Teglia per pizza: consigli per scegliere quella giusta

L’impasto è pronto. Avete seguito il procedimento alla lettera, mescolando in una ciotola gli ingredienti, dato delle pieghe per rinforzare la maglia glutinica e coperto la ciotola con pellicola o un panno umido a protezione del panetto per lasciarlo lievitare e riposare nel forno spento (in estate, meglio tenerlo in frigo per le prime ore). In alternativa alla ciotola, potete procurarvi un contenitore professionale con coperchio a chiusura ermetica. La pasta è lievitata bene, è soffice ed è ora di accendere alla massima temperatura il forno statico (tipicamente 250 gradi) per infornare e cuocere la vostra deliziosa pizza capricciosa. Prima ancora di condire però c’è da stendere l’impasto su una teglia da forno.

La scelta della teglia è importante perché la sua qualità influenza diversi aspetti della pizza, dalla resa della cottura al sapore.

Innanzitutto il materiale. Ce ne sono di diversi tipi, ognuno con le proprie caratteristiche. La teglia in alluminio è solitamente economica e ha una buona conduzione termica, oltre che essere facile da pulire. Quella in acciaio è invece molto resistente ma difetta di conduzione termica, rendendola non proprio ideale per una cottura relativamente breve come quella della pizza. La soluzione migliore è la teglia in ferro, perché assorbe ottimamente il calore e lo rilascia in modo uniforme. Il suo difetto è che necessita di un’attenta manutenzione, perché non va lavata in lavastoviglie ed è a forte rischio di ossidazione.

In tutti i casi, è consigliabile prendere una teglia con strato antiaderente, per non costringervi a usare la carta forno o a ungere la base con una generosa dose di olio.

Vi sono anche teglie forate, ideali per una migliore circolazione dell’aria in cottura, ma che tendono anche a prosciugare l’umidità dell’impasto, rendendo la pizza troppo secca: se volete provarne l’uso, meglio una teglia a fori piccoli.

Guardate anche all’altezza dei bordi: meglio una teglia bassa, perché fa circolare meglio l’aria e perché permette alla pizza una migliore lievitazione in cottura.

Rettangolare o rotonda? Questo è il dilemma! Tra le due forme canoniche, in realtà, è questione di gusto e necessità, così come pure per le dimensioni: il diametro delle teglie tonde va dai 20 ai 35 cm, mentre le teglie rettangolari sono solitamente lunghe 40 cm.

Più attenzione merita lo spessore. Non prendete una teglia troppo spessa, perché tenderebbe a isolare il contenuto, impedendo che la pasta diventi croccante e che il liquido in superficie evapori in modo corretto.

Tra i trucchi per ottenere una perfetta cottura, c’è anche il posizionamento della teglia: il metodo ideale è tenerla sul fondo per i primi minuti e solo durante la cottura in fase inoltrata spostarla al centro (non dimenticate inoltre di infornare a forno già caldo).

Come fare invece se si vuole cuocere più pizze tonde contemporaneamente, in modo da non costringere i vari ospiti a una lunga attesa che porta le pizze a raffreddarsi? Semplicissimo! Dovete procurarvi un set di teglie con supporto in acciaio che permette di infornare le vostre pizze nello stesso momento. L'unico accorgimento consigliato è di non lasciare la stessa disposizione per l'intera cottura: le pizze non cuocerebbero in modo uniforme, perché la disposizione del calore varia a seconda della posizione della pizza. A metà cottura quindi invertite la disposizione, invertendo le pizze agli estremi (quella più in basso va messa in alto e viceversa) e cambiando di posizione anche quelle centrali.

Per quanto riguarda la manutenzione, il consiglio è di non aspettare troppo per lavare la teglia, perché uno sporco ancora morbido e umido è molto più facile da eliminare rispetto a dei residui seccati. In quest'ultimo caso, sareste costretti a scrostare in modo aggressivo con l'aiuto di una spugnetta abrasiva: pratica da evitare il più possibile per garantire lunga vita alla vostra teglia. Possibilmente, lavate sempre a mano con detersivi delicati e asciugate immediatamente, soprattutto se la vostra teglia è di ferro: lasciarla asciugare da sola significherebbe aumentare notevolmente il rischio della formazione di ruggine.

Consigliabile avere a disposizione anche degli utensili per il post-cottura: dei buoni guanti da forno, una pala per togliere la pizza dalla teglia, un tagliere di legno per trasportare la pizza dal piano cottura alla tavola.

Le teglie non sono l’unico supporto per la cottura della pizza nel forno di casa. C’è anzi un’alternativa addirittura più indicata, soprattutto se si vuole cuocere le pizze in forma tonda.

Se volete provare a raggiungere un livello il più possibile vicino a quello professionale e sfornare pizze degne di quelle di pizzeria, il nostro consiglio è quello di provare a usare la pietra refrattaria: è uno degli accessori che potrebbero cambiare la vostra vita di pizzaiolo casalingo!

Si tratta di una lastra di origine naturale (il più delle volte argilla) che, inserita nel forno elettrico o a gas, permette a quest’ultimo di raggiungere una temperatura altrimenti impensabile e simulare così l’ambiente interno di un forno a legna. La cottura della pizza è con la pietra refrattaria molto più veloce e uniforme perché il calore, oltre a essere superiore, è meglio distribuito.

Ora che sapete tutto sulle teglie e su come vanno usate per cuocere le pizze, potete preparare senza timori una buonissima pizza con carciofi, dalla consistenza morbida al centro e croccante ai bordi e dal gusto indimenticabile! Senza dimenticare che una buona teglia è utile per sfornare anche deliziose focacce, come la focaccia di farro, e appetitose torte salate, come la torta salata con asparagi!