Come fare la salsa tartara

La salsa tartara è simile alla maionese, preparata con una base di tuorli d'uovo, metà sodi e metà crudi, da montare con una frusta aggiungendo dell'aceto di vino bianco e dell'olio a filo. La caratteristica di questa salsa consiste nell'aggiunta di altri ingredienti che variano da ricetta a ricetta. Oltre alle uova, quindi, gli ingredienti più comuni sono la maionese, la senape, i capperi, i cetriolini sottaceto ed erbe aromatiche come erba cipollina, prezzemolo, cerfoglio e dragoncello, con cui si prepara un trito, prima di aggiungerlo alle uova sbattute. A volte, la salsa tartara viene arricchita anche con acciughe, succo di limone, olive verdi, yogurt o burro.

I capperi, ad esempio, ricorrono in quasi tutte le ricette per questo tipo di salsa, per cui se utilizzate quelli sotto sale, ricordatevi di sciacquarli bene sotto l'acqua corrente e di metterli poi a bagno, dai 3 ai 5 minuti, prima di aggiungerli agli altri ingredienti. Stessa cosa per le erbe aromatiche, che dovrete prima pulire, lavare e asciugare poi tritare finemente e mescolare alla crema.

Metà delle uova, che servono per la salsa, vanno invece rassodate. Mettete dunque a bollire un pentolino di acqua fredda e, al momento dell'ebollizione, immergete le uova intere e fatele cuocere per 10 minuti. Per ottenere una buona cottura delle uova si raccomanda di non farle bollire per più di 12, massimo 15 minuti in tutto.

Se poi alla salsa tartara aggiungete anche la maionese, potete preparare pure questa a mano, aprendo 2 uova e versando i tuorli in una ciotola insieme a 100 ml di olio di semi e 100 ml di olio extravergine d'oliva. Mescolate energicamente con una frusta stando attenti a versare l'olio lentamente a filo e facendolo assorbire quindi un po' per volta. Quando il composto si sarà ben amalgamato, versate anche il succo di 1 limone. Alla fine dovrete ottenere una salsa compatta e cremosa, delicata al palato. Le dosi indicate sono pensate per circa una tazza di maionese.

Per realizzare la salsa tartara vi occorrono i seguenti ingredienti: 6 tuorli d'uova; 1 cucchiaio di aceto di vino bianco; 2 cetriolini sottaceto; 15 capperi; un ciuffo di prezzemolo; altre erbe aromatiche a vostro piacere, ad esempio un ciuffetto di dragoncello e qualche filo di erba cipollina; 180 ml di olio di semi; un pizzico di sale; un pizzico di pepe. Con queste dosi otterrete una salsa per accompagnare piatti per 4 persone.

La prima fase della ricetta prevede di preparare 4 uova sode. Mentre queste si rassodano, con l'aiuto di un coltello tritate finemente i cetrioli e i capperi. Ripetete la stessa operazione con il prezzemolo e il dragoncello o le erbe aromatiche che avete scelto. Controllate la cottura in acqua delle uova e una volta pronte, toglietele dal fuoco, fatele raffreddare leggermente e sgusciatele.

Prendete le altre 2 uova, separate i tuorli dagli albumi e poneteli in una ciotola con l'aceto, il sale e il pepe nero macinato al momento. Lavorate molto bene i tuorli e amalgamate gli ingredienti. Aggiungete i 2 tuorli crudi e montate il composto con le fruste elettriche. Aggiungete l'olio, versandolo a filo, e continuando sempre a montare con la stessa intensità fino a ottenere una salsa dalla consistenza densa e cremosa. Adesso è giunto il momento di incorporare il trito di cetriolini, capperi, prezzemolo e dragoncello. In caso dovesse andare storto qualcosa e cioè se la vostra preparazione base risultasse granulosa, un consiglio è di sbattere, a parte, un altro tuorlo d'uovo con un filo d'olio per poi amalgamarlo, un po' per volta, all'altro composto venuto male cercando così di rimediare all'ultimo minuto. In pratica può succedere quello che in gergo culinario significa far impazzire una crema o una salsa e a volte può capitare se non si aggiunge l'olio un po' per volta, così che gli ingredienti si separano e non è possibile ottenere un composto liscio e omogeneo.

Nella salsa tartara francese è possibile trovare anche la maionese e il peperoncino e, a volte, mancano sia il pepe che il sale, che vengono aggiunti invece solo quando la salsa è utilizzata in accompagnamento a patate e insalate e a piatti di pesce, come salmone o tonno. Una versione della ricetta francese della salsa tartara prevede 100 g di maionese da unire a un trito ottenuto con una manciata di capperi, un ciuffo di prezzemolo, qualche filo di erba cipollina e una puntina di peperoncino. Quando la salsa è pronta, lasciatela riposare in frigorifero per almeno 1 ora prima utilizzarla. Può fornirvi anche lo spunto per cucinare delle semplici e veloci torte salate, per impreziosire magari del tonno con un'insalata capricciosa, oppure per realizzare falafel di legumi o polpette di ceci, da intingere sia sulla salsa tartara che sulla salsa tzatziki.

In alcune versioni, oltre alla maionese, la salsa tartara prevede anche la senape. Curiosi?

