Come si cucinano i paccheri

I paccheri sono un formato di pasta napoletano, hanno la forma di grandi maccheroni e si prestano a essere farciti con ripieni di diverso tipo, conditi con sughi al pomodoro semplici o con carne, ma non deludono neanche quando si preparano in bianco con pesce e verdure, per esempio con il tonno o con le zucchine. Inoltre, sono adatti anche per preparare la pasta al forno, sia sistemandoli in un tegame con una golosa salsa a fare da legante, sia cotti al cartoccio, assieme a gustosi ingredienti.

Un’altra particolarità di questo formato è la possibilità di comprarli sia rigati che lisci. La pasta liscia, si sa, è tipica del cibo campano per eccellenza, basti pensare che inizialmente i formati rigati venivano prodotti per il mercato del Nord Italia. I formati lisci, inoltre, hanno una cottura più omogenea mentre quella rigata può avere una cottura meno armonica, proprio per via dei rilievi e le scanalature che, tra le altre cose, fanno sì che ci sia un maggiore rilascio di amido.

Possiamo quindi dire che i paccheri lisci sono più adatti a quei sughi dove non c’è bisogno di alterare i sapori o di addensare; mentre quelli rigati sono più idonei alla cottura in forno, dove la pasta viene cotta nel sugo, perché il rilascio di amido diventa una sorta di collante, capace di far rapprendere anche i sughi più liquidi. Fatta questa dovuta differenziazione vediamo come cucinare i paccheri.

Riuscire a trovare la ricetta assoluta in cui impiegare questa pasta è davvero difficile, come vi abbiamo detto risulta essere molto versatile. Si può condire con un sugo di pomodorini freschi, così come potete utilizzarli per un piatto autunnale, come nella ricetta della pasta funghi e salsiccia.

Per una versione più napoletana si può preparare un sugo fatto in casa con i pomodori, per 4 persone le dosi sono: 320 g di pasta; 1 cipolla; 1 carota; 1 kg di pomodori adatti al sugo; 1 costa di sedano; 1 mazzetto di basilico; olio extravergine d’oliva; 80 g di pecorino grattugiato; sale.

Cominciate spellando i pomodori, per fare quest'operazione vi basterà tenerli in ammollo in acqua calda per qualche minuto. Eliminate poi anche i semini e tagliateli a dadini. Preparate un trito con la cipolla, la carota e il sedano e fatelo rosolare in una terrina con l’olio. Aggiungete poi i pomodori, il sale, le foglie di basilico spezzettate con le mani, mescolate e fate proseguire la cottura per 1 ora, a fuoco dolce.

Poco prima della fine del tempo di cottura del sugo al pomodoro, portate a bollore l’acqua in una pentola capiente, quindi aggiungete la pasta, salate, e scolate quando i paccheri risultano al dente. Trasferite i paccheri in una pentola, aggiungete la salsa ancora calda, il pecorino grattugiato e mescolate bene. Porterete in tavola tutto il sapore della cucina di Napoli.

Sapete che i paccheri si prestano bene anche alla precottura?
In questo modo i vostri commensali non dovranno attendere troppo prima di poter mangiare. Tutto quello che dovete fare è cuocere la pasta in abbondante acqua con aggiunta di olio e farla cuocere per la metà del tempo riportato sulla confezione.

Scolate i paccheri, versateli in una ciotola, versate altro olio e mescolate, in modo che si emulsioni bene. Fate riposare a temperatura ambiente. Quando i vostri ospiti saranno a casa non dovete fare altro che far bollire nuovamente l’acqua di cottura e cuocere i paccheri fin quando non risultano al dente.

Prima di passare alle gustose ricette per ogni esigenza, come la cottura in forno o i paccheri ripieni o con sughi di pesce, abbiamo una piccola curiosità da dirvi. Sapete perché questo formato di pasta si chiama proprio “pacchero”? Perché questo maccherone è così grande da ricordare una “pacca”. La parola, infatti deriva dal greco “pas” ovvero “tutto” e “keir” “mano”, quindi a “tutta la mano”.

