Pizza con lievito madre

La ricetta della pizza con lievito madre è una vera e propria bontà!

La particolarità di questo impasto per pizza è che utilizzeremo la pasta madre. Se l'avete già in casa perché preferite preparare il pane con le vostre mani è un bene; altrimenti non disperate, potete procurarvela dal vostro fornaio di fiducia.

La pizza, che servirete in teglia, si presenta molto morbida al palato (per renderla croccante dovete stenderla più sottile, ma in questo caso realizzerete almeno due teglie di pizza) e sarà in grado di regalarvi un piacere unico grazie all'utilizzo di una mozzarella particolarmente adatta per ricette a caldo: la Mozzarella Cucina Santa Lucia, la quale fondendosi non rilascia liquidi.

La pizza con lievito madre è caratterizzata da un cornicione alto e morbido e conquisterà tutti i vostri ospiti, anche i più esigenti, che vi chiederanno il bis. Si tratta di un impasto dal gusto leggero, grazie alla sua caratteristica alveolatura che permetterà a tutti di gustare la pizza.

L'impasto con lievito madre prevedere diverse fasi, da quella di idratazione a quella di lievitazione, rigorosamente a temperatura ambiente e in un luogo senza correnti d'aria. Potrete lavorare l'impasto con le mani oppure avvalervi di una planetaria, il risultato sarà perfetto in entrambi i casi.

Preparate la pizza con lievito madre come pranzo della domenica o come sfizioso aperitivo da gustare in compagnia, tra una chiacchiera e l'altra. La pizza con lievito madre è perfetta anche come gustosa merenda salata per ricaricare le pile in una lunga giornata di lavoro.

Vi basteranno pochi ingredienti per realizzarla e potrete poi arricchirla con i condimenti che più si addicono a voi e ai vostri ospiti.

E se siete amanti della panificazione, potrete usare questo impasto per realizzare pane, focacce e altri sfiziosità da impreziosire come più vi piace.

Ma ora non vi resta che scoprire come fare la pizza con il lievito madre e iniziare a sperimentare le vostre combinazioni preferite. Preparate tutto il necessario e allacciate i grembiuli, si parte!

Consumare una pizza o una focaccia fatta in casa è davvero una buona idea. Impastarla con le proprie mani impiegando il lievito naturale, quello che prevede il rinfresco, sarà soddisfacente e vi regalerà dei lievitati dal gusto e dal sapore indescrivibile. In più scoprirete un'elevata digeribilità.

Prima di utilizzare il panetto, assicuratevi che l'impasto sia liscio e che sia almeno raddoppiato, così potrete ottenere quella leggerezza adatta anche per chi di solito fatica a digerire la pizza.

Esistono diversi modi per preparare in casa un ottimo impasto per la pizza. Tra questi i più importanti sono tre:

• quello che vede l'impiego del lievito madre,
• quello in cui si utilizza il lievito di birra fresco,
• quello che prevede l'uso del lievito di birra secco.

La versione della pizza con l’impasto fatto con il lievito di birra fresco o secco renderà la lievitazione più veloce. Per 500 g di farina basterà sciogliere un cubetto di lievito fresco o una bustina di quello secco in un bicchiere di acqua tiepida; poi aggiungete tanta acqua fino a ottenere un impasto morbido. Aggiungete anche un cucchiaino di sale e uno di zucchero. Poi, dividete in due il composto e lasciate riposare i due panetti a temperatura ambiente per un paio d’ore.

Per quanto riguarda il condimento qui vi abbiamo proposto degli ingredienti semplici, ma potete realizzare tante versioni sbizzarrendo la vostra fantasia: oltre alla versione più classica e più apprezzata della pizza con lievito madre che presenta una base condita con salsa di pomodoro , mozzarella di bufala e basilico, potrete aggiungere anche salumi, pomodori, verdure e formaggi oppure potete provare la pizza bianca (senza pomodoro) e quella con cipolle e tonno. La pizza ha tanti gusti e, proprio come in pizzeria le scelte sono tantissime. Terminate il condimento con dell’origano per una versione dal gusto più sfizioso. Come condire la pizza può diventare un gioco in cui coinvolgere tutta la famiglia.

