L'olio extravergine d'oliva: impariamo a conoscerlo

L’origine della spremitura delle olive allo scopo di ottenere l’olio non può essere stabilita con precisione: si sa però che fin dall’antichità, al tempo dei greci e dei romani, queste venivano raccolte a mano e poi conservate in salamoia fino al momento di pressarle. La spremitura avveniva solitamente poco prima del pasto, per non far irrancidire l’olio e per averlo sempre fresco a tavola.

L’olio d’oliva viene oggi prodotto in tutto il bacino del Mediterraneo, nelle zone costiere come l’Italia, la Grecia, la Spagna, il Portogallo e la Francia, e viene esportato in tutto il mondo principalmente dall’Italia e dalla Spagna, l’attuale maggior produttore di olio d’oliva nel mondo. In Italia ci sono alcune zone dove la produzione di olio d’oliva è più intensa rispetto alle altre: la zona di Firenze in Toscana, o quella di Venezia nel Veneto.

Durante il corso della storia, molti prodotti venivano trasportati tra i vari paesi secondo le regole del commercio, e uno di questi era proprio l’olio.

In epoca moderna le olive vengono raccolte in autunno fino a metà dell’inverno (generalmente da metà ottobre fino alla fine di dicembre) attraverso vari metodi di raccolta: c’è quella meccanica, attraverso lo scuotimento meccanico dei rami dell’ulivo, che però rovina la pianta con il suo movimento eccessivo; quella con scuotimento dei rami flessibili a opera dell’uomo, che permette il distacco delle sole olive mature, e ancora la più delicata, quella fatta a mano, spesso utilizzata per garantire un olio di altissima qualità e per la conserva delle olive.

Le olive così raccolte vengono poi portate nel minor tempo possibile al frantoio, e spremute attraverso delle operazioni meccaniche di centrifuga in modo da ottenere l’olio d’oliva. Un tempo la produzione agricola dell’olio avveniva attraverso l’uso di animali come i buoi, ma ormai con l’avvento della tecnologia questi non vengono più utilizzati.

L’olio extra vergine di oliva si contraddistingue dal classico olio d’oliva per più ragioni: prima di tutto è ottenuto attraverso la macinazione esclusivamente meccanica delle olive, mentre il secondo è passato attraverso processi di raffinazione volti a eliminare i difetti organolettici delle olive. In secondo luogo, l’olio extravergine possiede un grado di acidità più bassa rispetto agli altri oli, caratteristica che lo rende di alta qualità dal punto di vista organolettico, e quindi al palato.

Per rimanere integro anche dopo la sua apertura, infatti, l’olio d’oliva deve essere conservato in una bottiglia di colore scuro, al riparo dalla luce del sole, e con il tappo ben chiuso. Se non si rispettano queste semplici regole, il contenuto della bottiglia irrancidisce presto, cambiando colore, sapore e perdendo tutte le qualità che lo contraddistinguono.

Partendo da un semplice olio extra vergine d’oliva, si può fare una produzione di tanti nuovi oli anche nella nostra cucina, per aromatizzare i nostri piatti più classici e reinventarli a nostro piacimento! Quello che ci serve è una bottiglietta scura in vetro, dell’olio extravergine, e un aroma a nostro piacere.

Gli abbinamenti più classici sono l’olio aromatizzato al tartufo, al peperoncino, all’aglio e alle erbe.

Per realizzare l’olio al tartufo, bisogna procurarsi un ottimo pezzo di tartufo, da tagliare a pezzetti e lasciare in infusione per circa due settimane; non è necessario acquistare una grande quantità di tartufo, perché il gusto è molto forte e persistente di per sé.

L’olio al peperoncino è forse il più realizzato, perché piace a tutti ed è molto versatile in ambito gastronomico, specialmente per realizzare una buona pasta aglio, olio e peperoncino. È consigliabile utilizzare il classico peperoncino italiano, quello calabrese, che secondo la scala Scoville risulta il meno piccante tra tutte le varietà in vendita.

Per preparare un buon olio all’aglio, basta lasciare in infusione degli spicchi di aglio tagliati a metà nell’olio per circa un mese.

