Cottura in Padella

Con la cottura in padella il calore si propaga in modo diretto, quindi per conduzione; aggiungendo olio, burro, strutto, acqua o vino si ottiene una cottura per “convenzione”, ovvero il calore raggiunge il cibo (freddo) attraverso il liquido utilizzato.

Vi è poi la caramellizzazione, ovvero l’alta temperatura del fondo della padella che va a creare una crosticina, che sigilla le sostanze dell’alimento, donando gusto e profumo.

La cottura in padella è adatta alle carni, al pesce, alle verdure, ai legumi e anche ai primi piatti. In alcuni casi, può essere adatta anche per cucinare dolci e dessert, da servire dopo pranzo o a colazione.

Per la cottura in padella senza olio è fondamentale usarne una antiaderente per evitare che il cibo si attacchi sul fondo. Inoltre è bene ungere leggermente la padella: versate due gocce di olio extravergine d'oliva e stendetele con un tovagliolo o con un pennellino da cucina. Si tratta di un accorgimento da seguire quando cucinate le uova al tegamino, le frittate oppure le verdure trifolate per un contorno semplice. Se volete rendere più saporito il piatto potete aggiungere un po’ di vino bianco per sfumare, del prezzemolo tritato, dellespezie a piacere (cumino, curcuma, paprika, ecc), uno spicchio d'aglio da eliminare prima di servire, le salse che preferite oppure un filo d'olio a crudo una volta spenta la fiamma.

Ricordatevi che per cucinare in una padella antiaderente senza olio potete sostituire semplicemente quest'ultimo ingrediente. Basta un liquido per favorire la cottura e impedire che il cibo si attacchi al fondo. La versione più seguita vede l'uso dell'acqua, ma tra le soluzioni a disposizione ci sono:

• salsa di soia
• vinaigrette a base di salsa di soia e salsa di rafano oppure di aceto e senape
• succo di limone
• succo di arancia
• gomasio. Tipico della cucina asiatica, è composto da sesamo tostato e sale
• wasabi
• aceto di mirtilli
• succo di pompelmo
• aceto di vino
• burro
• aceto di mele
• aceto di riso
• aceto di mirtilli
• aceto balsamico
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Il consiglio è pensare a tutte queste alternative a seconda della ricetta che volete preparare. Ad esempio, l'acqua permette di avere un risultato più leggero, mentre l'aceto balsamico, il succo di agrumi e il wasabi garantiscono un aroma più intenso.

Il tipo di padella che andrete a utilizzare è molto importante.

Con una padella dal fondo largo faciliterete la cottura, poiché il calore andrà a distribuirsi su tutta la superficie.
I materiali che vi consigliamo per convogliare il calore sono il ferro, l’alluminio e il rame, risultando quindi anche i più adatti.
Con la famosa padella antiaderente è possibile cuocere senza utilizzare i grassi di condimento, poiché il cibo non si attaccherà sul fondo del vostro strumento di cottura; inoltre il sapore e il colore resteranno perfettamente inalterati dal tipo di materiale con cui la padella è stata costruita. È ottima per preparare le omelette, le crêpes, le frittate e per saltare il riso e il cous cous.

Inoltre, un altro aspetto positivo è quello che probabilmente non dovrete far fatica per pulire la padella, l’importante è utilizzare una spugnetta soffice, che non graffi il materiale. Stessa accortezza per le stoviglie da utilizzare (forchette, palette e cucchiai) che dovranno essere di un materiale adatto, quindi flessibile e che non rovini la padella.
Un altro trucchetto per non rovinare subito le padelle antiaderenti consiste nel non farle riscaldare su fiamma a vuoto, ovvero senza aver inserito un liquido (acqua, olio, ecc) o il cibo.

