Come fare la salsa barbecue

Una buona salsa barbecue può rendere le alette di pollo davvero squisite, è ottima per insaporire le costine di maiale, la pancetta o la salsiccia cotta alla brace.

La questione, però, è che non sempre quelle acquistabili nei negozi sono realmente soddisfacenti, molto spesso hanno un’affumicatura o una consistenza che non le rendono pienamente saporite.

Il segreto per perfezionare il vostro barbecue è preparare la salsa in casa. Fortunatamente, è semplice e si ottiene utilizzando ingredienti che probabilmente già avete.

Del resto, nella sua versione più classica, è una mistura composta da salsa al pomodoro, concentrato di pomodoro, cipolla, aglio, burro, un paio di cucchiai di aceto di vino bianco, zucchero di canapa, senape, salsa Worcestershire, tabasco, cumino, sale e pepe.

Tutto quello che dovete fare è tritare finemente l’aglio e la cipolla e farli soffriggere in padella con il burro. Sfumate poi con l’aceto e, una volta evaporato, unite la passata di pomodoro, il concentrato, la senape e lo zucchero di canna. Lasciate cuocere e rosolare per una ventina di minuti, ricordandovi di mescolare di tanto in tanto con un cucchiaio. Trascorsi i 20 minuti potete aggiungere la salsa Worcestershire, il tabasco e aggiustare di sale e pepe.

Per rendere la salsa più omogenea lavoratela con un mixer oppure filtratela con un colino o un passaverdure. Lasciatela raffreddare e intanto dedicatevi alla preparazione della vostra grigliata.

Ma vediamo qualche consiglio per preparare la salsa barbecue (conosciuta anche come “salsa bbq”) senza alcun intoppo, andando a vedere anche quelle che sono le caratteristiche che questo condimento dovrebbe avere per offrire l'accompagnamento perfetto a ogni tipo di grigliata.

Fondamentalmente è composta da una base di pomodoro, una parte dolce e una salata, l’affumicatura, una componente acida e, se si preferisce, una nota piccante.

Il tutto comincia con una buona base, quindi facendo soffriggere cipolle tritate e lo spicchio d’aglio (l’aglio può essere sminuzzato oppure usato intero, in modo da poterlo rimuovere in un secondo momento). Potete scegliere di usare il burro, che darà maggiore cremosità al risultato finale oppure l’olio. Usate una padella di medie dimensioni e ricordate di far cuocere lentamente, a fiamma bassa.

Quando le verdure iniziano a colorirsi e il profumo diventa più intenso è il momento di deglassare. Per sfumare potete aggiungere l’aceto di vino bianco (o di mele, per un tocco più delicato), il vino bianco, la birra (in questo caso è meglio usare una Lager e non una birra artigianale scura, perché nel momento in cui si riduce non rilascia un sapore amaro). Gli americani usano anche sostanze più alcoliche, ma in questo caso è decisamente importante prestare attenzione all’effetto flambé, quindi vi consigliamo di evitarle se non volete ritrovarvi la cucina in fiamme per via di una banale distrazione.

Quando la parte deglassante si sarà leggermente ridotta potete aggiungere la base di pomodoro: passata di pomodoro e concentrato. Aggiungete subito dopo gli altri sapori, quelli dolci, salati, piccanti, affumicati e acidi mescolando spesso. Lasciate poi cuocere lentamente a fuoco medio, anche per 45 minuti, fino a quando la salsa non si sarà ridotta. Si può fare una prova per testare la densità immergendo il retro di un cucchiaio nella pentola: se la salsa non scivola via allora è pronta.

La parte dolce da aggiungere dipende dai propri gusti: è possibile usare un paio di cucchiai di zucchero bianco ma è consigliabile prendere in considerazione il miele, lo zucchero di canna o lo sciroppo d’acero o di mais, che danno anche un piacevole tocco caramellato, donando inoltre un colore più particolare al composto.

Prestate anche attenzione al momento in cui intendete usare la salsa: se vi piace aggiungerla mentre la carne cuoce sulla griglia tenete presente che maggiore è la quantità di zucchero più velocemente brucerà, penalizzando così i vostri alimenti. Meglio unirla pochi minuti prima della fine della cottura (questo vale anche per le pietanze al forno), basterà far caramellare la salsa ma non bruciarla.

Veniamo adesso alla parte piccante, anche qui vi sono diverse opzioni. Potete scegliere di usare del peperoncino tritato che sarà anche piacevolmente percepibile per la sua consistenza. Oppure, se siete alla ricerca di qualcosa che lasci la salsa liscia, utilizzate un’altra salsa, ad esempio il tabasco.

Per quanto riguarda l’acidità, questa è importante per tagliare le note più corpose. È una parte molto importante, perché dovrà essere percepibile al punto giusto (chiaramente se vi piace abbondate pure). La scelta più classica è l’aceto di mele ma la verità è che potete scegliere di aggiungere l’aceto bianco che più vi piace.

