Come fare il ragù

Una delle principali varianti del ragù è quello alla napoletana, ed è uno dei principali simboli di questa città, rinomato in tutta la Campania. Viene preparato non solo usando materie prime di qualità, ma anche con amore, calma e una buona dose di rispetto per la ricetta di famiglia. Già, perché ognuno segue la ricetta di famiglia, probabilmente non esiste una preparazione originale, ma ci sono delle indicazioni generali.

Ad esempio, una di queste “regole” conferma la presenza della cipolla ma non del classico trito di sedano e carote da soffriggere, così come non bisogna utilizzare l’aglio.
Strano ma vero, occorre rinunciare anche alle foglie di basilico.
Dimenticate anche il macinato, perché non appartiene a questa ricetta. Una volta preparato il sugo, potrete condire i maccheroni e se proprio volete fare uno strappo alla regola potete osare degli gnocchi.
Il ragù alla napoletana si cucina dalle prime luci dell’alba, se non il giorno prima, in questo modo il sugo potrà restringersi e diventare denso (in linea di massima questa fase dovrà durare dalle 4 alle 6 ore). Non pensate infatti di poter preparare questo condimento in pochi minuti, perché il vero ragù richiede una lunga cottura.

La ricetta napoletana prevede un misto di carne: bocconcini di manzo, braciole (fettine di maiale avvolte e ripiene di un trito di aglio, prezzemolo e altre erbe aromatiche) e costine di maiale.
Ricordate poi che occorre usare sia il concentrato di pomodoro che la passata (o la polpa). Cominciamo.

In un tegame capiente (l’ideale sarebbe averlo di coccio) riponete la cipolla tagliata finemente e l’olio. Lasciate cuocere fino a quando la cipolla non sarà diventata trasparente, a quel punto potete aggiungere le carni. Mescolate bene, la carne dovrà rosolarsi e la cipolla non dovrà bruciare. Sfumate con un bicchiere di vino rosso e aspettate che evapori. Aggiungete adesso il concentrato di pomodoro, lasciate che si amalgami bene con il resto degli ingredienti e incorporate la passata o la polpa di pomodoro. Abbassate la fiamma il più possibile e fate in modo che il coperchio non copra totalmente la pentola, magari posizionate un cucchiaio di legno tra i due. Lasciate cuocere con calma e a lungo, ricordandovi di girare spesso, affinché la carne non si attacchi sul fondo. La cottura, come già accennato, dovrà proseguire per un minimo di 4 ore.

C’è chi aggiunge anche la salsiccia al sugo, per dare più gusto e consistenza. Se rientri o meno nella ricetta originale è impossibile stabilirlo, ma provare ad aggiungerla, conferirà dei sapori diversi al sugo. Una volta pronto, potrete utilizzare questo delizioso condimento per servire in tavola la pasta al ragù, da accompagnare con un pezzo di pane per fare la scarpetta. Inoltre, con il ragù napoletano avrete anche dei secondi già pronti.

Il ragù e tutti i sughi che rappresentano una variante della tipica ricetta sono ideali per condire la pasta fresca, così da avere un primo piatto speciale sia sulla tavola quotidiana sia nei giorni di festa. Inoltre la salsa può essere usata per creare un ottimo risotto. In questo caso è bene usare esclusivamente la carne di bovino, preferibilmente di manzo perché più tenera.

Le dosi per 4 persone sono: 400 g di riso; sale e pepe q.b.; parmigiano grattugiato q.b.; 200 g di polpa di manzo tritata; burro q.b.; 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva; ½ bicchiere di vino rosso secco; 1 rametto di rosmarino; 150 g di polpa di pomodoro; ½ cipolla; 2 foglie di salvia; 1 litro e mezzo di brodo di carne, anche se potete usare quello di dado.

Soffriggete in una casseruola la cipolla tritata, una noce di burro, l’olio d’oliva, la salvia e il rosmarino legati in mazzetto. Dopo 1 minuto versate la polpa tritata e proseguite la cottura finché non sarà ben rosolata. Usate il vino per sfumare e lasciatelo evaporare a fuoco più alto. Quindi abbassate nuovamente la fiamma, unite la polpa di pomodoro, il sale, il pepe e un mestolo di brodo caldo. Proseguite la cottura per 20 minuti con il coperchio. Dopo questo periodo di tempo il sugo sarà aromatizzato a dovere, perciò potrete togliere il mazzetto di aromi.

