Di tutto un po'

Si beve l’acqua prima del caffè per poter assaporarne meglio l’aroma.

Quante volte siete andati al bar e vi hanno portato un bicchiere d’acqua insieme alla tazzina fumante di caffè? Se avete bevuto il caffè prima e l’acqua dopo, avete fatto un piccolo dispetto sia a voi sia al barista. Vi spieghiamo subito il motivo.

Servire un bicchiere d’acqua insieme al caffè è un'usanza che appartiene alla città di Napoli e che viene rispettata da Roma in giù. In realtà, questa abitudine non dovrebbe essere così circoscritta perché chi ama il caffè ha il diritto e il dovere di gustarlo al meglio.

Bere un bicchiere d’acqua prima del caffè e non dopo significa ripulirsi il palato per prepararlo ad assaporare tutto l’aroma intenso del caffè. Per questo motivo è sbagliato bere l’acqua dopo. E c’è anche un altro motivo: se il barista vi vede bere l’acqua dopo aver gustato il suo caffè, potrebbe pensare che il caffè non sia stato di vostro gusto e che quindi l’acqua vi serve per eliminare il sapore sgradevole della miscela.

Ecco allora che i veri amanti dal caffè dovrebbero prendere l’abitudine di bere sempre un piccolo bicchiere d’acqua prima del caffè, ne guadagneranno in gusto e sapore.

I crackers hanno i buchi perché in questo modo risultano più croccanti.

Durante la loro produzione, i crackers vengono bucherellati sulla superficie prima che si proceda alla cottura. Non si tratta solo di un elemento caratterizzante di questi salatini, ma di un vero e proprio metodo che permette all’impasto di risultare così sottile e croccante. In che modo?

I buchi servono a fare fuoriuscire il vapore durante la cottura: in questo modo, la sfoglia resterà più sottile e la loro consistenza particolarmente croccante e friabile. I buchi vengono praticati sapientemente a una distanza equilibrata che, se fosse diversa, sarebbe la causa di una sfoglia troppo dura e secca (buchi troppo vicini) o, al contrario, piena di bolle in superficie (buchi tropo distanti).

Quindi se sapete come fare in crackers in casa, dovrete necessariamente essere in grado di praticare i buchi giusti per una cottura a regola d'arte.

Il confit è un modo per conservare preparazioni a base di carne o volatili.

Se è vero che il confit è un modo per conservare carne e volatili, è anche vero che questa tecnica si usa anche per le verdure. Ma spieghiamo meglio e vediamo insieme le differenze.

Di chiara origine francese, laparola "confit" fa esplicito riferimento a una particolare preparazione che si faceva con la carne e, in special modo, con i volatili.

La carne, cotta nel suo stesso grasso, si impreziosisce di spezie ed erbe aromatiche e si conserva in vasetti di terracotta.

Il confit è una preparazione da servire calda con contorni di funghi, patate o piselli.

Trattandosi di una tecnica di cottura, il confit si adatta anche a frutta e verdura.

Quante volte vi sarà capitato di sentir parlare di pomodori confit? Si tratta di una preparazione gustosissima che esalta il sapore dei pomodorini, in particolare.

I pomodori vengono letteralmente caramellati attraverso una cottura al forno che li vede conditi con zucchero ed erbe aromatiche. Oltre alla bontà della ricetta, concorre al suo successo anche l’estrema facilità.

Vi basterà scegliere pomodorini particolarmente sodi e non tropo maturi, tagliarli a metà, disporli su una leccarda rivestita di carta forno con la parte tagliata verso l’alto; una volta fatto questo passaggio, dovrete condirli con un filo d’olio extravergine d’oliva, una spolverizzata di zucchero di canna, un trito di timo e aglio, sale e pepe nero macinato al momento. Completerete con una generosa spolverizzata di origano e infornerete a 140° per 2 ore circa.

Nulla ovviamente vi vieta di aggiungere ai pomodorini confit anche altre verdure, che avrete l’accortezza di tagliare in piccole dimensioni.

Per preparare il confit di carne, invece, dovrete tagliarla in bocconcini di uguali dimensioni e cuocerli in abbondante burro (la carne dovrà essere completamente immersa nel burro); dovrete quindi schiumare il burro caldo, salare, pepare e cospargere con un trito di erbe aromatiche la carne, avvolgerla nella rete di maiale e reimmergerla nuovamente nel burro per farli soffriggere a fuoco lento per 5 minuti da quando il burro comincia sfrigolare.

Ora che il confit non ha più segreti per voi, cosa farne?

