Arrosto

È domenica mattina e in cucina l’odore di arrosto risveglia i sensi. Un profumo di erbe aromatiche, spezie e carne succulenta invitano a sedersi a tavola pregustando il sapore accattivante che solo un buon piatto di arrosto sa regalare. Contorni di patate al forno, verdure, buonissime salse di accompagnamento e la compagnia di tutta la famiglia per mangiare un piatto immancabile sulle tavole di chi ama la buona cucina italiana.

Ogni arrosto che si rispetti richiede cure e attenzioni, dal momento dell’acquisto della carne alla sua preparazione, fino ad arrivare alla sua cottura. Quindi armatevi di tanta pazienza e della vostra passione per la cucina e il momento di servire l’arrosto si tradurrà in un vero e proprio ingresso trionfale.

È vero che la tradizione ci parla di una lenta cottura in forno quando si tratta di arrosto, ma la carne può anche essere cotta allo spiedo o in pentola, in base alle preferenze di ogni cucina regionale.

Ricordate sempre che per un risultato perfetto, per ottenere dei piatti unici, dovete rosolare preventivamente la carne ad una temperatura alta per darle il colore dorato, invitante e tipico dell’arrosto. Successivamente, dovete abbassare la temperatura del forno o il fuoco del fornello e continuare a cuocere con una temperatura inferiore che consenta una lenta e graduale cottura interna.

Per quanto riguarda la cottura, è bene sempre verificare con uno spiedino infilandolo nel pezzo di carne: se la cottura è terminata, uscirà un liquido chiaro. Tuttavia, ricordate sempre che i tempi di cottura variano a seconda della ricetta e, soprattutto, si definiscono in base al peso e allo spessore del pezzo di carne.

Infine, un arrosto con la A maiuscola deve cuocere nel suo sughetto, che deve essere preparato con cura, utilizzando ingredienti prelibati e verdura di stagione. Sia che vogliate preparare l'arrosto al forno sia che preferiate farlo in pentola o alla griglia, un po' di brodo di carne e dei sughi gustosi vi aiuteranno a mantenerlo tenero e morbido al taglio e al palato, evitando che la carne diventi secca.

Fate tesoro quindi dei nostri suggerimenti per preparare l'arrosto a regola d'arte e sorprenderete tutti con una portata gourmet da leccarsi i baffi.

Che sia arrosto o in padella, con latte o arrosto di maiale, con o senza patate, l'arrosto è sempre un gradito secondo piatto. Oggi vi spieghiamo come preparare un arrosto di manzo, buonissimo con del vino rosso o anche senza, anche qui ci sono tantissime varianti! A differenza del vitello arrosto o del maiale, il manzo impiega più tempo a cuocere per un risultato tenero e succoso. È anche importante massaggiarlo prima della cottura con olio, sale e spezie per renderlo buono e mantenerlo succoso. Quindi non vi resta che scegliere i contorni e servire il vostro arrosto di manzo!

Quando chiedete al vostro macellaio di fiducia un buon pezzo di carne di manzo da fare arrosto, vi suggerirà sempre o lo scamone o la noce di vitello, i tagli che meglio si prestano a questa cottura.

Lo scamone è la parte esterna della coscia e ha una polpa magra, molto adatta alla cottura arrosto, anche se dà eccellenti risultati anche bollita o brasata.

La noce, invece, è la parte che si trova intorno al femore ed è molto tenera e adatta ad un pranzo raffinato.

Il procedimento di cottura dell'arrosto di manzo prevede di farlo prima rosolare nell'olio extravergine d'oliva caldo, girandolo bene da tutti i lati, e poi di farlo cuocere a fuoco lento in un bel brodo di carne o di verdure. Potete prepararlo partendo dalla base di un soffritto e aggiungendo verdure come zucchine, sedano e carota e qualche pomodoro fresco tagliato a pezzetti. Con la cottura e l'acqua fuoriuscita dall'arrosto il sugo si ritirerà, insaporendo la carne e diventando la salsa per accompagnare l'arrosto a cottura terminata.