Per l’olio alle erbe bisogna seguire gli stessi passaggi, utilizzando al posto dell’aglio il rosmarino, oppure la salvia o il basilico. Naturalmente è possibile fare anche un mix, lasciando in infusione aglio, olio ed erbette miste per ottenere un olio davvero particolare ma delicato per le vostre grigliate di carne e ricette personalizzate.

L’olio extravergine d’oliva, se di buona qualità, è ottimo anche su una semplice fetta di pane abbrustolito, perché rilascia tutti i sentori e il suo vero sapore al palato. Nato per essere utilizzato a crudo, nella sua semplicità, può esaltare una classica bruschetta di mozzarella, pomodorini e basilico oppure una crema di verdure, come melanzane e zucchine, o ancora di altri vegetali come funghi e piselli.

L’olio extra vergine d’oliva è la base di tanti condimenti per pasta, anche tra i più importanti della nostra alimentazione.

Una ricetta tradizionale della dieta mediterranea a base di olio extra vergine è sicuramente il pesto alla genovese: realizzato con olio, foglie di basilico fresco, aglio, pinoli, parmigiano, pecorino e un pizzico di sale grosso, è uno dei primi piatti della tradizione italiana nel mondo, che può essere anche personalizzato aggiungendo ad esempio ricotta e pomodorini.

Un altro dei primi piatti tipici della cucina italiana è la già citata pasta aglio, olio e peperoncino, ottima per preparare un primo piatto anche per degli ospiti last minute; è bene ricordare per queste ricette piccanti, di lasciare i peperoncini interi, senza tagliarli, perché i semi rendono la pasta decisamente più piccante!

Anche i secondi piatti possono essere valorizzati con il solo uso dell’olio extra vergine d’oliva.

Ad esempio, per rendere più saporito un semplice piatto di carne bianca, come la classica fettina di pollo alla piastra, questa può essere irrorata con un filo d’olio d’oliva a crudo, che la renderà sicuramente più gustosa e piacevole.

Anche i piatti di carne possono essere ravvivati con delle salse a base d’olio d’oliva, a partire dalla classica maionese, che se fatta in casa ha decisamente un ottimo sapore, fino a una più particolare salsa all’indiana, realizzata con maionese, mele, panna e spezie; con una salsa dai sapori così decisi si può condire una buona insalata di pollo e riso, adatta ai pranzi estivi dal gusto leggero.

Per condire il pesce, invece, si può preparare una salsa citronnette, a base di olio extravergine e limone, da preparare poco prima di essere servita in tavola (non è durevole nel tempo).

Anche una gustosa frittura può essere migliorata notevolmente nel sapore se si utilizza un buon olio extravergine di oliva, perché a differenza dell’olio di semi, l’olio d’oliva nel friggere sopporta meglio l’alta temperatura, evitando che il prodotto si bruci.

Per quanto riguarda i contorni invece, non c’è niente di meglio di un filo d’olio d’oliva di alta qualità per condire una semplice insalata di verdure di stagione cotte.

Anche i formaggi di latte ovino si abbinano bene con l’olio extravergine: infatti, anche se non sono spesso conosciuti, si possono mettere sott’olio molti tipi di formaggi della tradizione mediterranea, come il pecorino, oppure altri formaggi stagionati e semi stagionati, che durante la macerazione non tendono a sciogliersi. Assieme ai formaggi tagliati a tocchetti, è bene aggiungere delle erbe aromatiche, che danno un buon sapore campagnolo al formaggio, rendendo un semplice contorno un buon antipasto freddo fuori dal comune, senza neanche bisogno di cottura.

Anche i dolci al forno possono essere preparati con un buon olio extravergine d’oliva, che dà un sapore particolare e naturale alle torte e ai biscotti. Preparando una torta di mele o pere, con l’olio al posto del burro, si ottiene un dolce sofficissimo. Anche con i biscotti si ottengono buoni risultati, a patto di utilizzare tra gli ingredienti un olio fruttato e dal gusto delicato, per non rendere troppo intenso il sapore dei biscotti.