Prendete una manciata di capperi sotto sale, sciacquateli sotto l'acqua fredda e teneteli a bagno in una scodella per 3 minuti prima di usarli. Lavate due ciuffi di prezzemolo e tamponateli con carta assorbente da cucina, quindi tritateli finemente su un tagliere con la mezzaluna insieme ai capperi, scolati dalla loro acqua di ammollo. Lavate anche un ciuffo di cerfoglio, asciugatelo e sminuzzatelo. In una ciotola versate 100 g di maionese e 1 cucchiaino di senape. Mescolate il composto con i capperi, il prezzemolo e il cerfoglio tritati. Aggiustate con una macinata di pepe e amalgamate nuovamente. Questa salsa sarà perfetta per condire un'insalata con uova sode, mais e patate o per una tartare di pomodoro, ma anche per accompagnare un tagliere di formaggi da degustare con un cocktail durante un aperitivo. Può far parte anche di sughi per condire primi piatti di pasta, insieme a panna e pinoli, e primi piatti di riso, come quello alla cantonese.

Per una variante sfiziosa di questa ricetta, ovvero la salsa tartara con senape e miele, vi serviranno: 3 tuorli; 1 cucchiaino di senape; 1 cucchiaino di miele; 10 fili di erba cipollina; un ciuffo di cerfoglio; 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva; 1 cucchiaio di aceto di mele; sale e pepe q.b.

Mettete a bollire 2 uova e, appena cotte, fatele raffreddare ed eliminate il guscio. Apritele a metà e con un cucchiaino estraete il tuorlo. Lavoratelo con un pizzico di sale e di pepe in una ciotola. Aggiungete 1 tuorlo d'uovo crudo e montate insieme le uova con l'olio extravergine d'oliva versato piano piano. Pulite l'erba cipollina, rimuovendo i fili appassiti o deteriorati, lavatela insieme al cerfoglio e tritateli finemente. Versate il miele in un piccolo recipiente da mettere a bagnomaria perché si sciolga ancora di più. Unitevi la senape e l'aceto di mele. Giunti quasi al termine mescolate insieme le due salse, quella al miele e quella con i tuorli, e infine aggiungete le erbe aromatiche. Ecco fatto!

Dai primi piatti ai contorni di verdure, insieme ad altre salse, come la salsa barbecue con pomodoro, cipolla e aglio, e la salsa guacamole con avocado o altri prodotti già pronti, la salsa tartara insaporisce anche secondi piatti e piatti unici a base di carne.

Una salsa facile che dà più gusto soprattutto alle grigliate da fare al barbecue in estate, è la seguente: preparate 300 ml di brodo di pollo, fatelo raffreddare e conservatelo per dopo. Montate intanto 2 tuorli d'uovo con 200 ml di olio di semi versato a filo, ottenendo una specie di maionese. Tritate separatamente anche 3 cetriolini sottaceto, 10 capperi, 1 scalogno già pulito e mondato e un ciuffo di prezzemolo, lavato e asciugato. Mescolate, a parte, 1 cucchiaio di senape con 20 g di zenzero o altre spezie a piacere. Riprendete il composto di uova sbattute e amalgamatevi il trito di verdure e la senape con le spezie e il brodo. Riponete la crema in frigorifero e lasciatela riposare per 45 minuti prima di impreziosire i vostri piatti.

Tra i piatti di carne più amati, risalta la bistecca di manzo da servire con una salsa a base di 4 tuorli, 1 cetriolino sottaceto, 15 g di capperi, un ciuffetto di prezzemolo, 25 ml di succo di limone, 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva, un pizzico di sale e 1 cucchiaino di salsa worcestershire.

Cominciate con il far rassodare 2 uova e, una volta cotte, prelevate i tuorli e lavorateli con una forchetta. Montate gli altri 2 tuorli crudi con un pizzico di sale e unitevi i tuorli rassodati. Continuate a mescolare versando a filo l'olio. In una ciotola capiente tritate finemente i capperi e il prezzemolo, irrorate con il succo di limone e aggiungete al composto omogeneo ottenuto con le uova. Solo alla fine potete unire anche la salsa worcestershire e aggiustare di sale il tutto.

La salsa tartara dà sapore anche al pesce, da disporre in tavola con altri tipi di creme come la salsa verde e la salsa tonnata. Otterrete una cremosa preparazione a base di uova, arricchita da verdure ed erbe aromatiche, che si combina alla perfezione sia con il pesce lessato che con il pesce cotto al vapore o al forno. In particolare la salsa è perfetta da accostare al salmone. Sfiziosi sono infatti i crostini di pane con crema tartara e guarniti con delle listarelle di salmone affumicato. Se volete proporli come antipasto, frullate nel mixer 300 g di formaggio cremoso, 3 uova sode, 8 filetti di alici, una manciata di capperi, 2 cetrioli sottaceto, un ciuffo di prezzemolo già lavato, sale e pepe a piacere. Spalmate il composto su delle fette di pane tostate e distribuitevi sopra del salmone. Ecco fatto!

Anche il merluzzo impanato e cotto in forno si sposa alla perfezione con la salsa tartara. Ecco gli ingredienti per il pesce: 4 filetti di merluzzo; 100 g di pangrattato; 1 bicchiere di latte; 80 g di burro. Per la salsa, invece, vi serviranno: 250 ml di maionese; 1 cucchiaino di senape; 2 cetriolini sottaceto; 1 cucchiaio di capperi; qualche filo di erba cipollina; un ciuffo di prezzemolo; una spolverizzata di dragoncello; un pizzico di sale; un pizzico di pepe.

Bagnate i filetti di merluzzo con il latte e impanateli, su un vassoio, con il pangrattato. Disponeteli poi su una teglia dove avrete già disposto il burro a tocchetti e cuocete nel forno preriscaldato a 200° per 15 minuti. Intanto dedicatevi alla salsa tartara, triturando nel mixer i cetriolini, i capperi, l'erba cipollina, il prezzemolo e il dragoncello. Sistemate il composto in una ciotola e unitevi la maionese e la senape. Mescolate il tutto e aggiustate di sale e di pepe. Quando il pesce è pronto, servitelo caldo seguito dalla salsa tartara. Buon appetito!