Stufato

Ricordate che far cuocere lentamente lo stufato è la prima regola che definisce le tecniche per preparare dei secondi cotti alla perfezione. Nonostante sia una preparazione facile, non abbiate fretta, il risultato saprà ripagarvi.

Per prima cosa, mettete la carne in una marinatura preparata con ingredienti che contribuiranno a dare il sapore finale al piatto. Sistemate la carne in una ciotola capiente e copritela con il vino rosso; lasciate riposare a temperatura ambiente e dedicatevi alle verdure che andrete ad aggiungere alla marinatura. Pulite le carote, privatele della buccia e su un tagliere tagliatele a rondelle. Pulite il sedano, privatelo dei fili e tagliatelo a pezzi non troppo sottili, quindi affettate finemente le cipolle e unitele alle altre verdure, insieme all'alloro. Unite tutto alla carne nel vino e aggiustate con una manciata di sale e una spolverizzata di pepe nero macinato al momento. Se vi è possibile, preparate la marinatura la notte prima di cucinare il brasato in modo che la carne abbia tutto il tempo per ammorbidirsi e impregnarsi degli aromi che si riveleranno in cottura, e mettetela in frigorifero coprendo la ciotola con la pellicola da cucina. Preparate un bordo di carne utilizzando il muscolo, cipolle, carote, patate, sedano, prezzemolo e pomodorini privati dei semi e mettetelo da parte. Trascorso il tempo necessario, scolate la carne e mettetela in un piatto per spolverizzarla con la farina. Mettete da parte il liquido della marinatura e, in una padella antiaderente, preparate un soffritto di cipolle con olio extravergine d’oliva e burro chiarificato; aggiungete anche la pancetta e rosolate per qualche minuto. Eliminate l’eccesso di farina dalla carne e aggiungetela in padella; continuate a rosolare a fiamma vivace, avendo cura di rigirare la carne perché cuocia in ogni punto. Una volta che tutta la carne risulta ben rosolata, aggiungete le verdure della marinatura e lasciate cuocere per qualche minuto, quindi sfumate con una parte del vino e aggiungete il brodo di carne che avrete potato a bollore. Coprite la casseruola con un coperchio e lasciate stufare a fuoco lento per un paio d’ore, avendo cura di bagnare di tanto in tanto la carne con altro brodo caldo per evitare che il fondo di cottura si asciughi troppo.

La ricetta del classico stufato è pronta. Non vi resta che servirlo in tavola in un grande piatto da portata ovale, ricoperto dal sugo di cottura e accompagnato da contorni come polenta fritta a pezzettini o da un goloso purè di patate al profumo di noce moscata. Buonissimo è anche un contorno di piselli cotti in padella con abbondante cipolla bianca stufata.

Lo stufato casalingo, che tanto si radica in una cucina italiana classica tramandata per generazioni, conquista tutto lo stivale e in una regione che, più delle altre, vanta una particolare storia d’amore con la carne si chiama spezzatino: uno stufato ricco di sapore che la cucina toscana ci insegna a fare in una ricetta semplice e veloce. Preparate il vostro brodo di carne fatto in casa con 1,5 lt di acqua fredda, unitevi 2 coste di sedano, 2 carote, 1 patata grande, due pomodorini, un ciuffo di prezzemolo e 500 g di muscolo; intanto, in un tegame, fate soffriggere 1 spicchio d’aglio, 2 cipolle affettate finemente, 1 carota sminuzzata, 1 costa di sedano affettata, 1 ciuffo di prezzemolo con altre erbe aromatiche a vostra scelta e i chiodi di garofano. Aggiungete 700 g di spezzatino precedentemente infarinato e mescolate con un cucchiaio di legno per raggiungere una rosolatura uniforme. Bagnate con un bicchiere di vino rosso toscano e fate evaporare. Portate a bollore il brodo, mettetene una parte in una ciotola e diluitevi 2 cucchiai di triplo concentrato di pomodoro. Bagnate la carne e proseguite la cottura aggiungendo man mano altro brodo e, se necessario, altro concentrato di pomodoro. Procedete con la stufatura per un paio d’ore, avendo cura di muovere spesso la carne per evitare che si attacchi al fondo di cottura. Salate qualche minuto prima della fine della cottura e insaporite con un’abbondante macinata di pepe nero.

Il profumo delle spezie, il gusto saporito della carne, il calore di un piatto così avvolgente saranno una carezza al cuore di tutti gli amanti della buona tavola. La versione toscana di questo piatto tipico invernale si arricchisce delle patate tagliate a tocchetti per portare in tavola un piatto unico irresistibile da servire con fette di pane casereccio per un’immancabile scarpetta.

