distinguono soprattutto dal colore: ci sono le lenticchie rosse, verdi, marroni, le lenticchie di Puy, le lenticchie bionde di Saint-Flour nell'Auvergne e le lenticchie giganti di Altamura.

Le lenticchie verdi e marroni, al contrario di quelle rosse di cui parleremo più avanti, sono più grandi, durante la cottura mantengono la loro forma senza disgregarsi e si sposano molto bene con le erbe aromatiche o con alcuni tipi di spezie.

Le Puy, invece, sono di un colore verde acquamarina, hanno un sapore pepato e sono tipiche della regione della Loira, in Francia.

Anche la Puglia vanta la denominazione IGP con la lenticchia di Altamura, dalle dimensioni molto grandi e che mantiene la forma integra e compatta anche in cottura. Perfettamente inserita nella dieta mediterranea, è uno tra gli alimenti di cui la nostra cucina non può davvero fare a meno.

Scopriamo insieme come fare le lenticchie e renderle saporite sulla nostra tavola.

Le diverse varietà di lenticchie sono adatte a preparazioni specifiche. Vediamone alcune:

• lenticchiemarroni: sono perfette per accompagnare il riso e le carni stufate;
• lenticchienere: sono ottime per insaporire zuppe e insalate. Inoltre queste lenticchie lessate sono un ottimo contorno per i piatti a base di pesce o di carne;
• lenticchieverdi: potete abbinarle al cotechino la notte di Capodanno oppure usarle per arricchire una gustosa insalata insieme ad alcuni cucchiai d'olio extravergine d'oliva e un po' di succo di limone. In alternativa, usatele come ingrediente per le polpette, le frittelle e gli hamburger a base di lenticchie. Potete usarle da sole oppure in abbinamento alle zucchine. Questa varietà di legumi deve essere tenuta in ammollo in una ciotola per alcune ore, almeno 3, prima di poterle impiegare;
• lenticchierosse: le ricette ideali sono rappresentate dalle zuppe e dalla vellutata di lenticchie.

Ecco una ricetta facile e veloce per la quale vi serviranno: 500 g di lenticchie marroni; cipolla e sedano (1 costa); 1 carota; 100 g di pancetta oppure di guanciale; sale e pepe q.b.; ½ bicchiere di vino rosso, olio extravergine d'oliva q.b.

Lavate le lenticchie sotto acqua corrente e mettetele in una pentola con acqua fredda in modo che siano completamente coperte. Quindi cuocetele a fuoco basso per 5 minuti a partire dal bollore. Scolatele e lasciatele da parte.

A questo punto preparate un trito a base di cipolla, carota e sedano da soffriggere in una casseruola con un filo d'olio extravergine d'oliva. Tagliate la pancetta a dadini e unitela al soffritto per rosolarla. Sfumate con il vino e aggiungete le lenticchie insieme a una quantità di acqua sufficiente a coprire tutti gli ingredienti. Una volta che raggiunge il bollore proseguite la cottura per 20 minuti coprendo la casseruola con il coperchio, mescolando di tanto in tanto. Regolate di pepe e sale e servite.

Il metodo di cottura delle lenticchie secche (essiccate) prevede, normalmente, una prima fase in cui è necessario pulire accuratamente le lenticchie per eliminare eventuali sassolini, bucce o legumi rovinati. Si devono mettere a bagno in una bacinella piena d’acqua fredda, sciacquarle e privarle di qualsiasi impurità. Dopo aver terminato questa operazione, si deve riempire nuovamente la bacinella con acqua fredda e lasciare le lenticchie in ammollo almeno un’ora (alcuni consigliano un ammollo di qualche ora o, addirittura, di una notte intera). Dopo averle sciacquate e messe in ammollo in questo modo, preparare le lenticchie sarà facile e veloce! È importante metterle in ammollo in abbondante acqua, affinché questi legumi secchi si ammorbidiscano e siano perfetti per le successive preparazioni (es. una vellutata, una minestra o semplici lenticchie in pentola).

