come fare la maionese

Chi di noi non possiede in casa un frullatore a immersione o un minipimer? Ormai oggi anche quelli che hanno meno dimestichezza con la cucina ne posseggono uno perché è un attrezzo che si rivela sempre utile, fosse anche solo per trasformare, per i bambini, un ostico minestrone in una buona vellutata nella speranza di invogliarli a mangiare le verdure. Bene, allora correte a prenderlo, perché impareremo a preparare la maionese, velocemente, proprio con questo nostro piccolo grande alleato.

Gli ingredienti che servono per la ricetta della maionese sono: 1 uovo intero o 2 tuorli (eliminate gli albumi) a temperatura ambiente (quindi, se avete le uova in frigorifero ricordatevi di tirarle fuori per tempo così da non impiegarle fredde per la vostra salsa), 25 ml di succo di limone, 5 g di aceto bianco (qualche goccia), 250 g di olio di semi di girasole, un pizzico di sale e, se vi piace, anche una macinata di pepe.

Il procedimento richiede solo concentrazione, per il resto siamo sicuri che otterrete in casa una gustosa maionese e se non ci riuscite al primo tentativo…sarà divertente riprovarci perché il risultato è davvero sensazionale.

Molto spesso, con il frullatore a immersione viene venduto anche un contenitore graduato, stretto e lungo che serve proprio per questo tipo di preparazioni. Questo modo di fare la maionese prevede che si versino gli ingredienti nel bicchiere tutti insieme; quindi, si immerge il frullatore a immersione e si comincia a frullare alla massima velocità, tenendolo ben fermo, fino a quando il composto perde la sua consistenza liquida e comincia a montare sui lati del recipiente. È a questo punto che diventa necessario muovere il frullatore spostandolo dal basso verso l’alto, ripetutamente, affinché il composto immagazzini l’aria che serve a renderlo soffice e spumoso.

Adesso cosa fare? Avete finito, la vostra maionese fatta in casa è pronta! Semplice, no? Non appena vedete che il composto ha raggiunto la giusta consistenza, densa e cremosa quanto basta, potete coprire il bicchiere con la pellicola da cucina e mettere la maionese e riposare in frigorifero per qualche ora fino al momento di gustarla da sola o adattarla a tante idee che, si sa, in cucina non mancano e non devono mancare mai!

Abbinatela con i gamberi, l’avocado o con l’uovo sodo, ne resterete entusiasmati. Un’ altra variante sfiziosa è quella della maionese con le spezie (curry, pepe, erbe aromatiche, cumino o cannella), dal gusto particolare e sfizioso.

Anche l’abbinamento con altre salse risulta vincente e soprattutto goloso. Aggiungete un cucchiaino di senape alla maionese e risulterà perfetta.

Provate la maionese con l'abbinamento che preferite e divertitevi a creare piatti ricchi di gusto e decorati con allegri ciuffi di questa deliziosa e delicata salsa.

Per il procedimento a mano della classica maionese sarà necessario munirsi di una frusta, di una ciotola capiente, di uno spremiagrumi e bisognerà avere tutti gli ingredienti a portata di mano. E, sicuramente, metterci tanto olio di gomito, velocità manuale e quel pizzico di passione, ingrediente necessario per la buona riuscita di qualunque piatto! Gli ingredienti per la preparazione a mano non cambiano e vi suggeriamo anche le stesse dosi descritte nel paragrafo precedente.

Si procede così: si spreme il limone e si tiene da parte il succo filtrato; quindi, si rompono le uova e si mettono i tuorli nella ciotola, si aggiusta di sale e di pepe e si comincia a mescolare con la frusta. Per poter versare l’olio a filo e un cucchiaino di aceto bianco, continuando a mescolare, è consigliabile mettere, sotto la ciotola, un canovaccio bagnato che le permetta di non muoversi quando entrambe le mani sono impegnate, una a mescolare e l’altra a versare l’olio.

