Come fare il pesto alla genovese (o ligure)

Se avete un mortaio originale potete ritenervi molto soddisfatti e fortunati, soprattutto se lo utilizzate per preparare in casa delizie come il pesto alla genovese. Il pesto tipico della regione ligure è una crema dalla consistenza tutta particolare e dal profumo irresistibile che ci rende famosi davvero in tutto il mondo.

Le trofie sono il tipo di pasta ideale per gustare il pesto: immancabile la sosta in una buona osteria di Genova se in un fine settimana, decidete di andare a visitare la Liguria. La pasta al pesto, però, acquisterà tutto un altro sapore se deciderete, dopo oggi, di preparare questa cremosa e profumatissima salsa tra le pareti della vostra cucina.

Inutile dire che la scelta perfetta ricade sul vero e originale pesto ligure: il basilico adatto a questa preparazione è quello raccolto in piante integre con almeno quattro coppie di foglie. La raccolta del basilico si fa generalmente a mano; è seguita poi dalla legatura dei mazzetti che vengono avvolti in una carta con la loro radice. Possono essere coltivate sia in serra sia in campo, ma ciò che a voi deve importare è che le foglie della pianta siano piccole e di un verde brillante per ottenere un pesto fatto in casa a regola d’arte perché ricordatevi che il basilico alla genovese ha anche ottenuto la D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta).

La stagione migliore per preparare il pesto in casa è l’estate, è chiaro, ma se riuscite ad acquistare molte piantine, potete staccare le foglie e congelarle per avere sempre a portata di mano un ingrediente insostituibile per un buonissimo pesto dell’ultimo minuto. Il più rinomato è il basilico di Prà, un quartiere genovese, conosciuto proprio per la vasta produzione di questa pianta magica, quindi se avete la fortuna di avere sul vostro banco di lavoro le sue profumate foglie, non vi resta che continuare a leggere per imparare a memoria la ricetta del classico pesto alla genovese e riproporla in tavola per il prossimo pranzo di famiglia.

Per questa imperdibile ricetta vi serviranno: 70 foglie di basilico (meglio se riuscite a trovare un basilico genovese che abbia la denominazione D.O.P.); 50 g di parmigiano grattugiato; 10 g di pecorino sardo grattugiato; due cucchiai di pinoli freschi (se avete la fortuna di trovare quelli toscani, non titubate nella scelta); 3 spicchi d'aglio; un cucchiaio di sale grosso; 3 cucchiai d'olio extra vergine d’oliva, rigorosamente ligure D.O.P.

Staccate delicatamente le foglie dallo stelo, lavatele sotto un filo d'acqua corrente fresca e tamponatele delicatamente con un canovaccio di lino asciutto e pulito. Lasciatele nel canovaccio e sistematele su un piano di lavoro, cercando di distanziarle un po’ tra loro. Mondate gli spicchi d’aglio e metteteli nel mortaio, cominciate a pestarli con il pestello e riduceteli in poltiglia. A questo punto, prendete le foglioline, mettetele nel mortaio insieme al sale grosso e cominciate a schiacciare gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. A questo punto, unite i formaggi e versate i cucchiai di olio a filo. Amalgamate bene ed ecco pronto il vostro pesto alla genovese!

Per un utilizzo corretto del mortaio, vi consigliamo di tenerlo sempre fermo con una mano e di impugnare con forza il pestello con l'altra. Pestate gli ingredienti con movimenti circolari sul fondo e anche sulle pareti, in questo modo potrete tritarli e amalgamarli per rendere il pesto della consistenza ideale: morbido e cremoso.

Adesso potete sbizzarrire la vostra fantasia e utilizzarlo come condimento per la pizza, per portare in tavola una deliziosa pasta al pesto, linguine saporite e arricchite dal gusto fresco dei pomodori e della ricotta o utilizzarlo come ingrediente speciale di una cheesecake salata diverso dal solito.

Lo scenario cambia quando in cucina non si dispone di un bel mortaio in pietra, in marmo o in ceramica e neppure di un frullatore. Come fare allora per preparare con le proprie mani un buon pesto genovese? Se nei cassetti della vostra cucina si nasconde una mezza luna, correte a prenderla: è l’attrezzo che vi aiuterà a preparare la ricetta del tradizionale pesto in maniera egregia ma in modo semplice e veloce. Ecco quali sono i semplici passaggi da seguire per riuscire a mettere in vasetto un buonissimo pesto in versione casalinga. Lavate accuratamente le foglie una alla volta, asciugatele con un canovaccio di lino pulito e disponetele su una spianatoia di legno fino a che non si saranno asciugate completamente.