Versate il riso facendo attenzione ad amalgamarlo bene con il suo condimento mescolando con cura. Proseguite la fase di cottura per altri 20 minuti dopo aver aggiunto un po’ di sale. Ogni tanto unite 1-2 mestoli di brodo caldo e mescolate. Appena un minuto prima di spegnere la fiamma mantecate il risotto con il parmigiano grattugiato e una noce di burro. Mescolate nuovamente per rendere omogeneo il tutto e servite dopo averlo spolverizzato con il parmigiano grattugiato una volta nei piatti.

Un’altra specialità italiana famosa in tutto il mondo, e in particolare in Romagna, è il ragù alla bolognese.
A differenza di quello napoletano si prepara utilizzando un misto di carne tritata composta da maiale e vitello, mentre la carne di manzo in genere non viene usata. Anche in questo caso ognuno ha la propria ricetta, e non c’è una regola ben precisa, ad esempio c’è chi sostiene che occorre usare maiale e vitello in parti uguali, chi invece usa principalmente quest’ultima carne. L’importante è non utilizzare carni magre. Inoltre, a differenza di Napoli, nel ragù alla bolognese è ammesso il soffritto di sedano, carota e cipolla nell'olio extravergine.
Anche in questo caso la cottura non è una cosa da prendere alla leggera, ma bisogna seguirla con attenzione. Il ragù alla bolognese secondo la tradizione, viene usato come condimento per le lasagne alla bolognese, per le tagliatelle fresche all'uovo ma anche per accompagnare la polenta. Vediamo come prepararlo.
In un tegame, lasciate appassire la pancetta tritata finemente, con olio, burro e il trito di carota, cipolla e sedano. Aggiungete la carne macinata e mescolate bene, affinché non si attacchi sul fondo. Versate il vino e mescolate, fin quando non evapora. Unite la passata e lasciate sobbollire a fuoco dolce per almeno 2 ore. Se il succo inizia a restringersi troppo aggiungete un po’ di brodo. Verso la fine della cottura aggiungete un po’ di latte intero, in modo che il pomodoro diventi meno acido. Proseguite con la cottura e aggiustate di sale e di pepe nero.
Alla passata di pomodoro potete aggiungere 3 o 4 chiodi di garofano, della noce moscata, oppure una foglia di alloro.

Un'altra versione di questi condimenti? Ecco il ragù alla bolognese di pollo. Il procedimento è simile a quello per il ragù alla bolognese, di bassa difficoltà, ma l'ingrediente che modifica l'intera ricetta è il tipo di carne usata, bianca invece che rossa. Si distingue dalla soluzione tipica per avere un colore più chiaro e un sapore più leggero.

Gli ingredienti sono: ½ costa di sedano; 1 cipolla; 1 carota; 250 ml di pomodori pelati; 7 g di burro; 1 cucchiaino di origano; 2 spicchi d’aglio; 85 ml di vino bianco; 1 cucchiai di olio extravergine d’oliva; sale e pepe q.b.; 360 g di carne macinata di pollo; 2 cucchiaini di concentrato di pomodoro; 85 ml di latte parzialmente scremato.

Fate un trito con il sedano, l’aglio, la carota e la cipolla. Quindi mettete il composto tritato a soffriggere in una padella antiaderente ampia o in un tegame in cui avrete precedentemente riscaldato l'olio e il burro. Lasciatelo su fuoco medio per 5-6 minuti, poi regolate di sale e pepe e versate la carne macinata di pollo. La cottura deve proseguire finché il pollo inizia ad assumere un colore più scuro (servono 7-8 minuti) mescolando con un cucchiaio di legno ogni tanto.

A questo punto portate a fuoco alto e aggiungete il latte a filo e lasciate cuocere finché il liquido non è evaporato (3 minuti). Ripetete l’operazione con il vino (anche in questo caso servono 3 minuti). A questo punto potete abbassare la fiamma e versare nel tegame l’origano, il concentrato di pomodoro e i pelati, proseguendo la cottura per un’ora almeno a fuoco lento. Se necessario, versate un po’ d’acqua perché il ragù non diventi troppo denso. Durante questa fase dovete mescolare di tanto in tanto per ottenere un sugo omogeneo. La cottura a fiamma moderata e che avviene lentamente è fondamentale per avere un ragù perfetto.

Il ragù di cinghiale è un condimento molto particolare per i primi piatti, che richiede dei tempi lunghi. Il suo sapore è molto deciso, si presta soprattutto ad essere consumato durante le fredde giornate invernali.

