Come Fare le Vellutate

La caratteristica principale di una vellutata, lo dice anche il suo nome, è la consistenza. Una consistenza morbida e setosa, che invita ad affondare il cucchiaio in un assaggio cremoso e gustoso.

Quindi è importante conoscere qualche piccolo trucco per portare in tavola una vellutata impeccabile nell'aspetto oltre che nel sapore, perché, si sa, anche l’occhio vuole la sua parte. E attenzione al colore, deve sempre essere brillante e invitante. Vediamo come!

Preparate sempre un brodo vegetale in casa con odori freschi. Una cottura semplice e veloce di carote, cipolle, sedano, patate e pomodorini per garantire alla vellutata un sapore delicato. Mettete tutti gli ingredienti in acqua fredda e lasciate cuocere con il coperchio per un’ora circa. Filtrate il brodo per eliminare eventuali residui, filamenti o semini e trasferitelo di nuovo nella pentola, mantenendo la sua temperatura costante. Il trucco per una buona vellutata che abbia la giusta densità è aggiungere il brodo poco alla volta onde evitare di ottenere, una volta frullati tutti gli ingredienti, una consistenza troppo liquida, difficile da modificare.

Seguite sempre l’alternarsi delle stagioni per essere sicuri di portare in tavola piatti saporiti e, soprattutto, dal colore brillante. Quando sono consumate nel periodo in cui crescono e sono nel pieno del loro vigore, le verdure danno sempre grandi soddisfazioni al palato e rendono le ricette molto più gustose, ricche di tutto il sapore della terra. Le vellutate, infatti, possono essere gustate anche in estate e le verdure più indicate in questo periodo dell’anno sono sicuramente gli spinaci, le zucchine, le carote, gli asparagi e i piselli. Servite queste vellutate a temperatura ambiente e ricordate che molte sono buonissime anche fredde. In inverno, invece, quando fuori l’aria è pungente, è bello riscaldarsi con una buona vellutata di zucca, di scarola, di broccoli, con la vellutata di carciofi, di porri, di ceci, di pomodoro, di cavolo o con la vellutata di funghi.

Ed eccoci arrivati al piccolo trucco da ricordare per dare risalto al colore di queste verdure, il quale contribuisce alla perfetta riuscita del piatto: non cucinare mai le vellutate con il coperchio.

Se doveste pensare di preparare le vostre vellutate solo utilizzando le verdure, non potreste mai ottenere un buon risultato perché, di solito, queste sono ricche di acqua, elemento che non riuscirebbe a dare, in cottura, la giusta densità al piatto. Per questo dovete sempre ricorrere, se volete una vellutata degna di questo nome, a un elemento addensante. Se andate al mercato a comprare le verdure che volete usare per la vostra vellutata della sera, non dimenticate di prendere anche le patate, il loro amido aiuterà ad addensare tutti gli ingredienti e a contribuire al gusto della vellutata dandole un sapore delicato e molto gradevole. Dovete lavare e sbucciare le patate, tagliarle a cubetti non troppo grandi e cuocerle insieme al soffritto di cipolla, avendo cura di mescolare continuamente per 10 minuti circa. Quando si saranno leggermente sfaldate, potete aggiungere gli altri ingredienti.

Oltre alle patate, è possibile utilizzare anche un cucchiaio di farina di cereali, come avena o riso, che hanno la stessa capacità addensante delle patate e non alterano il sapore delle verdure.

Cuocete sempre la vellutata a fuoco basso, mescolando molto spesso con un cucchiaio di legno per evitare che il composto si attacchi al fondo della pentola. Controllate che il sapore sia gradevole e, all'occorrenza, aggiungete un pizzico di sale. Dopo la cottura, per frullare gli ingredienti e ottenere una vellutata cremosa, usate un frullatore a immersione direttamente nella pentola, verificate la cremosità e la consistenza del composto e, se è troppo densa, aggiungete altro brodo bollente.

Per questo, vi consigliamo di aggiungere il brodo molto lentamente durante la cottura, perché una crema con una densità eccessiva si può correggere versando altro brodo.

Adesso che conoscete le basi per preparare una buona vellutata, scopriamo insieme con quante ricette potete deliziare i vostri ospiti.

