Come cucinare i carciofi

Fra le qualità più diffuse dei carciofi freschi ci sono:

1. - il violetto di Catania, che non presenta gli apici pungenti e
2. - il romanesco, detto anche mammola che ha una forma tondeggiante,
3. - gli spinosi di Sardegna,
4. - gli spinosi di Palermo.

I carciofi vengono raccolti due volte durante l’anno e si trovano principalmente in Liguria, Toscana, Lazio, Puglia, Sardegna e Sicilia. Dalla cucina tipica di queste regioni, il carciofo è entrato a pieno titolo nella cucina italiana riuscendo così a diventare protagonista di numerose ricette. Molti infatti sono gli usi che si possono fare di questa verdura in quanto si può gustare sia cruda che cotta. I carciofi crudi ad esempio si possono trovare nell'insalata di carciofi. Un abbinamento perfetto? Scaglie di parmigiano e limone. In alternativa, si possono abbinare a delle salse, quella di parmigiano si sposa perfettamente con il gusto del carciofo. Cotta invece si possono cucinare nei sughi o semplicemente gratinati al forno: una vera bontà!

Prima di essere pronti per la cottura, hanno bisogno però di una pulizia completa: per pulire i carciofi, prima di tutto, è necessario privarli delle punte e delle foglie esterne perché sono troppo dure e rovinerebbero la preparazione. Eliminando le foglie più esterne, raggiungerete il cuore morbido e delicato di questo alimento.

Inoltre, per evitare il sapore amaro, si deve eliminare la peluria interna che si trova al centro, detta anche “barba” o “fieno”. Si deve sempre ricordare che i carciofi, una volta che sono stati tagliati si ossidano e quindi vanno subito immersi in una bacinella contenente dell’acqua fredda acidulata con il succo di un limone ed è bene evitare di cucinarli in tegami di alluminio. Meglio scegliere una teglia in porcellana o terracotta.

Ecco alcuni consigli per cucinare i carciofi. Una volta puliti, e quindi rimossa la parte esterna, i carciofi freschi si prestano a essere cucinati davvero in moltissimi modi e quelli più giovani sono squisiti anche crudi, in una ricca insalata. Oppure realizzate un antipasto dell’ultimo momento come i carciofi sottolio con una nota di spezie, coriandolo e curry, per un tocco esotico.

Affettati finemente dopo essere stati a lungo in acqua e limone, sono perfetti accompagnati da scaglie di parmigiano grattugiato o pecorino e conditi con olio extravergine d’oliva, sale, pepe, prezzemolo tritato e qualche fogliolina di mentuccia: un’insalata semplice e fresca da gustare anche come piatto unico se arricchita da una mozzarella e dalle olive taggiasche.

Questa insalata è davvero la prima di una lunga lista di ricette che i carciofi ci regalano: diventano, infatti, un semplice ma gustoso contorno se cucinati in casseruola con aglio e olio.

Per questa facilissima ricetta si devono eliminare le parti più dure e togliere loro, con un coltello seghettato, due centimetri di punte dalla testa; quindi, si devono mettere in piedi in una casseruola dal fondo spesso che li faccia stare a contatto tra loro, aggiungere acqua fino a quasi metà altezza dei carciofi, tre cucchiai di olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio, sale e pepe.

Quindi, si deve coprire e cuocere a fuoco basso per 40 minuti circa. Alla fine della cottura, il liquido dovrebbe essere assorbito quasi del tutto e si possono servire insieme a qualsiasi tipo di secondo.

Per un contorno adatto a secondi di pesce e di carne, troviamo gli intramontabili carciofi gratinati, irresistibili perché oltre a essere ben conditi sono anche molto croccanti. Una volta puliti a fondo, azione necessaria per togliere l’amarognolo a questa verdura, vanno bolliti in acqua e tagliati. I carciofi tagliati vanno così riposti in una teglia. E adesso passiamo alla preparazione del composto per gratinare: pan grattato, grana, prezzemolo, sale, pepe e un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva. Infornate a 180°. Una volta che la parte eterna sarà dorata e avrà preso colore, i vostri carciofi saranno pronti da servire, anzi da gustare!

Per un piatto unico, i carciofi freschi sono adatti anche a diventare il ripieno di uno sformato, un anello ricoperto di prosciutto: si tagliano i cuori di carciofo in quattro spicchi, si lasciano bollire per 10 minuti in acqua poco salata e si lasciano sgocciolare.

In una pentola, si lascia fondere una noce di burro e si uniscono i carciofi, si fanno cucinare per 10 minuti e si aggiustano di sale; quindi, lontano dal fuoco, si spolverizzano e si regolano ancora di sale e pepe, se necessario.

Si imburra uno stampo a ciambella e si fodera con 200 g circa di prosciutto cotto, si riempie alternando i carciofi con fettine di Galbanino e si cuoce a bagnomaria in forno a 190° per 40 minuti circa. Buonissimo servito con pisellini al burro. Una ricetta gustosa da servire nel pranzo della domenica: sicuramente piacerà a tutti i membri della famiglia!

