Come fare creme per dolci e dessert

Diciamoci la verità, è capitato a tutti di mangiare una buona torta semplice o un pasticcino e di trovarli squisiti, mentre una vocina ci diceva “sì, però con un po' di crema sarebbe stato anche meglio”. E, in effetti, ci sono occasioni in cui un dolce deve essere arricchito, un po' per piacere, un po' perché lo richiedono le circostanze.

Facciamo un esempio: immaginate di dover spegnere le candeline sulla vostra torta di compleanno e di ritrovarvi a soffiare su un Pan di Spagna classico e secco. Sarebbe una vera e propria tristezza, non trovate?

E poi basta così poco per rendere le torte più sfiziose: dei ciuffetti di panna, qualche pezzetto di frutta o delle scaglie di cioccolata, senza considerare le farciture più golose.

Tra le creme per dolci più usate troviamo la crema pasticcera, la crema chantilly, la golosa crema di nocciola e la crema al cioccolato. Ottime alternative alle solite marmellate che rendono il dessert veramente unico.

Ma ci sono anche la ganache al cioccolato nero o bianco, la crema di pistacchi o al burro, e quelle ai formaggi con mascarpone, formaggio spalmabile o ricotta. Insomma, siete davvero convinti che un dolce semplice sia davvero più buono?

Preparare le creme per farcire le torte inoltre è davvero semplice. Divertitevi a sperimentare e ad accostare le vostre ricette di creme come più preferite. Potete portarle anche in tavola come dolce monoporzione, ad esempio per il periodo estivo è ottima una vellutata crema di yogurt aromatizzata al limone, con degli amaretti sbriciolati sul fondo e della frutta fresca in superficie. L’unione dell’eleganza della parte bianca dello yogurt e il colore della frutta è bella anche da vedere. E cosa ne pensate invece di una buona crema al limone aromatizzata dalla scorza di limone?

Per gli aromi da aggiungere lasciatevi ispirare dalle ricette di creme che andrete a preparare. Nel caso in cui desideriate farcire la torta con crema al limone o all’arancia, utilizzate un po’ della scorza per dare maggiore gusto, in questo modo inoltre utilizzerete per intero l’ingrediente.

Rivisitate le ricette di torte e crostate della vostra nonna oppure usate la fantasia e prendete del Pan di Spagna, farcitelo quindi con del cioccolato e crema a piacere, decorate poi come preferite.

Continuate a leggere l’articolo e vi daremo tante idee su come utilizzare queste creme golose, partendo dalle ricette base, così da non portare in tavola dolci e dessert deludenti da consumare con gli ospiti o con la famiglia. E vedrete che feste vi faranno i bambini*!

*sopra i 3 anni

La crema pasticcera è una ricetta base della pasticceria. Può essere usata per farcire torte, creare dessert raffinati ma si lascia anche mangiare a cucchiaiate nella sua semplicità, non è vero?

Per preparare la crema pasticcera avrete bisogno di:

• 3 tuorli e 1 uovo interno;
• 100 g di zucchero;
• 30 g di farina;
• 1\2 l di latte;
• vaniglia;
• buccia di limone non tratta.

Potete inoltre provare una variante della ricetta che vi proponiamo, infatti basterà sostituire, tra gli ingredienti da aggiungere nell’impasto, la farina con l'amido di mais e in aggiunta unire insieme al latte anche della panna. Vi consigliamo di utilizzare l’amido di mais, o maizena, se desiderate rendere la crema meno liquida; questo ingrediente è indicato per renderla più densa.