Buonissimo è anche l’arrosto di maiale che potete preparare con tre diversi tagli: l’arista, la lonza e la coscia.

L’arista di maiale, conosciuta anche come carré, ha una polpa morbida e compatta, magra all'interno ma rivestita di grasso in superficie, cosa che le garantisce un’eccellente cottura e un risultato superbo nel piatto. Abbiate cura di pulirele ossa da pelli e cartilagini prima della cottura e, tra un osso e l’altro, praticate piccole incisioni in cui potrete inerire spicchi d'aglio o rametti di rosmarino o qualsiasi erba aromatica desideriate utilizzare per caratterizzare il gusto del vostro arrosto.

La lonza altro non è che l’arista disossata. In genere è un’operazione di cui si occupa il macellaio, quindi se vorrete cucinare un’arista disossata non dovrete far altro che chiedere una buona lonza di maiale e, una volta a casa, prepararla alla cottura legandola con uno spago da cucina perché tenga meglio la forma in teglia. È una carne molto morbida che potete marinare con il latte, cosa che la renderà ancora più tenera, e cuocere al forno o in casseruola.

Un arrosto di maiale ai funghi è un piatto che apre degnamente la stagione autunnale assieme all'arrosto di maiale alle mele, in cui la frutta conferisce al piatto un sapore insolito ma imperdibile.

La lonza si può anche cucinare a fette per ricette sfiziose come quella delle scaloppine, amate molto anche dai bambini*.

Per un arrosto farcito alla perfezione, prendete la lonza, praticate tre tagli fino al centro della carne e inserite le salsicce sbriciolate, le carote tagliate a striscioline e i dadini di zucca. Legate la carne con uno spago e formate un cilindro. Preparate un composto con paprika, sale, cumino, origano, aglio in polvere e pepe. Distribuitelo sulla carne e massaggiate. Rosolate l’arrosto in una casseruola con olio extravergine d'oliva, burro e un trito di sedano. Cuocete per 50 minuti, bagnando con brodo vegetale e vino rosso.

La coscia, il pezzo utilizzato per fare il prosciutto, è sicuramente la parte più pregiata del maiale con cui si ottengono arrosti sublimi, pieni di gustosi succhi che inumidiscono la carne e la rendono perfetta per questo metodo di cottura.

Come parlare di questa carne senza citare lo stinco di maiale arrosto? Saporito, succulento e davvero imperdibile per un pranzo importante in cui il gusto deve e vuole farla da padrone.

* sopra i 3 anni

Il pollo arrosto è un grande classico della tradizione culinaria, non solo italiana. Nell'immaginario collettivo, il girarrosto mette subito allegria e stuzzica l'appetito; inoltre, è l’ideale per pranzi e cene veloci, e può essere accompagnato da moltissimi alimenti di contorno, dalle patate, alle olive, ai carciofi, oppure servito in un buon sughetto al pomodoro.

In questo caso si utilizzano polli interi o divisi a metà e si lasciano cuocere lentamente fino a quando la pelle diventa dorata e croccante mentre la carne resta umida, morbida e succosa. Ma il pollo arrosto è buonissimo anche se cotto in casseruola e davvero molto saporito è un arrosto di pollo ripieno e decorato con foglie di salvia, foglie di alloro e aghi di rosmarino che arricchiscono di un inebriante profumo uno dei secondi piatti dal sapore più ricco.

Quella del coniglio è una carne pregiata ed è uno degli ingredienti che troneggiano tra le ricette tradizionali della cucina italiana. Si può preparare sia in forno sia in padella, magari accompagnato con un sugo alle olive o con una bella polenta fatta in casa, per una portata degna della migliore cucina rustica e contadina.

Se scegliete di prepararlo al forno, avrete bisogno di farlo rosolare prima sulla fiamma, quindi abbiate cura di scegliere una pirofila che possa andare anche sui fornelli.

