Come fare il fondo bruno (roux)

Il fondo bruno, grazie alla sua cottura prolungata, ha un gusto estremamente saporito e pronunciato che gli consente, ad esempio, di arricchire e intensificare la sapidità di piatti consistenti e vigorosi, come un buon arrosto di carne. Per realizzare questo fondo è necessario miscelare il roux bruno, cotto per almeno 20 minuti come vedremo nel prossimo paragrafo, con del brodo più corposo di carne rossa, come il manzo, o di selvaggina.

Per ottenere 1 l di fondo bruno, per prima cosa dividete a pezzetti le ossa di 2 kg di vitello, disponetele su una teglia da forno e cuocetele a 200° in forno già caldo finché non diventeranno scure, girandole di tanto in tanto. Nel frattempo pulite 200 g di carote, 200 g di cipolle bianche e 1 costa di sedano, poi lavate tutti gli ortaggi, tagliateli a pezzi non troppo piccoli e uniteli alle ossa tostate, facendo cuocere tutto in forno per altri 20 minuti. Trascorso questo tempo, sfornate la teglia e immergete le ossa e le verdure in una pentola piena d’acqua, aggiungendo 3 pomodori tagliati a pezzi grandi, 1 spicchio d'aglio e una manciata di spezie a scelta, ad esempio chiodi di garofano, cannella e noce moscata. Poi fate bollire l'acqua. Di tanto in tanto schiumate e sgrassate con un mestolo, ma lasciate cuocere a fuoco dolce per almeno 5 ore. Controllate che l’acqua non scenda mai al di sotto del livello delle ossa, altrimenti aggiungetene altra. A cottura ultimata filtrate tutto attraverso un canovaccio o un colino e utilizzate il vostro fondo bruno per insaporire ricette corpose, come ad esempio un gustoso filetto di maiale in crosta di pane o un rustico brasato con polenta, magari dopo averlo mescolato ai fondi di cottura (generalmente a base di olio extravergine d'oliva, vino rosso o vino bianco) delle ricette che scegliete di arricchire.

Ma il fondo bruno può essere anche una valida alternativa al dado che generalmente utilizziamo in cucina, per comodità, come insaporitore. Per prepararlo vi basterà salare leggermente il vostro fondo bruno, versarlo nei tipici stampini per il ghiaccio, farlo raffreddare e lasciarlo riposare nel freezer.

Il colore del fondo bruno è solitamente marrone, ma esistono roux più chiari e con diverse caratteristiche. Ma di cosa si tratta di preciso? Il roux non è altro che una miscela di burro fuso e farina preparata e utilizzata per addensare e insaporire salse, vellutate, minestre o secondi piatti di carne o di pesce. In base al tempo di cottura e del colore che assume, possiamo avere diversi tipi di roux: quello bianco, quello biondo, quello bruno e quello scuro.

La preparazione di questa salsa è estremamente semplice e veloce: vi basteranno infatti pochi minuti per realizzarla. Fate sciogliere a fuoco molto lento 100 g di burro in un pentolino, poi toglietelo dalla fiamma e aggiungete 100 g di farina 00 setacciata, amalgamandola bene al burro fuso con l'aiuto di un cucchiaio di legno o di una frusta manuale. Otterrete così una crema densa che dovrete rimettere sul fuoco e far cuocere a fiamma bassa per meno di 5 minuti, il tempo necessario per togliere il sapore di farina al composto, se volete ottenere un roux bianco, oppure finché la vostra salsa non assumerà una delicata colorazione gialla, nel caso del roux biondo (in questo caso ci vorranno meno di 10 minuti), o finché burro e farina non avranno assunto una tenue tonalità color nocciola, nel caso del fondo bruno, che richiede dai 20 ai 30 minuti di cottura. Esiste anche un quarto roux, quello definito roux scuro, che richiede una cottura di circa 40 minuti ma, come per gli altri roux, è importante ricordare che con l'aumentare dei tempi di cottura il colore si scurirà e il sapore si intensificherà ma il potere addensante tenderà a diminuire fino a diventare, come in quest'ultimo caso, pressoché nullo.

