Domande sulla pizza

Parliamo un po' di storia della pizza, la regina dei lievitati! La pizza è stata inventata da Raffaele Esposito cuoco famosissimo in Campania. 

Sebbene si parli di pizza già nel 997, collocandone la provenienza e la nascita a Gaeta, in realtà la storia di questo alimento gustoso e versatile trova origine, o la sua scoperta come dir si voglia, in epoche ancora più lontane. Alcuni archeologi hanno infatti portato alla luce tracce relative alla cottura del pane risalenti a ben 7000 anni fa, per la precisione in Sardegna. Nel VI secolo a.C. i persiani di Dario il Grande cuocevano una focaccia rotonda condita con datteri. Il loro piano di cottura non era un forno, bensì lo scudo di battaglia!  

Durante il corso della storia fecero poi la loro comparsa sempre più documenti e testimonianze relative a questo gustoso lievitato. Letterati e cronisti descrivono la pizza già a partire dalla fine del 1700: in particolare nel 1866 Francesco De Bourcard descrisse all'interno del secondo volume "Usi e costumi di Napoli" i principali tipi di pizza. Fra le ricette da lui elencate comparivano la pizza Marinara, caratterizzata da un condimento a base di aglio e olio, una pizza condita con strutto, formaggio grattugiato e basilico, e addirittura il [calzone ripieno](/ricette/calzone-ripieno). Quest'ultima versione, realizzata ripiegando la pasta su se stessa, era originariamente condita con prosciutto affettato, arselle e mozzarella a fette sottili.  

La storia più diffusa è quella che narra che la pizza fosse una specialità di Raffaele Esposito, un cuoco napoletano che nel giugno del 1889 portò al successo la sua preparazione, quando gli venne data occasione di cucinarla per la Regina Margherita di Savoia che arrivò in visita a Napoli insieme a re Umberto I. 

Secondo la tradizione, i sovrani assaggiarono tre tipi di pizza: una condita con formaggio strutto e basilico, un’altra con pomodoro, aglio, origano e olio e, infine, una terza pizza condita con pomodoro, mozzarella, origano e olio che richiamava i colori della bandiera italiana. Fu proprio questa la pizza che la regina preferì, dichiarandolo anche attraverso uno scritto. Fu allora che nacque la pizza Margherita.

La pizza è nata a Napoli, sebbene molti ne traccino le origini della pizza a Gaeta e, ancor prima, nella Roma e nella Grecia antiche. Secondo alcune ipotesi, già i contadini romani impastavano la farina di frumento con acqua, erbe aromatiche e sale, dando vita ad una sorta di focaccia dalla forma arrotondata che veniva cotta sul focolare domestico, grazie al calore della cenere. Questa primordiale focaccia schiacciata era però priva di tutti quegli ingredienti oggi conosciuti come indispensabili per completare la ricetta della pizza. Anche i greci erano soliti realizzare un piatto simile, spesso aromatizzato con erbe, cipolla aglio e formaggio. 

La prima vera pizza nasce però intorno al diciottesimo secolo dalla fantasia culinaria campana, quando alla schiacciata di pane venne aggiunto il pomodoro. Questo alimento semplice e goloso veniva preparato per rifocillare gli ambulanti e i pescatori di ritorno dalle loro intense giornate di lavoro nei pressi della baia di Napoli. Il primo condimento che sia mai stato inserito su una pizza è la salsa di pomodoro, arricchita con un aroma all'aglio e foglioline di origano. Prima della pizza Margherita, nasce così la pizza Marinara. 

Il luogo di origine della pizza è Napoli, ma da subito, sin da quando il pizzaiolo più famoso e blasonato del mondo la inventò, la ricetta della pizza ha cominciato a fare il giro del mondo e a diventare uno dei piatti più amati e diffusi anche negli altri continenti. All'inizio del Novecento alcuni emigranti italiani esportarono i sapori e i colori della pizza in continente americano. La prima pizzeria della storia della pizza venne aperta nel celebre quartiere di Little Italy nella città di Manhattan, dall'emigrato italiano Gennaro Lombardi. 

La pasta della pizza si stende con le mani. 

Quello della lavorazione della pasta da parte del pizzaiolo è spesso un vero e proprio spettacolo di abilità. Sembrano tutti giocolieri che fanno roteare in aria questi dischi di pasta come se non avessero peso. 

