Come usare il forno a legna

Il forno a legna è diventato parte integrante della nostra cultura gastronomica ed è una presenza speciale nell'ambiente domestico che ormai non è raro trovare in giardino accanto al barbecue. Per sfruttare al meglio tutte le potenzialità del forno a legna e per ottenere dei risultati veramente eccezionali è utile conoscere alcuni accorgimenti e i modi di utilizzo.

Il forno a legna funziona in tre modi differenti: per conduzione, gli alimenti vengono messi direttamente a contatto con la superficie del forno, ovvero sul piano di cottura, e si cuociono grazie al contatto con il calore; per convenzione, ovvero mediante la propagazione dell’aria calda che, concentrandosi all’interno del forno, crea le condizioni necessarie per cucinare gli alimenti; per irraggiamento, invece, il calore viene trasmesso direttamente sugli alimenti da cuocere e in questo caso la trasmissione del calore deriva dalle pareti e dalla canna fumaria del forno a legna.

La particolarità del forno a legna è quella di essere uno strumento che nel tempo ha subito poche variazioni: forma e metodi di funzionamento, infatti, sono quelli di una volta e non si è reso necessario modificarne né i principi né le caratteristiche di base.

Infatti, il forno a legna è alla base di uno dei metodi di cottura più antichi che l'umanità utilizza da migliaia di anni, assieme all'arrosto e alla cottura sulle braci. Fin dai tempi dei greci e dei romani, infatti, era comune utilizzare forni a legna soprattutto per preparare prodotti lievitati come pane o focaccia, che costituivano già all'epoca gli elementi di base della dieta di larga parte della popolazione. 

Le differenze tra il forno a legna odierno e quello antico, dunque, sono poche. Un forno a legna può essere realizzato in diversi materiali, ad esempio in cemento refrattario o in mattoni di argilla, e ha una forma arrotondata, a differenza dei forni elettrici che invece sono quadrati. Questo perché la forma circolare consente un movimento ottimale dell’aria: in tal modo il calore si distribuisce all’interno della camera di cottura del forno, consentendo una cottura uniforme dei cibi.

Se disponete di un forno a legna non potrete che deliziare tutti i vostri ospiti cucinando fantastiche pizze utilizzando il lievito madre e una farina tipo 00 per l’impasto e un gustoso condimento di mozzarella di bufala, pomodoro e basilico come la tipica pizza Margherita napoletana che, cotta in questo modo, vi darà l'impressione di essere in una pizzeria di Napoli! Potrete cucinarla con o senza teglia oppure utilizzando una piastra da forno.

Per la realizzazione di una pizza gustosa e fragrante, ogni pizzaiolo sa che il forno a legna, come tipologia di forno, dà tutto un altro risultato rispetto al forno elettrico, perché varia la caratteristica termica.

Una volta acceso il fuoco dovrete lasciare aperta sia la porta che la canna fumaria. In questa fase la parte interna del forno dovrà scaldare le pareti fino a diventare incandescente. A questo punto, mentre il fuoco si spegnerà gradualmente, dovrete mettere la brace di lato o toglierla del tutto, lasciando mantenere la temperatura uniforme dopo aver chiuso la porta del camino.

Potrete infornare le pizze subito dopo aver inumidito la platea, ovvero il piano di cottura, con uno straccio umido quando non è molto calda. Nel caso la cottura risultasse troppo rapida dovrete sfornare le pizze e raffreddare la platea con lo straccio umido in modo da non rischiare di bruciare le pizze. Se, al contrario, i tempi di cottura risultassero lenti dovrete creare un fuoco maggiore per riportare il calore all'interno del forno.

Il forno deve essere rovente con fiamma accesa al lato del forno per tutta la durata delle infornate, per questo è necessaria l'aggiunta di combustibile in modo da mantenere accesa la fiamma.

Un trucco per dare volume alla pizza è quello di utilizzare dei trucioli di legno per creare una fiammata mentre la si sta infornando; ciò provocherà una rapida fuoriuscita di vapore acqueo facendola lievitare in poco tempo.

Potrete quindi cuocere le pizze, una volta avvenuta la lievitazione, mettendole direttamente con la pala, lasciandole poco più di 2 minuti e tirandole fuori ben cotte, croccanti e sottili pronte per essere servite.

Per realizzare l'impasto della pizza margherita potete anche utilizzare altri tipi di farina come farina integrale, farina ai cereali o farina di Kamut.

Provate a realizzare anche pizze con le verdure, con i funghi, la pizza romana, la pizza 4 formaggi e tutte le pizze che più vi piacciono!

La scelta della legna da ardere è un passaggio molto importante. La legna da forno comunemente più usata è quella di quercia o di faggio perché brucia più lentamente e non rilascia odori e aromi durante la combustione. Alcuni tipi di legna, come ad esempio il pino o l'abete, invece trasferirebbero a temperature elevate gli odori tipici di resina alle pietanze.

Tenete comunque conto che la scelta della tipologia di legno dipende da diverse fattori, che spesso vanno considerati tutti insieme per prendere una decisione corretta. Si tratta, innanzitutto, di valutare le esperienze personali di ogni cuoco o possessore di un forno a legna, che avrà maturato delle preferenze nel corso del tempo; anche la disponibilità in loco di un certo tipo di legna, ovviamente, influisce sulla scelta; per non parlare del fatto che, se per alcune tipologie di cibi molto delicati è opportuno usare solo un certo tipo di legna, in altri casi c'è maggiore libertà. 