Per preparare la ricetta della crema pasticcera seguite i nostri consigli:

1. cominciate facendo riscaldare il latte in una terrina;
2. in una ciotola lavorate i tuorli con lo zucchero, utilizzando una frusta a mano;
3. quando il composto sarà ben amalgamato, leggermente spumoso, aggiungete la farina setacciata un po’ per volta, così da impedire la formazione di grumi;
4. unite alla ciotola il latte caldo, mescolate bene e trasferite il tutto nuovamente nella terrina;
5. proseguite la cottura a fiamma dolce, mescolando e lasciando cuocere fin quando non si sarà addensata, potrebbero bastare 5 minuti ma dipende anche dalla consistenza che preferite;
6. una volta pronta, trasferitela in una nuova ciotola e mescolate, evitando così la formazione della pellicola in superficie. Altrimenti, copritela con pellicola alimentare a contatto.

Una volta ottenuta la vostra crema pasticcera, potete utilizzarla nelle ricette più disparate.

Ad esempio una crostata di mele e crema, così da rendere più ghiotta la classica ricetta, oppure uno zuccotto di savoiardi da portare in tavola alla fine dei pranzi e delle cene più importanti.

Potreste usarla per preparare un tradizionale dolce della pasticceria italiana: il tiramisù con crema pasticcera che, appunto, in questa ricetta prevede sia il mascarpone che la crema.
Oppure un altro modo per utilizzarla è per farcire le chiacchiere, i classici dolci di carnevale. Tutto quello che dovete fare è preparare la crema e le chiacchiere seguendo le ricette che vi abbiamo fornito. Stendete poi la pasta in rettangoli e posizionate al centro di ognuno un po’ di crema. Quindi ripiegate e passate alla cottura.

La ricetta base della crema pasticcera può essere poi arricchita aggiungendo altri ingredienti. Così facendo potreste ottenere la crema al cacao, oppure potreste provare la versione di crema pasticcera allo yogurt.

Potete, inoltre, usarla come base per ottenere una crostata al limone, una torta pasticciotto o per preparare dei bignè alla crema, da completare con una spolverizzata di zucchero a velo o con una glassa al cioccolato fondente. Oppure usatela per il ripieno cremoso delle zeppole di San Giuseppe.

Visto? La crema pasticcera, così delicata, può essere un vero e proprio jolly per rendere anche i dolci più semplici particolari, con dei passaggi facili e veloci.

Ma le ricette di creme che vogliamo proporvi non sono finite qui, scegliete quali delle seguenti creme per torte preparare, in ogni caso vedrete che renderanno unico il vostro dolce.

Altre due versioni per la farcitura di deliziose torte oppure per preparare soffici dolci al cucchiaio sono la crema pasticceraallo zabaione e la crema pasticcera alle noci.

Per quest'ultima vi servono:

• 100 g di gherigli di noci;
• 40 g di farina 00;
• 500 ml di latte;
• 140 g di zucchero;
• 1 bustina di vanillina;
• 3 tuorli d’uovo.

Per preparare la crema pasticcera alle noci il procedimento è il seguente:

1. mettete in un mixer i gherigli e frullateli fino a ottenere un composto cremoso. Occorrono alcuni minuti;
2. in una ciotola sbattete con le fruste elettriche i tuorli e lo zucchero; una volta ottenuta una soluzione spumosa versate la vanillina, la farina e la maggior parte del latte, lasciandone alcuni cucchiai da parte;
3. aggiungete il latte rimasto alla pasta di noci per renderla più fluida;
4. quindi unitela al precedente composto e mescolate bene con un cucchiaio di legno;
5. a questo punto ponete la crema in una pentola e cuocetela per alcuni minuti a fuoco medio-basso. Continuate a mescolare finché non si è mediamente solidificata e spegnete la fiamma;
6. lasciatela raffreddare, copritela con della pellicola trasparente e lasciatela in frigo fino al momento di usarla.

