5 curiosità sulla pasta

La pasta ha fatto il suo primo ingresso nella storia nella lontana era neolitica, grazie agli uomini sedentari che cominciarono a coltivare i campi e a consumare i frutti del loro lavoro. Tra questi c’era il frumento: lavorato a dovere, dava una farina grezza di semola di grano duro che veniva impastata assieme all’acqua per realizzare un buon pasto. Naturalmente, questo particolare predecessore non ha niente a che vedere con la pasta moderna: soltanto in epoca romana, nel 100 a.C. circa, si hanno notizie di un antenato molto più simile alla pasta moderna, la “làgana”. Nel primo libro di ricette di Apicio, “De re coquinaria”, egli descrisse un primo piatto composto da un timballo racchiuso da strisce di pasta, le “làgane” con le quali si intendeva un impasto di acqua e farina, lavorato a mano e tirato in delle strisce sottili di pasta.

Anche personaggi importanti dell’impero di Roma come Cicerone e Orazio tessero le lodi di questo alimento tipico, mentre gli Etruschi gli diedero probabilmente il nome con cui poi è stata conosciuta nella storia di tutto il mondo: makària; da questo nome infatti derivano i famosi maccheroni.

La pasta ha però visto le sue origini anche nel continente asiatico, dove nel corso degli anni ha sviluppato una sua cultura e dove oggi viene consumata in grande quantità. A differenza però della pasta italiana, i prodotti cinesi sono stati sempre realizzati con un alimento tipico del loro territorio: il riso. Infatti, mentre in Europa ci sono sempre state grandi coltivazioni di frumento, in Cina, grazie al clima e alla conformazione della zona, si è prediletta la coltivazione di questo cereale che è uno degli elementi base della pasta asiatica, tipicamente bianca e dal gusto molto leggero.

I formati di pasta prodotti in Italia sono innumerevoli, perché ogni regione, ogni paese e addirittura ogni famiglia produce una pasta diversa dalle altre, ma per quanto riguarda l’esportazione fuori dall’Italia, solo alcune varietà di pasta sono commercializzate e perciò conosciute.

I formati di pasta più conosciuti nel mondo sono gli spaghetti e i maccheroni.

Gli spaghetti sono, senza ombra di dubbio, il tipo di pasta in assoluto più conosciuto e acquistato nel mondo come specialità italiana. Non si è certi della loro origine, poiché ci sono prove scritte della loro esistenza soltanto nel 1200, quando un medico bergamasco promise di curare un suo paziente a patto che egli non avesse continuato a mangiare la pasta; pochi anni dopo, il notaio Ugolino Scarpa, lesse in un testamento che il suo cliente lasciava in eredità proprio un cesto ricolmo di pasta.

Gli spaghetti somigliano molto ai lacci delle scarpe, utilizzati fin dall’antichità per legare le calzature, e che somigliavano appunto a questa tipologia di pasta.

Con gli spaghetti è possibile cucinare un’infinita varietà di piatti, ma le ricette che da sempre li caratterizzano sui menù sono quelle degli spaghetti all’olio extravergine d’oliva e pomodoro, e quelle legate ai piatti di carne e pesce, come ad esempio l'amatriciana e il sugo al pesce spada, tipico della Sicilia.

Il termine maccheroni, specialmente all’estero, è spesso utilizzato come sinonimo di pasta in generale, senza riferirsi a un formato specifico. Infatti, mentre in Italia i maccheroni sono per tradizione una pasta corta rigata e bucata al centro, nel resto del mondo indicano semplicemente una pasta corta. La ricetta più conosciuta all’estero è sicuramente “Mac and Cheese” (macaroni & cheese), dove viene utilizzata una pasta corta - solitamente i sedanini - cotta nell’acqua salata e condita con una besciamella addizionata di panna da cucina e formaggio, come Cheddar e pecorino; il tutto va messo in una teglia da forno e infornato, finché non si forma una bella crosticina dorata.

La pasta secca classica, quella che si trova ogni giorno sulla tavola degli italiani, è preparata con farina di semola di grano duro e acqua; due ingredienti naturali che creano la base per infinite possibilità.

In molte zone d’Italia si trovano in commercio tipi di pasta fatta a mano, la cui lavorazione può prevedere l’aggiunta di alcune verdure e spezie caratteristiche che regalano sapori unici. Ad esempio, specialmente nel sud Italia, alla pasta fresca vengono aggiunti degli alimenti molto colorati, come gli spinaci, il pomodoro e il nero di seppia, che rendono anche la pasta un pochino più particolare. I formati di pasta più utilizzati a questo scopo sono i fusilli, le farfalle e le penne per quanto riguarda le paste corte, mentre per quelle lunghe vengono solitamente usati gli spaghetti e le tagliatelle. La pasta così preparata viene poi lasciata essiccare e venduta solitamente in confezioni trasparenti, che permettono al cliente di vedere bene il prodotto.

