Malto d'orzo nell'impasto per pizza: cos'è e perché utilizzarlo

Il malto è il risultato della germinazione dei cereali che dopo essere stati fatti macerare sono pronti a far spuntare una nuova pianta. In agricoltura esistono diversi tipi di malti, come quello di riso, di mais o di farro, ma il più conosciuto è quello d’orzo, che oltre ad avere un buon contenuto di vitamine e sali minerali, ha anche molti utilizzi nell’alimentazione.

Questo ingrediente naturale, infatti, è presente in molti alimenti dolci come biscotti e gallette, ed è utilizzato per la produzione di bevande alcoliche come il whisky e la birra, che nello specifico è preparata con l’estratto di malto. Ma, molto più spesso, il malto d’orzo è utilizzato nell’ambito della panificazione.

La produzione del pane, infatti, ha spesso bisogno di una lievitazione veloce e costante, che permetta all’impasto di farina di frumento di essere pronto in poche ore e di cuocere nei tempi giusti raggiungendo la morbidezza, la croccantezza e il profumo che ogni giorno è possibile ritrovare in tavola. Proprio per questi motivi è indispensabile far lavorare al meglio il lievito.

Il lievito è un organismo che si nutre di zuccheri come il glucosio, che gli consentono di fermentare e di generare l’anidride carbonica, gas che permette all’impasto di espandersi acquisendo volume, morbidezza e una giusta consistenza. Naturalmente anche nell’impasto della pizza.

Come è noto esistono vari tipi di lievito per preparare la pizza, come quello fresco o quello in polvere, o come il lievito madre o la pasta madre. Normalmente, questi prodotti attivano lievitazioni che possono durare da alcune ore ad alcuni giorni, come nel caso di alcuni impasti speciali da pizzeria, ma non sempre si dispone del tempo necessario per far crescere la massa di pasta della pizza con lievito madre fino alla consistenza e al volume desiderati.

Ciò nonostante, se non avete a disposizione preparazioni di base già pronte o pizza con lievito istantaneo e volete avere un impasto che lieviti molto ma in poco tempo, ecco arrivare in vostro aiuto il malto d’orzo.

Perché utilizzare il malto d’orzo per pizza? Presto detto. Oltre a essere un dolcificante naturale, questo derivato della fermentazione dei cereali contiene gli enzimi, che garantiscono una produzione continuata del maltosio, che permettono al lievito di essere nutrito di zuccheri costantemente. In poche parole questo significa fermentazione e lievitazione veloci e costanti.

Ma non solo. Il malto, infatti, conferisce agli impasti lievitati usciti dal forno un colore e un profumo piùintensi. Naturalmente anche il sapore è più intenso, con un retrogusto pieno e leggermente dolciastro, che ricorda la tostatura o la frutta secca.

L’uso del malto d’orzo per pizza, inoltre, è molto semplice. Infatti, essendo in polvere, questo prodotto può essere aggiunto direttamente alla farina. E se vi trovate davanti al recipiente per preparare l’impasto e volete conoscere le sue dosi per una pizza, tenete a mente la facile proporzione di 1 cucchiaino per 1000 g di farina. Questa quantità può essere anche aumentata, magari a due cucchiaini, ma è importante non esagerare. Il sapore dell’impasto, infatti, potrebbe cambiare eccessivamente.

Ora fate pulizia sulla vostra spianatoia e provate voi stessi a scoprire gli effetti del malto d’orzo. Ecco un esempio di preparazione per una focaccia salata, grazie alla quale potrà essere avvertito più chiaramente il sapore dell’impasto.

Queste le dosi: 1000 g di farina di grano tenero; 600 ml di acqua; 1 cucchiaino di malto d'orzo in polvere; 10 g di lievito di birra fresco; 20 ml di olio extravergine di oliva; 15 g di sale

Ecco il procedimento di lavorazione:

• sciogliete il lievito di birra fresco in una ciotola con dell’acqua tiepida
• In un recipiente versate la farina, l’acqua in cui avete sciolto il lievito, il malto d'orzo in polvere e l’olio
• versate i 600 ml d’acqua nel recipiente un po’ alla volta assieme al sale, girando il composto con una forchetta per farlo amalgamare bene
• lavorate l’impasto a mano sulla spianatoia per circa 10 minuti fino a formare un panetto
• mettete il panetto nel recipiente, coperto con della pellicola trasparente o un canovaccio bagnato. Fate lievitare per circa 2 ore, dopo le quali l’impasto avrà raddoppiato il volume
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Una volta seguite queste istruzioni, stendete l’impasto nella teglia e inseritela nel forno preriscaldato a una temperatura di 200°/220°. Infine, servite e gustate il vostro impasto, magari con l’aggiunta di origano o rosmarino. Se proprio non avete tempo, improvvisate una focaccia veloce o una pizza senza impasto.

Infine, è importante ricordare che il malto d'orzo non è di certo l’unico additivo per aumentare e velocizzare la lievitazione dell’impasto per la pizza. Tra gli ingredienti consigliati e più comuni come alternative al malto d'orzo per pizza, infatti, ci sono naturalmente lo zucchero semolato e il miele, che hanno buone capacità di nutrimento del lievito e lo fanno fermentare in maniera molto efficace. Ma dell’uso di questi due famosi dolcificanti è importante ricordare anche alcuni svantaggi.

Innanzitutto, hanno una quantità di scorta zuccherina limitata rispetto a quella del malto d’orzo che, come detto, è aiutato dagli enzimi. Motivo per il quale il loro effetto sarà circoscritto solo a una prima fase di lievitazione e non avrà un’azione costante. Lo zucchero semolato, inoltre, è il derivato di raffinazioni industriali. Alcuni svantaggi anche per il miele, che ha un sapore pieno anche quando è delicato e potrebbe modificare eccessivamente il gusto della pasta della pizza.