Invece il procedimento per preparare la crema pasticcera allo zabaione è molto simile a quello per lo zabaione vero e proprio:

1. portate quasi a bollore un tegame pieno d’acqua per metà;
2. nel frattempo versate in un tegame più piccolo o in una ciotola adatta a essere posta sul fuoco 4 tuorli e 80 g di zucchero semolato e lavorateli con una frusta a mano. Potete usare anche le fruste elettriche per maggiore comodità;
3. versate a filo 50 ml di Marsala continuando a mescolare il composto. Se volete rendere la crema più aromatica, aggiungete un pizzico di cannella;
4. una volta che gli ingredienti sono ben amalgamati, ponete la ciotola nel tegame sul fuoco. Lasciate cuocere in questo modo continuando a mescolare la crema finché non si è addensata ed è diventata spumosa e chiara (servono circa 10-15 minuti);
5. a questo punto riempite una ciotola con acqua fredda e spostatevi la ciotola con il composto caldo: si tratta di un accorgimento per evitare che il composto si rapprenda troppo, bloccandone improvvisamente la cottura. Sbattete per ancora 1 minuto, quindi mettete la crema pasticcera allo zabaione in una ciotola, lasciate raffreddare e infine mettetela in frigo fino al momento di guarnire la vostra torta.

Creme e mousse, che bontà!

Alcune sono adatte a essere mangiate con il cucchiaino altre, invece, sembrano essere più adatte per farcire torte di compleanno, bignè, crostatine e biscotti, come nel caso della crema chantilly.
Questa crema è particolarmente morbida ed è composta da panna montata, zucchero a velo e vaniglia.

Spesso viene unita alla crema pasticcera, dando vita alla crema diplomatica.

La torta con crema chantilly è un dolce classico, una torta farcita con questa crema deliziosa che ha come base il Pan di Spagna al cacao, uno strato di crema al centro, e una spolverizzata di zucchero a velo in superficie.

Un altro dolce semplice, ma di grande impatto, è la torta diplomatica, formata da due dischi di pasta sfoglia e dal Pan di Spagna imbevuto di bagna al rum (o con i liquori che preferite secondo il vostro gusto), alternati da strati di crema diplomatica, per poi terminare cospargendo zucchero a velo.

La crema diplomatica può essere utilizzata anche per creare la scenografica torta mimosa, generalmente preparata per l’8 marzo, e adesso vi spieghiamo come farla in casa vostra.

Preparate la crema pasticcera e la crema chantilly come vi abbiamo spiegato, il resto degli ingredienti sono:

• 230 g di zucchero;
• 140 g di farina;
• 130 g di fecola di patate;
• 8 uova;
• 1 pizzico di sale fino;
• 140 g di acqua per la bagna;
• 65 ml di rum;
• 80 g di zucchero;
• zucchero a velo per decorare.

Per questa ricetta è utile avere due stampi così da permettere la cottura contemporanea di due torte, altrimenti occorre prepararle una per volta. Queste dosi sono per due stampi dal diametro di 20 cm.

Cominciamo:

1. preriscaldate il forno statico a 160°;
2. con una frusta elettrica montate le uova all'interno di una ciotola e, un po’ per volta, iniziate ad aggiungere anche lo zucchero e il sale. Quando il composto sarà molto spumoso, unite anche la farina e la fecola, setacciandole. Mescolate delicatamente con una spatola, con un movimento dal basso verso l’alto, per evitare che il composto possa sgonfiarsi;
3. preparate quindi due tortiere: imburrate e infarinate, quindi dividete i due composti;
4. infornate per 50 minuti, per verificare il grado di cottura fate la classica prova dello stecchino: se risulta asciutto allora le torte possono essere sfornate. Lasciatele raffreddare negli stampi;
5. intanto, dedicatevi alla preparazione della crema pasticcera e della crema chantilly. Prima di unire le due creme è importante che quella pasticcera si sia totalmente raffreddata. Quindi amalgamatele gentilmente e lasciate riposare la crema ottenuta in frigorifero, coperta da pellicola, per circa 30 minuti;
6. preparate adesso la bagna per la torta: fate cuocere in un pentolino l’acqua, lo zucchero e il liquore e lasciate cuocere fin quando lo sciroppo non si sarà sciolto;
7. quando tutti gli ingredienti si saranno raffreddati, potrete assemblare il dolce. Cominciate eliminando la parte più scura dai Pan di Spagna. Prendete un disco di Pan di Spagna e ottenete 3 strati. Copritene uno con un po’ di bagna e la crema, livellate, quindi aggiungete un altro disco di dolce, ancora bagna e poi crema, Pan di Spagna con bagna e crema diplomatica per terminare, che andrà spalmata anche sui bordi del dolce;
8. riducete adesso l’altro Pan di Spagna in dadini. Spargete i dadini di Pan di Spagna sulla torta, prima utilizzando un cucchiaio e poi aiutandovi con le mani. Dovranno ricoprire tutta la superficie, anche i bordi;
9. quando avrete finito, lasciate riposare la torta in frigo per 2 ore.