Piacerebbe anche a voi poterlo fare? Per ora, accontentatevi di sapere come stendere a regola d’arte l’impasto così da ottenere, anche in casa, pizza dall'ottima consistenza. Sì, perché anche il modo di stendere l’impasto influisce sul risultato finale. 

Lavorare la pasta della pizza richiede tempo, pazienza, forza e vigore. Quando la dovrete dividere e stendere, dovrete farlo su un piano di lavoro infarinato e procedere solo con le mani. Stendere la pizza con il matterello, infatti, non è consigliato. Quello della pizza è un impasto che richiede molte ore di lievitazione e utilizzare il matterello rischierebbe di rompere le bolle che proprio durante il processo di lievitazione si sono formate e che servono a dare sofficità all'impasto. 

Pertanto, cominciate con le mani a lavorare la pasta allargandola solo con un movimento della punta delle vostre dita. 

[farine di forza](/abcucina/lo-sapevi-che/tipi-di-farina/farine-di-forza) sono le più indicate per realizzare un impasto perfetto da cuocere nel forno di casa o in un forno a legna, in quanto grazie alla loro capacità di trattenere l'umidità possono sopportare temperature molto elevate, rimanendo croccanti all'esterno e morbide all'interno. 

La pasta della pizza necessita di una farina forte che sappia ben sopportare i tempi lunghi di lievitazione. Parliamo di diverse ore in cui la pasta deve riposare e aspettare che l’impasto e il lievito di birra svolgano il loro dovere. Sarà dunque perfetta la farina 0. Se desiderate un impasto particolarmente soffice, potete aggiungere una parte di farina Manitoba. 

Per prima cosa, dovrete preparare il panetto: sciogliete il lievito di birra in acqua tiepida e mescolate con zucchero e farina. Lasciate lievitare per circa 1 ora e, quando avrà raddoppiato volume, procedete con l’impasto. Mettete la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungete il panetto spezzettato, altra acqua e impastate energicamente fino a ottenere pasta compatta. 

Formate una palla e riponetela in una terrina capiente: praticate in superficie un taglio a croce, quindi coprite con un canovaccio umido e lasciate lievitare fino a quando raddoppia di volume. 

Sgonfiate l'impasto con le mani, mettetelo sulla spianatoia e dividetelo in tante pagnotte che diventeranno pizze. 

Per la pizza si usa la passata rustica di pomodoro. 

Utilizzare la passata rustica di pomodoro assicura alla pizza tanto gusto e una perfetta riuscita. Altri tipi di salse, infatti, potrebbero compromettere il risultato. 

Usare i pomodori pelati, ad esempio, che bagnerebbero troppo l’impasto con la loro acqua, sarebbe un rischio molto elevato perché, in unione con la mozzarella, la base della pizza si potrebbe inumidire oltremodo. 

La passata rustica, che potete preparare anche a casa, assicura tutto il sapore del pomodoro, ma si mantiene densa al punto giusto. 

Per la pizza si usa la passata rustica di pomodoro. 

Utilizzare la passata rustica di pomodoro assicura alla pizza tanto gusto e una perfetta riuscita. Altri tipi di salse, infatti, potrebbero compromettere il risultato. 

Usare i pomodori pelati, ad esempio, che bagnerebbero troppo l’impasto con la loro acqua, sarebbe un rischio molto elevato perché, in unione con la mozzarella, la base della pizza si potrebbe inumidire oltremodo. 

La passata rustica, che potete preparare anche a casa, assicura tutto il sapore del pomodoro, ma si mantiene densa al punto giusto. 

La mozzarella per la pizza deve essere tritata.

Per ottenere una giusta distribuzione della mozzarella sulla vostra pizza, sia essa con il pomodoro o bianca, la mozzarella deve essere preparata con cura.

Per prima cosa, se è un fiordilatte che avete scelto di usare, dovete prima lasciarlo scolare a lungo affinché perda tutto il suo liquido: una mozzarella troppo umida o, peggio, bagnata, potrebbe rovinare la pizza.

Per farle perdere il liquido, mettetela dentro un colino appoggiato su una ciotola, copritela con la pellicola e lasciatela in frigo per almeno 6 ore.

Se volete velocizzare il tempo, potete pensare di tagliarla prima e successivamente lasciarle perdere il suo latte.

