Arrivando nell’Italia centrale, non si può non passare nella culla della cultura della pasta: l’Emilia Romagna. Questa regione è famosa per la sua tradizione di preparazione a mano della pasta sfoglia all’uovo, tirata in modo così sottile dalle massaie da risultare quasi trasparente. I formati di pasta regionali che si possono acquistare sono molteplici, poiché vengono prodotte sia le paste all’uovo ripiene, come i Tortellini, sia quelle semplici come le tagliatelle. È tradizione servire i tortellini in un buon brodo di carne, mentre le paste non ripiene come le tagliatelle con un sugo di carne. Una menzione speciale va riservata alle lasagne, condite tipicamente con il buon ragù di carne alla bolognese, cucinato a lungo e utilizzato assieme alla besciamella fatta in casa per formare gli strati di lasagna nella teglia da forno.
E se l’Emilia Romagna è davvero foriera di patti d’eccellenza, un’altra regione nella quale la pasta la fa da padrona è la Toscana. Nel grossetano vengono preparati gli gnudi, degli gnocchi preparati con il ripieno dei ravioli, ossia ricotta, spinaci e uova, e conditi con il ragù, mentre nella zona di Siena il piatto tipico è rappresentato dai Pici. Questo particolare formato di pasta è preparato a mano con farina e acqua, dalle quali si formano dei grossi spaghetti da condire con pomodori, aglio e peperoncino. Come le tagliatelle per l’Emilia Romagna, la Toscana è famosa per le sue pappardelle, tagliate però più larghe e condite con un sugo ai funghi o con un ragù a base di carne che il più delle volte è quella saporita e succulenta del cinghiale. Spesso, questa pasta è anche condita con un ragù di zucca arricchito da erbe aromatiche.
La pasta trafilata è una delle specialità dell’Abruzzo, preparata a mano e tagliata con speciali macchinari che le danno una forma originale. Tra i formati più particolari ci sono gli strangolapreti e i maccheroni della ceppa, realizzati grazie a uno speciale bastoncino chiamato appunto “ceppa”. È una sorta di matterello molto sottile e corto che si maneggia facilmente e che aiuta il lavoro manuale nella creazione di queste tipologie di pasta.
L’Umbria è nota per le sue paste povere, ma condite secondo le ricette con ricchi ragù di selvaggina e spolverate di formaggio. I formati speciali sono rappresentati dagli strascinati, uno dei tipi di pasta italiana più antica, e gli umbricelli, dei grossi spaghetti scanalati, arrotolati e tirati a mano che accolgono tutte le salse regalando sempre un piatto particolarmente saporito e gustoso.
Nel Lazio si preparano i tradizionali Bucatini, degli spaghetti grossi bucati nel centro, da condire con sughi consistenti come la carbonara e l’amatriciana. Sono la specialità di questa regione insieme ai tonnarelli, simili agli spaghetti alla chitarra abruzzesi e realizzati con una speciale tavola zigrinata. Impossibile fare una gita in territorio laziale e non provare un buon piatto di bucatini o spaghetti alla carbonara, conditi con un’abbondante macinata di pepe.
I fusilli sono la specialità regionale del Molise, e vengono preparati a mano tagliando delle strisce di pasta di pochi millimetri, da arrotolare attorno a un ferro da calza, creando così un formato di pasta davvero speciale. I fusilli vengono solitamente conditi con un sugo di ragù di pecora.
Le Marche sono invece la patria d’origine dei cappelletti, una sfoglia ripiena realizzata secondo la ricetta con ben dieci uova per ogni chilogrammo di farina, e farcita con carne di cappone. Nel pesarese viene invece preparata una specialità tipica chiamata tortelli di San Leo, ossia dei ravioli giganti ripieni di ricotta ed erbette.
