Farina di mais: tipi, caratteristiche e utilizzi

La farina di mais si ricava macinando i chicchi di mais maturi contenuti nelle pannocchie prodotte dalla pianta di granoturco. Di farina di mais ne esistono diversi tipi, che si distinguono gli uni dagli altri per le dimensioni dei granuli ottenuti con la macinatura:

• farina di mais bramata, è una farina macinata grossa, perfetta per preparare polente che richiedono lunghi tempi di cottura o altre preparazioni dalla consistenza granulosa. È ideale anche per realizzare le panature degli alimenti da friggere;
• farina fioretto, è una farina a grana media, adatta per preparare polente morbide, crocchette e crespelle, oltre che per realizzare dolci secchi e pasta frolla;
• farina fumetto, è una farina di mais a grana finissima ed è l'ideale per realizzare impasti piuttosto compatti. Va bene per preparare le pastelle per il fritto. Anche questo tipo di farina di mais va bene per la preparazione di frolle (meglio se mescolata ad altre farine o ad amidi) e impasti morbidi come quelli dei waffles o dei pancake americani;
• farina di mais bianco, dal gusto più neutro e delicato rispetto alla farina di mais gialla, si usa per ricette provenienti dai Paesi latinoamericani. La polenta di farina di mais bianco è ottima da accompagnare con il pesce;
• farina cotta a vapore, ideale per preparare la polenta istantanea.

La farina di mais risulta ottima per preparare composti di base da arricchire con i condimenti che si preferiscono, oppure per realizzare delle varianti gustose di piatti tipici come ad esempio la pizza di polenta, o, ancora delle ottime focacce e schiacciatine.

Con la farina di mais si può ottenere anche un buonissimo pane dal sapore intenso, con una consistenza rustica e una crosta croccante.

Nei prodotti lievitati non è possibile usare esclusivamente la farina di mais, perché si tratta di una farina debole che contiene poco amido e, non avendo proteine a sufficienza, non permette lo sviluppo della maglia glutinica dell’impasto e quindi del processo di lievitazione. Per questo è sempre necessario miscelarla con altre farine, nelle giuste proporzioni: ad esempio 50% di farina integrale di cereali come segale, riso e frumento (oppure farina di grano tenero di tipo 0), 30% farina di mais e 20% farina di semola di grano duro (o grano saraceno).

Oltre agli impasti per pane e pizza si possono preparare anche diverse varietà di biscotti con farina di mais; che, grazie alla sua presenza nell'impasto, hanno un'invitante consistenza friabile. I biscotti di mais possono essere di tanti tipi: dai biscotti al limone a quelli con le mandorle, fino ad arrivare ai cookies con gocce di cioccolato.

Con questo ingrediente si preparano anche delle ottime torte e dei buonissimi muffin, ideali da gustare a colazione. Per la preparazione delle torte vale lo stesso discorso dei panificati: per ottenere un buon risultato, dovrete integrare la farina di mais con altre farine, modificando le quantità in base alla ricetta che si vuole preparare.

Il pane con farina di mais, o cornbread, è un prodotto tipico degli Stati Uniti, che viene preparato fin da tempi antichi dai nativi americani, i quali coltivavano e utilizzavano il mais per la loro alimentazione ben prima che gli europei scoprissero l'America.

La ricetta base del cornbread si realizzava impastando farina di mais, acqua, sale e un ingrediente grasso. Nel tempo essa si è evoluta e trasformata, e adesso prevede anche l'aggiunta di lievito, latte e uova. Il risultato è un prodotto che assomiglia più a una torta o a una focaccia di patate, che a del vero e proprio pane.

Il pane con farina di mais è perfetto per accompagnare stufati e zuppe. Ecco gli ingredienti che vi servono:

• 300 g di farina di mais;
• 200 g di farina 00;
• 12 g di lievito di birra;
• 1 bicchiere d’acqua;
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva;
• 1 cucchiaino di sale;
• 1 cucchiaino di zucchero.