Con la cottura in padella possiamo mettere in pratica altre tecniche, degne dei migliori chef.
Come la cottura al salto: una tecnica ben diversa da quel gioco di polso che ci diverte e che al tempo stesso temiamo, poiché potremmo ritrovarci con la cena sul pavimento (questa tecnica, ovviamente, ha un motivo di esistere che va oltre la spettacolarizzazione e il divertimento: amalgama gli ingredienti; è quindi utile quando dobbiamo far “saltare” la pasta con il suo condimento, facendo in modo che il sugo che si trova sul fondo della pentola venga portato in superficie senza utilizzare utensili, come forchette e cucchiaio, che potrebbero rovinare la pasta).

La cottura al salto, dicevamo, è altro. In francese prende il nome di “sauter” (saltare, appunto) mentre in italiano non ha un termine preciso e va a confondersi con il gioco di polso di cui sopra. Con questa tecnica si intende la cottura a fuoco vivo (quindi fiamma piuttosto alta) di alimenti di poco spessore. Gli alimenti che più si prestano a questo tipo di cottura sono le carni rosse, bianche e anche la selvaggina ma a piccoli pezzetti.

Vi suggeriamo come cuocere dei gustosi bocconcini di carne con questa tecnica: si unge la padella con un po’ di grasso, si aggiungono i bocconcini di carne precedentemente infarinati. La farina permette il formarsi della crosticina croccante. Si cuoce su un lato e poi si rigira. Il pepe e il sale vanno aggiunti a fine cottura, poiché quest’ultima tende a far fuoriuscire l’acqua dalla carne, rendendola secca. I bocconcini vengono poi adagiati su una griglia, in modo che possano raffreddarsi e asciugarsi. Intanto, sul fondo della padella ci saranno dei residui liquidi rilasciati dalla carne.

Riscaldate leggermente la padella e aggiungete una sostanza liquida (vino, brodo, succo di limone, panna liquida o qualche ingrediente presente nella ricetta). Con una palettina, staccate i residui dal fondo della pentola. Lasciate cuocere per qualche minuto, fin quando la salsa non si sarà ridotta e aggiungete un pezzetto di burro, che renderà la salsa più cremosa. A piacere, potrete farla addensare, oppure aggiungere la carne e mescolare, per farla insaporire e riscaldare (attenzione: riscaldare e non cuocere, quindi occhio ai tempi e alla temperatura).

Con la cottura in padella è possibile eseguire ricette facili e veloci di secondi piatti non solo di carne, ma anche di uova, di formaggio e di pesce.

Con pochi semplici consigli, vediamo anche come portare in tavola un arrosto perfetto, per chi non ha il forno o non ha voglia di utilizzarlo.
È preferibile utilizzare una piastra in ghisa, poiché ha il fondo più spesso.
Lasciate riposare la carne a temperatura ambiente per almeno 30 minuti, così eviterete che abbassi la temperatura della padella. Se intorno alla vostra bistecca c’è un anello di grasso, allora incidete la fetta su un lato, eviterete l’arricciatura durante la cottura. Asciugate la carne con della carta assorbente, eliminando eventuali residui di acqua che impedirebbero una cottura perfetta della carne. Riscaldate la padella o la piastra, aggiungete un filo di olio extravergine d’oliva, eliminando l’eccesso con della carta assorbente.

Quando la piastra sarà ben calda (ve ne accorgerete dal sottile fumo) aggiungete la carne e lasciatela cuocere per qualche minuto, su fuoco vivace, resistendo alla tentazione di punzecchiarla.
Se compare del liquido sul fondo vuole dire che la temperatura è bassa, se fuma eccessivamente la temperatura è alta. Alzate poi un angolo della carne per verificarne il grado di cottura: se presenta il colore dorato e le striature della griglia allora si può girare, altrimenti lasciar cuocere ancora per un minuto. Un’altra accortezza da tener presente mentre la rigirate è che non bisogna utilizzare una forchetta o qualsiasi utensile che possa pungerla, altrimenti la cottura viene compromessa.

Lasciate cuocere ancora per qualche minuto e aggiungete delle erbe aromatiche. Quando sarà cotta, trasferitela in una teglia e lasciatela riposare coperta con della carta d’alluminio. In questo modo, i succhi si distribuiranno e la carne risulterà più morbida. Adesso potete condirla come preferite.

