Flambé

Se vi intriga l’idea di preparare una cena speciale, magari in occasione di San Valentino, e stupire il vostro unico ospite d’onore con uno spettacolo gastronomico di sicuro effetto, questo metodo di cottura, eredità della cucina francese, fa proprio al caso vostro.

Dovete solo ricordarvi di usare qualche piccola accortezza nella tecnica e il gioco è fatto. Attenti e concentrati, si comincia!
Per portare in tavola lo show, vi serviranno:

1. Una padella rotonda, bassa e munita di un manico abbastanza lungo. Nell'immaginario collettivo, la scena del cameriere che, al ristorante, si esibisce davanti ai clienti col flambage avviene sempre con una pentola in rame, ma l’acciaio inossidabile andrà benissimo. La cosa importante è che la padella mantenga la giusta temperatura per fiammeggiare.
2. Una lampada, un particolare fornello dove si appoggia la padella, munito di un serbatoio che contiene il materiale infiammabile, di un bruciatore e di un regolatore di fiamma. Anche la lampada contribuisce alla riuscita dello spettacolo, è un attrezzo elegante e fa molta scena. Ma se non l’avete o non avete voglia di comprarla, potrete ottenere la flambata anche sul fornello da cucina, senza però, in questo caso, poter effettuare il vostro numero pirotecnico a tavola.
3. Vi consigliamo di scegliere una sola preparazione da servire con il metodo flambé, quindi a voi la scelta: si possono flambare primi piatti, secondi di carne o pesce e, ovviamente, frutta e dessert. Che ne dite di chiudere la serata in bellezza con un delizioso tortino fondente o una golosa banana flambé?
4. Tra i liquori da scegliere, vi consigliamo: armagnac, Brandy, calvados, cognac, gin, rum e vodka.
5. Abbiate cura di non versare mai il liquore nella padella direttamente dalla bottiglia, abbiate sempre a portata di mano una piccola brocca di vetro o, semplicemente, un bicchiere, nonché un coperchio per togliere ossigeno alla fiamma e spegnere il fuoco con facilità.

Qualsiasi sia il cibo che volete cuocere con questo metodo, dovete tenere a mente delle piccole regole, perché è vero che la cucina è soprattutto fantasia e creatività, ma ci sono consigli da seguire per ottenere un risultato impeccabile, senza che nulla venga lasciato al caso.

Per preparare secondi piatti a regola d’arte, ricordate che, nel caso di carni che devono essere nappate con una salsa vellutata, la cottura e il flambage devono avvenire a parte: in una padella cucinerete solo la carne a fuoco vivo e le salse dovranno invece essere legate a fuoco molto dolce.

Nel metodo flambé ci sono movimenti ben precisi che non potete dimenticare di fare: inclinare la padella vi servirà a far entrare in contato l’alcool con la fiamma e un movimento continuo farà sì che la fiamma si distribuisca in modo omogeneo e uniforme sulla pietanza, consumando così tutto l’alcool.

Quando muovete la padella, tenete sempre una postura eretta e, al momento di fiammeggiare, cercate di indietreggiare leggermente con le spalle. Se fate questa operazione a casa, davanti ai vostri ospiti, cercate di farlo in maniera veloce e sicura, e sempre a una giusta distanza dal tavolo per evitare di trovarvi in difficoltà. Se avete assistito a un flambage professionale al ristorante, vi sarete sicuramente accorti che chi esegue questo metodo di cottura, indietreggia, seppur impercettibilmente, nel momento in cui le fiamme divampano. Prendete esempio!

Tante idee da portare in tavola, ingredienti ricercati e una fiamma accesa sapientemente per stupire famiglia e amici in una cena divertente: questo è ciò che offre la cucina flambé.

Se siete curiosi di mettervi alla prova e sperimentare le caratteristiche aromatiche di questo metodo di cottura e di presentazione del piatto, potete cominciare da delle portate tipiche.