Negli ultimi anni si è affermata sempre di più la tendenza a fare più attenzione al cibo, abitudine che ha contagiato pian piano anche il modo di cucinare i primi piatti. Si è diffuso in maniera progressiva, infatti, il commercio della pasta integrale, prodotta con la semola integrale di grano duro, utilizzata al posto della semola classica. Questa farina di grano dà all’impasto una particolare colorazione scura, sul marrone, e un sapore intenso, molto simile al pane. A differenza della classica pastasciutta, la pasta integrale ha un maggior numero di fibre, e un minore quantitativo di zuccheri.

Oltre alla pasta secca, esiste anche quella fresca, la cui preparazione avviene anche in casa, specialmente nelle zone italiane dell’entroterra dalle famiglie che seguono da sempre la tradizione della cucina.

La pasta fresca si divide in pasta classica e pasta all’uovo. Per preparare quest’ultima, bisogna aggiungere all’impasto una certa quantità in grammi di uova: danno un sapore ricco e robusto, oltre a una colorazione gialla intensa. Con questo impasto vengono solitamente preparate le lasagne, da cucinare con il ragù di carne alla bolognese, le tagliatelle, ottime con le verdure o ancora le pappardelle, belle ruvide e porose e che accompagnano in modo squisito i sughi di selvaggina. La produzione di questa pasta avviene ovviamente anche in ogni pastificio, dove viene creata in modo tale da poter sopportare qualche giorno di conservazione in frigo.

Alcuni tipi di pasta devono il loro nome a grandi imprese storiche o personaggi potenti del passato!

Nella città di Napoli, dove anche la pizza al pomodoro è stata dedicata alla grande regina d’Italia Margherita di Savoia, la pasta ha avuto un ruolo chiave e anch'essa è stata intitolata ai reali. Ad esempio, il formato di pasta delle Mafaldine è nato proprio a Napoli in onore della principessa Mafalda di Savoia, e viene spesso chiamato anche col nome di Reginette. In questa zona questo tipo di pasta è spesso servita condita da un sugo alla ricotta e del ragù napoletano.

Verso la fine dell’ottocento, i Ditalini rigati, un formato di pasta corta per minestra, che ricorda il ditale delle sarte napoletane, furono rinominati Garibaldini in onore del grande Giuseppe Garibaldi, per ricordare il patriota italiano che con la sua spedizione dei Mille contribuì all'unificazione d'Italia.

I tripolini, invece, devono il loro nome alla conquista della Libia compiuta dall’Italia di Giolitti nei primi anni del Novecento; si tratta di una piccola pastina all’uovo, pinzata al centro come le farfalle e arricciata sui lati. Questo tipo di pasta è particolarmente adatta per le zuppe, specialmente quelle di patate e legumi, le classiche della tradizione italiana. Allo stesso modo, anche gli assabesi (sempre pastina all’uovo per minestra simile ai conchiglioni ma in formato ridotto) sono stati chiamati in questo modo per ricordare la vittoria dell'Italia nella battaglia di Assaba, in Libia.

In Italia la pasta è un genere alimentare che tutti conoscono, perché viene consumata praticamente ogni giorno; proprio per questo spesso è oggetto di polemiche da parte di grandi cultori del cibo e non.

Una delle maggiori problematiche legate alla pasta è la sua cottura ideale: infatti, anche se sulle confezioni di pasta fresca e secca è indicato un tempo di cottura ottimale, ogni famiglia italiana, sia per la sua tradizione, sia per i suoi gusti, spesso non lo segue, in base a propri principi.

Secondo i grandi critici della gastronomia italiana, la pasta andrebbe cotta al dente, cioè deve risultare “fondente” a ogni morso: se spezzata con le mani, il primo strato esterno deve essere morbido, mentre l’interno un pochino più duro. Questo ovviamente non vale per certi tipi di pasta con uno spessore diverso (come bucatini e ziti), che non sono pieni e perciò devono risultare sempre al dente.

Naturalmente, ogni famiglia cucina la pasta in modo differente secondo i propri gusti, perché c’è chi la ama più al dente, un po’ più morbida e chi ancora la preferisce proprio scotta.

Capita che all’estero, chi cucina la pasta (senza aver mai assaggiato la vera pasta cucinata da un italiano), non abbia idea del suo tempo di cottura perfetto, nonostante scritto sulla confezione. Infatti, non è strano trovare al di fuori dell’Italia un piatto di pasta decisamente più scotto, perché, generalmente, chi non è italiano la preferisce così.

Una curiosità legata al tempo di cottura riguarda il passato, quando non esistevano ancora gli orologi da polso. Era abitudine delle massaie utilizzare degli stratagemmi per capire il tempo passato da quando si buttava la pasta a quando era pronta: uno di questi era recitare una preghiera, come il Padre nostro o l’Ave Maria; recitare queste preghiere impiegava lo stesso tempo di cottura della pasta!