Frittura

Cominciamo con una breve distinzione tra tutti gli oli che possiamo adoperare per friggere gli alimenti. Non tutti hanno lo stesso punto di fumo, ossia la temperatura massima che un olio può raggiungere prima di cominciare a bruciare e sprigionare quel fumo antipatico che causa bruciore agli occhi e riempie la casa di un odore davvero sgradevole.

A questo proposito, in commercio esistono termometri che sono un valido aiuto se si vuole raggiungere un risultato perfetto e portare in tavola una frittura croccante, gustosa e leggera, che viene assicurata alla temperatura compresa tra i 165° e i 180°.

L’olio extravergine d’oliva è quello che ha il punto di fumo più alto, intorno ai 210° e resiste quindi alle alte temperature. È un olio importante che, anche nella frittura, fa sentire il suo sapore, quindi sta a voi scegliere se utilizzarlo per preparare un piatto fritto avendo la certezza di avvertirne il gusto insieme al sapore degli alimenti, oppure scegliere magari un olio di arachidi, che raggiunge il suo punto di fumo intorno ai 180° ma ha un sapore più timido che non si impone sul gusto finale del piatto. Perfetto, ad esempio, per preparazioni dolci come gli struffoli in cui è bene che il gusto dell’olio da frittura non si faccia sentire.

L’olio di girasole e l’olio di mais sono i meno indicati per la frittura perché, avendo un punto di fumo più basso, non riescono a garantire una temperatura adeguata per friggere ad hoc.

I cibi fritti conquistano proprio tutti: non solo patatine, quindi! Vediamo insieme come portare in tavola la frittura perfetta.

Una buona frittura in padella si ottiene solo utilizzando il grasso giusto e, se si tratta di olio, è importante sapere che la quantità adatta è diversi litri che devono essere calcolati in base al peso degli alimenti da friggere, superandoli di dieci volte circa.

La giusta quantità di olio permette ai cibi di conquistare quel colore dorato e uniforme che è il biglietto da visita di tutte le fritture.

Ricordate che è importante friggere poco cibo alla volta perché l’immersione di troppi alimenti nell'olio comporta un immediato abbassamento della temperatura. Quando è possibile, inoltre, tagliate gli alimenti a tocchetti con dimensioni uniformi: questo, oltre a un gradevole aspetto estetico, garantirà una cottura e una doratura uniforme di tutti i pezzi.

Per cui, ricordate: pochi alimenti, olio di semi, o d'oliva, abbondante per assicurarvi l'irresistibile croccantezza che nasconde un interno morbido e gustoso.

Anche la temperatura degli alimenti stessi è importante: più bassa sarà, migliore sarà il risultato. Attenzione però a friggere solo alimenti perfettamente asciutti per evitare schizzi di olio sulle pareti e sui mobili di tutta la cucina. Una volta tuffato l’alimento nell'olio, non dovete toccarlo fino a che non prende calore e non torna a galla: solo allora potrete muoverlo e rigirarlo su se stesso per aiutare una frittura omogenea.

Aggiungete il sale solo alla fine, quando la vostra frittura ha già raggiunto il vassoio rivestito di carta assorbente. Salate abbondantemente, lasciate riposare un paio di minuti e servite subito il vostro fritto.

Per preparazioni come la cotoletta, molti utilizzano il burro per friggere ma è importante ricordare che, in questo caso, dovete scegliere un burro chiarificato affinché sia solo la parte grassa a essere coinvolta in una frittura che vi darà un eccellente risultato. Lo strutto, invece, è un ingrediente utilizzato soprattutto per friggere i dolci.

Per evitare che l’odore dell’olio fritto si sprigioni in tutta la casa potete immergere nell'olio bollente una fettina di mela e sostituirla con un’altra non appena avrà cambiato colore. Potete anche preparare un infuso di scorze di arancia e limone in acqua bollente e sistemalo vicino ai fornelli. Oppure, semplicemente, scegliere di cuocere in forno, ma molte volte non è la stessa cosa!

Se friggete in pastella, ricordatevi che esistono due tipi di pastella: quella con le uova e quella senza. Se siete al mare e avete organizzato un pranzo sul terrazzo con gli amici, una frittura di pesce è il piatto ideale da mangiare con qualche goccia di limone, soprattutto se accompagnato da tante verdurine, ovviamente fritte.

E il mare ci offre davvero un’enorme quantità di deliziosi piccoli pesci da portare in tavola avvolti da una buonissima pastella: un fritto di totani, calamari, gamberi e gamberetti, un fritto di paranza, pesce azzurro.

Pesce e verdure sono deliziosi se presentati nel buffet degli antipasti di una cena all'aperto, andranno a ruba! Per una pastella che vi dia una consistenza croccante eccellente dovete utilizzare la pastella senza uova e i semplici ingredienti che vi servono sono: acqua gassata freddissima e farina.