Dopo averle lavate accuratamente, si procede prendendo una pentola dal fondo alto, si riempie di acqua e si aggiungono i legumi, uno spicchio di aglio in camicia schiacciato e una foglia di alloro che, nella preparazione delle lenticchie, non deve mai mancare. Quindi, si lascia cuocere a fuoco lento per un’ora abbondante, facendo attenzione che l’acqua di cottura non evapori troppo durante l’ebollizione perché si correrebbe, così, il rischio di far asciugare troppo i legumi. Attenzione: le lenticchie aumentano di volume una volta cotte, quindi il dosaggio dell’acqua è fondamentale e per questo è possibile aggiungere altra acqua (o brodo vegetale), l’importante è che non sia fredda, perché bloccherebbe la cottura, facendo così disperdere il sapore del legume. Dovrete avere la stessa accortezza quando vorrete cucinare altri legumi, come i fagioli, i ceci e i fagiolini.

Un altro tra i consigli di cucina da tenere a mente quando si cucinano le lenticchie è quello di aggiungere il sale solamente alla fine quando, però, il legume risulta ancora al dente, per evitare che si indurisca e non si cuocia in maniera adeguata. Questa è tra le preparazioni più facili per avere una base su cui divertirsi e per dare un tocco in più a seconda dei propri gusti e della propria creatività, ad esempio aggiungendo della salsiccia o cubetti di zucca. Le lenticchie preparate in questo modo possono essere gustate con la sola aggiunta di un filo di olio extravergine d’oliva (perfette per una portata vegetariana) oppure accompagnate da un soffritto di carote, sedano e cipolla, come vedremo in seguito. Qualsiasi siano gli ingredienti scelti per accompagnare le lenticchie, potrete contare su un gusto delicato e appetitoso.

Se si vuole, invece, dare un gusto più intenso con una preparazione più corposa, si preparano le verdure per il soffritto tritando sedano, carota e cipolla, si lasciano appassire per qualche minuto in abbondante olio extravergine di oliva e si aggiunge qualche cucchiaio di passata di pomodoro o dei pomodori pelati spezzettati. Dopo qualche minuto, si uniscono le lenticchie, si lasciano insaporire per qualche minuto e si versa l’acqua, fino a ricoprirle interamente. Quindi, si fanno cuocere per 30 minuti circa, sempre a fiamma bassa. Mescolate per evitare che la salsa si asciughi troppo e che le lenticchie si attacchino tra di loro o, peggio, al fondo della pentola. Non dimenticate un pizzico di pepe e sale per condire il tutto. E' uno dei piatti più semplici della tradizione, molto amato anche in Toscana, pieno di gusto e colore, adattissimo anche a chi preferisce un menu vegetariano.

Le lenticchie più adatte a essere consumate senza aver bisogno di precedente ammollo sono quelle egiziane, decorticate, di un colore rosso aranciato e sono ideali per creme, crocchette e vellutate, ma di questa varietà parleremo più avanti.

Anche quelle umbre, di Castelluccio di Norcia, possono essere cucinate subito, saltando il passaggio del bagno prolungato in acqua fredda. Queste sono le lenticchie più adatte per le insalate perché devono restare croccanti e unirsi al piatto che richiede una consistenza sicuramente diversa da quella delle zuppe o dei primi piatti.

Le lenticchie che non hanno necessariamente bisogno di essere messe in ammollo, possono essere cucinate direttamente in una pentola (vi consigliamo una pentola di coccio e questo, in realtà, per tutti i tipi di legumi) con una quantità di acqua che le ricopra appena, oppure in pentola a pressione. E' sempre possibile, anche per questo metodo di cottura, aggiungere alla preparazione una costa di sedano, un aglio vestito schiacciato, dei pomodorini, una foglia di alloro e una macinata di pepe. In questo caso, le lenticchie devono cuocere per 40 minuti circa con il coperchio, anche se i tempi di cottura devono essere valutati in base al fatto che la lenticchia sia o meno decorticata, poiché quelle con la buccia richiedono tempi di cottura leggermente prolungati.

