Il pesto: non solo basilico

La ricetta del pesto non è difficile da realizzare, ma noi vogliamo svelarvi un po’ di segreti che potranno esservi molto utili.

Per preparare un vero pesto di basilico genovese, bisogna procurarsi questi pochi ingredienti: basilico fresco, pinoli, sale grosso, olio extravergine d’oliva, formaggio parmigiano, pecorino e aglio. Secondo la tradizione, bisogna battere velocemente il sale e l’aglio in un mortaio di marmo con un pestello in legno, rendendoli una crema; in seguito bisogna aggiungere i pinoli e il basilico, precedentemente lavato in acqua fredda e fatto asciugare. A questo punto si possono aggiungere i formaggi grattugiati, l’olio extra vergine d’oliva, e continuare a battere con un movimento rotatorio finché non si forma una vera e propria crema, con la quale si può condire la pasta.

Se in casa non si ha a disposizione un mortaio in marmo, è ovviamente possibile preparare un buon pesto genovese anche con l’utilizzo di un frullatore. Basterà un piccolo trucco: mettere il contenitore e le lame nel freezer per circa una mezz'ora prima della preparazione, in modo che l’acciaio non ossidi le foglie di basilico quando viene tritato. I passaggi da seguire sono gli stessi; bisogna tuttavia far girare le lame a intervalli di qualche secondo, in modo che il pesto mantenga il suo colore verde vivo e non appassisca.

Un consiglio: cercate di reperire le foglie piccole, sono le più adatte alla preparazione del pesto e il loro aroma sarà in grado di esaltare meglio il sapore del cibo.

Il tipo di pasta ideale, e sicuramente quello più indicato dai consigli delle massaie liguri, è quello delle trofie, un formato di pasta che ricorda il truciolo del falegname, e che grazie alla sua forma arrotolata raccoglie bene il pesto e lo imprigiona al suo interno. Oltre alle trofiette è possibile utilizzare anche la pasta lunga, come le linguine o le bavette, che grazie alla loro forma appiattita trattengono bene il condimento. Una volta che il pesto è pronto e la pasta è stata scolata al dente, bisogna passarla in padella con il condimento e qualche cucchiaio di acqua di cotturadella pasta, metodo che dona sempre ai primi la cremosità giusta che gli appartiene. Per una valida alternativa, con il pesto si può condire anche il risotto, che risulterà naturalmente molto cremoso, oppure un cous cous, aggiungendo al posto delle classiche verdure cotte, dei pomodorini e del tonno in scatola. Così facendo si crea un mix tra primi e secondi.

Con questa salsa si possono anche realizzare delle gustose lasagne alla ligure, sostituendo al classico ragù di carne un buon pesto genovese, donando a questo piatto un profumo intenso di mare e di estate.

E non dimenticate un profumato piatto di gnocchi al pesto: una vera delizia che piacerà anche ai bambini*.

Naturalmente il pesto genovese può subire delle variazioni anche significative, che però non cambiano la sostanza di questa salsa. Ad esempio, si possono sostituire i pinoli con le noci, si può omettere l’aglio o ancora si possono aggiungere degli ingredienti che lo valorizzano e lo rendono più sostanzioso. Nella stessa Liguria vengono spesso aggiunte le patate e i fagiolini tagliati a pezzetti. Per variare dalla tradizione, è possibile aggiungere anche altri ingredienti facili da reperire, come ad esempio la ricotta e i pomodori. Ingredienti come questi danno al piatto un tocco di originalità e fantasia, caratteristiche che trasformano un primo piatto classico in un vero e proprio pezzo forte della cucina casalinga.

Se volete altre idee su come sostituire i pinoli nel pesto, vi diciamo che oltre alle noci, potete utilizzare anche mandorle e nocciole nella stessa quantità.
 

*sopra i 3 anni

La cucina, però, si arricchisce anche di altre ricette regalando alla nostra tavola tanti pesti particolari. Vediamo insieme di che si tratta.

L’idea del pesto ha naturalmente influenzato la cucina di tanti cuochi italiani, che hanno spesso deciso di alimentare la loro creatività creando piatti ricchi e incredibilmente geniali, partendo da ingredienti semplici, come le verdure, per arrivare ad altri tipi di salse. Un classico piatto di pasta alle verdure può essere reso speciale da un sugo realizzato con le verdure stesse, come peperoni, pomodori secchi, zucchine o addirittura rucola.

Un’altra alternativa: il pesto rosso.
Per preparare una pasta veloce al pesto di pomodori secchi, è necessario soltanto l’utilizzo di un frullatore, nel quale si devono inserire i pomodori, le mandorle, l’aglio, il basilico, il pecorino e l’olio; una volta che il tutto risulta ben tritato, si aggiunge a mano un po’ di ricotta, in modo da creare una crema corposa con la quale poter condire la pasta, preferibilmente di formato corto. Quando la pasta è cotta, si scola dall’acqua e la si fa saltare nella padella con la salsa in maniera molto rapida, con qualche cucchiaio di acqua di cottura rimasto dalla pasta, in modo che renda il tutto omogeneo e cremoso.