Una vellutata di zucca è sempre una buona idea da gustare da novembre in poi, e, tra le tante idee, è perfetta anche come entrée del menu di Natale. La regina dell’orto, infatti, si presta benissimo a questa preparazione e regala un sapore delicato e leggero, ricco di un'elegante intensità gustativa.

Per preparare una vellutata di zucca dovete, come prima cosa, tagliare una zucca con un coltello molto affilato, privarla dei semi e dei filamenti e dividerla prima in fette e poi in cubetti. È fondamentale pulire l’ortaggio alla perfezione per gustare tutto il suo sapore alla perfezione. Per portarla in tavola vi serviranno: 500 g di zucca; 300 g di patate; 1 porro; 1 l di brodo vegetale; 200 ml di latte; 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva; qualche fogliolina di salvia; sale e pepe.

Preparate la zucca e mettetela da parte. Sbucciate le patate, tagliatele a dadini e unitele alla zucca. Su un tagliere, affettate il porro a rondelle sottili e fatelo saltare con l’olio in una padella antiaderente molto capiente. Aggiustate di sale e pepe e unite la zucca e le patate, mescolando con un cucchiaio di legno. Cuocete su fiamma vivace mescolando con un cucchiaio di legno. Dopo qualche minuto, aggiungete le foglioline di salvia e bagnate con il brodo bollente e il latte riscaldato in un pentolino. Continuate la cottura per 20 minuti, aggiungendo man mano altro brodo. Togliete dal fuoco, eliminate la salvia e versate tutto in un mixer: frullate per 3 minuti circa fino ad ottenere una consistenza cremosa e rimettetela nella padella. Salate e spolverizzate con pepe nero macinato al momento e unite altro brodo se necessario. Versate la crema in una zuppiera e servitela, se vi piace, completando con un ciuffo di panna acida e decorando con foglie di salvia.

Una valida e golosa versione della vellutata di zucca la arricchisce con il gorgonzola per uno tra i primi piatti più buoni di tutta la stagione fredda.

Da provare è anche la saporitissima vellutata di zucca con topinambur.

La crema di zucca è leggera e delicata, ideale per essere preparata durante i mesi invernali. Infatti la patata attenua il sapore corposo e dolciastro della zucca, così da evitare di usare un'elevata quantità di sale e pepe e renderla adatta anche ai bambini*. Al tempo stesso dona corposità a questa vellutata. Potete renderla più saporita e darle un gusto più morbido aggiungendo una spolverizzata di pancetta croccante sulla superficie prima di servire in tavola.

Come dimostrato da questa ricetta patate e porri si sposano benissimo insieme. Volete un'altra dimostrazione? Ecco un'ottima variante della vellutata di cavolfiore. Nutriente e facile da preparare, le dosi sono: 750 g di cavolfiore; 1 spicchio d'aglio; sale e pepe nero q.b.; 1 litro d'acqua (potete sostituirla con il brodo vegetale); 740 g di patate farinose; 110 g di porri; 30 g di burro; 1 stelo di erba cipollina; 1/2 cipolla; 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva.

Pulite e tagliate la cipolla a fettine sottili e soffriggetela con lo spicchio d'aglio schiacciato in una casseruola dove avrete scaldato 2 cucchiai d'olio e il burro. Pelate le patate e tagliatele a tocchetti; pulite il cavolfiore, eliminate le foglie più dure e l'estremità inferiore e staccate le cime. Quindi togliete la parte verde del porro e fatelo a rondelle sottili. Eliminate l'aglio schiacciato e versate nella casseruola, uno alla volta, gli ortaggi e il tubero (il porro, le patate e il cavolfiore). Pepate a piacere, mescolate con cura, versate il brodo vegetale o l'acqua e lasciate cuocere per 10 minuti a fuoco medio.

Trascorso questo periodo di tempo potete coprire, portare a fiamma bassa e proseguire la cottura per altri 20 minuti. A questo punto potete usare il mixer a immersione per frullare il composto e ridurlo a una crema liscia e omogenea. Spargete sulla superficie della vellutata il trito di erba cipollina, salate a piacere e mescolate di nuovo con cura. Versate un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo e lasciate riposare per 30 secondi. Adesso potete servire questo primo piatto bello caldo, accompagnato da alcune fette di pane casereccio abbrustolito. Se volete, spolverizzate la crema con parmigiano grattugiato appena è cotta e portatela in tavola.