La scelta dell’olio sta al gusto che si vuole ottenere e anche all’abbinamento per cui state preparando la maionese. Si può, infatti, utilizzare un olio extravergine d’oliva se si gradisce un sapore della salsa più consistente e un olio di semi, di arachide o di girasole se, invece, il risultato da raggiungere deve essere più delicato. È importante che l’olio venga versato davvero molto lentamente per riuscire a farlo incorporare bene al composto.

Una volta ottenuta consistenza sufficientemente densa e omogenea, versate una piccola quantità del succo di limone e continuate a mescolare vigorosamente con la frusta alternando l’olio e il limone fino a esaurirli. Sbattere con energia e di continuo è il primo segreto per un ottimo risultato.

Se ci mettete impegno, il risultato sarà davvero eccezionale e potrete conservare la vostra maionese in frigo per gustarla in qualche ricetta particolare o, semplicemente, per uno spuntino goloso spalmandola sopra una fetta di pane, in un momento tutto vostro per coccolarvi come meritate.

La cosa che, generalmente, frena tanti dal provare a preparare la maionese in casa è il rischio che possa impazzire. Cerchiamo di capire cosa vuol dire e come ovviare a questo problema per essere sicuri di avere un risultato eccellente e un prodotto buono, orgogliosamente preparato con le nostre mani.

Dire che la maionese è impazzita significa rendersi conto che gli ingredienti non si sono legati bene tra di loro: questa è una salsa composta da una parte acquosa e cioè il succo di limone e una parte grassa che è data dai tuorli e dall’olio, ingredienti che possono non legarsi tra loro per svariati motivi.

Uno di questi è la temperatura dell’olio e delle uova che devono sempre essere utilizzati a temperatura ambiente: se, infatti, le uova sono state conservate in frigorifero e risultano troppo fredde non permetteranno al composto di legare. Allo stesso modo, se anche gli altri ingredienti sono troppo freddi, non riusciranno a legarsi e creare una salsa omogenea.

Anche il procedimento con cui aggiungere il limone (o l’aceto) e l’olio deve essere fatto con particolare accuratezza perché versandone una quantità eccessiva tutta in una volta si corre lo stesso rischio; è, pertanto, importante versare molto lentamente i due ingredienti e aspettare che siano stati amalgamati prima di versane ancora.

Un altro nemico della maionese è il caldo, quindi prepararla in una cucina in cui magari è stato acceso il forno a lungo o in un ambiente troppo riscaldato, può compromettere il risultato.

Molte sono le preparazioni per cui si pensa che le uova siano di fondamentale e irrinunciabile importanza, ma spesso veniamo smentiti e la maionese è una di quelle ricette che ci sorprende e si presta a essere preparata anche senza uova e, soprattutto, a essere davvero molto buona e saporita.

Come? Vediamolo subito insieme: servono 200 ml di latte intero, tre cucchiaini di succo di limone, 230 ml di olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Anche in questo caso, la scelta dell’olio spetta a voi in base ai vostri gusti e alla pietanza con cui questa maionese dovrà sposarsi.

Si prende un bicchiere graduato, alto e stretto, si versano gli ingredienti e, con il frullatore a immersione, si comincia a frullare fino a ottenere un composto denso e omogeneo che dovrà ricordare quello della maionese tradizionale. In questo caso più che mai, è necessario mettere la salsa a riposare in frigorifero affinché si addensi ancora meglio e prenda più sapore. È vero, non ci sono le uova, ma anche così apprezzerete questa deliziosa salsa come accompagnamento ai vostri contorni senza che il gusto ne venga in alcun modo compromesso.

Per chi preferisce gusti più leggeri, ci sono anche delle varianti che soddisfano ugualmente spirito e palato e si abbinano, in maniera egregia, a carni bianche come il pollo che preparato in insalata è davvero un piatto imperdibile, al pesce preparato al forno e a qualsiasi utilizzo che la vostra fantasia vi suggerisce perché è vero che in cucina ci sono delle regole, ma è bello anche infrangerle, no?

Vediamo allora come realizzare la versione alternativa della maionese di riso e la maionese di yogurt.

