Il tipo giusto di pasta per ogni condimento

Per quanto riguarda la pasta secca, questa si divide in pasta corta e pasta lunga.

Tra le tante tipologie di pasta corta c’è quella bucata, come i maccheroni, le penne, le pipette, i tortiglioni e i rigatoni, che grazie alla cavità al loro interno sono adatte a raccogliere perfettamente i sughi, specialmente quelli preparati con pezzi di carne o verdure. Infatti, un buon ragù di carne, cotto a sufficienza da diventare bello corposo e non liquido, avvolge bene le pennette, entrando al loro interno e permettendo al commensale di gustare appieno il sapore del sugo. Lo stesso vale per un sugo cucinato con delle verdure tagliate a tocchetti non eccessivamente grandi, che ammorbidendosi in cottura condiscono bene la pasta.

Le penne possono essere di due qualità: lisce o rigate. Sono nate entrambe in Campania, e la differenza tra le due sta nell'aspetto esteriore che dà anche un gusto diverso al piatto: infatti, mentre le lisce dopo la cottura in acqua rimangono più morbide al palato, le penne rigate presentano delle scanalature che raccolgono meglio il condimento.

I maccheroni sono più larghi rispetto alle penne, e ciò permette loro di essere conditi con un sugo ricco, ad esempio con il ragù di salsiccia, o con un ragù di verdure come melanzane e zucchine.

Anche le pipe, per esempio, molto amate dai più piccoli*, sono perfette per le ricette dai sughi corposi, ad esempio con le verdure, i piselli e il prosciutto tagliato a tocchetti.

Delle paste corte non bucate invece, fanno parte i formati come le farfalle, i fusilli e le lasagne. Questa tipologia di pasta viene realizzata tagliando una sottile striscia di pasta e decorandola poi secondo la tradizione. Le farfalle sono tipiche del Nord Italia, anche se con la commercializzazione della pasta industriale sono entrate poi a far parte della tradizione di tutto il paese; i fusilli sono nati nella città di Gragnano, mentre le lasagne sono naturalmente originarie della zona dell’Emilia Romagna, dove vengono utilizzate per preparare la classica lasagna alla bolognese.

Le farfalle sono realizzate tagliando una piccola striscia di pasta di semola di grano duro con una rondella tagliapasta, e poi pizzicate nel centro per creare la classica piega che le caratterizza. Vengono condite solitamente con ricchi sughi di verdure, oppure con salse cremose come la panna aromatizzata da gustosi elementi come il salmone, i piselli o i funghi.

I fusilli sono invece spesso serviti come pietanza fredda in estate con sughi freschi come olive nere e mozzarella. Le lasagne sono realizzate con dei rettangoli di sfoglia, cotti nell'acqua salata per un minuto scarso e poi condite con una buona besciamella corposa e un ragù di carne alla bolognese; vanno infine cotte nel forno per circa mezz'ora perché il tutto si amalgami bene e risulti consistente al palato.

Le paste corte sono spesso vendute anche nel formato gigante: formati come i fusilli, i rigatoni e i paccheri diventano maxi e possono essere utilizzati al posto dei cannelloni come pasta ripiena di ragù e besciamella.

Per le zuppe e le minestre viene invece utilizzata la pasta cortissima, come i maccheroncini, la gramigna e le pipette, ma anche le stelline e gli gnocchetti. Sono tutti formati di pasta di pochi millimetri, adatti a confondersi tra i legumi e le verdure delle zuppe fatte in casa.

Come per la classica pastasciutta, la pasta cortissima va seguita attentamente nella cottura: infatti, bisogna aggiungerla alla minestra soltanto a fine cottura, in modo che gli altri elementi che compongono la zuppa non risultino né crudi né disfatti.

Anche la pasta lunga viene realizzata sia normale, sia bucata. Tra i formati di pasta lunga classica ci sono gli spaghetti e gli spaghettoni, le bavette, le linguine e i vermicelli, le reginette o mafalde. Questi tipi di pasta sono i più versatili in cucina, perché possono essere conditi con qualsiasi tipo di sugo, senza alterarne il risultato.
Gli spaghetti sono originari di Napoli e furono inventati a metà del 1800; da sempre secondo la tradizione vengono conditi col classico sugo di pomodoro fresco e basilico.Le bavette e le linguine sono nate in Liguria e sono l’accompagnamento ideale al famoso pesto alla genovese; le linguine sono spesso chiamate anche trenette, specialmente nel Nord Italia.

I vermicelli invece si distinguono dagli spaghetti perché hanno un diametro più largo, e sono quindi adatti alla preparazione di primi piatti con sughi non troppo corposi, ad esempio con le cozze e le vongole. In generale, la pasta lunga non forata può essere condita sia con le salse dai sapori semplici, come aglio, olio e peperoncino, sia con quelli bianchi di mare, o ancora con la panna o i classici sughi di carne o verdure.

Simili agli spaghetti ma dal diametro molto minore sono i capelli d’angelo, o capellini, e i taglierini. Questo tipo di pasta di semola necessita di pochissimi minuti di ebollizione, perché essendo così sottile raggiunge subito la cottura. Solitamente sono conditi con burro e salvia, oppure burro e ricotta.