Se sono pomodorini o verdure che avete preparato con questa tecnica di cottura, potrete utilizzarli come sfizioso contorno, come condimento per bruschette o tartine o per impreziosire pizze e focacce.

L’acqua per il tè deve raggiungere i 95-100°.

Quello del tè è un piacevolissimo rito che abbiamo mutuato dalla vicina Inghilterra: nel pomeriggio fermare tutto per godersi in santa pace una gustosa tazza di tè è un modo per ricaricarsi e concedersi anche una piccola coccola.

Le varietà di tè che esistono sono numerosissime e, sebbene prepararlo può sembrare una cosa scontata e banale, in realtà non lo è affatto.

Per prima cosa, bisogna prestare attenzione alla temperatura dell’acqua: le bustine di tè si immergono in un’acqua che abbia raggiunto all'ebollizione i 95-100°. In realtà, questo è valido per tutti i tipi di tè, tranne che per il tè verde per cui è necessario, sì, portare l’acqua a questa temperatura, ma poi sarà necessario far raffreddare l’acqua per pochi minuti prima di immergervi il filtro.

Ma non è solo questa l’accortezza da adottare se vorrete bere davvero una buona tazza di tè. Siete curiosi? E allora vi diciamo proprio tutto.

Se per caso avete calcolato male i tempi e avete messo a bollire l’acqua anzitempo, quando i vostri ospiti non sono ancora arrivati, si consiglia di non utilizzare più quell'acqua e questo perché scaldare una seconda volta la stessa acqua danneggerebbe l’aroma della miscela.

Se servite il tè nella teiera, fate in modo di sceglierne una in ceramica o in porcellana che, a differenza dell’alluminio, non interferisce sul sapore del tè che è determinato anche dal tempo di infusione che deve andare, in base alla tipologia di tè, dai 3 ai 5 minuti.

Prima di versare il tè nelle tazze, è sempre bene utilizzare un cucchiaio da cocktail per mescolare il tè: dovrete girare tre volte da una parte e tre volte dell’altra per fare in modo che l’aroma si distribuisca equamente in tutto il liquido.

Attenzione ai filtri, non indugiate: se il tempo previsto sulla bustina è di 5 minuti, non lasciatela in infusione per un tempo prolungato perché il sapore ne verrebbe alterato.

L’aglio in camicia è l’aglio non privato della sua pellicina esterna.

L’aglio è uno degli ingredienti di tantissime ricette e il suo sapore è determinante e dà più corpo alle preparazioni. Esalta i sapori, mitiga i contrasti e aiuta nella ricerca dei sapori aromatici. Tuttavia, proprio a causa del suo intenso sapore e del suo odore persistente, l’aglio viene spesso utilizzato in cottura con la sua pellicina. Spieghiamo meglio.

Per usare l’aglio in camicia, o aglio vestito, come dicono in molti (potrete trovare entrambi i nomi sulle ricette) bisognerà procedere in questo modo: prendete una testa d’aglio e, su un piano di lavoro, eliminate la pellicina che la ricopre interamente, aiutandovi con un taglio fatto sulla punta. A questo punto, separate ogni spicchio, posizionatelo sul piano e schiacciatelo con la lama del coltello orizzontale.

La leggera pressione farà in modo che lo spicchio si apra per permettere al suo aroma di sprigionarsi in cottura senza però risultare tropo invadente sugli altri sapori. Per questo, se desiderate piatti aromatici, ma temete che il gusto dell’aglio possa arrivare al palato in maniera troppo invadente, l’unico modo per utilizzarlo sarà questo.

A cottura ultimata, ricordatevi di eliminare l’aglio e di verificare che la pellicina non si sia staccata dallo spicchio e che non sia nella pietanza.

L’aglio è alla base di tante ricette popolari che hanno fatto e fanno tuttora la storia della gastronomia italiana. Solo per fare un esempio, la bagna cauda, la salsa aioli oppure un piatto che diventa il jolly di lunghe e divertenti serate tra amici: gli spaghetti aglio, olio e peperoncino.

Il chutney è una salsa agrodolce indiana.

Ottimo per accompagnare la carne, il chutney è una salsa agrodolce che si sposa molto bene anche con il sapore dei formaggi. Oltre alla ricetta base di cui vi racconteremo, potete preparare diverse varianti per divertirvi in cucina e portare in tavola sapori sempre sfiziosi e diversi.

Ma andiamo per gradi.