*sopra i 3 anni

Le zucchine sono una verdura dal gusto delicato che si presta perfettamente a diventare l’ingrediente di una vellutata da servire come piatto unico, se accompagnato da crostini di pane casereccio condito con olio extravergine d’oliva. Le zucchine, si sa, contengono molta acqua e per questo motivo vi consigliamo di affettarle e lasciarle asciugare per almeno un’ora prima di cucinarle. Questo prodotto della natura, oltre che con il suo sapore, vi conquisterà anche con il suo colore.

Per una gustosa vellutata di zucchine, vi serviranno: 500 g di zucchine; 300 g di patate; 1 cipolla; 1 l di brodo vegetale bollente; parmigiano grattugiato, olio extravergine d’oliva; sale e pepe.

Lavate e sbucciate le patate, tagliatele a tocchetti e mettetele in una ciotola con acqua fredda per 30 minuti. Nel frattempo, affettate le zucchine e portate il brodo a bollore. In una pentola, fate soffriggere la cipolla affettata finemente, aggiungete metà brodo e insaporite; quindi, unite le patate e cuocete per 10 minuti circa. Aggiungete le zucchine e continuate la cottura a fuoco lento, aggiungendo man mano altro brodo con un mestolo fino a quando le verdure si saranno disfatte. Frullate con un frullatore a immersione e aggiustate di sale e pepe. Servite in tavola con crostini di pane casereccio e, per insaporire la vellutata potete aggiungere un cucchiaio di pesto sciolto nel brodo. Servitela decorando con foglioline di basilico.

Potete preparare la vellutata di zucchine in una presentazione raffinata per proporla come antipasto di un pranzo elegante. Arricchitela con il sapore del pesce e unite alla crema delle deliziose code di gambero. Fatele saltare in padella con il burro, sfumate con un bicchiere di vino bianco e spegnete appena l’alcol sarà evaporato. Servite la vellutata in piccoli bicchieri di vetro e guarnite con i gamberi.

La vellutata di verdure è una preparazione con cui potete dare libero sfogo alla vostra fantasia. Ci sono un’infinità di facili combinazioni con cui servire deliziose vellutate piene di gusto. Porzioni di questa pietanza riempiranno la vostra tavola di odore, sapore e soprattutto colore.

Il cavolfiore, ad esempio, è un ortaggio che assicura un gusto unico, delicato e gradevole. Se vi piace l’idea, potete unire fettine di pancetta affumicata facendola rosolare e aggiungendola alla vellutata prima di servirla in tavola. Per preparare questa ricetta, vi serviranno: 200 g di cavolfiore; 1 porro; 1 l di brodo vegetale; 150 ml di panna da cucina; olio extravergine d’oliva; sale e pepe. Per prima cosa, tagliate le cime di cavolfiore a pezzetti e sciacquatele velocemente sotto l’acqua corrente. In una padella antiaderente, fate soffriggere il porro tagliato finemente con l’olio, unite il cavolfiore e lasciate rosolare per un paio di minuti. Versate qualche mestolo di brodo vegetale e cuocete per 30 minuti, aggiungendo man mano altro brodo. A fine cottura unite la panna e cuocete ancora per un paio di minuti. Con un frullatore a immersione, frullate tutto fino a ottenere la consistenza desiderata. A completamento di questa appetitosa purea saranno perfetti dei tocchetti di pane croccante.

Facile da preparare, calda e avvolgente è la vellutata di piselli, una morbida crema dal verde brillante che potete preparare anche all'ultimo momento. Vi serviranno: 500 g di piselli surgelati; 300 g di patate; una cipolla; 1 l di brodo vegetale; 30 g di burro; olio extravergine d’oliva; sale e pepe nero.

Affettate sottilmente la cipolla e fatela appassire in padella con 3 cucchiai di olio e il burro. Lavate le patate, sbucciatele e tagliatele a dadini e quando la cipolla sarà appassita, unitele in padella. Lasciate rosolare per pochi minuti, quindi aggiungete i piselli. Versate metà del brodo e lasciate cuocere, mescolando e aggiungendo altro brodo qualora le verdure dovessero asciugarsi troppo. A fine cottura, quando le patate si saranno sfaldate, aggiustate di sale e pepe nero e spegnete. Se vi piacciono le spezie, potete sostituire il pepe con una spolverizzata di noce moscata. Frullate tutto con un frullatore a immersione e servite. Per dare più corpo alla vostra vellutata di piselli, aggiungete qualche strisciolina di speck e pancarré tostato, diventerà un piatto unico davvero irresistibile.