Per condire la salsa potete usare il sale oppure usare per esempio la salsa Worcestershire, abbastanza forte grazie anche alla presenza delle acciughe. Un’altra soluzione, per chi preferisce unire più salse, è la salsa di soia, che darà al risultato finale anche un bel colore.

Siamo giunti a quella che forse è una delle caratteristiche che più ci piacciono della salsa bbq: l’affumicatura. Più avanti vi spiegheremo come preparare in casa la salsa barbecue affumicata, per adesso vi diciamo solo che aggiungere ingredienti già affumicati (come il sale o la paprika) può essere un buon punto d’inizio.

Oltre agli ingredienti di base, immancabili, potrete aggiungere alla vostra preparazione anche delle erbe aromatiche come rosmarino, salvia, maggiorana, in base anche a quello che andrete a condire.

Il bello delle grigliate di carne all’aperto è anche quel gusto piacevolmente affumicato che caratterizza i cibi. Chi però non può permettersi di cucinare in giardino, magari usando la legna, può ugualmente dare un tocco particolare a carni, pesce e anche verdure e patate, semplicemente usando una salsa barbecue affumicata.

Per ottenerla vi sono diversi trucchetti da poter seguire, vediamo insieme alcune ricette che vi consentiranno di ottenerla.

Come vi abbiamo già accennato nel paragrafo precedente la paprika affumicata è una buona base di partenza per la realizzazione di un'ottima salsa per grigliata.

Gli ingredienti per preparare la salsa barbecue affumicata con la paprika sono: 50 ml di olio extravergine d’oliva; 2 spicchi d’aglio macinato; 250 ml di passata di pomodoro; 60 ml di acqua; 50 ml di aceto di mele; 40 g di zucchero di canna; 2 cucchiaini di paprika; 1 cucchiaino di paprika affumicata; 1 cucchiaino di peperoncino in polvere; 1 pizzico di pepe nero; sale.

Fate riscaldare l’olio in una casseruola media, a fiamma bassa. Aggiungete l’aglio macinato e lasciate cuocere per 2 minuti. Aggiungete l’aceto, lasciatelo sfumare e poi unite la passata di pomodoro e tutti gli altri ingredienti. Lasciate cuocere su fiamma media per 15 minuti, mescolando spesso, poi abbassatela e proseguite la cottura fino a quando la salsa non si sarà addensata.

Un altro trucchetto è l’utilizzo del fumo liquido (“liquid smoke”) un prodotto non molto usato nelle cucine italiane ma che viene ampiamente utilizzato in quelle americane e nordeuropee.

Fondamentalmente, si tratta di un insaporitore che dona alle pietanze (di verdura, di carne o pesce) quella piacevole nota affumicata. Bastano pochi cucchiai, a volte anche solo mezzo cucchiaino, per dare carattere ai cibi. Inoltre, una volta acquistato potrete anche usarlo nelle marinature e nella salamoia.

Oltre a poterlo usare a crudo, quindi, potrete anche aggiungerlo durante la cottura, ad esempio quando preparate lo stufato di manzo oppure il filetto di maiale arrosto e per tutti quei piatti di carne o pesce cotti al forno, così la croccante crosticina esterna sembrerà affumicata.

Ma torniamo alla nostra salsa barbecue affumicata, gli ingredienti per prepararla con il fumo liquido sono: 70 g di burro (può essere sostituito con 50 ml di olio d’oliva) ; ½ cipolla grattugiata; 250 ml di passata di pomodoro; 125 ml di aceto; 30 g di zucchero di canna; 60 g di miele; 1 cucchiaino di fumo liquido; 1 cucchiaio di salvia fresca tritata (o altre erbe aromatiche a piacere); sale.

Fate sciogliere il burro in un tegame, a fiamma medio alta (o, in alternativa, riscaldate l’olio), quindi aggiungete la cipolla grattugiata.
Quando la cipolla inizierà a colorirsi, unite la passata di pomodoro, l’aceto, il miele, lo zucchero di canna, il fumo liquido e l’erba aromatica tritata. Mescolate per amalgamare bene tutti gli ingredienti e lasciate cuocere per 5 minuti. Adesso abbassate la fiamma e lasciate cuocere per un’ora. Prima di servire aggiustate di sale. Se preferite, aggiungete alla vostra lista degli ingredienti anche il peperoncino e altri aromi a piacere.

Immaginiamo di svegliarci al mattino e contro ogni previsione aprendo le finestre ci accorgiamo che fuori c’è un bel sole e un’aria primaverile.