*Sopra i 3 anni

La pasta italiana è una e molteplice, tanto da essere parte integrante della cultura del nostro Paese. Proprio per questo motivo la scelta del condimento giusto consente di esaltare le caratteristiche dei vari formati (resistenza in cottura, masticabilità, superficie più o meno ruvida, capacità di mantenere il dente). A differenza di quanto si pensa comunemente, i diversi tipi di pasta non sono solo trovate estetiche, ma ognuno risponde a differenti necessità in cucina.

In genere si suddividono i vari formati che esistono in due maxi-gruppi, la pasta corta e quella lunga. Le tipologie più diffuse e amate che rientrano nella prima categoria sono:

• fusilli. I migliori abbinamenti sono la ricotta, il ragù alla napoletana e i sughi di carne;
• mezze penne. Le loro caratteristiche vengono esaltate dal sugo alla puttanesca;
• mezze maniche rigate. Da portare in tavola condite con pomodoro fresco o con sughi semplici al burro;
• maccheroncini. Sono ottimi con i sughi di carne e con il ragù alla napoletana;
• sedanini. Perfetti per i ragù, al pomodoro o bianchi, conservano la giusta consistenza e trattengono il condimento con la loro superficie ruvida;
• rigatoni. Si tratta del formato di pasta perfetto per la carbonara, perché riescono a trattenere sia l'uovo sia il guanciale, oltre a essere più spessi degli spaghetti. Il risultato perfetto si ottiene mantecandoli a freddo. In alternativa possono essere serviti con sughi corposi oppure ragù di salsiccia, verdure o carne;
• farfalle. Oltre a usarle per preparare gustose paste fredde estive, portatele in tavola accompagnate con sughi semplici all'olio;
  conchiglie, ideali con sughi di carne o con salsa di pomodoro;
• orecchiette. La cucina pugliese prevede di condirle con le cime di rapa. In alternativa, sono adatti anche la ricotta e i sughi al pomodoro;
• paccheri, da servire con sughi di verdure molto corposi oppure con il ragù di pesce;
• ravioli e agnolotti. Si tratta di un tipo di pasta ripiena e il condimento ideale varia a seconda della farcitura utilizzata. Condimenti versatili sono il ragù alla bolognese e la panna con il prosciutto;
• tortellini. Classici ripieni con carne sono ideali in brodo e tipici per le feste natalizie.
• cavatelli. Famosi in Molise con il ragù di maiale, utilizzatissimi anche in Puglia con i sughi di verdure;
• trofie. Si tratta della pasta giusta per il pesto alla genovese. In alternativa, servitele lessate con fagiolini e patate. Ricordatevi, che a differenza di molti altri tipi di pasta, non è possibile modificare la ricetta originale dell'impasto usando della farina integrale oppure priva di glutine

Basta cambiare un elemento del formato per avere un risultato molto diverso. Un esempio è rappresentato dalle linguine, che hanno una curvatura maggiore rispetto agli spaghetti, così da avere una forma lenticolare. Di conseguenza questo formato rilascia una quantità maggiore di amido durate la cottura, producendo un lievissimo effetto ‘cremoso’, ottimo per mantecare. Quindi le linguine sono perfette accompagnate dai frutti di mare.

Altri formati lunghi?

• bucatini. Sono la pasta perfetta per l'amatriciana. Altri condimenti sono i sughi corposi con pomodoro e formaggi e la gricia;
• cappellini, da fare in brodo;
• bavette, da servire condite con il pesto alla genovese oppure con sughi semplici di pesce;
• fettuccine, ottime con il ragù e i sughi di carne corposi;
• spaghetti. Sono un formato molto versatile. Possono essere abbinati alla carbonara, ai sughi di pesce, al filetto di pomodoro, al ragù con polpette oppure a un condimento semplice come aglio e olio;
• ziti. Spezzati, vengono serviti conditi con sughi di carne o con il ragù alla napoletana. In alternativa, potete farli in timballo;
• tagliatelle. Preferibilmente all'uovo, sono tipicamente portate in tavola con il ragù alla bolognese. Si tratta di un abbinamento che piace a tutti, anche ai bambini*.

La pasta lunga, con il suo sapore avvolgente, va gustata intera per i "puristi" della cucina italiana: non va spezzata, ma degustata avvolta tra i rebbi della forchetta.

*sopra i 3 anni

Nel caso della pasta liscia, la superficie della pasta trattiene in maniera minore il condimento. Per questo motivo è bene non usare sughi che comprendono ingredienti a pezzetti perché tendono a non fare presa. In genere vengono usati accompagnamenti leggeri a base di verdure oppure di pesce. Un'eccezione è rappresentata dalle penne lisce, ideali per le penne all'arrabbiata.

Con le penne lisce, inoltre, potete preparare un ottimo primo come la pasta allo zafferano.

I ditali lisci, per esempio, sono ideali per la ricetta di un conosciutissimo primo piatto invernale: la pasta e fagioli, che riscalda le fredde serate con il suo profumo intenso e gustoso.