Procedete in questa maniera: tagliate grossolanamente con un coltello la mozzarella, mettetela in un mixer e frullate a intermittenza fino a ottenere delle grosse briciole di mozzarella, trasferite tutto in un colino sistemato su una ciotola, coprite con la pellicola e lasciate riposare in frigo. Dopo circa 2 ore, la mozzarella avrà perso tutto il suo latte in eccesso e sarà pronta per condire la piazza e cuocersi in forno.

L’olio che si usa per la pizza è l’olio extravergine d’oliva. 

Oltre che nel condimento o, nel caso di una cottura in forno elettrico, per ungere la teglia, molti utilizzano l’olio anche in aggiunta all’impasto. Di quale olio si tratta? È inderogabile che per tutti e tre i casi l’olio da utilizzare sia un extravergine d’oliva. 

Sarebbe infatti sbagliato utilizzare qualsiasi altro tipo di olio. L’extravergine d’oliva, con la sua fragranza e la sua corposità, aiuta ad esaltare il gusto dell’impasto e di ogni singolo ingrediente utilizzato nella farcitura. 

Nella pizza, il bicarbonato serve ad aiutare la lievitazione. 

Il bicarbonato non è un agente lievitante, ma aiuta il lievito a compiere la magia. 

Per ottenere impasti più soffici e friabili, per aiutare la lievitazione e ottenere panetti più gonfi e più lavorabili, dunque, aggiungere 1 cucchiaino di bicarbonato, che è anche inodore e insapore, all'impasto è un’ottima idea. 

Il latte serve a fare ammorbidire l’impasto. 

Come abbiamo spiegato in uno dei paragrafi precedenti, per impastare la pizza si procede alla preparazione di un panetto con acqua, lievito di birra, farina e zucchero che, a lievitazione avvenuta, si aggiungerà all'impasto di acqua e farina. 

Molti, però, per ottenere una pizza ancora più morbida, sostituiscono in parte o tutta l’acqua con il latte, sia per la preparazione del panetto, sia per l’impasto completo. 

Il sale nell’impasto della pizza serve ad aiutare la lievitazione. 

Se è vero che il sale nell’impasto della pizza favorisce la lievitazione, è altrettanto vero che utilizzarne troppo potrebbe comprometterla definitivamente. 

Come regolarsi, allora? 

La giusta quantità di sale da utilizzare nell’impasto deve corrispondere a una quantità che oscilla tra 1,8-2,5% dell’impasto. 

La cosa importante da sottolineare è che il sale non deve mai entrare in diretto contatto con il lievito. Abbiate dunque cura di aggiungerlo solo quando il panetto con il lievito si sarà incordato all’impasto. 

L’uovo nell’impasto della pizza serve a rendere più resistente il panetto. 

Per coloro che amano l’impasto della pizza particolarmente croccante, la soluzione è quella di aggiungere 1 uovo (o più, a seconda della quantità). 

La doppia lievitazione serve a ottenere una pasta più soffice. 

La lunga lievitazione è uno dei trucchi principali per ottenere una pizza perfetta. Il suo impasto, lievitato a lungo e in un posto asciutto e caldo, continua la lievitazione anche quando viene diviso in panetti. Ogni panetto, dunque, avrà la sua lievitazione e in cottura questo riuscirà a fare davvero la differenza. 

Se la pizza non lievita, dovrete aumentare il calore dell’ambiente in cui si trova l’impasto. 

Sistemare l’impasto in un posto caldo e asciutto è un accorgimento determinante, se vorrete ottenere una lievitazione perfetta. 

Se dunque il vostro impasto, nonostante sia passato molto tempo, non è ancora cresciuto, provate subito a cambiare la temperatura esterna. Il metodo più consigliato è sicuramente quello di lasciare l’impasto nel forno spento con la sola luce di cortesia accesa. Se notate che l’impasto non è cresciuto, provate ad aumentare la temperatura del forno per aiutare il fenomeno della lievitazione. 

Un altro metodo prevede di aggiungere all'impasto altro lievito: scioglietene una piccola quantità nell'acqua tiepida, mescolatelo con un po’ di farina e unitelo alla pasta pigra. 

Prima della pizza si possono offrire piccoli stuzzichini. 

La pizza è un piatto che conquista e che non teme rivali, è quindi difficile scegliere cosa servire prima perché un antipasto troppo invadente rovinerebbe l’appetito e sarebbe un vero peccato. 

Ma allora cosa servire ai vostri ospiti per intrattenerli e far aumentare in loro il desiderio della pizza? La scelta più adatta ricade su alimenti gustosi e stuzzicanti che stimolano l’appetito. 