Altre varianti popolari includono la pizza bianca, che sostituisce la salsa di pomodoro con una base di olio extravergine d'oliva, aglio e formaggio, creando una crosta dorata e fragrante e un sapore ricco. La pizza bianca può essere arricchita con una varietà di condimenti come patate, rosmarino, cipolle caramellate o funghi, offrendo infinite possibilità di personalizzazione.

In linea di massima a cambiare non è la preparazione della base cotta in forno, ma la combinazione degli ingredienti della farcitura. Se volete preparare la pizza bianca, quindi, vi basterà eliminare la passata di pomodoro e scottare la base della pizza condita con la mozzarella in forno preriscaldato.

Le varianti della pizza con lievito madre possono anche includere ingredienti non convenzionali e combinazioni audaci. Ad esempio, una pizza con lievito madre può essere arricchita con prosciutto crudo, fichi e formaggio di capra per un contrasto dolce-salato irresistibile. Può anche essere trasformata in una creazione vegetariana con una combinazione di verdure grigliate come melanzane, zucchine, peperoni conditi con un cucchiaio d'olio extravergine d'oliva o del burro sciolto, in abbinamento con formaggio di pecora e pesto fatto in casa. O ancora la variante con bufala e pomodorini, con mortadella e pistacchi o, per gli amanti dei sapori forti del sud Italia, la versione con scarola e acciughe.

Il consiglio è quindi quello di osare il più possibile con i prodotti da frigo.

Potete inoltre preparare in una ciotola la passata di pomodoro con olio extravergine d'oliva, un pizzico di sale, basilico e origano. Mescolate e lasciate a riposare in frigorifero fino al momento di stenderla sull'impasto. Darete così un tocco di sapore in più alla vostra preparazione.

Tutte le varianti dipendono dalla fantasia che avete in cucina e dai vostri gusti personali: pizza al formaggio, pizza con melanzane, pizza con funghi, pizza con zucchine e così via.

La pizza con lievito madre è una ricetta semplice che, con i giusti accorgimenti in fase di preparazione, vi permetterà di stupire le persone invitate alla vostra tavola. Per ottenere un risultato degno di chef, vi basterà seguire pochi e semplici suggerimenti.

Innanzitutto vi consigliamo di seguire la ricetta il più fedelmente possibile, stando bene attenti a bilanciare le dosi degli ingredienti principali. La proporzione perfetta consiste in 1 parte di lievito madre, 2 parti di acqua e 3 parti di farina.

E' preferibile impastare a mano gli ingredienti per ottenere una consistenza migliore e una migliore distribuzione del lievito. Vi suggeriamo dunque di impastare a mano energicamente per almeno 10-15 minuti fino a quando l'impasto diventerà liscio ed elastico.

Ricordatevi di preparare l'impasto la sera prima di cuocere la pizza. Questo permetterà una lievitazione lenta e controllata durante la notte, che contribuirà a rendere la pizza più digeribile.

Se preferite, potete impastare farine diverse da quella indicata. Ottima, per esempio, è la farina di grano duro, che troverete facilmente in vendita. Per impiegarla dovete solo modificare la quantità d'acqua, perché la farina di grano duro ha una diversa capacità di assorbimento rispetto a quella indicata nell'impasto della ricetta.

Potete, in realtà, usare davvero tanti tipi di farine: per ottenere un risultato soffice usate la farina Manitoba, che solitamente si usa per i dolci e le focacce. Infatti, la pizza preparata con questa farina avrà la soffice consistenza del pane.

I diversi tipi di farina hanno il merito di modificare il sapore dei vari impasti e “giocare” con gli ingredienti della farcitura. Largo quindi a farina di tipo 00, farina di tipo 0, farina di grano saraceno e così via.

Se volete un impasto più croccante provate con la farina di semola da abbinare alla farina di grano tenero, per ottenere un effetto simile alle pizze delle pizzerie e dei forni.

Durante la lievitazione, l'impasto formerà delle bolle: non schiacciatele, sono segno di una corretta lievitazione.

