Come fare la crema di formaggio

Ottenere una crema di formaggio dalla consistenza soffice e vellutata quasi come una mousse richiede poco tempo, passaggi facili e veloci, prodotti semplici ma di qualità e un pizzico di creatività e fantasia.

Ciò che accomuna quasi tutte le salse al formaggio sono gli ingredienti principali, costituiti dal latte (meglio se intero, ma potete utilizzare anche quello parzialmente scremato), il burro e la farina, che dovrete mescolare a fiamma dolce in un pentolino insieme al formaggio o ai formaggi scelti. Se decidete di utilizzare come base per la vostra ricetta un formaggio spalmabile potete evitare di utilizzare il burro, mentre potrete aggiungere molti altri ingredienti capaci di arricchire e valorizzare al meglio la vostra salsa, magari anche aromatizzandola.

Per preparare in casa la crema di formaggio innanzitutto tagliate a cubetti uno o più formaggi a scelta, ad esempio 50 g di Galbanino e 50 g di groviera, e grattugiate il parmigiano a piacere. In un pentolino fate sciogliere una noce di burro con 50 ml di latte intero, i cubetti di formaggio e il parmigiano grattugiato a fuoco basso. Mescolando continuamente con una frusta manuale per scongiurare la persistenza di grumi, fate sciogliere uniformemente i formaggi a fiamma bassa, aggiungete un pizzico di sale e di pepe e, quando il composto sarà cremoso e vellutato, toglietelo dal fuoco e lasciatelo intiepidire. Adesso che è pronta, utilizzate la vostra fonduta di formaggi per condire ciò che volete, magari degli sfiziosi crostini: allieterete gli aperitivi tra amici in poche mosse, anche durante feste particolari o eventi importanti.

Avete già provato a preparare una saporita crema di formaggio, magari per farcire dei vol-au-vent di pasta sfoglia o per accompagnare degli sfiziosi arancini al salmone, ma vi è venuta troppo liquida? Nessun problema: per farla addensare potete ricorrere alla farina e alle uova, ma attenzione a non esagerare con le dosi, altrimenti rischierete di compromettere la delicatezza e il gusto della vostra ricetta. Vi proponiamo adesso la ricetta per una crema al taleggio, buonissima e veloce da preparare.

Lasciate fuori dal frigorifero 300 g di taleggio per almeno 30 minuti, poi tagliatelo a tocchetti. Nel frattempo fate sciogliere una noce di burro in una piccola pentola a fiamma dolce, aggiungete 1 cucchiaio di farina o di maizena e fate rapprendere il contenuto come fareste preparando la besciamella, mescolando con una frusta manuale o con un mestolo di legno. Quando avrete ottenuto una crema uniforme e vellutata aggiungete 200 ml di latte parzialmente scremato o intero, i cubetti di taleggio, 50 g di formaggio grattugiato e 2 tuorli d’uovo a temperatura ambiente, continuando a mescolare e lasciando cuocere per pochi minuti. In questo modo il formaggio si scioglierà lentamente, addensandosi per merito della farina ma senza formare grumi, grazie alla presenza dell'uovo. Se preferite una crema più liquida aggiungete del latte, altrimenti addensate ulteriormente con 1 cucchiaio di farina in più. Quando la vostra salsa sarà densa e liscia, toglietela dal fuoco e servitela da sola con un filo d'olio extravergine d'oliva, magari accompagnata da ottime focacce ripiene da gustare al posto del pane, o come condimento per la ricetta che preferite.

Gli appassionati di antipasti, stuzzichini veloci, finger food e soprattutto di cucina messicana lo sanno bene: per accompagnare i nachos, triangolini croccanti al mais originari del Messico, c’è bisogno di salse e sughi piccanti a base di pomodori, peperoncino e peperoni oppure, per rispettare la tradizione, di una buona crema di formaggio dal sapore piccante!