Chi ha un giardino non può non approfittarne per chiamare gli amici e cucinare una grigliata mista in giardino ma vi sono così tante cose da organizzare in poco tempo che l’idea di preparare la salsa bbq potrebbe passare in secondo piano. No, non fate questo errore, con i nostri consigli riuscirete a preparare questo condimento in poco tempo e con semplici mosse. Così facili che potreste anche affidare questo compito a qualcuno poco esperto.

Vediamo quindi come fare la salsa barbecue veloce, gli ingredienti sono: 300 g di concentrato di pomodoro; 2 spicchi d’aglio sbucciati; 25 ml di aceto di mele; 25 ml di acqua; 30 g di zucchero di canna; mezza cipolla; 1 cucchiaio colmo di senape; 1 cucchiaio di salsa Worcestershire; 1 cucchiaino di paprika (meglio se affumicata); sale; pepe e peperoncino.

Aggiungete tutti gli ingredienti in una pentola dalle dimensioni medie, amalgamate bene mescolando e portate a cottura. Poiché la cipolla potrebbe disfarsi, vi consigliamo di infilare all’interno uno stuzzicadenti.
Mescolate spesso (così da evitare che possa attaccarsi sul fondo della pentola) e portate ad ebollizione su fiamma vivace. Poi proseguite la cottura su fiamma dolce per una trentina di minuti o fin quando la salsa non si sarà ristretta. A questo punto, potrete rimuovere la cipolla e gli spicchi d’aglio. Fatela raffreddare (anche in frigorifero, se la preparate con largo anticipo) e usatela per insaporire le vostre grigliate in giardino.

Avete visto com’è stato facile e veloce? Non occorre neanche aspettare di utilizzarla durante una grigliata all’aperto per prepararla. Anzi, se fuori c’è una cattiva giornata, coccolatevi preparando in casa dei panini con hamburger cotti sulla piastra, magari con un'aggiunta di verdure come le zucchine grigliate o dei carciofi.

La salsa ketchup è una delle più note al mondo. Ha un sapore agrodolce ed è perfetta per accompagnare carne e patatine fritte, insomma uno di quei secondi piatti che accontentano un po’ tutti.

Alcune varianti della salsa bbq prevedono anche l’utilizzo di questo ingrediente che volendo, potrete realizzare facilmente in casa come sostituto del concentrato di pomodoro.

Vediamo quindi come fare la salsa barbecue con il ketchup, gli ingredienti sono: 250 g di ketchup; 150 g di cipolla tritata; 100 ml di sciroppo d’acero; 2 picchi d’aglio; 30 ml di aceto di mele; 30 ml di salsa Worcestershire; 20 ml di olio; 1 cucchiaio di semi di senape; tabasco (qualche goccia); pepe, sale; peperoncino.

Prendete la cipolla e tritatela fino ad ottenere quasi una crema e tritate anche l’aglio. Fate quindi soffriggere l’aglio e la cipolla in una pentola, aggiungete la senape, il peperoncino e cuocete a fiamma vivace per qualche minuto, mescolando continuamente. Unite adesso l’aceto, la salsa Worcester, qualche goccia di tabasco e, in ultimo, il ketchup.

Abbassate il fuoco e se preferite, trasferite la pentola sul fornello più piccolo e proseguite la cottura fin quando la salsa non diventa densa, ricordandovi di mescolare di tanto in tanto. Se volete una salsa più omogenea non dovete fare altro che utilizzare un frullatore ad immersione.

Adesso la vostra salsa per condire costine (ma anche contorni) è pronta, non resta che farla riposare e raffreddare.

La salsa barbecue piccante è l’ideale per chi ama i sapori forti. In questo caso, però, vi consigliamo di chiedere ai vostri ospiti se la gradiscono o meno, oppure di portarla in tavola in una ciotolina a parte. Perché, si sa, non tutti amano il peperoncino. Tuttavia, come vedremo tra poco, vi è anche un altro ingrediente adatto a questo scopo: la senape.

Per preparare la salsa barbecue piccante gli ingredienti sono: ½ cipolla; 1 spicchio d’aglio; 1 peperoncino senza semi e tagliato a fettine, preferibilmente della specie jalapeño; 15 ml di olio d’oliva; 300 ml di ketchup; 50 g di zucchero di canna; 30 ml di aceto di mele; 2 cucchiai di miele; 1 cucchiaio di salsa Worcestershire; 1 cucchiaino di peperoncino in polvere; pepe; sale.

Fate riscaldare l’olio in una terrina e aggiungete la cipolla e l’aglio tritati. Lasciate cuocere fin quando non diventeranno dorati e inizierà a sentirsi il loro profumo. A questo punto, aggiungete il ketchup, lo zucchero di canna, l’aceto, il miele, la salsa Worcestershire, il peperoncino rosso schiacciato. Portate a bollore mescolando spesso e poi abbassate la fiamma. Lasciate cuocere per 30 minuti, ricordandovi di mescolare ogni tanto. Al termine della cottura regolate di sale e aggiungete il peperoncino in polvere e il pepe. Lasciate raffreddare e servite.