Prima di stendere l'impasto, fate lievitare a temperatura ambiente per un'ulteriore ora.

Quando lavorate l'impasto per crearne diversi panetti, vi consigliamo di cospargere la spianatoia con la farina 00, per evitare che si appiccichi. Una tecnica da utilizzare per avere una maglia glutinica strutturata è quella delle pieghe di rinforzo. Consiste nel piegare l'impasto su se stesso e lavorarlo per appunto rinforzalo.

Infine, vi consigliamo di stendere bene la pizza nella teglia, in modo uniforme, senza utilizzare il matterello, ma semplicemente aiutandovi con le mani, schiacciando, cioè, con i polpastrelli la pasta per ottenere una pizza con un diametro consistente. L'essenziale è esercitare una leggera pressione procedendo dal centro verso l'esterno. Più sottile la stenderete e più avrete una pizza “scrocchiarella”.

Dopo la stesura dell'impasto, lasciatelo a riposo per circa 15-20 minuti prima di aggiungere i condimenti. Questo eviterà che si ritiri durante la cottura.

A ogni modo, se la pasta della pizza con lievito madre risultasse al tatto troppo compatta, aggiungete dell’acqua o un paio di cucchiai di olio.

Un consiglio è aggiungere all'impasto anche il malto che permetterà una lievitazione più uniforme e farà sì che l'impasto fermentato non diventi acido ma conservi una parte degli zuccheri.

La pizza col lievito madre è un prodotto alimentare che dona molta soddisfazione a chi la assapora. Prepararlo in casa non è difficile, basta seguire piccoli accorgimenti per avere un lievito fresco sempre a vostra disposizione.

Se volete preparare il lievito madre in casa sono necessari diversi giorni (circa una settimana), perché è necessario “rinfrescare” il panetto di giorno in giorno, ossia aggiungere di giorno in giorno acqua e farina per rinnovarlo. Il lievito madre rinfrescato assicura un impasto fatto in casa morbido ed elastico.

La cosa più importante, quando si opta per una scelta casalinga, è quella di utilizzare un cucchiaino di zucchero o di miele in modo da attivare la lievitazione. Alcuni usano anche lo yogurt per lo stesso motivo.

Un altro aspetto fondamentale per sfruttare appieno il lievito madre nella pizza riguarda la temperatura media dell'ambiente. Per attivare la lievitazione dovrebbe aggirarsi tra i 22° e i 25°.

Ecco il procedimento per preparare il lievito madre in casa scandito per giorni:

• 1° giorno: in una ciotola versate 200 g di farina, un vasetto di yogurt e aggiungete lentamente 100 ml di acqua. Mescolate e lasciate riposare per 24 ore coperto con un panno umido.
• 2° giorno: aggiungete 100 g di farina e 50 ml di acqua; impastate e lasciate riposare per 24 ore.
• 3° giorno: eseguite un nuovo rinfresco, aggiungete 50 g di farina e 25-30 ml di acqua. Lasciate riposare e ripetete l'operazione tutti i giorni con le indicazioni del 3° giorno. Poi sarà necessario ripetere l'operazione ogni 7 giorni.
• 7° giorno: aggiungete 100 g di farina e 50 ml di acqua e utilizzate metà del panetto di lievito per realizzare la pizza o il pane.

In alternativa, se non volete usare il lievito madre fresco, potete optare per il lievito madre essiccato in una dose pari più o meno al 7% del peso della farina utilizzata nella ricetta (per esempio 35 g di lievito per 500 g di farina). La differenza è che dovete ricordarvi di farlo rinvenire in acqua tiepida.

Potete usare la pietra refrattaria per cuocere una pizza con lievito madre come la pizza napoletana che mangiate in pizzeria. Questa pietra trattiene il calore del forno e restituisce una temperatura che supera il limite del forno, si avvicina a quella dei forni a legna e cuoce la pizza in modo omogeneo.

Per la cottura il consiglio è sistemarla nel ripiano basso del forno statico. Per quanto riguarda la teglia scegliete se spennellarla con l'olio oppure ricoprirla con la carta forno.