Il procedimento per realizzarla è davvero semplice: fate sciogliere a fuoco basso in un pentolino 50 g di burro e appena sarà liquido aggiungete ½ peperone verde tagliato in pezzi molto piccoli o tritato con l'aiuto di una mezzaluna. Fatelo sfrigolare per un paio di minuti, girandolo spesso con un cucchiaio di legno, e poi aggiungete 2 bicchieri di latte parzialmente scremato e 1 cucchiaio di farina bianca o di maizena, lavorando bene il composto con una frusta manuale così da ottenere una crema il più possibile liscia e senza grumi. Alzate leggermente la fiamma e lasciate addensare la vostra salsa, mescolando spesso e facendo attenzione affinché non si bruci e non si attacchi sul fondo del pentolino. Quando comincerà a diventare più densa, unite a poco a poco 200 g di formaggi a scelta già tagliati a cubetti, come cheddar, taleggio e fontina, continuando a mescolare per farli sciogliere bene. Condite con sale, pepe nero macinato al momento e 1 peperoncino jalapeno rosso tritato, poi spegnete il fuoco e portate in tavola i nachos accompagnati dalla loro appetitosa crema di formaggio piccante e, perché no, da un tris di torte rustiche fredde tagliate a quadratini e disposte a scacchiera in una teglia di terracotta o di ceramica al centro del vostro buffet di antipasti estivi: successo assicurato!

Tra le salse di formaggio più buone da sperimentare, c'è sicuramente la crema di parmigiano, ideale per condire pasta, risotti, gnocchi di patate, tortellini e lasagne, oppure per dare un valore aggiunto a sformati di zucca, quiche di asparagi e timballi di broccoli al forno. La sua preparazione è molto simile a quella della besciamella ma con in più un ingrediente fondamentale: il parmigiano.

Per realizzarla vi basterà mettere a scaldare 500 ml di latte intero senza portarlo a bollore e nel frattempo sciogliere 50 g di burro in un pentolino, aggiungendo subito dopo 50 g di farina bianca. Mescolate con una frusta manuale e amalgamate, poi versate sul composto ottenuto il latte caldo a filo e continuate a girare per evitare la formazione di grumi. Fate addensare, sempre mescolando e a fiamma bassa, poi togliete la crema dal fuoco e aggiungete 200 g di parmigiano grattugiato. Girate velocemente con la frusta per far sciogliere bene il formaggio, regolando la fluidità della salsa a vostro piacimento. Una curiosità: più la terrete sul fuoco, più diventerà densa. Infine completatela con un immancabile filo d'olio extravergine d'oliva.

In alternativa potete realizzarlo alla maniera sarda. Come? Ve lo spiegheremo nel prossimo paragrafo!

In Sardegna, terra decisamente variegata per quanto riguarda i formaggi grazie alle sue radicate origini pastorali, ci sono anche ricette ben precise per la realizzazione di salse e creme ai formaggi. Questa bellissima isola, infatti, offre una vastissima produzione di formaggi pecorini apprezzati internazionalmente, per cui non c'è da stupirsi se la crema di formaggio pecorino sia uno degli emblemi della cucina sarda.

Per realizzare una crema di formaggio di pecorino sarda iniziate semplicemente setacciando e lavorando con cura in una ciotola 400 g di ricotta con 400 g di pecorino semi-stagionato grattugiato. Dopodiché condite con un pizzico di sale, pepe e peperoncino a piacere. Amalgamate bene il composto a base di formaggio e mettetelo in frigo per pochi minuti prima di servirlo. Come avrete capito, diversamente dalla fonduta e dalle tipiche salse di formaggio, questa crema non richiede né la cottura né la presenza di ingredienti come il latte, la farina o le uova e per questo motivo la sua consistenza resta particolarmente compatta, granulosa e poco fluida. Decidete voi se utilizzare un unico tipo di pecorino o se mescolarne insieme diversi tipi, ma se volete che la vostra ricetta sia tipicamente e indiscutibilmente sarda, allora il nostro consiglio è di utilizzare solo formaggi provenienti da questa terra, quindi prevalentemente di origine ovina.