I più diffusi e conosciuti formati di pasta ruvida sono le lasagne e le tagliatelle all'uovo, sia fresche che secche. In entrambi i casi le caratteristiche della superficie contribuisce a raccogliere e trattenere il condimento.

Per questo motivo l'accompagnamento ideale è rappresentato dal ragù alla bolognese. Inoltre le lasagne sono molto versatili e si sposano perfettamente anche con le verdure (ad esempio, i carciofi, le melanzane o gli asparagi), i formaggi e il pesto (vedi la ricetta delle lasagne al pesto e quella delle lasagne al pesto e ricotta).

Le lasagne sono la base per gustosi piatti unici, da preparare in anticipo e servire a tavola con il ripieno ancora filante.

Un discorso a parte si apre per la pasta all'uovo. Infatti, questa speciale tipologia di pasta, realizzata con almeno duecento grammi di uova ogni chilogrammo di farina, è accompagnata in modo ideale da condimenti ricchi come il ragù di carne, ma anche da speciali sughi di pesce.

La pasta all'uovo nasce dalla tradizione dell’Emilia Romagna, dove ancora oggi viene utilizzata per creare piatti tipici come le classiche lasagne alla bolognese, le tagliatelle e i garganelli all'emiliana. Nella regione limitrofa della Toscana vengono preparate invece le pappardelle, una variante delle classiche tagliatelle, che si differenziano per la larghezza della pasta. Questo tipo di pasta viene servito generalmente con un buon ragù di cinghiale, che si sposa alla perfezione con il sapore ricco della pasta all'uovo.

Dai ritagli della lavorazione dei formati di pasta si è sempre ricavata un’altra tipologia di pasta, ora messa anche in commercio: i maltagliati, di forma e larghezza differenti.

Ma la pasta all'uovo non è solo prerogativa di queste regioni del centro: infatti, anche al Sud c’è un’antica tradizione di pasta fresca all'uovo. Tra i formati più conosciuti ci sono gli strozzapreti marchigiani, realizzati a mano arrotolando una piccola sfoglia di pasta su sé stessa, e gli spaghetti alla chitarra. Questo tipo di pasta viene ancora oggi prodotto a mano attraverso uno strumento particolare, la “chitarra”.

Si tratta di uno stampo formato da molti fili, come quelli della chitarra per l’appunto, sui quali viene poggiata la sfoglia di pasta e poi premuta con un mattarello; in questo modo si creano tanti spaghetti della stessa forma senza utilizzare il coltello o le trafile in bronzo. Sia gli strozzapreti che gli spaghetti alla chitarra possono accompagnare ricette di sughi ricchi e corposi come quelli di cacciagione o il classico Cacio e Pepe nostrano.

La pasta all'uovo può anche essere preparata aggiungendo all'impasto una parte di erbe come gli spinaci, che le donano un colore verde e un sapore unico. La ricetta ideale per accompagnare questa specialità è una cremosa salsa alla panna con aggiunta di pancetta o funghi.

Tra i tipi di pasta realizzati con l’aggiunta di altri ingredienti all'impasto ci sono gli gnocchi. Questi, infatti, vengono preparati con una parte di patate schiacciate, che gli donano morbidezza e sapore. Lo gnocco deve cuocere pochissimo nell'acqua salata: appena diventa bianco e risale a galla è pronto.

In Italia ci sono alcune ricette che fanno parte della tradizione e che vanno realizzate esattamente con gli stessi prodotti perché riescano in modo perfetto, seguendo i suggerimenti che indicano dal tipo di pasta giusta, fino agli ingredienti per cucinare il sugo.

La carbonara, ad esempio, nata nel Lazio e diventato il piatto tipico di Roma, deve essere realizzata secondo la ricetta originale esclusivamente con gli spaghetti, cotti al dente e conditi con un composto di uova, guanciale passato in padella, formaggio pecorino e spezie come il pepe.

L’amatriciana, un altro piatto della tradizione romana, prevede sempre l’utilizzo degli spaghetti, ma è molto comune che preveda pasta corta come i maccheroni, conditi con un sugo di pomodori freschi e guanciale che deve cuocere per pochi minuti soltanto. A fine cottura, il piatto va spolverato con abbondante pecorino grattugiato e pepe nero, che dona un gusto intenso e particolare.

La pasta all'uovo ha una consistenza più corposa e rende i primi piatti ancora più saporiti. Ogni varietà regionale prevede l'accostamento con sughi e condimenti tipici a seconda della stagione.

Il riso infine, non fa parte della categoria della pasta in senso stretto, ma è uno di quegli alimenti che gli italiani consumano molto spesso, al pari della pastasciutta. Essendo un alimento poroso, il riso assorbe bene qualunque sugo, e può essere quindi preparato secondo la propria fantasia.

La ricetta classica è quella del riso al sugo, ma si può spaziare e farlo diventare un bel risotto alla milanese, con parmigiano e zafferano, oppure un risotto ai funghi porcini, o ancora un bel risotto ai frutti di mare, con cozze, vongole, arselle e una buona quantità di calamari e gamberetti.

In estate, infine, l'insalata di riso è un'ottima alternativa alla pasta fredda e può essere arricchita con verdure a piacere.