Potete preparare questa ricetta anche con i carciofi surgelati che si vendono in comodi sacchetti in cui sono già, generalmente, divisi in spicchi: basterà versarli ancora surgelati per farli sbollentare come quelli freschi, magari calcolando un tempo di cottura inferiore rispetto agli altri.

Troverete facilmente in commercio anche i fondi di carciofo surgelati che sono perfetti per preparare un ottimo purè.

Si sbollentano per due o tre minuti in acqua salata e si fanno sgocciolare; in un tegame, si fanno fondere 25 g di burro, si aggiungono i carciofi, si aggiusta di sale e pepe e si lascia cuocere per 15 minuti circa. Si trasferiscono in una ciotola capiente e si frullano con un frullatore a immersione insieme a 25 g di burro, 1 dl di panna e due cucchiai di formaggio grattugiato fino a ottenere una consistenza cremosa.

Se preparate un arrosto di vitello, questo è il contorno che non potete far mancare!

Un altro metodo vincente per cuocere i carciofi è sicuramente quello in padella e i carciofi alla napoletana sono una ricetta perfetta.

Si puliscono i carciofi, si toglie la parte esterna, si tagliano in quattro e si lasciano a bagno in acqua con limone. In una padella si fanno scaldare tre cucchiai di olio con due spicchi di aglio; quindi, si aggiungono i carciofi tagliati, si lasciano colorire a fiamma vivace, si aggiungono una manciata di capperi, 10 g di olive verdi snocciolate, sale, pepe e un bicchiere di brodo caldo e si cuoce con il coperchio per mezz'ora.

I carciofi alla napoletana si servono in un piatto da portata con un trito di prezzemolo fresco e qualche fettina di limone per guarnire, se volete potete aggiungere un pizzico di peperoncino. Una ricetta che rispecchia il colore e il sapore della capitale partenopea.

La padella può servirvi anche per un ottimo contorno di carciofi e patate, un piatto dal gusto unico e inconfondibile che si può preparare anche con l’aggiunta di una buonissima mozzarella filante. Oppure semplicemente saltati con aglio, olio e peperoncino.

Nonostante le verdure lesse spesso ci facciano pensare a qualcosa di poco saporito, i carciofi ci sorprendono perché, anche con questo metodo di cottura, riescono a sprigionare un sapore tutto da gustare con ricette diverse e deliziose che apportano sempre al menu un tocco di verdissima originalità.

Arricchiti da un invitante cuore di maionese, saranno ottimi come contorno per secondi piatti di carne lessa.

Per questa ricetta sono consigliati i carciofi romani: è necessario portare a bollore, in una casseruola, l’acqua leggermente salata; nel frattempo, si tagliano i gambi alla base del carciofo, si eliminano le foglie esterne più dure e si adagiano i carciofi orizzontalmente per poter tagliare più agevolmente la parte superiore con le spine.

Si devono tuffare i carciofi in acqua bollente per farli lessare 20 minuti circa; quindi, si lasciano sgocciolare e si mettono, rovesciati, in un passino così che possano perdere tutta l’acqua assorbita.

Nel frattempo, si deve preparare la maionese mescolandola, in una terrina, con il succo di un’arancia filtrato, sale e molto pepe. Si dispongono i carciofi su un piatto da portata, si allarga la corolla e si riempie con due cucchiai di maionese.

Gli stessi carciofi si prestano a essere farciti con un ripieno molto goloso composto da funghi, ricotta e una salsa di scalogno davvero piena di gusto. Il pensiero di una verdura dal sapore amarognolo sarà solo un ricordo.

Si lessano i carciofi in acqua acidulata come già descritto e si prepara il ripieno scaldando tre cucchiai di olio in una casseruola con una cipolla tagliata molto sottile, uno spicchio di aglio e un rametto di rosmarino.

Una volta che la cipolla si è appassita, si aggiungono i funghi (molto adatti sono i chiodini) e si lasciano cuocere fino a che perdono tutta la loro acqua.

Si trasferiscono, quindi, in una ciotola e si schiacciano con una forchetta, insieme alla ricotta fino a ottenere una crema, si regola di sale e pepe e si lascia riposare.

Per la salsa, si lascia fondere il burro in un tegame, si aggiungono due scalogni tritati e, una volta che sono diventati trasparenti, si aggiunge la senape e il vino bianco che deve evaporare; quindi, si aggiunge la panna, si lascia ritirare la salsa e si filtra con un colino. Si coprono i carciofi con la mousse di ricotta e funghi, si aggiungono due cucchiai di salsa, erbe aromatiche a scelta e si serve. Buoni, vero?

I carciofi diventano un contorno irrinunciabile anche se stufati al forno. Come? È presto detto: si prepara un trito di aglio, cipolla, menta, qualche fogliolina di prezzemolo, sale e pepe e si lascia in una terrina; si puliscono i carciofi come descritto sopra, si tagliano a tronchetti e, dopo averli lasciati a bagno in acqua acidulata per evitare l’ossidazione, si sgocciolano e si riempiono con il trito.