E, in effetti, quando un tempo la pasta era solo presente nei formati lunghi e veniva spezzata a mano dalle donne e dai bambini riuniti in cucina, un po’ come si continua a fare oggi con gli ziti (altro formato di pasta napoletano), la loro altezza era proprio quella del palmo della mano.

Generalmente i paccheri hanno una cottura abbastanza lunga, che può arrivare anche ai 13 minuti. Se decidete di acquistare quelli freschi i tempi tendono a diminuire, in linea di massima possiamo dire di essere intorno ai 7 minuti.

Si dimostrano particolarmente utili per tutte quelle volte in cui vogliamo preparare la pasta al forno in modo veloce, magari condita solo con un po’ di sugo al pomodoro, mozzarella e ricotta, poiché non ha bisogno della precottura. Tutto quello che dovrete fare sarà quindi ungere la teglia, versare la pasta amalgamata con il sugo, aggiungere la mozzarella e via, pronta per essere infornata.

La bellezza di questo tipo di pasta è che, in tutte le dimensioni, si adatta senza difficoltà a moltissimi condimenti che regalano enormi soddisfazioni: verdure, carne e pesce, ce n’è davvero per tutti i gusti. Buonissimi i paccheri al ragù, i paccheri salsiccia e funghi, i paccheri con radicchio, guanciale e pomodori secchi, quelli con baccalà, olive e cipolle, e chi più ne ha più ne metta.

I paccheri freschi possono essere anche risottati. Curiosi? Allora leggete la ricetta per la pasta risottata, che si prepara portando a cottura i paccheri con il loro stesso condimento, ma non in forno, in padella! L’amido viene così rilasciato poco a poco, donando alla pietanza un risultato cremoso, simile a quello di un risotto.

Inoltre, i sapori del condimento andranno a penetrare all’interno della pasta, regalando un gusto intenso. Vi va di preparare i paccheri risottati con patate e zafferano? Per realizzare questo primo piatto delizioso per 4 persone avrete bisogno di: 320 g di paccheri freschi; 4 patate grandi; 1 l di brodo; mezza cipolla; 1 bustina di zafferano; prezzemolo; olio; sale.

Iniziate portando il brodo precedentemente preparato a bollore. Pelate le patate e tagliatele a dadini. Fate soffriggere la cipolla tritata in una padella con l’olio, dopo qualche minuto aggiungete le patate e lasciate cuocere a fuoco dolce per una decina di minuti, eventualmente aggiungete un po’ di liquido. Unite la pasta cruda e qualche mestolo di brodo, quindi mescolate e man mano che il brodo evapora aggiungetene dell’altro. Insomma, dovete comportarvi proprio come se nella pentola ci fosse del riso.

Poco prima della fine della cottura, sciogliete lo zafferano in un bicchiere con un po’ di brodo, versatelo nella padella e mescolate. Salate e terminate la cottura della pasta quando risulterà al dente. Un consiglio: quando preparate i paccheri risottati, ricordate sempre di tenere da parte un mestolo d’acqua di cottura per aiutare la mantecatura che dovrà avvenire per circa 2 minuti a coperchio chiuso.

Questa tecnica di cottura può essere messa in pratica anche con le verdure, ad esempio asparagi, zucchine, carciofi ma anche con legumi (piselli, ceci, fagioli) e ai sapori del mare. Potreste, ad esempio, preparare dei paccheri risottati con calamari, polpo, vongole, cozze, gamberi. Ovviamente, nulla vi vieta di utilizzare questa pasta fresca anche per la più classica cottura in pentola con acqua bollente salata per poi saltarla in padella con gli ingredienti o di condirla con un semplice pesto o con un ragù di carne, ricco di sapore. Possono essere anche farciti e cotti al forno, senza aver bisogno della precottura.