Questa ricetta, come avrete notato, presenta sia il miele che lo zucchero di canna e il risultato finale è leggermente dolce, oltre ad essere piccante.
Se non preferite la nota dolce provate la versione con la senape, conosciuta anche come “South Carolina Mustard Sauce”. Questa volta avrete un risultato molto chiaro, poiché non vi è la presenza del pomodoro. Gli ingredienti per fare la salsa barbecue piccante con la senape sono: 200 g di senape; 2 cucchiai di ketchup; 1 cucchiaio di zucchero di canna; 1 cucchiaino di peperoncino in polvere (oppure di salsa piccante); 2 cucchiai di salsa Worcestershire.

Lavorate gli ingredienti a crudo, per questa volta vi faremo stare lontano dai fornelli. Tutto quello che vi resta da fare, quindi, è prendere una ciotola, versare gli ingredienti e mescolare con una frusta a mano. Il fatto che si lavori a freddo è molto utile perché così potrete rendervi conto mano a mano del livello di piccantezza, semplicemente assaggiando senza ustionarvi la lingua!

Eventualmente, quindi, aggiungete altra senape o altro peperoncino in polvere e mescolate. Al contrario, se temete che possa risultare troppo forte unite il peperoncino gradualmente.

Abbiamo visto come si prepara la salsa barbecue americana ma occorre dire che esistono diverse varianti, che dipendono molto dalla zona.

Inoltre, esistono anche altre salse in grado di accompagnare non solo la carne alla griglia ma anche una buona teglia di verdure cotte al forno, oppure il pesce. Esploriamo insieme questo mondo, così da riuscire a creare gli accostamenti più adeguati.

La maionese, facile da preparare in casa, è uno dei condimenti più utilizzati e fa da base anche ad una salsa bbq più conosciuta in Alabama.

Gli ingredienti per preparare la salsa bbq bianca sono: 80 g di maionese; 30 ml di aceto di mele; 15 ml di succo di limone; 1 cucchiaino di pepe nero; 1 cucchiaio di miele; sale.
Prendete una ciotola, mescolate tutti gli ingredienti e amalgamate bene. Ecco, la vostra salsa è pronta per essere portata in tavola, ideale per il pollo, il manzo e il maiale.

La salsa cocktail (conosciuta anche come “salsa rosa”) è una salsa composta principalmente da maionese e ketchup ed è molto adatta per accompagnare il pesce ma anche i crostacei, come i gamberi.

Esiste poi la salsa rubra (o salsa rossa) che si realizza con peperoni e pomodori, dal sapore agrodolce, viene preparata in Piemonte per accompagnare i bolliti di carne. Tuttavia, troviamo sia adatta anche per altre preparazioni. E da questa regione arriva anche la salsa verde con mollica di pane, capperi, acciughe e tuorli sodi.

La salsa tartara è un’altra preparazione adatta al pesce, composta da uova sode, erbe aromatiche, cetrioli sott’aceto, capperi e, come potrete immaginare, ha un sapore leggermente pungente.

La salsa tonnata è ideale per le grigliate di pollo ma anche di vitello.

Se vi piacciono le spezie potreste accompagnare gli spiedini di pesce con una salsa al curry, da realizzare con pochi ingredienti: cipolla, farina, burro, brodo e, appunto, il curry. Tutto quello che dovrete fare è far imbiondire la cipolla in un tegame con il burro e sciogliere il curry in acqua calda.
Si aggiunge la farina setacciata alla pentola con il burro e la cipolla, creando una sorta di roux e poi si unisce il curry e il brodo. Si lascia addensare sul fuoco lentamente ed è pronta.

Un altro condimento facile da preparare e versatile è la salsa al limone, che generalmente viene impiegata per le grigliate di pesce, tuttavia è adatta anche alla carne, alle verdure e alle insalate. Anche in questo caso non dovrete fare altro che amalgamare il succo di limone con l’olio, si unisce la scorza dell’agrume bollita, un pizzico di sale, di pepe e il gioco è fatto.

Aromatizzata e sfiziosa la salsa tzatziki è un vero e proprio jolly da giocare, poiché si rivela un buon condimento per la carne alla griglia, per la verdura, per il pesce ma anche per l’insalata di mare. In questo caso troviamo tra gli ingredienti lo yogurt, il cetriolo, la menta, l’aglio e un po’ di succo di limone.

Preparare la salsa barbecue è molto semplice, non trovate?

Inoltre, come abbiamo visto, è possibile accompagnare le vostre grigliate anche con altri condimenti, l’ideale sarebbe preparare più salse dai sapori diversi, in modo da poter accontentare un po’ tutti e provare sapori differenti.