Tra i primi piatti che si prestano a una presentazione tanto scenografica, non possiamo non citare il classico risotto, cremoso, saporito e invitante: preparato con questo metodo, è un piatto per veri palati gourmet.

Buonissima è la versione con le mele e il calvados, facile da fare ma di sicuro effetto. Vi serviranno: 250 g di riso; un bicchiere di calvados; brodo vegetale; un bicchiere di vino; 2 mele; 50 g di burro; 2 fettine di speck; 100 g di formaggio Gruyère; un cucchiaio di parmigiano grattugiato; bacche di ginepro; foglie di alloro; un porro; sale e pepe.

Lavate e asciugate le mele, sbucciatele e tagliatele a fettine non troppo sottili; mettete lo speck su un tagliere e affettatelo a listarelle; unite i due ingredienti in una padella antiaderente insieme alle spezie e lasciate rosolare per 5 minuti; quindi, sfumate con un po’ di calvados. Nel frattempo, affettate sottilmente il porro e fatelo appassire in una casseruola con una noce di burro, aggiungete il riso, fatelo tostare, sfumate con un bicchiere di vino e lasciate cuocere aggiungendo man mano il brodo vegetale bollente. A cottura ultimata, aggiustate di sale e pepe e aggiungete il parmigiano. Sistemate il riso in una pirofila precedentemente imburrata e alternatelo al composto di mele (da cui avrete eliminato le bacche di ginepro e l’alloro) e al Gruyère. Mettete in forno a 160° e, nel frattempo, scaldate il calvados rimasto. Lasciate cuocere il riso per 5 minuti, sfornate e fiammeggiatelo con il liquore utilizzando un bruciatore. Fate questa operazione a tavola: una ricetta dal grande effetto visivo e gustativo.

Un’altra preparazione flambé, che si lascia ammirare nella bellezza e nel gusto e che non può mancare in un menu di ricette flambé, è il filetto: una carne che preparata con questo metodo di cottura acquisisce un sapore importante grazie al flambage con il brandy.

Per questa ricetta, vi serviranno: due fette di filetto di manzo; 50 ml di panna; 30 g di burro; un cucchiaino di senape; due rametti di rosmarino; un bicchiere di brandy; sale e pepe.

Mettete il filetto su un tagliere di legno, spennellatelo con la senape aiutandovi con un pennello da cucina e mettetelo a rosolare in padella con il burro e i rametti di rosmarino. Aggiustate di sale e pepe e unite la panna. Proseguite la cottura a fiamma moderata e lasciate che il sugo si addensi. Adesso potete sistemare la carne nei piatti perché è arrivato il momento fatidico: scaldate il brandy nella tipica padella per flambé: inclinatela e fiammeggiate; una volta spento, versatelo sulla carne. Et voilà, il vostro filetto flambé vi ha assicurato un fragoroso applauso.

Per gli amanti dei piatti di mare, al posto della carne potete servire un raffinato secondo a base di gamberoni flambé, scottandoli prima grazie al calore di una piastra e poi presentandoli in tavola belli fiammeggianti.

Fra gli alimenti che possiamo utilizzare per preparare gustosi dessert flambé, abbiamo certamente la frutta. Di seguito vediamo una carrellata di possibilità con l'abbinamento dei liquori giusti per ottenere i risultati migliori.

La più famosa è certamente lei: la banana flambé. Per 4 persone, prendete 4 banane non troppo mature (non dovranno avere parti nerastre sulla superficie); zucchero 120 g; rum 30 g; burro 40 g; succo d'arancia 250 ml

Cominciate con lo spremere le arance, per ottenere un bel bicchiere pieno di succo, che avrete filtrato per eliminare i grumi. Mettete una padella antiaderente sul fuoco e, una volta calda versate lo zucchero: quando comincerà a caramellare aggiungete il burro e otterrete una salsa al caramello nella quale dovrete immergere le banane.
Mantenete un fuoco medio per non bruciarle e giratele da entrambi i lati facendo attenzione a non spezzarle (ecco perché non devono essere troppo mature). Quando saranno ben dorate versate il bicchierino di rum e lasciate che prendano fuoco, inclinando leggermente la padella verso la fiamma. Potete realizzare questa ricetta direttamente a tavola con i vostri amici e usare la lampada per il flambé.
A questo punto, le banane sono pronte: tagliatene una metà a rondelle e lasciate l'altra metà intera, o comunque sbizzarritevi come volete per l'impiattamento.

