L’arancino è una specialità della cucina siciliana riconosciuta nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani con il nome di arancini di riso.
E’ un bocconcino di riso impanato e fritto a forma di palla o di cono del diametro di 8-10 centimetri, ripieno di ragù, piselli e caciocavallo oppure di dadini di prosciutto cotto e mozzarella.
L’arancino prende il suo nome dalla sua forma originale e dal colore dorato tipico che ricordano proprio l’arancia anche se, soprattutto nella Sicilia orientale, essi hanno principalmente una forma conica. Nella parte occidentale della Sicilia, può capitare che questa specialità venga chiamata arancina.
Le origini dell’arancino non sono molte chiare poiché si tratta di un prodotto popolare e quindi risulta difficile rinvenirne rifermenti su fonti storiche.
Si potrebbe ipotizzare che originariamente l’arancino fosse una pietanza dolce preparata in occasione della festa di Santa Lucia. Secondo la tradizione, infatti, il 13 dicembre 1646, a Siracusa, approdò una nave carica di grano che pose fine a un lungo periodo di carestia. Per poter consumare subito il grano, lo stesso non venne macinato ma bollito e venne così creato un dolce chiamato cuccìa a base di chicchi di grano non macinato, miele e ricotta. Gli arancini quindi potrebbero essere anche una versione trasportabile di questo dolce. Ad ogni modo è ancora oggi tradizione palermitana festeggiare il giorno di Santa Lucia astenendosi dal mangiare cibi a base di farina.
Nonostante le umili origini, l'arancino è oggi una delle pietanze più amate dagli chef di tutto il mondo, perché la sua ricetta si personalizza con grande facilità: basta utilizzare ingredienti gourmet o particolarmente estrosi per farcire l'interno, mantenendo i tipici tratti estetici dell'arancino, per rendere questo fritto perfetto anche per i menù più sofisticati.
Gli arancini poi si sono diffusi in tutto il mondo attraverso l’emigrazione dei siciliani all’estero, i quali fondarono rosticcerie nei luoghi in cui si stabilirono portando con sé i migliori prodotti regionali.
L’arancino è considerato dai siciliani uno dei piatti più caratteristici della regione e quasi tutte le città ne rivendicano la paternità dando vita a discussioni sulla loro origine oggi diffuse anche nei blog e social network. In Italia esistono anche gli arancini napoletani cosiddetti in dialetto “pall e riso” (palle di riso), nelle quali, tra gli altri ingredienti, c’è anche il vino bianco. Spesso di forma ovale o rotonda, diversi per dimensioni e ripieno, gli arancini di riso alla napoletana restano una golosa variante che dimostra il successo di questo piatto.
Una curiosità: nel catanese si sostiene che la forma a cono deriverebbe dall’Etna in quanto tagliando la punta dell’arancino fuoriesce il vapore che ricorda proprio il fumo del vulcano mentre la superficie croccante della panatura e il rosso del contenuto rievocherebbero la lava nei suoi due stadi calda e fredda.
Per i siciliani l’arancino non può essere assolutamente considerato né come antipasto né come spuntino: infatti è un vero e proprio piatto unico, un cibo che deve essere gustato da solo e che sazia grazie ai molti ingredienti che vanno a costituire il suo delizioso ripieno!
Si preparano cuocendo il riso al dente in abbondante brodo fino a completo assorbimento. Si fa poi raffreddare il riso su un piano di marmo. Una volta freddo, con esso si formano dei dischi dove al centro di ciascuno si pone la farcitura e si chiudono. Dopodiché si passano in una pastella d'acqua e farina, si impanano nel pangrattato e si friggono in olio.
Gli ingredienti del ripieno si fanno rosolare in padella a fiamma bassa con un soffritto a base di cipolla, sedano e carota: solitamente viene utilizzato un ragù di carne con abbondante formaggio, ma è possibile utilizzare anche ripieni a base di verdure e pesce. Anche voi potete cimentarvi con idee e accostamenti meno scontati, e creare degli arancini personalizzati in base ai vostri gusti.
Dopo la cottura in olio, gli arancini si dispongono ordinatamente uno accanto all'altro dentro una teglia ben calda, e si lasciano riposare qualche minuto.
A Palermo e Catania è molto diffuso l’uso dello zafferano per dare un colorito dorato al riso il quale rimane molto compatto e nettamente separato dalla farcitura mentre a Messina il sugo e lo zafferano vengono mischiati insieme. Infine, la ricetta originale non prevede l’uso delle uova né per il ripieno né per la panatura.
Anche se oggi in commercio esiste una forma per arancini che permette di crearli a stampo, chi vuole prepararli in casa a regola d'arte deve modellarli a mano, magari inumidendo le mani con un po' di acqua o di olio.
Per la cottura: mettete l’olio sul fuoco e quando questo sarà pronto immergete gli arancini completamente e fateli dorare.
