Come fare il lievito di birra in casa

Quante volte vi è capitato di voler preparare una pizza o del pane e aver finito il lievito di birra? In quelle occasioni, probabilmente, vi siete domandati se non fosse possibile prepararlo in casa.

Diciamo subito che sì, è possibile preparare in casa un lievito simile al lievito di birra. E ci sono due modi per farlo:

• utilizzando la birra artigianale non pastorizzata e non filtrata;
• utilizzando il lievito di birra.

Per riuscire a ottenere un prodotto in grado di far lievitare le proprie preparazioni, infatti, serve uno starter composto da lieviti attivi, come quelli contenuti nella birra artigianale o nello stesso lievito.

Per il lievito di birra fatto in casa è necessaria una birra non filtrata. Perché? Perché sul fondo di questo tipo di birre è depositata una parte densa, ricca di lieviti. Da questi lieviti possiamo trarre la "forza" necessaria per il nostro lievito, vale a dire quella forza che gli permetterà di avviare il processo di lievitazione necessario ai nostri preparati.

Una piccola precisazione prima di iniziare: il lievito di birra è perfetto per la preparazione di pizze e focacce, mentre se volete preparare brioches o panettoni il nostro consiglio è di utilizzare il lievito madre, che possiede una maggiore forza lievitante e perciò vi permetterà di rendere i vostri preparati soffici e delicati.

Passiamo alle farine. Dalla scelta delle farine dipende la riuscita del lievito, perciò, se utilizzerete una farina manitoba, dovrete far riposare il vostro lievito per più tempo, mentre se impiegherete la farina 00, saranno sufficienti poche ore di riposo. Per un risultato perfetto, potete aggiungere anche altri ingredienti come il malto d'orzo e il fruttosio o, in alternativa, il miele e lo zucchero.

Partiamo ora con la preparazione. Versate la birra (150 ml circa) in una ciotola e mescolatela, affinché i lieviti intrappolati sul fondo si miscelino al resto del liquido. Aggiungete la farina, il malto e il fruttosio, mescolate con le mani fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, poi lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 24 ore.

A questo i microorganismi presenti all'interno del composto dovrebbero aver fatto il loro lavoro e il vostro lievito dovrebbe essere pronto.

A differenza del lievito venduto nei supermercati, essiccato e ridotto in polvere oppure fresco e suddiviso a cubetti, il lievito fatto in casa non deve essere sciolto in acqua tiepida prima del suo utilizzo, ma può essere aggiunto direttamente agli altri ingredienti. La sua azione lievitante cambierà a seconda che la farina utilizzata nell'impasto sia la 00, la 0 oppure una farina di grano duro o ancora di mais.

Il lievito di birra fa ormai parte della nostra alimentazione: lo troviamo, infatti, in svariati tipi di cibo, come il pane, le ciambelle, le focacce e varie altre preparazioni, alle quali conferisce quella morbidezza che ben conosciamo.

I supermercati lo vendono in varie confezioni: a scaglie o fiocchi conservati all'interno di comode bustine se è secco o in confezione da 25 grammi se è fresco. Il suo consumo è ormai diffusissimo in tutte le case, nelle pasticcerie e nelle industrie alimentari.

Il lievito di birra è costituito da colonie di Saccharomyces Cerevisiae, organismi unicellulari appartenenti alla categoria dei funghi. Questo prodotto deve il suo nome al modo in cui lo si produceva in passato, partendo dagli scarti di lavorazione della birra.

In seguito, quando il lievito di birra è diventato uno degli ingredienti fondamentali per la panificazione, il procedimento si è evoluto e oggi, per prepararlo, viene utilizzata come base la melassa di barbabietola.

Gli impasti realizzati con il lievito di birra possono essere utilizzati per realizzare preparazioni sia dolci che salate, compresi moltissimi tipi di pizza.

Un cubetto di lievito di birra pesa 25 g, anche se i panetti per uso professionale sono più grandi e hanno un peso di 500 g.

Quando nelle ricette trovate l'indicazione "un cubetto di lievito di birra", sappiate che esso corrisponde a 25 g di lievito, mentre "1/2 cubetto di lievito di birra" corrisponde a circa 12 g.

Solitamente, per preparare l'impasto della pizza si utilizza la seguente proporzione: 25 g di lievito di birra ogni 500 g di farina.

Per ottenere un ottimo risultato nelle vostre preparazioni, il lievito di birra necessita del giusto metodo di conservazione. Per questa ragione, occorre controllare che la carta con cui lo avvolgerete prima di riporlo in frigorifero sia integra; se questa è rovinata o rotta, il nostro consiglio è di avvolgere con cura il lievito di birra nella pellicola trasparente, facendo uscire tutta l'aria. Inoltre se non pensate di utilizzarlo spesso, dopo averlo usato nella vostra preparazione, potete anche congelarlo.

Il lievito di birra secco svolge esattamente la stessa funzione del lievito di birra fresco. Le differenze principali tra i due tipi di lievito sono tre:

• la percentuale di umidità, che nel lievito di birra fresco è circa dell'80%, mentre nel lievito di birra secco è di appena l'8%;
• la durata, che nel lievito di birra è più limitata;
• la quantità da utilizzare. Una bustina di lievito di birra secco da 7 g equivale a circa 25 g di lievito di birra fresco.

Se ad esempio, dovete preparare un impasto per focaccia che prevede l'impiego di 12 g di lievito di birra fresco e avete a disposizione solo il lievito di birra secco, dovrete utilizzarne circa 3 g. Il rapporto tra il lievito fresco e il lievito secco è quindi di 3:1.

Il lievito fresco e quello secco differiscono anche nel "funzionamento": quello secco, infatti, lievita in fase di cottura, mentre quello fresco, più morbido, ha bisogno di alcune ore di riposo per attivare le sue proprietà lievitanti.

Entrambi devono essere sciolti in acqua, prima di essere utilizzati.