Mettetele in una ciotola avendo cura di non schiacciarle; a questo punto, prendete la mezzaluna, disponete sulla spianatoia gli spicchi di aglio, i pinoli e, alla fine, anche le foglie di basilico. Cominciate a tritare con la mezzaluna avendo cura di amalgamare man mano al composto le parti grossolane che restano fuori. Tritate accuratamente per qualche minuto, quindi mettete il composto in una ciotola, meglio se in vetro o in metallo (evitate la plastica). Mescolate ancora tutti gli ingredienti, unendo il pecorino e il parmigiano e, aiutandovi con un cucchiaio di legno, amalgamate tutto fino ad ottenere una morbida crema. Versate l’olio extra vergine d’oliva a filo e mettete il pesto nei vasetti coprendoli completamente con l’olio.

Questa è una delle tecniche più veloci per preparare un buon pesto della tradizione e usarlo in cucina per condire trenette fresche, per farcire i golosi cannelloni della domenica oppure per impreziosire le vostre ricette estive, come delle golose insalate con olive, pomodori, cereali e funghi. Il pesto realizzato in questo modo sarà il condimento perfetto che donerà al vostro menù quel tocco in più.

Un attrezzo immancabile in cucina, il frullatore. E oggi vi spieghiamo come questo validissimo alleato vi agevoli in modo importante nella preparazione del pesto. Non fatevi scoraggiare se al mercato non trovate il basilico di Prà. Qualsiasi basilico ligure andrà benissimo, non avete scuse.

Quindi andate a prendere il vostro frullatore, tutti gli ingredienti necessari e mettetevi al lavoro. Lavate le foglioline sotto l’acqua corrente, asciugatele bene e delicatamente e mettetele da parte. Sbucciate l’aglio, prendete i pinoli e grattugiate il parmigiano e il pecorino. Adesso potete procedere: lasciate le foglie su un tagliere e mettete tutti gli altri ingredienti in un frullatore. Cominciate a frullare e ricordatevi che, tra i consigli che gli esperti raccomandano di seguire, c’è sicuramente quello di aggiungere gli spicchi di aglio solo alla fine per evitare che il suo sapore si radichi troppo nella crema e anche per evitare il processo di ossidazione che il calore del frullatore indurrebbe. Per ovviare a questo problema, potete anche mettere il boccale del frullatore con le lame in frigo per mezz’ora prima di utilizzarlo. Dopo aver aggiunto l’aglio, versate a filo i cucchiai di olio.

Ed ecco pronto il vostro pesto, non vi resta che affidarvi alle vostre idee e utilizzarlo per tante ricette, ad esempio come condimento ideale per uno tra i primi piatti più famosi e popolari del panorama culinario nazionale: gli gnocchi di patate. Il pesto fatto da voi darà un tocco di irresistibile freschezza anche a una insalata di pasta, facile da preparare e che, mangiata fredda, è il piatto ideale da portare in spiaggia o in una giornata all’aria aperta con la famiglia. Una volta provata, inserirete sicuramente questa ricetta nel vostro menù estivo!

Lavate e pelate le patate, quindi lessatele in acqua salata; intanto, lavate una melanzana e tagliatela a dadini, saltatela in un tegame con olio extra vergine d’oliva, aglio in camicia e un pizzico di sale. Lessate la pasta al dente, scolatela e lasciatela raffreddare; tenete rigorosamente da parte un po’ dell’acqua di cottura. Una volta raffreddate le patate, tagliatele a dadini grandi come quelli delle melanzane, unitele in padella e fatele dorare. Aggiustate di sale.

Diluite il pesto con poca acqua della cottura della pasta in un’insalatiera; unitevi la pasta e conditela con le patate e le melanzane, decorate con foglie di basilico tritate finemente e pinoli; lasciate raffreddare a temperatura ambiente e servite. Potete scegliere il pesto anche come entrée tra gli antipasti di una cena con gli amici, spalmato su crostini caldi di pane casereccio con un filo d’olio d’oliva e il vostro sforzo verrà premiato.

Per ottenere un pesto dalla consistenza molto cremosa che condisca la pasta e che l'avvolga in una salsa vellutata e densa, dovete immancabilmente aggiungere in pentola un po’ d’acqua di cottura e mescolare sul fuoco. Una volta che la pasta è al dente, mettete sotto lo scolapasta una ciotola resistente al calore che possa raccogliere una quantità di acqua calda pari ad un mestolo. Rimettete la pasta nella pentola, aggiungete il pesto per condirla e versate l’acqua che avrete tenuto da parte: l’amido contenuto nell’acqua si amalgamerà al pesto facendolo diventare ancora più cremoso. Non lasciatevi sedurre dalla facile panna, da qualche goccia di latte o dal burro.

Scegliete un olio dolce perché riesce ad amalgamare perfettamente tutti gli ingredienti e si sa, quello ligure è perfetto. Vero è però, che per arricchire il pesto di una cremosità accattivante, potete aggiungere un formaggio cremoso tipo robiola, mescolando paste e pesto su fiamma dolce.

Se preparate il pesto al frullatore, ricordatevi di scegliere delle lame in plastica, lo renderanno molto più cremoso.