Volete provare? Allora realizzate la vostra crema di formaggio sarda mescolando in una terrina, come abbiamo già visto, 400 g di ricotta ovina, invece che vaccina, insieme a 300 g di pecorino sardo DOP, oppure provate formaggi sardi di diverso tipo per una delizia di formaggio personalizzata e perfetta per ogni occasione! Ottima insieme al pane o alle bruschette e, in particolar modo, al tipico pane sardo chiamato carasau, diventata un accompagnamento decisamente gustoso anche quando viene spalmata sopra a verdure grigliate come le zucchine e le melanzane. E se volete dar vita a un menù a tema che metta in risalto altre specialità tipiche di questa meravigliosa isola, scoprite anche come cucinare la fregola sarda, un delizioso primo piatto che si sposerà benissimo con la vostra crema di formaggio.

Quando avete poco tempo per cucinare ma non volete rinunciare a un primo gustoso, per salvare la vostra cena può bastare una pasta condita con crema di formaggio, una ricetta veloce da preparare ma capace di conquistare il palato di grandi e bambini* con la sua semplice bontà, sia che dobbiate condire un semplice piatto di spaghetti, sia che vogliate buttarvi su primi più corposi come gnocchi, ravioli o tortelli.

Per realizzare la vostra pasta al formaggio vi basterà procurarvi uno o più formaggi da far sciogliere, ad esempio Gorgonzola DOP, caprino e caciotta. Riduceteli in piccoli pezzi e metteteli in una padella antiaderente insieme a 100 ml di panna liquida da cucina e un pizzico di sale e pepe nero macinato al momento. Fate fondere tutti gli ingredienti a fuoco lento, mescolate continuamente per impedire la formazione di grumi e nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua bollente e salata. A fine cottura scolatela al dente e mettetela per 1 minuto a mantecare sul fuoco insieme alla vostra saporita crema di formaggio: una ricetta facile ma golosa che ripeterete molte altre volte!

La crema al formaggio non deve accompagnare la pasta da sola: un condimento più saporito vede la presenza anche di altri ingredienti. Una soluzione unica e dal gusto intenso è rappresentata dalla salsa al gorgonzola e alle noci. Vi servono: 350 g di gorgonzola dolce; sale e pepe q.b.; timo q.b.; 100 g di gherigli di noce; 320 g di trofie (potete usare anche un altro formato di pasta); 150 g di panna liquida.

Cominciate ponendo su fuoco una pentola con abbondante acqua salata. Mentre arriva al punto di ebollizione tritate i gherigli di noci, quindi eliminate la crosta del gorgonzola e tagliate il formaggio a cubetti. A questo punto scaldate la panna per 2-3 minuti in una casseruola per poi unirvi il gorgonzola, alcune foglioline di timo e un pizzico di pepe nero macinato. Proseguite la cottura per altri 2-3 minuti a fuoco lento finché il formaggio non si è completamente sciolto.

Cuocete la pasta nell'acqua bollente salata e scolatela al dente. Infine fatela mantecare nella salsa al formaggio mescolando bene con un cucchiaio di legno. Spolverizzate con le noci sminuzzate, amalgamate il tutto fino ad avere una composizione morbida, omogenea e cremosa. Adesso potete servire la pasta al gorgonzola e noci bella calda! Il risultato finale può avere un sapore più robusto se, oltre al gorgonzola, si usano anche altri formaggi, ad esempio il pecorino oppure il parmigiano.