Per cucinare il sugo di cinghiale cominciate preparando un trito di cipolla, carota e sedano. Con un tritacarne macinate la carne di maiale, in alternativa potete farlo manualmente, a punta di coltello.
Fate riscaldare abbondante olio in una casseruola e unite gli odori, incorporando anche uno spicchio di aglio. Lasciate dorare per una decina di minuti e incorporate la carne di suino macinata e il rosmarino. Lasciate rosolare e sfumate con il vino rosso, che dovrà evaporare prima di poter unire la salsa di pomodoro. Regolate di sale e di pepe e lasciate cuocere con coperchio a fiamma dolce, per almeno 3 ore, ricordandovi di mescolare spesso.

Con questo ragù potrete preparare le pappardelle al cinghiale, un tipico piatto della Maremma toscana, un piatto che necessita molte ore di cottura per via del ragù ma che saprà stupirvi per sapore e profumo.

Provate anche il cinghiale con polenta, una vera bontà da consumare durante le fredde sere invernali.

Il ragù bianco è una variante del classico ragù alla bolognese. Come il nome può indicare, la differenza sta nell'assenza della salsa di pomodoro.

Anche in questo caso si useranno sia la carne di maiale che quella di manzo, più la pancetta. Immancabili anche le erbe aromatiche, il trito di carote, sedano e cipolle che inonderà la cucina con il buon profumo del soffritto, e non manca neanche il vino bianco. La nostra versione prevede l’aggiunta finale di un formaggio spalmabile, che renderà questo condimento goloso e cremoso. Potrete poi usare questo sugo per condire delle tagliatelle all'uovo, porose, ma anche per altri tipi di pasta.

Per preparare il ragù bianco occorre partire dal soffritto: quando sarà imbiondito potrete aggiungere la carne macinata e le fettine di pancetta. Lasciate rosolare il tutto a fiamma bassa e sfumate con il vino bianco. Lasciatelo evaporare, salate e pepate e aggiungete del brodo caldo. Proseguite la cottura cottura del ragù di carne trita per circa un’ora a fiamma dolce, avendo l’accortezza di aggiungere altro brodo ogni qualvolta il ragù inizi a restringersi troppo.

Dedicatevi alla preparazione della pasta e dopo averla scolata aggiungetela al ragù. Fate saltare alcuni minuti e condite con il formaggio spalmabile.

La ricetta del ragù in bianco è molto diffusa a Bologna e in tutta l'Emilia Romagna, ma ormai anch'esso fa parte del patrimonio culinario italiano, con tante varianti regionali rispetto alla ricetta bolognese.

Il ragù di pesce è un condimento per la pasta che può essere particolarmente apprezzato durante la stagione estiva. Immaginate una sera in terrazza con gli amici, le candele, la musica e la vostra buona cucina.

A differenza di quelli preparati con la carne è più facile, i tempi di cottura sono più limitati, potete quindi tranquillamente preparare questo sughetto di ritorno dal mare.

Il ragù di pesce può essere preparato sia con il sugo di pomodoro che in bianco. Vediamo entrambe le ricette.

Per il ragù di pesce con sugo pulite e tritate le seppie, i calamari e i gamberetti. Con gli scarti, a eccezione degli occhi, preparate un brodo, aggiungendo la cipolla, la carota e il sedano.
Preparate un trito di cipolla, mezzo spicchio d’aglio privato dell’anima verde, e il prezzemolo. Fate scaldare l’olio in una padella e aggiungete il trito profumato, lasciate quindi soffriggere per qualche minuto.

A questo punto, aggiungete i molluschi al soffritto di carota, sedano e cipolla, lasciate cuocere per 3 minuti e sfumate con il vino bianco secco. Se tende ad asciugarsi troppo aggiungete un po’ di brodo di pesce. Dopo una ventina di minuti unite la passata di pomodoro e lasciate cuocere per altri 30 minuti. Anche in questo caso, se il sugo tende a ritirarsi troppo aggiungete un mestolo di brodo, ma senza esagerare.
Dopo i 30 minuti unite i gamberetti e il branzino tagliato a piccoli pezzi, quasi macinato. Continuate per altri 8 minuti.
Per quanto riguarda la pasta, potete scegliere quella fresca all'uovo, oppure degli spaghetti che potrete far cuocere nel brodo di pesce, in modo da renderli più saporiti. Anche preparare il ragù di pesce bianco è molto semplice e vi consentirà di portare in tavola un piatto raffinato e molto apprezzato.
Per questa ricetta vi consigliamo di usare gamberi, calamari e rana pescatrice; oltre agli immancabili ingredienti come vino bianco secco, prezzemolo, brodo, olio extra vergine d’oliva, sale e pepe, e uno spicchio d’aglio.