I paccheri possono essere utilizzati per preparare una fumante e profumata teglia di pasta al forno, da portare in tavola durante il pranzo della domenica o in qualsiasi momento di festa, per gustarli insieme a tutta la famiglia. Perché, si sa, tra i primi piatti di pasta, quelli cotti al forno, ingolositi da una croccante crosticina dorata, data dal parmigiano reggiano, sono quelli preferiti soprattutto dai bambini*.

Come sempre: se acquistate la pasta secca può essere usata senza la precottura, ci penserà l’umidità del condimento a farla rimanere morbida; se invece optate per la pasta di grano duro, allora dovrete scolarla quando è perfettamente al dente. Questo ottimo piatto risulterà ancora più gustoso scegliendo di preparare i paccheri freschi al forno, che avranno dei tempi di cottura più veloci e potranno essere gratinati aggiungendo un po' di grana grattugiato in scaglie sulla superficie.

Detto questo, potete divertirvi a condirla come preferite, con sughidi carne, pesce e verdura. Anche per quanto riguarda le salse avete la libera scelta tra la classica al pomodoro e la besciamella oppure con formaggi o una crema di ricotta. Per il condimento più semplice dei paccheri, vi consigliamo di usare sempre i pomodori pelati: potrete frullarne una parte e unirla al resto insieme a olio extravergine d’oliva, cipolle, aglio, sale e basilico per insaporire la pasta di un gusto particolarmente fresco e invitante. Un consiglio: fate cuocere questo sugo per poco tempo.

I paccheri possono sostituire i cannelloni in tutte quelle ricette che prevedono la pasta ripiena e più in generale possiamo consigliarvi di adattarli a qualsiasi ricetta di pasta al forno, scegliendo le salse e i sughi che preferite. La cosa interessante di questo formato è che, tra una forchettata e l’altra, potrebbe capitarvi il maccherone con all’interno un po’ di condimento e provate un po’ a immaginare che sapore! Ed è proprio per questo motivo che lessare bene la pasta è un passaggio fondamentale nella cottura dei paccheri.

Potreste provare a cucinare i paccheri al forno con zucchine e pancetta, gli ingredienti per 4 persone sono: 320 g di paccheri; 250 g di mozzarella; 4 zucchine; 250 g di pancetta a cubetti; 500 ml di besciamella; olio; dado vegetale.

Lavate e mondate le zucchine, tagliatele a fettine e fatele rosolare in padella con un cucchiaio di olio e il dado vegetale. Dopo circa 10 minuti aggiungete i cubetti di pancetta. Cuocete i paccheri e scolateli quando sono ancora al dente, quindi aggiungeteli alla padella con le zucchine e la pancetta. Prendete una pirofila da forno, cospargete il fondo e i bordi con un po’ di besciamella e aggiungete uno strato di paccheri, poi createne un altro con la besciamella e uno con mozzarella tagliata a dadini, ripetete l’operazione dall'inizio. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti circa.

Vi abbiamo detto che i paccheri sono un formato di pasta campano, ma nulla vi vieta di condirli con sughi e salse che arrivano da altre ricette regionali.
Ad esempio, potreste condirli con il sugo delle tagliatelle alla bolognese, quindi con della pancetta che viene rosolata nel burro con un trito di carote, sedano e cipolla per poi aggiungere la carne macinata e il tutto viene sfumato con il vino rosso. Si aggiunge la passata di pomodoro e si lascia cuocere a fuoco basso. La pasta viene scolata al dente, condita con salsa al pomodoro e carne e poi infornata per 20 minuti a 180°. Se preferite, potete aggiungere un paio di cucchiai di besciamella alla salsa.

Provate anche a usarli per preparare la pasta al forno vegetariana, magari anche in una vostra variante personale con verdura di stagione, o a condirli con il sugo delle lasagne di pesce.