Se non si hanno in casa i pomodori secchi, oppure non è la stagione adatta per acquistarli al mercato, è possibile preparare un ottimo pesto anche con il solo pomodoro rosso classico. Il procedimento resta uguale a quello delle ricette precedenti, aggiungendo però i pomodori privati dei semi al composto da passare nel frullatore a immersione.

Un altro tipo di ortaggio ideale per preparare dei diversi tipi di pesto è la zucchina, che oltre a dare come risultato finale (esteticamente) un colore simile all'originale, dà un sapore dolce e delicato al piatto.

Per preparare il pesto di zucchine bisogna grattugiarle finemente con l’ausilio di una grattugia, sia a mano che elettrica, metterle a scolare e infine frullarle assieme a basilico, pinoli, aglio, olio extra vergine d’oliva e un pizzico di sale. Per dare corpo alla salsa, si può aggiungere un formaggio fresco dal sapore intenso, come il tronchetto di capra.

Il pesto rivisitato può essere utilizzato anche per preparare degli stuzzicanti antipasti, come ad esempio le bruschette per una serata a casa tra amici, quando non si vogliono trascorrere ore ai fornelli. Questi crostini potranno essere arricchiti con granella di mandorle, filetti di alici o altri condimenti come un pregiato olio di oliva extravergine ligure.

Mantenendo sempre la base di aglio, olio extravergine d’oliva, basilico e pinoli, è possibile creare un pesto di peperoni (così come uno alle melanzane), da spalmare sulle fette di pane abbrustolito. Per realizzare questa ricetta è necessario soltanto arrostire i peperoni nel forno, spellarli dopo la cottura e passarli nel mixer assieme a del formaggio spalmabile, che dà un tocco di cremosità al pesto.

Un altro primo piatto, diventato ormai un classico della cucina italiana, è quello con pesto di rucola, un tempo poco amato, ma ormai sdoganato e presente sulle tavole di tutti gli italiani!

La rucola è un’erbetta dal sapore forte e spesso piccante, che rende un primo piatto di pasta accattivante e particolare. Per realizzarlo bisogna utilizzare la rucola al posto del basilico nella ricetta classica del pesto genovese: bisogna quindi frullare le foglie di rucola assieme all’aglio, al sale, all’olio d’oliva, ai pinoli e ai formaggi grattugiati, fino a ottenere un composto denso; poi bisogna aggiungere una nota cremosa per rendere più fluido il pesto, ovvero la ricotta. Se non si ha a disposizione la ricotta, la si può sostituire con un formaggio caprino, che grazie alla sua morbidezza, gioca lo stesso ruolo di agente cremoso in questo piatto. Se la rucola non risulta abbastanza piccante e si vuole ottenere un pesto dai sapori forti, si può anche aggiungere in cottura del peperoncino, che dà un pizzico di robustezza al piatto, senza appesantirlo.

Una ricetta originale che prende spunto dalla base genovese è il pesto di frutta secca: può essere realizzato con qualunque frutta a guscio si abbia in casa, come i pinoli, le noci, le nocciole, le mandorle e addirittura anche i pistacchi. Come per gli altri tipi di sughi genovesi, bisogna frullare il tutto, aggiungendo qualche cucchiaio di formaggio grattugiato e olio extravergine d’oliva, in modo da rendere la salsa fluida e cremosa. Se si vuole ottenere una versione dal gusto più leggero ed estivo, si può scegliere un solo tipo di frutta secca, come ad esempio le mandorle, e addizionarle con del succo di limone, che rende il piatto più fresco.

Tra le tante ricette particolari di salse nate dall’idea del pesto alla genovese, segnaliamo anche il pesto ai carciofi e noci (da utilizzare per condire un formato di pasta particolare, come la pasta di Gragnano), oppure quello dal sapore più intenso preparato con olive, capperi e acciughe, ottimo per degli spaghetti dell'ultimo minuto. Anche la carbonara al pesto verde è una ricetta stravagante, che però sicuramente colpisce e affascina anche gli ospiti più all’antica, combinando assieme il classico pesto ligure, le uova, la pancetta, e una bella spolverizzata di pepe che non può mai mancare su questo classico piatto della tradizione.

Per stupire i vostri commensali potete preparare anche un pesto genovese e insaporirlo con dei sapori di mare come i gamberetti o le seppioline, del pesce spada o delle alici, che danno un profumo unico al piatto.

Una curiosità: con le giuste dosi, per condire un piatto di pasta potete aggiungere al pesto anche qualche fogliolina di menta.