L'accostamento ideale è il gelato alla crema, alla vaniglia o al cioccolato, di cui potrete utilizzare una pallina o due. Per la decorazione invece perché non spolverizzare le banane con della granella di noci? Mentre se preferite, andrà bene anche lo zucchero di canna anziché quello bianco semolato.

Se vi piace il rum in particolare, potreste provare una ricetta eccezionale: il Danubio dolce.
Si tratta di una brioche che andrà farcita con una crema alla ricotta e che avrà gli aromi del rum, della vaniglia e del miele che comporranno l'impasto. È un dolce che può essere consumato a fine pasto ma anche per una sontuosa colazione in una giornata di festa.

Un altro frutto che si presta egregiamente a questa preparazione è l’ananas che si fa dolcemente caramellare, cambia colore e regala un gusto davvero unico.

Se volete provare l’ananas flambé, vi serviranno: 4 fette di ananas; 50 g di burro; un limone non trattato; un bicchiere di maraschino; un bicchiere di rum; un bicchiere di succo d’arancia filtrato; 100 g di zucchero; gelato alla crema.

Molto golosa, questa ricetta è tra le più veloci per portare in tavola un dessert diverso dal solito. Nella padella sul fornello, fate caramellare lo zucchero, quindi aggiungete il burro. Tagliate il limone a metà, infilzatelo con uno spiedino e sfregatelo sul fondo della padella per aiutare lo zucchero e il burro ad amalgamarsi. Con un movimento deciso ma fermo, spostate il composto caramellato da un lato della padella e versate il succo d’arancia e il maraschino; quindi adagiate le fette d’ananas e lasciate cuocere per 10 minuti, girandole di tanto in tanto. Una volta che la salsa si è addensata e l’ananas è cotto, fiammeggiate con il rum e servite con una pallina di gelato alla crema. Se volete, potete usare le spezie per arricchire ancora di più questo dolce semplice e buonissimo: un cucchiaino di cannella, ad esempio, darà un tocco in più al profumo già inebriante di questo frutto dal gusto flambé.

E se l’idea della frutta flambé vi sembra interessante, provate a servire in tavola anche la pera flambé, ancora più dolce e golosa se accompagnata da un topper al caramello, o mettetevi alla prova cuocendo le pesche con lo stesso procedimento, profumandole con l’aroma di vaniglia. Servitele con amaretti sbriciolati e scoprirete il segreto della felicità.

Tra i vari piatti flambé, il dessert per eccellenza che utilizza questo metodo di cottura è la crêpe Suzette, una delle migliori ricette di crêpes che possiamo trovare nella cucina francese.

Per la pastella, seguite la ricetta di base delle crêpes dolci e aggiungete una spruzzata di liquore prima di lasciar riposare, quindi dedicatevi alla salsa. Prendete 50 g di zollette di zucchero e sfregatele bene sulla scorza di 1 limone e di 1 arancia in modo che si impregnino dell’aroma e aggiungete qualche goccia di liquore. In una padella, mettete 125 g di burro e le zollette e fate sciogliere dolcemente. Aggiungete a filo il succo solo dell’arancia, mescolate e lasciate addensare, quindi versatevi 150 ml di liquore. Abbassate il fuoco e immergete una crêpe alla volta facendole insaporire con tutto il liquido, poi ripiegatele a ventaglio e sistematele su un piatto caldo. Servite le crêpes calde, sarà un grande esempio di alta pasticceria.

E se a tavola ci sono anche i bambini*, non potrete fare a meno di preparare le crêpes con banane flambé, cioccolato fondente e cocco, una vera delizia.

*sopra i 3 anni