Imperdibile il coniglio in porchetta: lavate il coniglio intero, eliminate la testa e lasciate il fegato. In una terrina tritate alloro, salvia, rosmarino e finocchio e sistemate il trito all'interno del coniglio, precedentemente risciacquato e asciugato, insieme a due spicchi d’aglio. Salate, pepate e mettete il coniglio in una teglia unta d’olio extravergine d'oliva. Chiudetelo con uno stuzzicadenti, condite con olio extravergine d’oliva e vino bianco, quindi infornate a 200° per 30 minuti. A metà cottura girate la carne e irroratela con il succo di un limone.

L'arrosto è uno dei secondi di carne più amati a base di vitello, e a differenza del roast beef, richiede una cottura perfetta e non è raro incontrarlo, come le bistecche alla Wellington. Il segreto per preparare una deliziosa e succosa carne di vitello è molto facile: asciugate bene la carne, massaggiatela con il sale per eliminare l'umidità e favorire la buona doratura, caramellate la carne e create una crosticina dorata all'esterno. L'arrosto di vitello va poi saltato frequentemente e irrorato con il liquido di cottura, potete anche usare il brodo o anche arrostire il vitello nel vino o delicatamente con il latte o la birra. Se volete insaporire aggiungete anche delle cipolle. Un ottimo piatto per pranzi e feste in famiglia, piace a tutti e si sposa bene con tanti contorni a base di verdure e patate. Avete poco tempo? Provate anche a realizzare delle gustose polpette!

Adatta soprattutto ai bambini*, la carne di vitello regala arrosti teneri e delicati, buonissimi se accompagnati dal sapore di funghi e delle cipolle, con un immancabile contorno di patate al forno. Anche il vitello ha diversi tagli tra cui scegliere per un arrosto perfetto: la sottofesa, la noce, lo scamone, il carré e la spalla arrotolata, anche detta girello.

L’arrosto di vitello non consente una cottura al sangue ed è quindi adatto a chi ama una carne cotta alla perfezione. La cottura in padella dovrà quindi essere uniforme, preceduta da una veloce rosolatura a cui deve seguire una cottura a temperatura sempre costante. Il vitello può anche essere preparato in ricette che prevedono la cottura allo spiedo oppure cucinato al forno. Ricordate che la carne di vitello ha bisogno di essere bagnata spesso con brodo vegetale oppure con vino bianco secco.

Ed ecco come cucinare un arrosto di vitello in maniera facile e più classica, nella versione che comincia dalla rosolatura per finire con la cottura in forno.

Se avete una teglia predisposta anche alla cottura sui fornelli, utilizzatela sin dall'inizio, diversamente, legate la carne in una griglia preparata con lo spago da cucina, infilatevi rametti di rosmarino e qualche fogliolina di salvia; massaggiatela con il sale e una spolverizzata di pepe nero e rosolatela a fuoco medio in una padella con olio extravergine d’oliva e una noce di burro. Bagnate, poi, con un bicchiere di vino bianco secco, fate sfumare e poi trasferite tutto in una teglia a parte, precedentemente riscaldata. Infornate a 200° e cuocete per circa un’ora e mezza, rigirandola ogni dieci minuti e bagnandola con brodo vegetale bollente. A cottura ultimata, sfornate la carne, mettetela da parte e versate il sugo in una casseruola dal fondo spesso. Aggiungete un bicchiere di vino, unite una noce di burro e un cucchiaio di farina e cominciate a mescolare con una frusta a fuoco basso. Cuocete la salsa per qualche minuto. Tagliate l’arrosto a fette e servitele con la salsa.

Per un arrosto dal gusto diverso, potete avvolgere la carne con la pancetta: otterrete una deliziosa e croccante crosticina che darà ancora più sapore al vostro piatto. Potete accompagnare il vostro arrosto con un'insalata o con un buon purè di patate al profumo di noce moscata. Il vitello arrosto si sposa bene anche con le verdure al forno, per esempio i peperoni o le melanzane, meglio se accompagnati da un bel sugo rosso di pomodoro.