Lo stufato è buonissimo anche se preparato con la carne di agnello, tenera e gustosa, adatta anche al brasato. Questa carne trova la massima espressione se accompagnata dal sapore intenso dei carciofi in una ricetta che è tra le più facili, le più speciali e le più gustose, e i tagli più adatti sono la spalla e le costine. Fate soffriggere 1 spicchio d'aglio vestito e 1 ciuffo di prezzemolo tritato in abbondante olio extravergine d’oliva; aggiungete 800 g di pezzi di agnello e rosolate a fiamma vivace per qualche minuto. Abbassate la fiamma e cominciate a versare, poco alla volta, 50 cl di vino, facendolo sfumare. Continuate a cuocere per 30 minuti, quindi aggiungete 500 g di carciofi tagliati a spicchi, precedentemente immersi in acqua acidulata con il succo di limone. Aggiustate di sale e continuate a bagnare con il vino. Fate sfumare e stufate la carne aggiungendo brodo di carne bollente per evitare che la carne e i carciofi si attacchino alla pentola. Servite l’agnello e i carciofi con la gustosa salsa del fondo di cottura. Tra le tante idee, uno stufato di agnello al vino rosso è l’ideale per una cena tra amici, riscaldati dal calore e dalla luce di un camino acceso.

Il pollo è un alimento che ben si presta alla preparazione di uno stufato semplice e veloce da realizzare durante una cena infrasettimanale, per la gioia dei bambini*. Per portare in tavola un eccellente stufato di pollo è importante scegliere il taglio più adatto a questo tipo di cottura: il petto. Tagliate a pezzetti 500 g di pollo e infarinatelo su una spianatoia, avendo cura di ricoprire di farina ogni pezzo. Sciacquate 300 g di patate sotto l’acqua corrente, pelatele e tagliatele a dadini non troppo piccoli. Lasciatele in una ciotola con acqua fredda per un quarto d’ora, scolatele e asciugatele con un canovaccio di lino pulito. Preparate un trito di sedano, carote e cipolla e mettetelo in una casseruola insieme ad abbondante olio extravergine d’oliva. Fate soffriggere per un paio di minuti e aggiungete il pollo. Lasciate rosolare e unite anche un trito di erbe aromatiche. Aggiungete le patate, bagnate con due mestoli di acqua calda, coprite con un coperchio e fate stufare per un’ora e mezza, avendo cura di bagnare con altra acqua o brodo di tanto in tanto. In questa ricetta, particolarmente adatta ai bambini*, non avete utilizzato il vino bianco per sfumare ma, se decidete di servire il pollo stufato durante una cena informale tra adulti, potete utilizzare un buon vino bianco secco e dare un tocco di sapore in più al piatto.

E il maiale completa la lista delle carni adatte a questa preparazione, arricchito da un ingrediente che renderà il piatto ancora più delicato: le mele. Per prima cosa, sbucciate 300 g di mele, tagliatele a tocchetti e mettetele in una ciotola piena di acqua con qualche goccia di succo di limone. Lavate, sbucciate e tagliate a dadini 400 g di patate. Infarinate 700 g di carne di maiale e mettetela da parte. In una casseruola, riscaldate 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva con 1 cipolla affettata sottilmente e aggiungete la carne e le patate; rosolate per qualche minuto e, intanto, scolate le mele. Aggiungetele alla carne, sfumate con un bicchiere di vino, lasciate evaporare e aggiungete un mestolo di brodo bollente, preparato precedentemente. Coprite con un coperchio e continuate la cottura in umido per un’ora e mezza, avendo cura di bagnare con altro brodo.

Dal sapore intenso è uno stufato in cui il gusto della salsiccia viene immerso in una zuppa di lenticchie dando vita a uno tra i sughi più succulenti e gustosi di tutto il panorama culinario. Per questa preparazione, utilizzate 600 g di lenticchie che non hanno bisogno di precedente ammollo e preparate un soffritto con olio extravergine d’oliva, 1 costa di sedano affettata, 2 carote piccole tritate, 1 cipolla tagliata finemente e 1 spicchio d'aglio vestito. Rosolate 500 g di salsicce e unite le lenticchie; eliminate l'aglio, sfumate con un bicchiere di vino rosso, lasciate evaporare e bagnate con due mestoli di brodo vegetale; lasciate cuocere per un’ora circa, coprendo tutto con un coperchio e bagnando con altro brodo per evitare che la carne e le lenticchie si asciughino troppo. Togliete dal fuoco e aggiustate di sale e pepe nero macinato al momento. Servite con crostini di pane caldo condito con olio extravergine d’oliva crudo.

* sopra i 3 anni