Inoltre, potrete utilizzare questo formato per preparare la pasta al forno con le polpette e sappiamo tutti quanto i bambini* amino le polpettine! E se proprio volete abbondare, potrete arricchire questo primo piatto aggiungendo anche delle uova sode.

*sopra i 3 anni

Tra i primi piatti più amati c’è la pasta ripiena. I cannelloni sono il formato di pasta più utilizzato per questo scopo, ma non dimenticate che è possibile usare anche i paccheri.

I paccheri ripieni, inoltre, consentono anche di essere presentati in tavola, già divisi in porzioni e in modo decorativo, ad esempio posizionando dei maccheroni ripieni in verticale, magari al centro del piatto, con delle foglioline di erba aromatica sparse intorno e una grattugiata di parmigiano sulla superficie.

Volete un po' di idee da mettere in pratica? Arrivano subito.

Pensate a dei paccheri ripieni, con il formaggio che si fonde e gratinati in forno.

Ecco, potreste anche servirli negli antipasti o un aperitivo tra torte salate, pane bruschettato e condito e piccoli sfizi fritti.

I paccheri fritti, infatti, sono un finger food perfetto per una serata in allegria con gli amici. Un piatto goloso con una difficoltà bassa: dovrete solo prevedere un ripieno cremoso, come ad esempio una farcia composta da ricotta o mousse di prosciutto e dedicarvi a una meticolosa preparazione della pasta.

Avete bisogno di trovare una ricetta di paccheri fritti davvero fantasiosa, facile da preparare e veloce?
In soli 30 minuti preparerete un piatto goloso e sfizioso per grandi e piccini. Ottimo per i pranzi domenicali, per le feste e le occasioni speciali.

Cuocete i paccheri in abbondante acqua salata e scolateli 5 minuti prima del tempo di cottura indicato sulla loro confezione. Nel frattempo, in una ciotola mescolate ricotta e prosciutto spezzettato grossolanamente; questa sarà la vostra farcia. Una volta pronti i paccheri, farciteli e passateli prima nella farina, successivamente nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Procedete alla doppia panatura ripetendo l’operazione, cominciando dall'uovo e friggeteli in abbondante olio di semi a una temperatura di 170°.

Con un pizzico di furbizia possiamo andare a sostituire le ricette di cannelloni ripieni (o altra pasta) con i paccheri.

Se invece volete preparare dei paccheri ripieni di carne procedete così, per 4 persone procuratevi: 320 g di paccheri; 500 ml di besciamella; 500 g di macinato; 60 g di parmigiano grattugiano; 2 uova; 1 cipolla; 1 costa di sedano; 1 carota; 1 bicchiere di vino bianco; olio; pangrattato; sale e pepe nero.

Cominciate dalla preparazione del ragù, quindi fate soffriggere in un po’ di olio le verdure e unite la carne. Dopo qualche minuto sfumate con il vino e proseguite la cottura a fiamma dolce. Quando il ragù sarà pronto lasciatelo raffreddare e poi trasferitelo in una ciotola, unite le uova, il pangrattato, il formaggio, sale e pepe e lavorate il composto con le mani.

Adesso cuocete la pasta e scolatela al dente, lasciatela poi raffreddare su un canovaccio pulito. Prendete una teglia, coprite il fondo con un po’ di ragù e un po’ di besciamella e iniziate a farcire i paccheri, aiutandovi con un cucchiaino. Disponeteli man mano che sono pronti all’interno della pirofila, formando un unico strato.

Ricoprite con il restante ragù, la besciamella, il parmigiano grattugiato e infornate a 160° in forno preriscaldato per 25 minuti. Una preparazione facile, tutto sommato veloce e, soprattutto, gustosa!

Chiaramente, se preferite i sapori del mare potreste farcire i paccheri con il ripieno dei cannelloni di pesce, con gamberetti e filetto di nasello, al profumo di limone.

Tra carne e pesce preferite il pesce? E allora continuate a leggere l’articolo, perché vi daremo qualche ricetta golosa e alcuni trucchi per portare a tavola gustosi piatti con i paccheri.