Preparare il roux bianco, come abbiamo già visto, è facilissimo: fate sciogliere 100 g di burro in una piccola pentola su fiamma dolce, facendo attenzione a non farlo imbrunire. Quando sarà completamente fuso, incorporate al burro 100 g di farina 00 setacciata, mescolando con una frusta fino a ottenere un composto dalla consistenza vellutata e omogenea. Fate cuocere il vostro fondo bianco per 2-3 minuti, sempre mescolando, poi toglietelo dal fuoco assicurandovi che la tonalità finale della pastella sia rimasta bianca.

Adesso che è pronto volete sapere come usare il roux bianco? La sua funzionalità in cucina è fondamentalmente quella di legante e lo si utilizza soprattutto per addensare salse bianche a base di latte e formaggio, come ad esempio la besciamella. Per preparare la besciamella mettete a scaldare in una casseruola 1 l di latte intero, aromatizzatelo con un pizzico di noce moscata e un pizzico di sale. Quando non è più caldo, versate una piccola parte sul roux per stemperarne il fondo, infine aggiungete a poco a poco anche il resto del liquido, mescolando energicamente il preparato con la frusta manuale. Cuocete per almeno 5 minuti a fuoco dolce finché la salsa non si sarà addensata in modo omogeneo e inizierà l'ebollizione. Con questa ricetta otterrete una besciamella di densità media, ma se la preferite più liquida potete diminuire le dosi di burro e farina in modo proporzionale, mentre per una besciamella dalla consistenza più corposa dovrete aumentarle nella stessa quantità. Se desiderate dare un valore aggiunto alla vostra besciamella, provate a mettere in infusione nel latte 1 cipolla bianca, dei chiodi di garofano e 1 foglia di alloro, oppure le spezie, gli aromi e le erbe aromatiche che preferite. Qualche suggerimento? Provate con cannella e paprika per un sapore più dolce e pungente oppure con 1 mazzetto di timo e prezzemolo per un gusto aromatico che saprà sposarsi bene, ad esempio, con delle golose lasagne al salmone capaci di allietare il pranzo della domenica con il loro gusto delicato e, anche grazie al roux bianco, più denso e saporito!

Ora che la vostra besciamella è pronta potete utilizzarla non solo per primi piatti gustosi come lasagne e cannelloni, ma anche per insaporire piatti di carne, pesce e verdure al forno, oppure un soufflé alla carota o una torta salata ai carciofi, ad esempio. Se poi aggiungete panna, tuorli d'uova e magari del formaggio grattugiato potete ottenere, a partire dalla besciamella, la salsa Mornay, perfetta sui contorni di verdura al forno, come ad esempio su dei gustosi funghi ripieni vegetariani, ma ottima anche per ottimi antipasti a base di crostini e bruschette al pomodoro. A voi la scelta!

Il roux biondo viene spesso utilizzato per insaporire zuppe, spezzatini o salse a base di brodo. Ha un sapore quasi nocciolato e la preparazione è la stessa già vista nel precedente paragrafo ma con una piccola, sostanziale differenza nei tempi di cottura.

In una padella già calda fate sciogliere a fiamma bassa 100 g di burro, facendo molta attenzione a non farlo imbrunire. Poi, quando sarà completamente fuso, aggiungete 100 g di farina 00 setacciata, mescolando bene con una frusta fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciate cuocere il roux per 4-5 minuti, finché il colore della pastella diventerà biondo o dorato. A questo punto toglietelo dal fuoco e usatelo in cucina come legante per una deliziosa vellutata di verdure, ad esempio, ma è perfetto anche come base di partenza per una delicata salsa velouté che, miscelata a un brodo chiaro di pollo, vitello o pesce invece che con il latte come accade per la besciamella, saprà distinguersi per il suo sapore decisamente più raffinato. Come prepararla?