Ma le ricette per una vellutata di verdure sono davvero infinite e i finocchi , con il loro sapore pungente, sono la verdura perfetta come base di una vellutata dai toni decisamente ricercati. Facilissima da preparare, è un piatto che potete mangiare anche freddo. Vi serviranno: 500 g di finocchi già puliti; 300 g di patate; 1 l di brodo vegetale; olio extravergine d’oliva; 1 spicchio d’aglio in camicia; sale e pepe. Per prima cosa, affettate i finocchi e privateli dei filamenti; sbucciate le patate e dividetele a dadini. Fate rosolare l’aglio in una pentola dal fondo spesso, eliminatelo e aggiungete le patate. Lasciate cucinare per cinque minuti, quindi aggiungete i finocchi. Mescolate bene con un cucchiaio di legno e bagnate con un mestolo di brodo vegetale. Fate attenzione a non aggiungere troppo brodo perché i finocchi rilasciano molti liquidi quindi, per evitare di avere una vellutata dalla consistenza sbagliata, aggiungete il brodo con parsimonia.

Una volta terminata la cottura, aggiustate di sale e pepe e frullate con un frullatore a immersione o in un mixer. Spolverizzate con zenzero e servite la velluta tiepida decorata con un finocchio crudo tagliato à la julienne.

Una vellutata di carote mette subito allegria e anche i bambini*, si sa, ne vanno matti. Si tratta di un piatto semplice e gustoso che può essere accompagnato da pasta o riso, a seconda dei gusti.

Proprio grazie alla sua semplicità, potete arricchirla come volete: con tuorli di uova che si cucinano nel calore avvolgente di questa buonissima crema, con crostini di pane casereccio sistemati ai lati del piatto, con un cucchiaio di crème fraîche e tutto quello che la vostra creatività vi suggerisce mentre siete ai fornelli.

Intanto impariamo la preparazione di base, poi lasciamo a voi la decisione di come portarla in tavola per un bel pranzo in famiglia. Vi serviranno: 500 g di carote; 300 g di patate; 1 l di brodo vegetale bollente; 1 scalogno; 30 g di burro; 100 ml di panna fredda; sale e pepe.

Per prima cosa preparate le carote e le patate: sbucciatele e tagliatele a tocchetti. In una pentola, fate soffriggere lo scalogno affettato finemente insieme all'olio e al burro. Aggiungete le verdure e rosolate per cinque minuti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchino al fondo della pentola. Aggiungete due mestoli di brodo, fate rapprendere il composto e versatene ancora fino a cottura ultimata. Quando le patate e le carote si saranno sfaldate, togliete la pentola dal fuoco e frullate con un frullatore a immersione. Aggiungete la panna fredda, rimettete sul fuoco e mescolate con un cucchiaio di legno per un paio di minuti. Aggiustate di sale e pepe e la vostra vellutata di carote è pronta per essere servita.

*sopra i 3 anni

I legumi sono ingredienti pieni di sapore ideali per preparare buonissime creme, grazie alla consistenza della loro polpa: a una vellutata di fagioli non si può certo rinunciare in una serata fredda in cui è piacevole scaldarsi davanti a un camino scoppiettante; una crema di lenticchie può essere un antipasto più raffinato per la sera di capodanno e una crema di ceci accompagna degnamente un aperitivo tra amici se servita in deliziosi bicchierini di vetro. In compagnia dei vostri amici, o dei vostri familiari, gusterete grandi quantità di queste pietanze.

Per la vellutata di ceci non avrete bisogno di addensare la crema con le patate, gli ingredienti per questa ricetta sono pochi e semplici ma vi garantiranno un successo strepitoso. Armatevi di pazienza, però, e mettete subito a bagno i ceci per una notte intera, rimanderete a domani l’assaggio.