Al via allora a una parata di olive, anacardi, arachidi, pomodori sott’olio, carciofini o cetrioli sott’aceto, e simili come verdure crude con pinzimonio. 

Con la pizza si possono bere bevande gassate, birra o vino. 

La pizza è un piatto che si presta davvero a moltissime occasioni: il sapore di una buona pizza è la migliore scelta per accompagnare le serate tra amici. 

La pizza, infatti, è soprattutto un piatto conviviale che porta la famiglia e gli ospiti a riunirsi attorno alla tavola. Quali bevande, dunque, associare alla pizza? 

Adatte e amate da grandi e piccini*, le bevande gassate giocano un ruolo da vere protagoniste, ma per gli adulti il vero connubio, l’unione che rende perfetta la cena, è quello tra pizza e birra. Bionda, rossa o ambrata, l’importante che sia ben fredda e buona. 

Sono molti, però, coloro che amano abbinare alla pizza anche un buon vino, la cui scelta non deve essere casuale. 

Se è una Margherita che state gustando, la scelta giusta dovrà ricadere su un buon bianco. Se invece amate le pizze bianche o condite con alimenti sapidi come il prosciutto crudo o lo speck, un vino rosso corposo andrà benissimo. 

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Dopo la pizza va benissimo un gelato o una cheesecake. 

La pizza si gusta in compagnia, in un’atmosfera conviviale, allegra e informale e quindi il dessert da portare in tavola a conclusione di una cena divertente dovrà essere gustoso ma poco impegnativo. 

La scelta del gelato va sempre bene: una coppa di [gelato alla nocciola](/ricette/gelato-alla-nocciola) con granella di pistacchio o sciroppo di cioccolato o una [torta gelato](/ricette/top-ten-ricette/top-ten-ricette-dolci/le-10-migliori-ricette-di-torte-gelato) sapranno completare in bellezza il menù. 

Se siete a casa e volete impegnarvi un po’ di più, potrete preparare per l’occasione una gustosa cheesecake. Le ricette sono davvero moltissime: se i vostri ospiti sono amanti della [cheesecake ai frutti di bosco](/ricette/cheesecake-frutti-di-bosco-e-crema-alla-ricotta), li potrete accontentare con una bella torta dal bianco intenso che arriva in tavola ricoperta di una salsa coloratissima che dona un divertente contrasto cromatico. 

Se invece i vostri ospiti sono degli irriducibili golosi, la scelta ricadrà sulla [cheesecake al cioccolato](/ricette/cheesecake-al-cioccolato). 

Oltre a gelati e cheesecake, però, anche una semplice crema pasticcera o una panna cotta potranno essere la soluzione giusta. Sono dolci molto facili e veloci da preparare anche in anticipo e hanno lo stile giusto per chiudere in bellezza una cena a base di pizza. 

Con la pasta della pizza si possono fare gustose frittelle, focacce farcite o panzerotti. 

La pasta della pizza è un impasto abbastanza versatile e si può usare per preparare tante gustose golosità. Se quindi sul piano di lavoro vi avanza un po' di impasto, non disperate, non sarà lavoro sprecato. Tra frittelle, focacce farcite e panzerotti potrete riutilizzare l'impasto per un'enorme quantità di ricette. 

Per gustose frittelle dovrete lavorare la pasta per sgonfiarla e stenderla con le dita per ottenere dischi di 5 mm di spessore e 8-10 cm di diametro. Tuffatele una alla volta in una padella con abbondante olio di arachidi bollente e friggetele per circa 30 secondi per parte. Sgocciolatele man mano su carta da cucina e conditele come più desiderate. Saranno perfette per una festa di compleanno o come sfizioso antipasto per ingolosire i vostri ospiti. 

Calzoni e panzerotti sono perfetti per una cena informale. Possono essere preparati al forno o fritti. 

Per assicurarvi una frittura perfetta all’interno e una crosticina croccante fuori, dovete utilizzare abbondante olio di arachidi che dovrà raggiungere i 170°. 

Se scegliete la cottura in forno, lo dovrete preriscaldare fino ad una temperatura di 200°. 

Una pizza pesa circa 350 g. 

Per determinare il peso di una pizza bisogna tenere presente che si tratta di una preparazione che prevede moltissime varianti che ne determinano il peso. 

Abbiamo detto che una pizza pesa circa 350 g, ma facciamo riferimento alla pizza Margherita che è la più semplice e il cui peso è determinato solo dall'impasto, dal pomodoro e dalla mozzarella. 