Portate 380 ml di brodo di vitello, di pollo o di pesce a ebollizione e nel frattempo fate sciogliere 50 g di burro in una padella ampia e dai bordi alti. Quando si si sarà sciolto completamente e comincerà a formare una specie di schiuma, versate 50 g di farina 00 setacciata, mescolando con cura e lasciando cuocere per 3-4 minuti, finché il fondo non diventerà dorato. A questo punto togliete la padella dal fuoco e versate a poco a poco tre quarti del brodo, lasciando raffreddare il resto. Riportate la salsa sul fuoco e, al momento dell'ebollizione, amalgamate bene fino a renderla densa. Condite con un pizzico di sale e un pizzico di pepe nero macinato al momento e fate cuocere per almeno 15 minuti, mescolando di tanto in tanto e allungando con il resto del brodo. Per arricchire ulteriormente la salsa, potete unire al composto 2 cucchiai di panna liquida da cucina, portandolo nuovamente fino al punto di ebollizione. A fine cottura accentuate il sapore della salsa velouté con una spruzzata di succo di limone, poi utilizzatela per le vostre migliori ricette. Sarà squisita su carni bianche e pesci alla griglia, alla piastra, ai ferri o al forno, come un buon branzino alla griglia: provare per credere!

Avete poco tempo ma non volete rinunciare a un buon insaporitore per le vostre ricette senza dover ricorrere a quelli che si trovano in commercio? Non vi preoccupate, potrete realizzare anche un roux a crudo dell'ultimo momento. Come?

Vi basterà amalgamare in una ciotola 100 g di burro morbido a tocchetti e 100 g di farina 00 setacciata, utilizzando una frusta manuale o un cucchiaio di legno. Mescolate fino a ottenere un composto denso e omogeneo da aggiungere preferibilmente a salse e sughi pensati per condire un buon piatto di pasta o di riso, oppure per accompagnare ottimi secondi di carne e pesce o golosi piatti unici come il gateau di patate. Se non utilizzate subito il roux a crudo potete coprirlo momentaneamente con della pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per qualche ora. Ricordate che basteranno un paio di minuti di cottura nel sugo che avete scelto di insaporire, ad esempio una delicata salsa rosa, per far sì che tutti gli ingredienti si addensino dando al vostro roux a crudo la consistenza e la sapidità desiderata. Non vi resta che sperimentarlo!

Ogni volta che ci mettiamo a cucinare per preparare una crema o una salsa, il timore è sempre di non riuscire a renderla liscia, vellutata e uniforme come vorremmo. Per evitare che questo accada anche con i roux, dovete ricordare innanzitutto che la quantità del burro deve essere uguale o molto simile a quella della farina, il che significa che il peso dei due prodotti deve essere sempre lo stesso. Quando preparate delle salse che prevedono la presenza di altri liquidi, come ad esempio il latte per la besciamella, assicuratevi che il liquido, da aggiungere sempre molto lentamente, sia freddo o quanto meno a temperatura ambiente: questo contrasto di calore, infatti, tenderà a impedire la formazione di grumi, quindi ricordate sempre di diluire il roux caldo in un liquido freddo o viceversa.

La vostra salsa, nonostante gli sforzi, è piena di grumi? Potete sempre correggerla sbattendola con una frusta elettrica o frullandola nel mixer fino a renderla liscia per poi scaldarla immediatamente in un pentolino. Quando sarà liquida, filtratela in un colino e rimettetela sul fuoco finché non otterrete la consistenza desiderata. Semplice, non è vero? Adesso date libero sfogo alla creatività e provate la vostra salsa roux base o il vostro fondo bruno senza grumi per esaltare piatti tipici o piatti innovativi e gourmet. Buon lavoro e buon assaggio!