Vediamo insieme come preparare un buon primo piatto con i profumi e i sapori del mare utilizzando i paccheri.

Possiamo preparare un buon ragù bianco di pesce spada con pomodorini ciliegini, gli ingredienti sono: 320 g di paccheri; 400 g di pesce spada; 200 g di pomodorini ciliegini; ½ bicchiere di vino bianco secco; 1 spicchio d’aglio; olio extravergine d'oliva; sale; pepe.

Lavate i pomodori e tagliateli in due parti. Se preferite eliminate la pellicina, lasciandoli per qualche minuto in acqua bollente. Pulite il pesce rimuovendo la lisca centrale e la pelle, e riducetelo in cubetti. Fate soffriggere lo spicchio d’aglio in una padella con l’olio, aggiungete il pesce spada e i pomodorini, mescolate e dopo 1 minuto aggiungete il vino bianco.

Lasciate cuocere a fuoco basso e, intanto, cuocete la pasta. Se dovesse essercene bisogno, aggiungete un mestolo d’acqua alla padella. Scolate la pasta al dente, fatela saltare in padella con il condimento e aggiungete il pepe, un filo di olio e il prezzemolo tritato. Se vi piace il sapore leggermente piccante aggiungete anche un po’ di peperoncino.

Un’altra idea per condire i paccheri può essere un sugo allo scoglio con frutti di mare, calamari, gamberi e scampi.

Paccheri e ricotta è una di quelle accoppiate che non passano mai di moda: che siano cucinati al forno o ripassati con il sugo in padella sono sempre gustosi.

Una ricetta facile e veloce per portare a tavola un piatto semplice, da gustare così, o arricchire con altri ingredienti a piacere.

Potreste preparare una pasta alla ricotta con pomodorini ciliegini oppure la pasta ricotta e noci a cui potrete aggiungere anche 150 g di speck, se preferite una nota più decisa e rustica.

Durante il periodo estivo potreste preparare la pasta melanzane e ricotta oppure sostituire i cannelloni al salmone con i paccheri, aggiungendo anche una manciata di pistacchi tritati, realizzando uno di quei piatti facili e veloci da preparare, ma che consentono di fare un figurone quando vengono portati a tavola.

Ovviamente, è possibile riempire i paccheri anche con il ripieno dei cannelloni con ricotta e spinaci.

Con i paccheri è possibile creare anche la pasta alla sorrentina.

Il nostro consiglio è di preparare questa ricetta con i paccheri lisci, per esaltare il gusto buonissimo della pasta senza alterare quello del sughetto saporito che li andrà a condire.

Preparate un sughetto con dei pomodorini privati di buccia, semi e tritati grossolanamente, e uno spicchio d’aglio. Fate poi cuocere 320 g di paccheri in abbondante acqua salata e scolateli al dente.

Tagliate la mozzarella a fettine sottili e ungete la pirofila con un po’ di olio extravergine d'oliva. Scolate la pasta, conditela con il sugo e trasferitela nella teglia. Ricoprite con le fette di mozzarella e poi con altro sugo, quindi infornate a 200° per una decina minuti o fin quando la mozzarella non si sarà sciolta totalmente.

Potete anche preparare una variante molto gustosa dei paccheri al sugo sostituendo, o aggiungendo, la provola alla mozzarella.

E, infine, in estate, cosa c'è di meglio di un primo piatto delizioso come i paccheri con pomodorini? La ricetta è semplice e veloce, proprio come quella della pasta fredda con pomodorini e mozzarella.

Se siete il tipo di persone che la domenica, quando si ha più tempo libero, amano impastare e preparare lunghi pranzi con le proprie mani, dovete provare almeno una volta a preparare i paccheri in casa. Il procedimento non è difficile, se avete un po’ di manualità e gli attrezzi giusti sarà ancora più facile.