Un altro fattore importante da considerare per scegliere correttamente il giusto tipo di legname, è la dimensione del forno. I forni più grandi hanno bisogno di maggiore quantità di brace per mantenere alta la temperatura del forno; i forni piccoli, scaldano molto velocemente e necessitano di poca brace. 

Non dimenticate, comunque, che l'essenziale è saper utilizzare correttamente il forno, indipendentemente dalla tipologia di legna scelta per la cottura. Spesso il cuoco inesperto di forni a legna pensa che sia sufficiente individuare la tipologia di legno corretta per poter realizzare qualsiasi pietanza, antica o moderna, ma in realtà ci sono mille fattori da tenere in considerazione. Anche con un tipo di legno non del tutto adatto, chi sa usare bene il forno sarà in grado di creare ottimi panificati, mentre viceversa chi manca di pratica o di manualità difficilmente potrà preparare piatti eccellenti pur con dell'ottima legna da ardere. 

La cottura della pizza in forno a legna è piena di segreti: conoscere le giuste mosse da fare vi garantirà la perfetta riuscita di questa pietanza tanto amata.

Sia che prepariate la pizza in teglia, sia che stendiate la tipica pizza tonda o che prepariate la pizza in padella, i passaggi fondamentali per la realizzazione della pizza sono la lievitazione e la stesura dell’impasto una volta trascorso il tempo di lievitazione.

L’ideale è stenderel'impasto e lasciare il bordo leggermente più alto in base allo spessore che volete dare al cornicione della vostra pizza. La pizza deve avere una base sottile ma non troppo, altrimenti rischierebbe di rompersi e bruciarsi e deve avere la giusta quantità di farina per consentirle di scivolare dalla pala, sia che si tratti di una pala di legno, sia che si tratti di una pala in acciaio.

Altro aspetto fondamentale è scegliere la giusta temperatura del forno abbinata ai tempi di cottura: il forno a legna richiede tempi brevissimi, meno di 2 minuti, diversamente dai forni a gas o elettrici che raggiungono temperature inferiori e dunque richiedono dei tempi di cottura più lunghi. La cottura nel forno a legna è quindi molto più veloce rispetto ai tempi di cottura previsti dal forno di casa.

Naturalmente, l'esperienza la fa da padrona in questo campo! Alcuni cuochi preferiscono, per esempio, affidarsi solo alle proprie conoscenze e intuizioni per valutare la cottura di una pizza o di un prodotto panificato, mentre altri calcolano sempre con precisione il rapporto tra temperatura, tempo di cottura e tipologia di alimento infornato. Come sempre, sta a ciascun cuoco la decisione relativa a metodi e tempistiche. 

Ricordate, in ogni caso, di pulire inoltre la base del forno dall'eccesso di farina o dalle braci tra una infornata e l'altra: la farina in eccesso ed eventuali residui di condimenti, che potrebbero cadere dall'infornata precedente, potrebbero bruciarsi e alterare il sapore alle vostre pietanze.

Generalmente, prima di infornare il pane, il forno a legna va riscaldato per circa 3 ore nel periodo estivo (per un forno ventilato o a incasso), mentre ci vorrà un po’ di più nel periodo invernale. Il momento di infornare sarà visibile non appena la volta all'interno del forno risulterà bianca.

Per cuocere un pane delizioso seguite questi semplici consigli: iniziate lasciando all'interno del forno un pentolino pieno di acqua e mettete a cuocere il pane in fondo chiudendo lo sportello del forno. Dopo circa 10-15 minuti, il vapore dell’acqua farà sì che la camera interna del forno diventi umida, il che renderà il pane rassodato al punto giusto. A questo punto, togliete il pentolino dal forno a legna in modo da permettere il formarsi della crosta e mettete il pane nel forno, distribuendolo su tutta la superficie in modo da rendere la cottura uniforme.

Dunque, l'utilizzo dell'acqua in fase di cottura è il passaggio fondamentale, tanto che molti non mancano di ricorrere a questo trucco anche quando preparano il pane nel forno di casa. Se l'ambiente di cottura è ricco di vapore acqueo, infatti, la temperatura stessa risulterà più facile da controllare, e il pane (o il prodotto da forno) difficilmente si seccherà o si brucerà all'improvviso. 

Potrete fare fino a tre infornate grazie al calore trattenuto dal forno a legna, vi consigliamo quindi di inserire ed estrarre il pane abbastanza rapidamente, in modo da non lasciare fuoriuscire il calore.

Potete inoltre realizzare delle buonissime bruschettedi pane da servire in un buffet di antipasti o come aperitivo. Mentre il pane è all'interno del forno, dedicatevi alla preparazione del condimento. Lavate accuratamente il pomodoro e tagliatelo in piccoli cubetti. Tritate finemente l'aglio. Versate il pomodoro e l'aglio in una ciotola e condite con un filo d'olio extravergine d'oliva, sale, pepe e qualche foglia di basilico. Mescolate delicatamente. Sfornate il vostro pane e lasciatelo raffreddare per qualche minuto. Tagliatelo in fette sottili e disponete il condimento sopra ogni fetta.

Per il condimento, potete anche realizzare delle crema spalmabili salate! Provate per esempio a creare un pesto di spinaci, frullando degli spinaci appena sbollentati con scaglie di grana, pinoli, olio extravergine d'oliva e qualche foglia di basilico; oppure, una crema di zucchine a crudo, realizzata passando al mixer delle fettine di zucchina con formaggio grana, qualche cucchiaio di ricotta, sale, pepe e menta. 

Mettetevi alla prova e buon appetito!