Altrettanto deliziosa è la crema di formaggio e funghi porcini, adatta sia a condire la pasta sia a essere usata come farcia per ottime crêpes o dei magnifici cannelloni ai funghi. Al tempo stesso potete spalmarla su crostini per una portata di accompagnamento dell'aperitivo. Basteranno pochi cucchiai di questa versione che unisce la morbidezza del formaggio e il gusto deciso dei porcini per avere un ottimo successo. In alternativa, servitela per insaporire gli antipasti insieme a fette sottili di prosciutto crudo leggermente condite con qualche goccia di succo di limone.

Vi servono: 80 g di funghi porcini secchi; prezzemolo q.b.; sale q.b.; 2 scalogni; 100 ml di panna ai quattro formaggi; 3 spicchi d’aglio; olio extravergine d'oliva.

Mettete in ammollo in una ciotola di acqua fredda i funghi secchi per almeno 15 minuti. Quindi strizzateli leggermente per eliminare tutta l'acqua e tagliate quelli più grossi in pezzi più sottili. A questo punto mondate gli scalogni e gli spicchi d'aglio e create un trito da far rosolare a fuoco moderato per 2-3 minuti in una padella antiaderente. Trascorso questo periodo di tempo unite i funghi ammollati, regolate di sale, mescolate con un cucchiaio di legno e proseguite la cottura per 10 minuti dopo aver abbassato la fiamma.

Adesso potete versare nella padella lapanna ai quattro formaggi e metà del trito di prezzemolo. Continuate a cuocere per altri 10 minuti a fuoco basso mescolando regolarmente. Infine spegnete la fiamma, spolverizzate la crema con il trito di prezzemolo rimasto e mescolate un'ultima volta. La vostra salsa è pronta! Usatela per accompagnare qualunque piatto salato.

Cercate una crema di formaggio alternativa, dal sapore lievemente più acidulo ma dal gusto leggero e delicato? Provate allora a condire la vostra pasta con una salsa allo yogurt: per realizzarla non dovrete far altro che mescolare in una ciotola 125 g di yogurt bianco insieme a 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva, 1 costa di sedano tritata, 1 spicchio d'aglio spellato e tritato e una manciata di prezzemolo o di timo, anch'essi tritati finemente. Condite con sale e pepe bianco a piacere e il gioco è fatto: la vostra salsa è pronta per condire ottimi primi piatti ma anche sfiziosi secondi, come un delizioso petto di pollo allo yogurt. Se amate le spezie, sbizzarritevi a provare diverse versioni di questa salsa insaporendola di volta in volta con una spolverata di zenzero, cannella, cardamomo, paprika o curcuma. Buon divertimento e buon appetito!

Infine provate un piatto tipico dell’arte culinaria romana: gli spaghetti cacio e pepe. Per 4 persone servono: 320 g di spaghetti; 200 g di pecorino romano grattugiato stagionatura media; sale e pepe nero in grani.

Cuocete gli spaghetti in acqua bollente salata ( usatene circa la metà del solito, così sarà più ricca di amido). Nel frattempo preparate la crema al formaggio: versatene in una ciotola metà del pecorino grattugiato e un mestolo di acqua di cottura. Con una frusta mescolate energicamente e, quando ottenete un composto omogeneo, aggiungete il resto del pecorino. Lasciatene da parte una manciata per la successiva decorazione. Continuate a mescolare unendo alla soluzione un altro po' d'acqua nella quale avrete precedentemente disciolto i grani di pepe macinati tostati in una padella antiaderente. Le dosi di acqua e formaggio devono essere ben equilibrate, così da avere una crema senza grumi e morbida.

Quando la pasta è al dente, ponete la ciotola della crema sopra la pentola di acqua calda continuando a mescolare con la frusta. Si tratta di un accorgimento per portare il condimento e gli spaghetti a una temperatura simile. Quindi scolate gli spaghetti al dente e lasciateli mantecare con la crema di pecorino per un paio di minuti in una padella posta su fuoco lento mescolando continuamente. Infine spolverizzate gli spaghetti con il pecorino grattugiato tenuto da parte, regolate di pepe e servite questa pasta cremosa e saporita.

* sopra i 3 anni