Vi serviranno: 500 g di ceci secchi ammollati per almeno 12 ore; 60 ml di olio extravergine d’oliva; un rametto di rosmarino; 2 l di brodo vegetale; 1 ciuffo di prezzemolo; 2 pomodorini; 2 spicchi d’aglio; sale e pepe.

Dopo aver lasciato in ammollo i ceci, in una casseruola fate soffriggere l’aglio con l’olio, aggiungete i ceci e unite il rametto di rosmarino e i pomodorini. Mescolate con un cucchiaio di legno per qualche minuto e aggiungete metà del brodo. Fate cuocere aggiungendo man mano altro brodo per un paio d’ore circa, aggiustate di sale e condite con una generosa spolverizzata di pepe nero macinato al momento. Quando i ceci si saranno completamente ammorbiditi, eliminate le bucce dei pomodorini, il rametto di rosmarino e frullate tutto con un frullatore a immersione. Servite la vellutata di ceci con un filo d’olio crudo e qualche ciuffetto di prezzemolo.

Provate anche la vellutata di ceci e baccalà, buonissima per stupire ospiti dal palato gourmet.

Il profumo intenso e delicato dei porri si unisce alla salvia per dare vita a un bouquet di odori che prelude all'assaggio di una vellutata che è una vera e propria coccola per il palato e per lo spirito.

Per questa ricetta base, veloce da preparare e che potrete arricchire con tanti altri ingredienti, vi serviranno: 500 g di porri; 300 g di patate; 1 l di brodo vegetale; sale e pepe. Sbucciate le patate, affettatele e dividetele a dadini; su un tagliere, affettate i porri a rondelle e metteteli in una casseruola dal fondo spesso con l’olio; aggiungete le patate e fate rosolare mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungete due mestoli di brodo e fate insaporire. Cuocete per 40 minuti circa, aggiungendo man mano altro brodo. Una volta che le patate si saranno completamente disfatte, togliete la pentola dal fuoco e, con un frullatore a immersione, frullate fino a ottenere un composto molto cremoso.

La vostra vellutata di porri è pronta e buonissima da mangiare subito a potete impreziosirla anche aggiungendo un cucchiaio di yogurt prima di frullare gli ingredienti o unire gorgonzola e crostini di pane casereccio tostati per portare in tavola un piatto unico che vi farà conquistare proprio tutti.

Facciamo un po’ di chiarezza: spesso capita di confondersi quando si parla di minestre, zuppe, vellutate e passati. È vero, sono tutte preparazioni a base di verdure o legumi; è vero, sono preparazioni che si apprezzano soprattutto nella stagione fredda, ma esistono differenze sostanziali che oggi impareremo a conoscere. Cominciamo! Una buona zuppa calda è quello che ci vuole dopo una lunga giornata di lavoro quando si desidera solo mettersi in panciolle e gustarsi il tepore della casa a dispetto dell’aria fredda dall'altra parte della finestra. E quando dite zuppa, dite anche pane casereccio che, della zuppa, è un ingrediente fondamentale. Si preparano le verdure tagliate a dadini e a listarelle in abbondante brodo vegetale e si servono sopra un letto di crostini di pane che si impregnano di tutto il saporito liquido di cottura. In aggiunta al pane, potete anche unire al piatto dei tocchettini di formaggio per dare maggiore intensità al sapore della zuppa.

Se decidete di servire una buona minestra calda per cena, avete pensato a una ricetta che metterà insieme ingredienti come verdure e cereali (riso, orzo, pasta, farro) in una preparazione brodosa e fumante, in cui nessun ingrediente viene frullato. La minestra di verdure è il piatto ideale da consumare almeno una sera a settimana.

La vellutata è una crema a base di verdure che, per ottenere la consistenza morbida e vellutata, come evoca il suo nome, ha bisogno di un addensante (a differenza della salsa che non ne ha bisogno) e, la maggior parte delle ricette, include tra gli ingredienti le patate che sono perfette ad assumere questo ruolo.

Il passato altro non è che una minestra di verdure che, però, non è mai accompagnata da altri ingredienti come pasta o riso. Si prepara cucinando le verdure in abbondante brodo vegetale, si arricchisce di spezie (come la cannella, il cardamomo o lo zenzero) o di erbe aromatiche e si frulla direttamente in pentola.