In commercio, esistono anche le lenticchie in barattolo; è chiaro che anche queste non necessitano di essere messe in ammollo perché già precotte. Sono pronte all'uso e quindi ideali per qualsiasi tipo di ricetta, quando magari si ha poco tempo a disposizione ma si vogliono comunque preparare piatti pieni di gusto. Ovviamente, è bene arricchire anche le lenticchie in scatola con il vostro tocco in più e aggiungere sempre aglio, alloro, pomodorini e olio extravergine di oliva per portare in tavola un piatto veloce a cui, però, non è mancato quel momento di attenzione in più che in una pietanza fa sempre la differenza. Se desiderate avere un tocco di sapore e aroma in più basterà aggiungere un po’ di prezzemolo o di rosmarino, a seconda dei vostri gusti. In più per dargli un tocco speziato basterà aggiungere una spolverizzata di curcuma.

Come anticipato, le lenticchie rosse si cucinano molto velocemente perché non richiedono l’ammollo e, in commercio, si trovano, il più delle volte, già decorticate, prive quindi della cuticola esterna.

Le lenticchie rosse decorticate sono ottime per dare vita a ricette di Natale dai piacevoli contrasti cromatici. Se al supermercato o al mercato trovate delle buonissime lenticchie rosse, il nostro consiglio è quello di provarle con i molluschi in una zuppa ricca di gusto che vi permetterà di portare in tavola uno tra i secondi più ricercati della vostra cucina. Per questa ricetta si devono affettare finemente due cipolle (o due scalogni, se preferite), il sedano a tocchetti e lasciarli stufare in una casseruola dal bordo alto e dal fondo spesso con qualche cucchiaio di olio; quando le verdure risultano appassite, si aggiungono le lenticchie rosse, un rametto di timo e qualche mestolo di brodo bollente.

Si copre con un coperchio e si fanno cuocere le lenticchie per un paio d’ore, facendo attenzione ad aggiungere il brodo se necessario. Mentre le lenticchie proseguono la cottura, si lavano e si puliscono le cozze molto accuratamente e si fanno aprire sul fuoco per qualche minuto in una pentola coperta. Una volta cotte, si separano i molluschi dai gusci e si fanno saltare in padella a fuoco dolce con qualche cucchiaio di olio e uno spicchio d’aglio vestito. Non appena la zuppa di lenticchie è pronta, si aggiusta di sale e si versa nei piatti o in un grande piatto da portata, si aggiungono le cozze saltate e si serve la zuppa ben calda. È una preparazione che si può servire, in piccole cocotte di terracotta, anche tra i vari antipasti di un menu a base di pesce.

E se parliamo di antipasti, le lenticchie rosse sono perfette anche per trasformarsi in un saporito paté da spalmare su crostini di pane abbrustolito in forno. Si lessano 200 g di lenticchie in acqua con uno spicchio d’aglio e una foglia di alloro, si aggiunge il sale alla fine della cottura e si trasferiscono in un mixer insieme a 80 g di burro ammorbidito e a una ventina di acciughe fino a ottenere una consistenza cremosa e densa. Si aggiunge del pepe nero tritato al momento e si lascia riposare la crema per un paio d’ore in frigorifero. Prima di servire, si riporta la crema a temperatura ambiente e si spalma sulle fette di pane, guarnendo con un piccolo rametto di timo.

Un ottimo antipasto sono anche le polpette di lenticchie e vi suggeriamo la nostra ricetta golosa, adatta anche per invogliare i bambini* a mangiare questo legume. Si sa, alle polpette nessuno può rinunciare!

*sopra i 3 anni

Le lenticchie in umido sono un piatto gustoso, un contorno perfetto da servire accanto a secondi di carne o pesce e sono ancora più buone se impreziosite dalle spezie che danno un tocco di ricercatezza in più al gusto già prelibato che questo legume porta in tavola. Saranno lenticchie cremose, dal gusto inconfondibile.

Dopo aver lasciato le lenticchie in ammollo, si sgocciolano e si uniscono in una padella antiaderente con un soffritto di olio, cipollotti e zenzero grattugiato; si aggiunge il brodo vegetale rigorosamente caldo e si lascia in cottura per un’ora circa, rabboccando con il brodo di tanto in tanto. Quasi a fine cottura, si aggiunge il sale e una spolverizzata di curry e pepe. Ancora qualche minuto di cottura e le lenticchie in umido sono pronte per essere gustate come piatto unico o per accompagnare un gustoso secondo.

Un altro piatto golosissimo da realizzare è lenticchie e salsiccia, in cui la delicatezza dei legumi si unisce al sapore deciso della carne.