Cominciate quindi, pulendo il pesce, i calamari e i gamberi e riducendoli a dadini. In un pentolino, unite il brodo vegetale e i gusci dei gamberi, fate bollire e continuate la cottura a fiamma bassissima.
Tritate la cipolla e lasciatela imbiondire in una padella con l’olio. Aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare. Aggiungete i gamberi, cuoceteli per due minuti e prelevateli per spostarli in una ciotola.
Nella stessa pentola, adesso, aggiungete la rana pescatrice. Unite quindi i calamari e proseguite la cottura per 40 minuti, a fiamma dolce e versando qualche mestolo di brodo di tanto in tanto. Dopo questo tempo aggiungete i gamberi, salate e pepate. Dedicatevi quindi, alla cottura della pasta. Potrete usare degli spaghetti, delle farfalle o anche della pasta all'uovo.

Prima di portare in tavola aggiungete un filo di olio a crudo.

Piccoli consigli: potete aggiungere al ragù anche delle vongole o delle cozze, ma è preferibile cuocerle a parte per via dei diversi tempi di cottura. In linea di massima, durante la preparazione del ragù di pesce occorre prestare attenzione ai diversi ingredienti.
Come abbiamo visto da queste ricette, è preferibile cuocerli un po’ per volta e magari unire il tutto alla fine.

Un altro consiglio è quello di aggiungere sempre un pesce che renda il sugo più corposo, come il branzino, il merluzzo, la rana pescatrice o l’orata, l’importante è che ce ne sia almeno uno.

Il ragù è un condimento gustoso che può essere preparato in diverse versioni. Con tagli di carne magra, macinato, pesce e anche di sole verdure.

La variante vegetariana in realtà, è una preparazione tradizionale della cucina contadina, quando occorreva farsi venire quante più idee in testa per poter cucinare con quello che si aveva, ossia i prodotti della terra. Il risultato è un condimento per la pasta molto saporito, più veloce da preparare rispetto alle varianti di cui vi abbiamo già parlato.
Per prepararlo vi occorrono: mezzo peperone giallo; una piccola melanzana; 1 cipolla; 2 carote; 1 zucchina piccola; 1 spicchio d’aglio; 5 pomodori; olio extra vergine d’oliva; 25 g di burro; sale e pepe.

Con questi ortaggi colorati e profumati è semplice immaginare la bontà di questo ragù vegetariano, decisamente adatto alla stagione estiva. Ma procediamo con le indicazioni.
Pulite le verdure, lavatele, asciugatele e poi riducetele a piccoli tocchetti.
In una padella abbastanza capiente versate un cucchiaio di olio e il burro e lasciate che quest’ultimo si sciolga.
Aggiungete l’aglio e la cipolla, lasciateli rosolare. Unite poi il peperone, la melanzana e le carote. Dopo una decina di minuti incorporate la zucchina. Infine, sarà il turno dei pomodori. Coprite e continuate la cottura per una trentina di minuti. Se le verdure iniziano a seccare troppo potete aggiungere un po’ di acqua calda di cottura della pasta, oppure di brodo vegetale.

Se i pomodori non vi sembrano abbastanza succosi e preferite un sugo più colorato, aggiungete qualche cucchiaio di passata di pomodoro oppure un po’ di concentrato. Il ragù sarà pronto quando tutti gli ortaggi risulteranno molto morbidi. Potete poi utilizzarlo per condire la pasta che preferite, anche le lasagne.
Per rendere il sugo più saporito e cremoso aggiungete dei cucchiai di ricotta su ciascun piatto.

Anche in questo caso, mettete a tavola per i commensali il pane per la scarpetta con la salsa depositata sul fondo del piatto.

Potete variare il ragù di verdure prendendo spunto dalla ricetta delle lasagne vegetariane, le salse e i sughi.

Se vi piacciono i legumi, allora il ragù di lenticchie fa al caso vostro: un piatto ricco, profumato e perfetto per la stagione invernale.

Si fa spesso gran confusione tra arancini e supplì, senza andare ad analizzare troppo il ripieno, diremo che è facile riconoscerli per la forma: gli arancini sono tondi, oppure vanno ad affusolarsi verso l’alto; mentre i supplì hanno una forma allungata e sferica.

Gli arancini sono una tipica preparazione siciliana, si tratta di palline di riso a cui viene data una forma sferica (o conica) e che vengono poi impanate e fritte. Hanno un gustoso ripieno di ragù, piselli e formaggio oppure dei tocchetti di prosciutto cotto e mozzarella.

Gli arancini possono essere farciti anche con un ragù che prevede un solo tipo di carne, oppure misto. In genere, si preferisce il ragù con carne macinata di manzo, ma potete variare la ricetta con un gustoso ragù con salsiccia, o sostituendo la carne con le verdure.