Al momento di servire spargete un po’ di zucchero a velo per decorare.

Alzi la mano chi non è ghiotto di crema alla nocciola!

E poi è così semplice da preparare in casa, vi bastano:

• 300 g di nocciole tostate e private della buccia;
• 200 g di zucchero;
• 330 ml di latte;
• 80 ml di olio di semi;
• 180 g di cioccolato fondente.

Ecco come preparare la crema di nocciole al cacao:

1. cominciate riducendo il cioccolato in pezzetti;
2. frullate quindi le nocciole, lo zucchero e il cioccolato, il risultato finale sarà un po’ farinoso;
3. fate cuocere a fiamma dolce il latte con l’olio;
4. amalgamate bene il tutto e unite la parte secca, ovvero quella con le nocciole. Mescolate accuratamente, il composto non dovrà mai bollire. Dopo dieci minuti circa di cottura la crema di nocciole è pronta;
5. trasferitela in un vasetto sterilizzato, chiudete ermeticamente e lasciare raffreddare.

Adesso la vostra crema di nocciole è pronta per essere usata per la creazione di dolci e dessert.
Volete qualche idea? Ecco che arriva: potreste impiegarla per una cheesecake alla crema di nocciole, un dolce per tutte quelle volte in cui non si ha voglia di accendere il forno. Sempre restando sui dolci freddi, potreste pensare anche a un buon tiramisù alla crema di nocciole.

Oppure che ne dite di una golosissima torta al mascarpone e crema di nocciole?

Gli ingredienti per prepararla sono:

• 150 g di farina;
• 50 g di fecola;
• 3 uova;
• 150 g di zucchero;
• 150 g di cioccolato fondente;
• 12 g di lievito per dolci in polvere;
• 150 g di burro; un pizzico di sale;
• 300 g di crema al mascarpone;
• 200 g di crema di nocciole;
• zucchero a velo.

La procedura per la preparazione è la seguente:

1. cominciate lasciando sciogliere in una terrina a bagnomaria il cioccolato con il burro;
2. con una frusta elettricamontate le uova con lo zucchero. Unite quindi il cioccolato fuso, mescolate bene e aggiungete la farina setacciata con il lievito in polvere, la fecola e il pizzico di sale;
3. trasferite il tutto in uno stampo da forno imburrato e lasciate cuocere in forno preriscaldato a 180°, dopo una quarantina di minuti fate la prova dello stecchino, se risulta asciutto sfornate e lasciate raffreddare;
4. ottenete poi tre dischi: farcite il primo con la crema alla nocciola, sovrapponete un altro disco e create uno strato con il mascarpone, quindi aggiungete un altro disco di pasta e spolverizzate con zucchero a velo e magari delle fragole.

Vi sono avanzate un po’ di nocciole? Bene, potreste usarle per preparare la mousse alla nocciola, dei baci di dama oppure il gelato alla nocciola.

La crema al mascarpone è molto semplice da realizzare e si presta bene praticamente per qualsiasi tipo di farcitura o come decorazione: pensate a dei muffin profumati, con un soffice cappello di crema al mascarpone e magari decorati con della frutta. Oppure, durante le feste di Natale, perché non usarla per rendere ancora più ghiotto il panettone o magari portare in tavola il pandoro alla crema di mascarpone?