Iniziate a preparare la ricetta del pane con farina di mais versando in una ciotola capiente la farina di mais e la farina 00, quindi mescolatele.

Intiepidite l’acqua e scioglieteci dentro il lievito di birra (se non lo avete fresco, potete usare anche il lievito secco, dimezzando la dose), dopodiché versate il liquido nella ciotola insieme alle farine e aggiungete anche lo zucchero e l'olio extravergine d'oliva.

Mescolate gli ingredienti con un cucchiaio, poi aggiungete anche il sale. Continuate a mescolare, fino a quando l'impasto non si staccherà dalle pareti della ciotola, poi spostatelo sulla spianatoia infarinata e lavoratelo per altri 5 minuti.

Adesso formate un bel panetto e mettetelo a lievitare al caldo. Serviranno almeno 2 ore di lievitazione.

Trascorso il tempo della prima lievitazione, impastate nuovamente il pane di mais, poi formate delle pagnotte tonde e adagiatele su una teglia coperta di carta da forno.

Lasciate lievitare le pagnotte disposte nella teglia ancora per 1 ora, poi impostate la temperatura del forno a 180° e, una volta caldo, cuocete il pane di mais per circa 30 minuti. Terminata la cottura, asciatelo raffreddare prima di gustarlo.

Per dare un gusto ancor più particolare al vostro pane di mais, potete sostituire una parte della dose di farina

La pizza con farina di mais è una preparazione facile da realizzare e molto gustosa, che si può arricchire con tanti ingredienti diversi. Per prepararla avrete bisogno di:

• 25 g di lievito di birra;
• 250 g di farina 1;
• 250 g di farina di mais fioretto;
• 45 ml di olio extravergine di oliva;
• 1 cucchiaino di malto d’orzo;
• 250 ml di acqua tiepida;
• 3 cucchiaini di sale;
• passata di pomodoro q.b.;
• origano q.b.

Sciogliete il lievito di birra in un po' di acqua tiepida. Mettete in un recipiente le farine, il malto d’orzo e il sale, aggiungete il lievito sciolto in acqua e mescolate il tutto con la mano. Dopodiché aggiungete l’olio e il resto dell’acqua tiepida.

Lavorate l'impasto fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Realizzate un panetto e mettetelo a lievitare per 2 ore in un luogo caldo (il forno con la luce accesa è il posto ideale).

Quando l'impasto sarà lievitato, lavoratelo velocemente e dividetelo in 2 o 3 panetti, a seconda della grandezza delle pizze che andrete a realizzare, e lasciatelo lievitare per almeno un'altra ora.

Trascorso questo tempo, stendetelo nelle teglie e lasciatelo riposare per altri 10 minuti, prima di condire la pizza con la passata di pomodoro, una spolverizzata di origano, un filo d'olio extravergine di oliva e un pizzico di sale. Dopodiché, aggiungete la mozzarella e tutti gli ingredienti che preferite.

Ad esempio, potete preparare un'ottima pizza con le zucchine o una saporita pizza con salsiccia, ingrediente che, si sa, sta benissimo con la polenta!

Dopo aver preparato la vostra pizza con farina di mais, cuocetela nel forno preriscaldato a 220° per circa 20-25 minuti.

La farina di mais bianco è ottenuta da una varietà di mais caratterizzata da un basso contenuto di pigmenti colorati, le cui pannocchie hanno grandi chicchi di colore bianco perlaceo.

La macinazione dei chicchi di mais bianco può avvenire secondo l'antica usanza, cioè con la macina a pietra, oppure meccanicamente. Proprio come avviene per la farina di mais giallo.

Una volta macinati i chicchi, si ottiene una farina bianca che può avere una diversa granulometria, caratterizzata da un gusto più neutro e delicato.

Molto utilizzata in America Latina, la farina di mais bianco è ideale da usare per preparare piatti tipici dei paesi sudamericani, quali arepas e tortillas, ma anche per realizzare la polenta o un'ottima crostata salata o dolce.