Per la maionese di riso servono 150 g di latte di riso, 100 g di farina di riso, 50 g di olio extravergine d’oliva, un cucchiaino da caffè di senape, un cucchiaio di succo di limone, sale e pepe (per chi lo apprezza, è possibile usare anche il pepe bianco). Si versano in un pentolino la farina e il latte e si porta a bollore, mescolando con una frusta per evitare che si formino grumi, fino a ottenere un composto denso; versatelo in un bicchiere graduato dai bordi alti, aggiungete gli altri ingredienti e frullate con il frullatore a immersione.

Ricordate una cosa: una volta raffreddata, qualsiasi tipo di crema, tende ad addensarsi di più di come la vedete quando è ancora in cottura, pertanto fate attenzione, in questo caso, a non esagerare con i tempi quando latte e farina sono sul fuoco.

La maionese allo yogurt è davvero un gioco da ragazzi: si deve amalgamare bene un vasetto di yogurt magro con un tuorlo d'uovo, un cucchiaio di olio extravergine d'oliva e il succo di mezzo limone. È una morbida salsa perfetta per un buon secondo di pesce.

La maionese è la base di tantesalsecodificate che, spesso, si rendono protagoniste di tanti momenti speciali perché accompagnano piatti della tradizione e non. Unita al tonno, ai capperi e alle acciughe, diventa una golosissima salsa tonnata per un vitel tonné.

Anche la salsa cocktail è una variante della maionese ed è buonissima come accompagnamento alle insalate di gamberetti, anche per un accostamento cromatico davvero perfetto. Il procedimento è molto semplice: alla maionese si uniscono tabasco, ketchup o pomodoro concentrato, zucchero, cognac e salsa Worchester.

Se si mescola la maionese con un cucchiaio di curry in polvere e ½ mela verde a dadini irrorata con succo di limone o di lime, si ottiene una salsa perfetta per accompagnare i crostacei, dal gusto fresco e un colore vivace. Per un buon pesce al forno, invece, l’ideale è mescolarla con yogurt greco, sale, tabasco, un filo d’olio d’oliva e una dadolata di sedano, carote, cipolla rossa e zucchine.

Ideale per rendere ancora più invitante una buona frittura di pesce, si deve mescolare con un cucchiaio di senape e un trito d’aglio ed erbe delicate come erba cipollina, prezzemolo, maggiorana e basilico. La frittura può diventare anche un’ottima idea per un aperitivo con finger food, servita in cartocci di carta. Quindi la nostra idea è quella di servire la salsa in piccole ciotoline in cui gli ospiti potranno intingere golosamente totani e gamberetti.

La maionese è alla base anche della salsa tartara che regala un gusto deciso ai piatti che arricchisce. Si aggiunge alla maionese un cucchiaio di capperi, un cucchiaio di cetriolini sott’aceto, un cucchiaio di erbe di campo tritate e un po’ di erba cipollina sminuzzata.

Un’altra celebre salsa è sicuramente la salsa verde che si prepara sbollentando insieme un cucchiaio di foglie di prezzemolo e cerfolio e qualche foglia di dragoncello. Si scolano, si asciugano e si passano al setaccio per estrarre un purè sugoso. Una volta che il composto è freddo, si aggiunge alla maionese con la mostarda, si mescola e…voilà!

Impossibile parlare di maionese senza citare il più goloso tra gli antipasti: verdure cotte a vapore, o semplicemente lessate in padella, insaporite da questa salsa vellutata. Per questa pietanza, una variante morbida e gustosa, è la salsa olandese, che si ottiene sostituendo all'olio il burro fuso e servendo la crema ancora tiepida con un pizzico di timo aggiunto al composto.

Di cosa stiamo parlando? Non scherziamo: l’insalata russa. Provatela subito. Carote, fagiolini e patate tagliati a dadini piccolissimi, cucinati al vapore e mescolati insieme con piselli cotti e abbondante maionese. Un antipasto adatto alle feste come il Natale o il capodanno ma davvero buonissimo quando volete godervi un momento di pura estasi golosa!

Dopo questa lettura vi è venuta voglia di maionese? Bene, non correte al supermercato, andate nella vostra cucina e mettetevi all’opera… Buon appetito