Per realizzare la trafila in casa, infatti, può essere utile una macchina per stendere la sfoglia o un ferro che viene utilizzato per creare i fusilli in alcune regioni del sud Italia o, in alternativa, potete anche usare un ferro da calza, ma se non avete nessuno di questi utensili, dovrete armarvi di pazienza: mattarello, olio di gomito e un cucchiaio di legno possono andare bene.

Gli ingredienti sono: 500 g di farina di grano duro e 500 ml di acqua. E se volete potete aggiungere un pizzico di sale. Tutto qui! Vediamo quindi come si fanno i paccheri in casa.

Sistemate la farina sul piano di lavoro, dandole la classica forma a fontana, praticate un foro al centro e versate l’acqua tiepida. Iniziate a lavorare l’impasto, dovrà risultare sodo e omogeneo quindi, eventualmente, aggiungete ancora un cucchiaio di acqua o di farina. Lasciate riposare il panetto per una ventina di minuti avvolto in un telo di cotone o in una pellicola per alimenti.

Trascorso questo tempo, infarinate il piano di lavoro, prelevate un terzo di panetto e iniziate a tirare la sfoglia, fino a uno spessore di circa 3 mm.

Con un coltello affilato ricavare dei quadrati grandi circa 6 cm per 6 cm. Adesso piegate in due il quadratino ottenuto e lavoratelo all’interno con il ferro o con il manico di un cucchiaio di legno, in modo che resti bene aperto e arrotondato. Ecco che i vostri paccheri freschi sono pronti per essere cucinati!

I mezzi paccheri sono un formato di pasta che può essere usato con ragù di carne, sughi di pesce, ma anche con verdure saltate in padella come zucchine, peperoni, pomodorini e melanzane. Inoltre, potrete usarli anche per preparare ricette più autunnali e invernali a base di funghi, speck, salsiccia. Potete scegliere il sugo per i paccheri che più vi piace, in base a quello che avete in casa e ai gusti dei vostri commensali.

Si chiamano mezzi paccheri proprio perché la loro altezza è esattamente la metà di quella di un classico pacchero, mentre la sezione è uguale.

Usateli per preparare una colorata pasta con le verdure oppure, vista la loro capacità di restare bene al dente se cucinati correttamente, potete impiegarli anche nella ricetta della pasta fredda vegetariana.

Simili ai mezzi paccheri potete trovare in commercio anche un altro formato di pasta che li ricorda moltissimo: la calamarata.
Essendo molto simili tra loro per forma e consistenza molto spesso mezzi paccheri e calamarata vengono usati indistintamente, soprattutto per preparare primi piatti di pesce. Potete acquistare questo formato anche in versione senza glutine.
Una ricetta decisamente saporita e imperdibile è proprio la calamarata alici e pecorino.

Per preparare questo piatto con un risultato da chef avrete bisogno di pochi semplici ingredienti: 400 g di calamarata; 800 g di Alici fresche; 80 g di Pecorino Romano DOP Cademartori; 2 pomodori interi o pomodori pelati; aglio per il vostro soffritto; olio di oliva; prezzemolo; sale e pepe.

Iniziate la preparazione lavando e deliscando accuratamente le alici. Tritate l'aglio, fatelo soffriggere in una padella e unite i pomodori a dadini e le alici.
Nel frattempo, cuocete la pasta in acqua bollente e al termine della cottura saltate la vostra calamarata con il sughetto preparato completando il piatto con prezzemolo tritato e pecorino.

Se preferite un gusto più delicato potete sostituire il pecorino con il parmigiano reggiano.

Spaziate con la fantasia e preparate i mezzi paccheri con qualsiasi ingrediente vi venga in mente e con salse e sughi tra i più disparati.
Sarà gustosissimo trovare all'interno della pasta pezzi di lardo croccante, salsiccia, funghi o olive.

Bene, adesso ne sapete decisamente abbastanza sui paccheri. Non vi resta che fiondarvi in cucina e mettere in pratica quello che avete imparato in questo articolo.