La Margherita è la base di molte ricette di pizza che prevedono l’aggiunta della passata di pomodoro. 

Una pizza farcita, quindi, non peserà 350 g, ma un po’ di più, in base agli ingredienti aggiunti alla base. 

La pizza al mattone è la pizza cotta senza teglia nel forno a legna. 

Proprio perché i forni a legna sono fatti di mattoni refrattari, la pizza cucinata con questo metodo di cottura viene definita al mattone. È chiaro che, vista la sua popolarità, la pizza al mattone è quella napoletana per antonomasia. 

La cottura al mattone assicura una base asciutta, croccante e morbida al tempo stesso. 

La pizza gourmet è una pizza divisa a spicchi, più alta di una pizza normale, e farcita con ingredienti particolarmente sfiziosi in abbinamenti mai banali. 

La pizza gourmet si ispira alla pizza che tutti conoscono, ma si presenta nel piatto con un aspetto diverso. L’impasto è più alto e deve risultare particolarmente soffice, in grado di accogliere e accompagnare nel palato gli ingredienti usati per la farcitura. Arriva in tavola servita a spicchi per agevolare i commensali nell’assaggio e nella degustazione di un piatto diverso dal solito. 

La qualità degli ingredienti è fondamentale in una pizza gourmet che viene servita nelle pizzerie più alternative o nei ristoranti che amano preparare anche la pizza per i loro clienti. 

La pizza al tegamino è una pizza preparata e condita precedentemente, messa in un padellino e infornata solo al momento dell’ordinazione. 

La [pizza al tegamino](/ricette/pizza-al-tegamino) è una ricetta antica che sembra sia nata a Torino dove un pizzaiolo decise di preparare le pizze, condirle e sistemarle in teglia di alluminio monoporzione che avrebbero permesso singole infornate al momento dell’ordinazione. 

La pizza al tegamino è caratterizzata da un bordo spesso e croccante, che si deve alla doppia lievitazione della pizza nella teglia. 

La pizza biscottata è una pizza fatta con un mix di farine diverse e che risulta croccante fuori e morbida dentro. 

L’impasto della pizza biscottata si prepara con 5 farine diverse, mescolate tra loro, e deve subire una lievitazione particolarmente lunga che può andare dalle 48 alle 60 ore. Tutto ciò rende la pizza croccante fuori e molto morbida all’interno. 

In genere la pizza biscottata viene farcita solo dopo la sua cottura in forno. 

La pizza moringa è una pizza preparata con la farina di moringa. 

La moringa è una pianta da cui si ricava questa speciale farina che regala all'impasto della pizza un profumo e un sapore davvero particolari. 

La farina viene prodotta a partire dall'essiccazione e dalla macinazione delle foglie della moringa. Per l’impasto della pizza, questa farina in genere non si utilizza da sola ma in abbinamento a una farina 0. 

Frutti di mare, frutta, pasta, ketchup, patatine e maionese: sono queste le pizze più strane. 

Vince la topo ten delle pizze più strane, la pizza ai frutti di mare, ma la creatività culinaria non mette limite alle idee che si possono realizzare se come base si ha una gustosa pizza. 

Molti inorridiscono davanti a tutti questi arditi accoppiamenti, ma è pur sempre divertente sapere fin dove si sono spinti chef e pizzaioli, interpretando a modo loro il cibo più amato del mondo. 

Infatti, ad alcuni è venuta l’idea di preparare pizze con ananas e prosciutto cotto, ad altri quella di abbinare a pomodoro e mozzarella le banane, altri ancora hanno azzardato con fragole e aceto balsamico. 

Adesso che sapete fin dove si sono spinti gli altri, cosa pensate di proporre ai vostri amici? Vi sentite ispirati a stravolgere la vostra serata in famiglia dedicata alla pizza? 

Il cartone della pizza si conferisce nell’indifferenziato o nella carta. 

Per capire dove buttare il cartone della pizza, bisogna fare una distinzione perché le parti pulite e le parti sporche dei cartoni sono rifiuti diversi. 

Le parti pulite devono essere conferite insieme ai rifiuti di carta e cartone, le parti sporche, a seconda del regolamento comunale, devono essere conferite o nell’organico o nell’indifferenziato. 

Ricordate sempre di tagliare, appiattire e piegare il più possibile i cartoni in modo da creare il minor ingombro possibile. 

*sopra i 3 anni