Il mascarpone si dimostra molto versatile in pasticceria, ad esempio potreste usarlo per preparare una torta con crema pasticcera e marmellata: in questa ricetta la pasta frolla incontra la crema pasticcera, il mascarpone e la marmellata.

Se siete alla ricerca di un dessert adatto alla fine di un pranzo o di una cena particolare, date un’occhiata alla torta millefoglie, che potrete poi arricchire a vostro piacere con dei frutti di bosco, da realizzare con la pasta sfoglia.

Potreste provare a fare dei cannoli alla crema, utilizzando anche la pasta sfoglia, oppure dei bomboloni ripieni di mascarpone da consumare a colazione o a merenda.

E poi ci sono i dolci freddi come le cheesecake, o il tiramisù con crema dolce al mascarpone, oppure potreste preparare come dessert la crema al mascarpone con mandorle e amaretti, un dolce al cucchiaio semplice da realizzare.

La crema di ricotta è facile da realizzare, ha un sapore delicato e si presta bene sia a essere accompagnata con scaglie di cioccolato che con frutta, come pere e pesche ma, più in generale, possiamo dire che potrete utilizzare la frutta di stagione disponibile. Potreste usarla per preparare un semifreddo al torrone e crema alla ricotta, una buona variante ai classici gelati, ma anche per dei tortelli dolci fritti con crema alla ricotta e, restando nel periodo di Carnevale, potreste anche preparare delle castagnole con ricotta.

I bambini*, i migliori esperti di pasticceria, potranno apprezzare la crostata di crema alla ricotta e amarene. E poi ci sono i tradizionali dolcetti siciliani, ovvero i cannoli alla ricotta, con la sfoglia croccante.

E poi è sempre un piacere avere la ricetta di qualche dolce che non ha bisogno di essere cotto, come la cheesecake frutti di bosco o il goloso tiramisù alla ricotta, da preparare imbevendo i biscotti nel caffè.

*sopra i 3 anni

La crema al pistacchio è una di quelle preparazioni che si lasciano gustare al cucchiaio o che possono essere utilizzate per creare molte varianti di dolci.

Vediamo insieme qualche ricetta da poter realizzare nella vostra cucina.

Per un dessert semplice e veloce potrete creare delle coppette con crema al pistacchio, da arricchire con dei biscotti o delle granelle croccanti e, magari, un’aggiunta finale di miele.

Seguendo questa tecnica potrete creare anche dei tiramisù monoporzione:

1. basta montare 2 tuorli d’uovo con 150 g di zucchero, unire al composto 250 g di mascarpone e 200 g di crema al pistacchio. Amalgamate bene e poi inglobate anche i due albumi montati a neve ferma;
2. mescolate delicatamente per non far smontare il composto ed ecco che la crema è pronta;
3. 
   bagnate i savoiardi nel latte (in totale ne servirà circa 250 ml), create un primo stato di biscotti all'interno del bicchiere, e stendete un velo di crema e, se volete, qualche scaglia di cioccolato fondente. Proseguite così fin quando il bicchiere lo permette e terminate con uno strato di crema da poter decorare con granella di pistacchi, scaglie di cioccolato o una spolverizzata di cacao.

Il suo sapore delicato si sposa bene anche con quello del cioccolato: provate a preparare una torta al cioccolato e a farcirla con questa crema e vedrete che bontà!

Se volete fare due preparazioni, provate ad accostare alla crema al pistacchio anche la crema al latte, magari farcendo una torta con due strati differenti o servendo un dessert monoporzione in cui queste creme si alternano.

Potrete usarla per farcire le crostate, come sostituto della crema pasticcera, oppure per riempire dei bignè.

La crema al cioccolato può essere un dessert semplice ma non per questo banale o poco goloso. Anche in questo caso, bastano davvero pochi trucchetti per completare il menù in modo sfizioso. Qualche biscottino, della granella di nocciola e il gioco è fatto.