Si versa un bicchiere di acqua in una pirofila, si sistemano i carciofi uno accanto all'altro, intervallati dai gambi, si condisce con un filo d’olio e si inforna a 180° per circa 40 minuti avendo cura di coprire la pirofila con un foglio di alluminio.

Un piatto semplice e veloce da preparare al forno sono anche i carciofi con le patate che si preparano tagliando i carciofi a spicchi e lasciandoli in ammollo in acqua, mentre, una volta tagliate a cubetti le patate si cominciano a cuocere in forno a 180° con olio, sale, pepe e uno spicchio di aglio vestito. Dopo 20 minuti circa, si possono aggiungere i carciofi.

Ricetta della tradizione laziale ma che ha conquistato l’intero stivale, è quella dei carciofi alla romana, una preparazione tra le più veloci e tra le più apprezzate, molto facile da realizzare.

La semplicità del gusto del carciofo che sprigiona tutta la sua essenza in una cottura in pentola con un semplicissimo condimento di aglio, olio, sale, pepe e qualche fogliolina di menta per esaltarne il sapore.

Nella versione che proponiamo oggi, i carciofi vengono arricchiti dai dischi di Galbanino il Saporito, un tocco di originalità, nel rispetto della tradizione di una cucina tutta italiana.

Anche i carciofi alla Giudia appartengono alla tradizione romanesca e la ricetta affonda le sue origini nel ghetto ebraico di Roma; da qui il loro nome.

Per questa preparazione si consiglia di utilizzare le mammole, i carciofi tipici del Lazio.

Dopo averli puliti per bene, lasciando il gambo, privato dalla parte più dura e dopo averli, come sempre, messi a bagno in acqua e limone, si scolano e si sbattono l’uno contro l’altro affinché le foglie si separino tra loro e si aprano per bene.

Si devono, quindi, immergere in una padella con olio caldo e lasciar cuocere fino a che la base risulterà morbida. Si tolgono dall'olio, si lasciano a scolare capovolti così che le foglie possano aprirsi ancora, si condisce l’interno con sale e pepe e si ripete la cottura in olio per un minuto circa.

La ricetta che vi proponiamo oggi vede i carciofi alla Giudia protagonisti di una tra le torte salate di cui, una volta provata, non potrete fare a meno. Uno scrigno di pasta sfoglia che racchiude un cuore di carciofi e mozzarella davvero imperdibile. Ai fornelli!

Avete visto come trasformare i carciofi lessi in un prelibato piatto, con un ripieno davvero irresistibile e adesso vi proponiamo la ricetta dei carciofi ripieni alla Siciliana in cui gli ingredienti, molto particolari, aiuteranno l’aroma di questo splendido ortaggio a sprigionarsi prima nel forno della vostra cucina e poi nel vostro palato, evocando il profumo del sole e del mare della Sicilia.

Sono carciofi ripieni di formaggio grattugiato, uvetta, pinoli, acciughe, prezzemolo, pangrattato e Galbanino e subito infornati. Perfetti per una cena perché, se non avete molto tempo a disposizione, potete prepararli in anticipo: gustati tiepidi o, addirittura, freddi sono una vera e propria esplosione di sapore.

Buonissimi con la pasta o con il risotto, i carciofi diventano anche un primo piatto irresistibile e molto delicato. La ricetta che vi proponiamo è davvero semplice da preparare e farete di sicuro un figurone portando in tavola un piatto di indiscusso successo con tutti.

Un sugo bianco a base di Certosa per esaltare ancora di più il sapore del carciofo. Buonissime anche le lasagne con carciofi e mozzarella o il riso, declinato in un morbido e vellutato risotto con certosa e carciofi croccanti.

E come non pensare a una bella pastella che racchiuda un cuore di carciofo tenero e delicato per una frittura da gustare, magari dentro un cartoccio, all'ora dell’aperitivo accanto a un cocktail analcolico?

Allora, munitevi di una padella capiente e dai bordi alti e il gioco è fatto. Per questa gustosa ricetta si prepara la pastella mescolando in una ciotola 2 uova, 50 g di formaggio grattugiato, 40 g di farina e un pizzico di pepe e si lascia riposare per circa 30 minuti in frigorifero.

Per la frittura, i carciofi devono essere puliti da tutte le foglie più esterne e devono rimanere solo i cuori e i gambi, sfilettati, divisi in due. Per questa preparazione si consiglia di preparare l’acqua acidulata, ovvero un mix di acqua, limone e aceto. Quindi, dopo averli lasciati in acqua e limone, si fanno lessare per pochi minuti, si sgocciolano e si lasciano raffreddare.

E adesso entra in gioco la padella: si riempie di olio di semi e si lascia riscaldare; nel frattempo, si immergono i carciofi e i gambi nella pastella e, una volta che l’olio è pronto, si fanno friggere fino a che risultano uniformemente dorati.

Devono essere lasciati su un foglio di carta assorbente per pochi minuti e serviti subito ben caldi. Ottimi come contorno di una bella cotoletta o di un filetto di salmone ai ferri.

Un unico ortaggio per mille usi che, in cucina, vi farà sempre fare un gran figurone e tutti, siatene certi, chiederanno il bis!