Il vostro secondo piatto è pronto per essere gustato con un buon contorno.

Con la piastra è possibile cucinare la verdura di stagione.
Con una buona cottura la consistenza e il sapore sono davvero perfetti, pur trattandosi di ingredienti semplici. Avrete così degli ottimi contorni, oppure delle verdure da gustare tra gli antipasti, magari accompagnate da fette di pane tostato e strofinato con uno spicchio d’aglio.
Le verdure da poter cuocere alla piastra (cioè “grigliate”) sono molte: zucchine, peperoni, zucca, pomodori, melanzane sono i principali ortaggi per citarne alcune. La cottura è veloce, ma varia da ortaggio a ortaggio ed è importante anche il tipo di taglio che si dà: le fette di zucchine e di melanzane non devono essere inferiori ai 4mm, quelle di pomodori di 1 cm.

Bisogna condirle alla fine, poiché il sale potrebbe renderle secche. E come resistere al sapore semplice e classico delle patate croccanti, cotte in padelle? Anche i bambini* le adorano!
Aromatizzate con il rosmarino, accompagnano bene i secondi di qualsiasi tipo, anche le torte salate.
I segreti sono pochi: mettere in ammollo le patate, in modo che possano rilasciare l’amido e non sovrapporle una volta in padella, ma formare un solo strato. Le patate si fanno rosolare con un po’ d’olio, poi si aggiungono sale, pepe ed erbe aromatiche. Si copre con un coperchio e si prosegue la cottura, mescolando di tanto in tanto.

Altre idee? Oltre alle patate arrosto in padella dalla perfetta croccantezza provate gli spinaci. In entrambi i casi si tratta di un contorno semplice e veloce da realizzare, che può accompagnare piatti di carne e pesce sfiziosi. Per una gustosa ricetta di spinaci saltati in padella servono: 1 kg di spinaci freschi; sale q.b.; 2 spicchi d'aglio; 30 g di parmigiano grattugiato; 20 g di burro.

Pulite gli spinaci eliminando le radichette e lavandoli più volte. In una padella antiaderente sciogliete il burro e rosolatevi 2 spicchi d'aglio sbucciati. A questo punto unite gli spinaci e proseguite la cottura a fuoco moderato per 7-8 minuti. 30 secondi prima di togliere la padella dalla fiamma aggiungete il parmigiano grattugiato, regolate di sale e mescolate.

* sopra i 3 anni

La modalità di cottura in padella è l'ideale per le ricette per antipasti, primi di pasta e secondi. Il consiglio è preparare i condimenti e quindi unire la pasta o il riso scolati al dente per essere mantecati per un paio di minuti prima di servire.

Un piatto unico, davvero gustoso e fresco, che porta con sé il sapore del mare sono sicuramente gli spaghetti con i frutti di mare, preparati direttamente in padella. Ovviamente, c’è bisogno di una padella abbastanza capiente, in cui comincerete a creare il soffritto con l’aglio, per poi aggiungere i pomodorini. In un’altra casseruola riscaldate le vongole veraci e le cozze e aggiungete un po’ della loro acqua di cottura al sugo. Quando il sugo inizierà a bollire, aggiungete gli spaghetti. Non temete, non si attaccheranno, basterà aggiungere solo un po’ di brodo alla volta e mescolare.

Il sapore di questo piatto è davvero unico poiché l’acqua, in cui sono stati precedentemente cotti i frutti di mare, donerà ancora più carattere al vostro primo piatto.

Anche alcuni primi piatti possono essere serviti come piatti unici, come un cous cous ricco di verdura e legumi. In più potrete cuocere anche le pizze.

Per quanto riguarda gli antipasti veloci e sfiziosi, provate gli involtini di salmone, le cipolle in padella, i crostini ai funghi abbrustoliti in padella e le polpette in padella. Queste ultime possono essere preparate anche in umido.