Come abbiamo accennato prima, le trofie con il pesto sono l'abbinamento perfetto, ma provate a cambiare tipi di pasta: dalle tagliatelle, alle bavette, alle penne, se preferite una pasta corta. Potrete utilizzare il pesto con la pasta secca oppure con la pasta fresca, il risultato sarà sempre un successone che stupirà boccone dopo boccone.

Un abbinamento da provare è per esempio quello con le patate e i fagiolini, che completano ed esaltano il sapore del pesto. Basterà farli bollire in abbondante acqua salata e unirli poi al pesto precedentemente preparato. Un altro abbinamento è con il tonno, per un piatto dal sapore deciso e delicato allo stesso tempo. Basterà far saltare il tonno in padella prima di aggiungerlo al pesto, unire infine anche la pasta e il gioco è fatto. Per un piatto tutto a base di verdure, un'altra possibilità è pesto alle genovese e zucchine.

Il vero pesto alla genovese, ineguagliabile nel sapore, ha tuttavia ispirato moltissime varianti che sono altrettanto buone.

Per quelli che storcono il naso quando sentono il profumo dell’aglio, la ricetta del pesto senza aglio è una valida alternativa che non sacrifica il gusto e che consente di godere di tutto il sapore del pesto fresco. Facilissima da preparare, segue la ricetta classica senza includere l’aglio tra gli ingredienti.

Ed ecco che a rendersi protagoniste della seconda variante sono le mandorle, degne sostitute dei pinoli. Preparare un pesto con le mandorle significa ottenere un gusto davvero molto delicato ma persistente. Per poter utilizzare le mandorle al posto dei pinoli, dovete acquistare quelle con la buccia, scottarle in acqua bollente salata per qualche minuto e sbucciarle; quindi metterle in una padella antiaderente e tostarle. Utilizzatele come i pinoli nella classica ricetta del pesto alla genovese oppure, attraversate lo stivale verso sud e andate in Sicilia per prendere in prestito la ricetta del pesto alla siciliana e proporre anche questa variante. Un pesto di basilico, pomodori pachino e mandorle che vi farà assaporare tutto il gusto della sua splendida isola.

Oltre ai pinoli, buonissime nel pesto sono le noci, una variante per una pasta da guarnire con tanti gherigli sbriciolati e foglie di basilico fresco per un effetto scenografico d’impatto che accompagna il profumo inebriante di questa salsa inimitabile.

Un'altra alternativa per realizzare il vostro pesto perfetto per un menù adatto ai vegetariani o per realizzare un piatto da portare a un pic nic all'aperto sono gli anacardi. Per realizzarlo, partite sempre lavando le foglie di basilico, poi in un mixer unite il basilico con l'olio, un pizzico di sale e gli anacardi. Per donare un tocco in più, aggiungete del pecorino: provate per esempio con una spolverizzata di fiore sardo, il vostro pesto sarà buonissimo, dal colore verde intenso e perfetto per aromatizzare i vostri piatti.

Eliminare il formaggio dal pesto può sembrare un vero sacrilegio, ma molti preparano questa salsa senza includere né il pecorino né il parmigiano. Dovete sapere che esiste una scuola di pensiero, e sono anche in molti a frequentarla, che dice che la ricetta del vero ed originale pesto alla genovese non annovera, tra i suoi ingredienti, il formaggio. Se volete ascoltare queste voci e rendervi conto da soli se il gusto del pesto senza formaggio non sbiadisce davanti al suo antagonista, provate a prepararlo così. Il procedimento è semplice e questa volta useremo il frullatore: lavate e asciugate come da copione le foglie di basilico e mettetele nel bicchiere insieme all’aglio sbucciato; unite i pinoli, il sale grosso e cominciate a frullare a intermittenza. Aggiungete l’olio a filo e continuate a frullare fino ad ottenere un composto cremoso al punto giusto. Ed ecco che il vostro pesto senza formaggio è pronto. Adesso sta a voi decidere: con o senza formaggio?

Esistono inoltre altre varianti che non giocano sui vari ingredienti ma sostituiscono l’attore principale con altri protagonisti che, nonostante il ruolo così importante, riescono a non recitare da comparse. Si chiama pesto, infatti, anche una salsa che profuma di rucola e si sposa benissimo con le mandorle; esiste il pesto di sedano in cui è presente anche il profumo del gorgonzola che accompagna la pasta per dare più corpo al sapore; o il pesto di zucchine che condisce egregiamente ogni filato di pasta e vi garantisce sempre la presenza di mandorle e pinoli insieme.

Un altro tipo di pesto è il pesto rosso, una preparazione dalla difficoltà facile, che potrete realizzare tranquillamente anche a casa vostra. Si ottiene con pomodori secchi sott'olio, aglio, mandorle, olio extravergine d'oliva e parmigiano grattugiato. Un piccolo consiglio per renderlo più cremoso è, come nel caso del pesto alla genovese, aggiungere in padella un mestolo di acqua di cottura.

Un unico nome, tante ricette ma è il pesto alla genovese che l’Italia porta in giro nel mondo da tanto, tantissimo tempo ormai!