La salsa chutney arriva dall’India ed è caratterizzata dall’intenso sapore delle spezie abbinate a zucchero e aceto che condiscono frutta o verdura. In questa salsa, potrete riconoscere il coriandolo, la cannella, l’aglio, lo zenzero, i chiodi di garofano, la senape, il tamarindo e il pepe di Cayenna.

Con carne, riso, formaggio e verdure la ricetta di questa salsa si sposa in un tripudio di sapori davvero unico. A base di mango, si arricchisce di altri ingredienti che la rendono speciale.

Per prepararla, dovrete tritate il mango e aggiungervi aglio, peperoncino, prezzemolo, cannella, zenzero, uvetta e datteri. Fate sobbollire tutto in una casseruola in terracotta o di rame per evitare che una pentola in acciaio trasferisca alla salsa un sapore metallico.

Ottima la variante del chutney al sesamo, anche se non è l’unica. Questa salsa si lega molto bene con la carne. Tostate i semi, metteteli in un mortaio e pestateli fino a renderli polvere; versate la polvere in un mixer e aggiungete foglie di coriandolo, peperoncini freschi, succo di limone, acqua e sale, quindi, frullate delicatamente.

Dal sapore decisamente esotico, anche un chutney al cocco è l'ideale per accompagnare polpettine di verdure o di legumi o uno sformato di riso.

Procuratevi 250 g di cocco fresco grattugiato, 2 peperoncini verdi dolci e 1 rosso, 1 cucchiaio di zenzero fresco e 1 di ceci tostati, 1/2 cucchiaino di semi di senape, 2 foglie di curry, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva e sale. Procedete tagliando a pezzetti un peperoncino verde e grattugiate la radice di zenzero; mettete tutto in un mixer e frullate con ceci tostati e poca acqua.

Dovrete ottenere un impasto cremoso e compatto, quindi unite anche i semi di senape precedentemente tostati con un peperoncino e le foglie di curry e amalgamate questi ingredienti dai profumi intensi. Infine, aggiungete una presa di sale e lasciate riposare in frigo per una notte, coprendo il composto con la pellicola da cucina.

Il bento box è il porta pranzo giapponese.

Come è nostra abitudine, anche in Giappone si usano i contenitori in cui sistemare il pranzo preparato a casa da mangiare in ufficio. Il bento è il pranzo al sacco giapponese che viene trasportato in questi pratici contenitori. Avrete avuto occasione di vedere un bento box anche nei cartoni animati giapponesi, infatti, ricorrono di frequente tra i banchi di scuola dei personaggi, spesso riempiti con palle di riso e il pesce.

Il bento box giapponese contiene sempre il riso, accompagnato da carne o pesce grigliati e verdure condite con la tipica salsa di soia. Ovviamente i bento box possono contenere anche il sushi, quindi, se amate particolarmente questo piatto che arriva da lontano ma che ha ormai conquistato ogni parte del globo, potete pensare di mangiarlo, non solo in occasione di una cena tra amici, ma anche in ufficio nel vostro comodo bento.

Sì, perché ormai, proprio come il sushi e tutti gli altri piatti di importazione giapponese, anche il bento box, il contenitore di queste prelibatezze, che i giapponesi utilizzano nella loro quotidianità, è facilmente reperibile anche in Italia.

Il comfort food è un cibo che coccola il palato e lo spirito.

È ormai noto a tutti che la felicità si conquista anche a tavola. Foriera di grandi piaceri che gratificano il palato e lo spirito, la buona cucina diventa una vera e propria coccola che accarezza, soprattutto durante le fredde serate d’autunno che anticipano un inverno rigido. Il comfort food diventa allora un vero e proprio rifugio nel quale andare a mettersi al riparo.

Si tratta di piatti che hanno fatto la storia della cucina, che risalgono ai tempi delle nonne, che evocano con profumi e sapori e, perché no, anche ricordi.

Un comfort food è un cibo in grado di migliorare l’umore, di portare allegria, di far nascere un sorriso sulle labbra e di far assaporare gusti a cui si è particolarmente legati.

Il comfort food deve dare conforto, proprio come un bel divano che ci aspetta dopo una lunga giornata di lavoro, un bagno caldo o una passeggiata.

E la nostra cucina ci regala davvero l’imbarazzo della scelta: possono appartenere alla categoria del comfort food le lasagne della domenica, la torta di mele della nonna, la zuppa di legumi cucinata nella pentola di terracotta, i panzerotti ripieni, la pizza, una crema pasticcera al cioccolato, un budino alla vaniglia.

Cuocere in fricassea significa cucinare la carne in bianco e arricchirla con una salsa a base di uova.