La domenica si sa, non può proprio mancare un buon piatto di pasta cucinata al forno, con quel suo ripieno ricco di gusto e la superficie piacevolmente croccante.

Ma come si prepara il ragù per le lasagne e i cannelloni?
Vediamolo insieme, così da portare in tavola un primo che farà leccare i baffi anche ai bambini*. Se iniziate ad avvicinarvi adesso ai fornelli continuate a leggerci, perché vi insegneremo a preparare un ottimo ripieno.

Le lasagne al ragù presentano un sugo di carne che viene cotto per diverse ore a fuoco lento. È una tipica ricetta emiliana, ormai conosciuta anche all'estero (e sottoposta a variazioni di ogni tipo). Per la buona riuscita di questo piatto è indispensabile dedicarsi al ripieno con un po’ di attenzione. Inoltre, la ricetta tipica è ormai arrivata anche nel resto d’Italia, presentando diverse varietà.

Nella nostra versione troverete il burro e la mozzarella, pronti a caratterizzare il piatto con profumo e bontà.
In questa ricetta dovete far soffriggere un trito di cipolla, carota e sedano in un tegame con abbondante olio extra vergine d’oliva. Unite, poi, le carni tritate e lasciatele rosolare. Aggiungete il vino per sfumare, lasciatelo evaporare e unite la salsa di pomodoro. Mescolate il tutto e aggiustate di sale e di pepe. Proseguite con una cottura lenta, ci vorranno almeno 2 ore.

Quando la cottura sarà terminata, potrete cominciare ad assemblare le lasagne, che ricoprirete alla fine con dei fiocchi di burro e del parmigiano grattugiato.
Se preferite un risultato più cremoso preparate anche la besciamella da aggiungere al condimento.

Un altro tipico piatto italiano che viene preparato durante i pranzi domenicali, ma anche in occasione di altre giornate speciali, sono i cannelloni. Il sapore è molto simile a quello delle lasagne al forno, pur presentando una forma diversa.
Per questa ricetta non dovrete fare altro che seguire la preparazione del ragù così come l’abbiamo spiegato per le lasagne e la besciamella.
Il sugo di carne andrà a riempire i coni di pasta, mentre la besciamella verrà utilizzata come condimento esterno. Il risultato è davvero gustoso e resistere al bis diventa alquanto difficile.

Per le lasagne e i cannelloni può essere utilizzato anche un ragù vegetariano, magari preparato con delle verdure di stagione. In inverno ad esempio, provate a realizzarle con zucca e radicchio.

Piccola idea: avete preparato ragù e besciamella in abbondanza rispetto alla quantità di pasta? Non buttateli ma usateli per farcire delle veloci torte salate.

Come abbiamo accennato, per preparare un ragù a regola d'arte, le materie prime sono fondamentali: rivolgetevi al vostro macellaio di fiducia che saprà consigliarvi i tagli di carne più adatti alla vostra ricetta.

Come abbiamo visto, per preparare il ragù occorre avere un po’ di pazienza, per via dei lunghi tempi di cottura. E allora, chi non ha tempo cosa fa? Deve forse rinunciare a questo piatto ricco di gusto?

Ovviamente no, perché c’è una piccola scorciatoia che vi farà risparmiare tempo, ed è la pentola a pressione.
Preparate gli ingredienti necessari, come vi abbiamo già elencato nei paragrafi precedenti: carni, verdure tritate per il soffritto, vino, olio, sale e pepe, per ricordarne alcuni.
Scaldate l’olio nella pentola fredda e aggiungete il trito di cipolla, carota e sedano. Fate colorire le verdure ed eventualmente aggiungete altro olio o un po’ di acqua. Su fiamma vivace aggiungete la carne, mescolate bene e dopo 2 minuti aggiungete il vino. Quando sarà evaporato potrete unire il concentrato di pomodoro, lasciatelo stemperare un po’ e incorporate anche la passata di pomodoro. Quindi salate, pepate e mescolate bene. Se vi accorgete che il sugo non riesce a coprire totalmente la carne aggiungete un po’ di brodo vegetale o, in assenza, dell’acqua.
Mettete il coperchio e chiudete ermeticamente. Alzate la fiamma e aspettate il classico segnale che indica quando la pentola ha raggiunto la pressione. Abbassate la fiamma al minimo (magari spostate la pentola sul fornello più piccolo che avete a disposizione) e continuate la cottura per altri 30 minuti.

Il gioco è fatto, veloce e semplice.

Vi abbiamo svelato come preparare diversi tipi di ragù. Voi quale preferite?

* sopra i 3 anni