Con la stessa tecnica dell'arrosto di vitello al forno potete provare una deliziosa variante, perfetta per essere servita durante le feste, per la cena di Natale o il pranzo di Pasqua. Stiamo parlando dell'arrosto di agnello. Potete procurarvi un bel cosciotto, già disossato dal vostro macellaio, e unire in una ciotola due cucchiai di olio, un pizzico di sale, pepe e un rametto di rosmarino, per preparare un'emulsione con cui poi massaggiare bene la carne. Riempite un tegame con due cucchiai di olio, rametti di rosmarino, timo in abbondanza e qualche foglia di alloro, e infornate così il cosciotto nel forno preriscaldato a 180° per 50 minuti. Rigiratelo a metà cottura, irroratelo con del vino bianco e terminate la cottura. Una volta pronto potrete servirlo ben caldo, accompagnato con delle patate arrosto.

Tra le molte varianti di cucina, l'arrostoal latte renderà la carne davvero tenera e prelibata. Prepararlo è molto semplice: dovete legare il girello con lo spago da cucina, passarlo nella farina e poi farlo rosolare in un tegame capiente, dopo aver fatto insaporire uno spicchio d'aglio nell'olio caldo. Una volta rosolato su tutti i lati, aggiungete latte, sale e pepe e fate cuocere con il coperchio per un'ora, in modo che il latte possa evaporare lentamente, togliendo il coperchio negli ultimi 20 minuti. Una volta trascorsi, togliete il gustoso girello dal forno e lasciatelo intiepidire, quindi liberatelo dallo spago e tagliatelo a fette. Aggiungete un cucchiaio di farina al sugo rimasto e usatelo per accompagnare la carne.

Una menzione particolare dobbiamo darla alla faraona, un arrosto molto scenografico che ci mette davanti a qualche difficoltà ma che, destinato ai pranzi delle feste, si lascia preparare pregustando lo spettacolo dell’arrivo a tavola. Preparate la faraona disossata con un ripieno di salsiccia sbriciolata, emmental a pezzetti, petto di pollo a dadini, uovo sbattuto, parmigiano, sale e noce moscata. Insaporite con gli aromi e legate con uno spago da cucina, avendo cura di non stringere troppo. Rosolate per un’ora e mezza in casseruola sfumate con un bicchiere di cognac. Trasferite su un piatto, lasciate raffreddare e mettete in frigorifero per 12 ore, schiacciata da un peso che permetta ai liquidi di fuoriuscire e al ripieno di aderire perfettamente alla carne. Mettete il liquido di cottura in una casseruola con un cucchiaio di panna da cucina, un cucchiaio di farina, poco brodo e cognac e preparate un intingolo. Tagliate la faraona a fette, riscaldatele nella salsa e servite subito.

* sopra i 3 anni

Per molti l'estate è sinonimo di braci ardenti e grigliate. Tuttavia, invece di concentrarvi sulle costine e sugli hamburger da grigliare, potete anche scegliere di cucinare il pesce alla griglia. Il delizioso pesce alla griglia o arrosto offre ai commensali momenti da condividere ed è disponibile un ampio menù con mille varianti. Ecco come prepararlo.

Anche per il pesce, arrosto vuol dire griglia, forno e padella. Per tutt'e tre le preparazioni, dovrete preventivamente pulirlo, lavarlo, asciugarlo e insaporire le carni con olio, sale, pepe e erbe aromatiche.

Se decidete di prepararlo al forno, mettetelo in una teglia unta con olio e infornatelo a una temperatura alta, che abbasserete dopo cinque minuti. Durante la cottura, spennellate sempre con olio crudo o con il fondo di cottura per non far seccare o, peggio, bruciare, la pelle. Abbiate cura di bagnarlo con il succo di limone o con il vino bianco.

Per arrostire il pesce alla griglia vi viene in soccorso una griglia a libro dove sistemare il pesce semplicemente unto con un intingolo di olio, limone e rosmarino.

La cottura in padella è adatta sia per un pesce intero che per il filetto ed è un metodo veloce che garantisce di far arrivare nel piatto tutto il sapore del mare. Preparate il pesce come per la cottura in forno, mettetelo in una padella capiente con olio extravergine d’oliva e uno spicchio d’aglio e fate cuocere per qualche minuto.