Su una quantità di farina pari a 100 g, dovete calcolare 240 ml di liquido. Aggiungetelo a filo sulla farina fino a raggiungere la consistenza desiderata e mescolando continuamente con la frusta. Questa è una pastella che potete utilizzare sia per le preparazioni salate sia per i dolci. La farina 00 può anche essere sostituita con la farina di riso e l’acqua dalla birra.

Per la preparazione della pastella con le uova, invece, gli ingredienti base sono: farina, uova e latte. Per 100 g di farina dovete utilizzare un uovo e 100 ml di latte. In una terrina, amalgamate con una frusta il tuorlo con la farina setacciata; aggiungete il latte a filo e continuate a mescolare. A parte, montate l’albume a neve ben ferma e incorporatelo al composto, mescolando velocemente dall'alto verso il basso.

Aggiungete, a seconda della versione, il sale o lo zucchero e immergete subito i cibi da friggere in olio bollente. Se volete una pastella più gonfia, potete aggiungere un cucchiaino di lievito ma se montate gli albumi a dovere, inglobando così molta aria, non sarà necessario.

Potete usare questa pastella per la ricetta delle deliziose frittelle in cui il sapore delle melanzane, del tonno e di un formaggio filante come la mozzarella si uniscono per un risultato impeccabile. E se di formaggio filante parliamo, il Galbanino in carrozza non può mancare sul menu delle cene in famiglia.

Ricordate, però, che alcune verdure devono essere scottate in acqua bollente prima di essere fritte, ad esempio gli asparagi o i carciofi che devono essere lessati e solo successivamente impanati e fritti. I fiori di zucca, invece, così come le zucchine, si friggono crudi. Contorni imperdibili per un buon piatto di pollo fritto.

Per portare in tavola una buona frittura sono indispensabili:

- una friggitrice elettrica oppure una padella in ferro, che è uno dei veri segreti per una buona frittura perché consente all'olio di riscaldarsi in maniera più graduale. È importante che la padella abbia i bordi bassi e dritti e che sia molto capiente per permettere una giusta distribuzione degli alimenti che, in frittura, non devono sovrapporsi.

- una pinza scolafritto

- un colino o una ramina a ragno per scolare rapidamente il cibo immerso nell'olio

- carta assorbente o carta per fritti

Per la frittura della carne si opta per l’impanatura. Basti pensare alle cotolette alla milanese, simbolo dell’Italia nel mondo o a un fritto misto di carne e verdure.

Vediamo allora come preparare l’impanatura e quali alimenti friggere con uovo e pangrattato.

Per l’impanatura dovete sbattere le uova in una terrina evitando rigorosamente di aggiungere il sale che comprometterebbe la formazione della tanto golosa crosticina. Immergete le fettine di carne o i pezzi di verdura nel tegame e lasciateli riposare per qualche minuto. Nel frattempo, versate a pioggia il pangrattato su un vassoio e cominciate a impanare la carne. Poi, riempite la padella di ferro con olio di arachidi oppure, se lo preferite, olio di oliva, portate alla temperatura giusta e friggete.

Un piccolo trucco che potete adottare per ovviare all'eventuale mancanza di un termometro da cucina ed essere certi della giusta temperatura dell’olio è usare il manico di un cucchiaio di legno: prendete un cucchiaio e immergete la punta del manico nell'olio, se si formano subito le classiche bollicine, potete essere sicuri che l’olio è pronto per la frittura. Se le bolle, invece, si affacciano solo timidamente, aspettate ancor qualche minuto prima di immergere gli alimenti, pena una frittura molle, unta e poco croccante.

Ricordate di non mettere mai il sale nell'impanatura, questa rischierebbe di non attaccarsi bene al cibo e comprometterebbe il buon esito della frittura. Al contrario, potete aromatizzarla con timo e rosmarino. Buonissime anche le cotolette alla valdostana, impanate e fritte nel burro.

La frittura si adatta benissimo alle ricette per antipasti e anche ai finger food (che tanto vanno di moda ultimamente) come, ad esempio, a delle golose frittelle di pane. Vi basterà ritagliare dei piccoli dischi di pasta di pane, immergerli in abbondante olio d’oliva bollente, farli scolare a lungo sulla carta assorbente e condire come preferite. Tra gli antipasti più facili da preparare e più veloci da mangiare.

Se al mercato trovate deliziosi calamari, non esitate: comprateli, tornate a casa e mettetevi ai fornelli. Una pastella fatta con farina, acqua gassata, olio e uova per friggere calamari e verdure da servire in cartoccio è l'ideale per un piatto di pesce stuzzicante.

Mescolate 110 g di farina, 1,5 dl di acqua gassata ghiacciata, 2 uova, due cucchiai di olio. Lavorate con una frusta e lasciate riposare per un paio d’ore. Tagliate i calamari a bastoncino, il sedano e le zucchine a lamelle e il finocchio à la julienne. Unite tutto nella pastella e tuffate poco alla volta in abbondante olio bollente.

Se è vero che il fritto fa subito festa, è vero che i bomboloni alla crema sono un immancabile imperativo per occasioni speciali, un vero classico della cucina italiana, amati da adulti e bambini*.
 

* sopra i 3 anni