In fricassea, quante volte lo avete sentito dire e vi siete chiesti: cosa sarà mai? Ora ve lo spieghiamo.

In fricassea significa cucinare la carne, più in particolare le frattaglie dell’animale, in una preparazione che prevede una lenta cottura in bianco, vale a dire senza pomodoro o passata. che alla fine si arricchisce di una salsa a base di tuorli d’uovo e limone, che rende il fondo di cottura particolarmente cremoso.

In realtà, si possono cucinare in fricassea anche primi piatti di pasta il cui condimento si lascia mantecare dal composto di uova e limone e si adatta bene a questo sapore.

Vi facciamo un veloce esempio: per preparare un piatto di tagliatelle gustosissime, se vi piacciono i funghi e amate la pasta fatta in casa, sarà semplice apprezzare un piatto avvolto dalla salsa tipica della fricassea.

Dopo aver rosolato in padella i funghi con olio extravergine d’oliva, aglio ed erbette aromatiche, mescolate le uova in una terrina con una presa di sale e una quantità di limone pari a ¾ della quantità dell’olio. Versate tutto in padella e amalgamate a fuoco lento. Ed ecco che il condimento in fricassea per le vostre tagliatelle è pronto.

Un mazzetto odoroso è un bouquet di erbe aromatiche.

Gli aromi e le spezie sono fondamentali per esaltare il sapore delle pietanze: dai primi ai secondi, siano essi di carne o pesce, ai contorni, l’aggiunta di questi ingredienti impreziosisce il sapore finale della ricetta, esaltandone il gusto.

A questo proposito, parliamo del mazzetto odoroso, o bouquet garni come dicono i francesi, che altro non è se non un mazzetto di erbe aromatiche legate tra loro da uno spago da cucina e avvolte in un pezzetto di garza o di lino.

Il mazzetto odoroso si lega e si avvolge nella stoffa per permettere che rilasci tutti i suoi aromi e che questi vengano assorbiti dal cibo, e per rimuoverlo facilmente a cottura avvenuta.

Non vi saranno, pertanto, evidenti tracce delle erbe nel piatto, ma il loro sapore e il loro profumo saranno protagonisti nella preparazione.

In un mazzetto aromatico, in genere, ci sono prezzemolo, alloro e timo, ma nulla vi vieta di scegliere le erbe aromatiche che preferite e fare le combinazioni che più vi sembrano pertinenti con la vostra ricetta, anche in base alla stagionalità degli aromi.

La panatura all’inglese è una panatura che contempla tra gli ingredienti pangrattato, farina e uova.

La panatura è un passaggio fondamentale in tante ricette: se fatta male, rischia infatti di compromettere il risultato finale del piatto. Una buona panatura deve essere asciutta, croccante, gustosae saporita, e deve saper esaltare il sapore di ciò che avvolge.

Ciò che importa in una buona panatura è che tutti i passaggi siano fatti con attenzione e accuratezza, in modo da permeare bene e in maniera compatta carne, pesce o verdure.

Come procedere?

Dovete setacciare farina e pangrattato in due piatti diversi; in una ciotola sbattete le uova con olio extravergine d’oliva, sale e pepe, fino a ottenere un composto omogeneo.

Sistemate gli alimenti da impanare su un piano di lavoro; avvicinate i piatti con il pangrattato e la farina, la terrina con il composto di uova e cominciate: mettete carne, pesce o verdure nella farina, senza fare troppa pressione; eliminate l’eccesso di farina e immergete nell’uovo; sgocciolate bene e trasferite nel piatto del pangrattato. Esercitate una leggera compressione perché il pane aderisca bene alla superficie e provvedete alla frittura per la quale vi consigliamo un olio di arachidi.

Per una panatura all’inglese perfetta, frullate solo la mollica di pancarré, preferendola al pane secco casereccio.

Il miele degli elfi è un miele esotico.

Il miele è ormai un ingrediente molto utilizzato nella nostra cucina: arricchisce non solo la prima colazione in aggiunta a latte, caffè e tè, ma è anche usato per preparare torte, dolcetti e addirittura secondi piatti come il petto d’anatra al miele.

Esistono tanti tipi di miele e il miele degli elfi è uno dei più pregiati. Si tratta di un miele conosciuto anche come miele di fata o miele Bali Peri: buonissimo e dal sapore esotico, arriva direttamente dalle zone montuose della Turchia.

È un miele molto particolarmente costoso perché molto raro: viene infatti estratto da una sola grotta e non esiste altrove.