Ma il cioccolato, si sa, è un ingrediente che può aiutarci a creare dei dolci sempre diversi dalla tradizione. Inoltre, parlare di un’unica crema al cioccolato è quasi ingiusto perché tra cioccolato e cacao si possono ottenere diverse varianti, ad esempio la crema pasticcera al cioccolato.

Uno dei dessert più graditi è sicuramente il tortino con cuore caldo al cioccolato, un dolcino con un cuore morbido, un piacere da concedersi a fine pranzo o come coccola nei momenti più disparati.

Un altro grande classico è il budino al cioccolato, che piace sempre a grandi e bambini*.

Nella charlotte al cioccolato, invece, non troverete una vera e propria crema ma una mousse soffice, mica male però, no? Calcolando che è anche una torta semplice da preparare, buona e bella da vedere.

Per i veri amanti di questo ingrediente così speciale consigliamo una cheesecake al doppio cioccolato, in cui il mascarpone non viene solo arricchito dal cacao ma anche dal cioccolato al latte.

Un altro dolce che non richiede l’utilizzo del forno è la mattonella al cioccolato, in cui il burro viene ingolosito col cacao e i biscotti vengono inzuppati nel caffè.

*sopra i 3 anni

La crema al formaggio per dolci è un buon compromesso per chi cerca una farcia per torte che sia meno dolce della classica crema pasticcera. Inoltre, la sua consistenza la rende adatta anche come copertura per cupcakes, e restando in tema potrete utilizzare la crema al formaggio anche per creare la red velvet cheesecake oppure per accompagnare le frittelle americane, da arricchire con miele e scaglie di cioccolato fondente.

La crema al formaggio è adatta per preparare le cheesecake, come la cheesecake al mojito, un dolce davvero eccentrico e particolare, oppure una cheesecake al cocco.

Se cercate un’alternativa al mascarpone provate il tiramisù con formaggio fresco spalmabile.

In alternativa, per un dessert al cucchiaio semplice, potreste preparare una crema al formaggio con fragole e noci.

Le dosi per 4 persone sono:

• 150 g di formaggio fresco spalmabile;
• 200 g di yogurt bianco;
• 220 g di zucchero;
• 1 cucchiaio di miele;
• 50 g di cioccolato bianco;
• 300 g di fragole;
• 60 g di granella di noci.

Ecco come preparare questa crema vellutata:

1. cominciate facendo cuocere le fragole per 5 minuti con 120 g di zucchero, dopo averle lavate e tagliate a tocchetti;
2. frullate e lasciatele raffreddare;
3. preparate la crema al formaggio, lavorate il formaggio con lo zucchero, aggiungete il miele e il cioccolato bianco tritato finemente;
4. create sul fondo dei bicchieri uno strato con la crema alle fragole, aggiungete la crema al formaggio e yogurt e completate con la granella di noci;
5. lasciate riposare i bicchieri con la crema di formaggio e le fragole in frigo, coperti da pellicola, per almeno 30 minuti prima di servire.

La crema al burro è l’ideale per farcire i dolci e per creare delle coperture decorative, degne dei miglior cake designer. È una preparazione di origine francese, con pochi ingredienti e semplice da realizzare.

È molto utile per decorare le tortine, ad esempio come nella ricetta dei cupcakes al burro ai mirtilli oppure per farcire la torta red velvet.

Ma la vostra fantasia può aiutarvi a creare decorazioni per molti dolci e torte, partendo dalle loro ricette di base. Ad esempio, preparate un Pan di Spagna, spalmate uno strato di crema al burro livellando bene e poi create una copertura con la pasta di zucchero, con un po’ di manualità riuscirete a fare delle decorazioni sfiziose, adatte alle feste di compleanno e non solo.

La crema al burro può inoltre essere aromatizzata con vaniglia, frutta secca, cioccolato e caffè. Partendo da questa base potreste provare a preparare anche una crema al cocco.

Adesso che vi abbiamo detto come fare le creme per dolci e dessert, dandovi anche tante idee per golosi piaceri, è il vostro turno!