Pasta e lenticchie: un piatto che nella sua semplicità non manca mai di stupire, soprattutto quando fuori fa freddo e si sente il bisogno di una coccola calda che dal palato arrivi al cuore. Se volete proporre un tocco in più, potete preparare in casa anche la pasta, il risultato sarà l’eccellenza. Dalla Puglia, terra della lenticchia di Altamura, arrivano i tagliolini con le lenticchie, un piatto estremamente semplice dell’alimentazione contadina, sempre attuale e davvero imperdibile. Si lasciano in ammollo le lenticchie per qualche ora e poi si cuociono in acqua con aglio, pomodorini freschi e alloro.

Nel frattempo, si impastano 400 g di semola di grano duro con un po’ di acqua tiepida e si stende la pasta con il matterello (per le più esperte) o con la macchina apposita; si lascia asciugare e si rivolta su se stessa per tagliarla a strisce sottilissime di circa 3 mm di larghezza e 5 di lunghezza. Quindi si fanno cuocere i tagliolini e si condiscono con le lenticchie aggiustate di sale, un filo di olio crudo e un po’ di peperoncino. Vi sveliamo un trucco per rendere ancora più cremosa la vostra pasta e lenticchie: a fine cottura, si preleva un mestolo di legumi, si frulla con un frullatore a immersione e si unisce la purea al condimento. E se volete un po' di gusto in più, qualche strisciolina di pancetta affumicata, anche tagliata a dadini andrà benissimo, sarà la scelta ideale da aggiungere a un primo piatto che, sicuramente, vorrete preparare ogni settimana!

Il connubio lenticchie e cotechino è una ricetta che di certo non manca mai sulle tavole vestite a festa la notte di capodanno, un piatto sempre pieno di gusto e, perché no, di inevitabile scaramanzia. È vero, fa parte della tradizione, ma è anche una preparazione che si presta a qualche variabile divertente. E allora, può diventare uno dei secondi piatti della vostra cena di fine anno e presentarsi in una maniera più elegante, sofisticata e originale se preparato come un delizioso passato arricchito da palline di ricotta. Si lasciano ammollare le lenticchie e si fanno bollire in acqua con la cotica del prosciutto per insaporire, la buccia di due limoni, due foglie di alloro e due spicchi d’aglio vestiti.

Nel frattempo, si lessa il cotechino, si sbriciola e si mette da parte; quindi, in una padella a parte, si fa soffriggere una cipolla tagliata molto finemente, si uniscono le lenticchie cotte e si aggiunge consistenza alla preparazione con un cucchiaio di farina. Si lascia cuocere per 10 minuti, si eliminano l’alloro e l’aglio e si frulla tutto con un frullatore a immersione. Si lascia cuocere la crema ottenuta per altri 10 minuti aggiungendo 2 cucchiai di concentrato di pomodoro diluito con un po’ di brodo vegetale e si aggiusta di sale e pepe. Si versa nei piatti e, con l’aiuto di un cucchiaio, si preparano delle quenelle di ricotta da distribuire sulla crema con un filo d’olio crudo e una macinata di pepe. Porterete in tavola profumo, corposità, gusto e un'infinita bontà.

Se avete mangiato lenticchie a Capodanno, potete sperare che presto arrivi una grande quantità di denaro ad allietarvi le giornate…almeno così dice la tradizione! Che ci si creda o meno, nella notte di Capodanno le lenticchie sono d’obbligo e arrivano in tavola col cotechino o lo zampone. Ma da dove deriva questa antica tradizione?

È la loro forma che ha dato il via all'associazione di questo legume con l'idea della ricchezza: se ci fate caso, infatti, ricordano delle monete e al tempo dei romani si usava regalare una scarsella, una borsa piena di lenticchie con l’augurio che la persona cara, destinataria del regalo, potesse beneficiarne sperando che presto tutti quei legumi si trasformassero in monete. Quale occasione migliore, dunque, dell’ultima notte dell’anno che dà il benvenuto a un nuovo capitolo in cui augurarsi il meglio, per mangiare, in compagnia, questo cibo benaugurante?

E allora, buon appetito e…buona fortuna a tutti!