Come Fare i Pancake

Dopo aver preparato una buona pastella, una padella adatta può aiutarci a ottenere un risultato ottimale. Differisce dalle normali padelle per il fatto che è doppia: non dovrete far saltare il pancake ma vi basterà capovolgere la padella, tenendola per il manico. Questi utensili, inoltre, sono molto utili anche per preparare la frittata, le crêpes e le omelette.

Possono avere diversi formati: alcune vi permettono di cuocere un solo pancake per volta, di grandi dimensioni, altre invece vi consentono di cuocere quattro o sei pancake per volta.
Se non riuscite a trovare una padella per pancake, sceglietene una rivestita con un buon materiale antiaderente, capace di resistere all'usura e ai graffi. Anche la leggerezza è una caratteristica che con il tempo potrete apprezzare.

Esistono numerose varianti di pancake perché le ricette sono state elaborate e modificate sostituendo oppure aggiungendo ingredienti. Una versione molto golosa e che riscuote un grande successo anche con i bambini* riguarda i pancake con gocce di cioccolato. Preparate l'impasto seguendo semplicemente la preparazione originaria. Servono: 150 ml di latte; 160 g di farina 00; 1 cucchiaino di lievito in polvere per dolci; 20 g di zucchero semolato; sciroppo d'acero q.b.; 1 uovo; 100 g di gocce di cioccolato fondente.
Iniziate con la pastella, versando il latte in una ciotola e lavorandolo con l'uovo. Una volta montato il composto, lasciatelo da parte. In un'altra ciotola amalgamate lo zucchero, la farina e il lievito per dolci. A questo punto unite il contenuto delle due ciotole e mescolate con una frusta a mano fino a ottenere un impasto omogeneo e liscio. Ricordatevi che la pastella non deve essere né troppo densa né eccessivamente liquida. In caso contrario, potete aggiungervi rispettivamente un po' d'acqua o un paio di cucchiai di farina.

Infine unite le gocce di cioccolato e amalgamate delicatamente il composto con un cucchiaio di legno. Mettete sul fuoco una piastra per crêpes oppure una padella antiaderente adatta e, quando è calda, versatevi un mestolo di impasto. Appena compaiono alcune bollicine sulla superficie del pancake giratelo con attenzione usando una spatola e lasciatelo cuocere sull'altro lato per 1 minuto circa. Ripetete l'operazione fino a terminare la pastella. Impilate i pancake sul piatto e serviteli dopo averli guarniti con lo sciroppo d'acero.

Al posto delle gocce di cioccolato potete aggiungere all'impasto anche degli aromi (ad esempio, la vaniglia o la cannella) oppure 30 g di pasta di nocciole. In questo modo avrete dei perfetti pancake alle nocciole.

Un'altra versione della ricetta consiste nel sostituire lo zucchero con una quantità di miele a piacere. Le dosi dipendono dai vostri gusti personali e dal tipo di miele utilizzato.

In genere i pancake vengono serviti caldi, così da rendere più semplice lo scioglimento del burro, del cioccolato oppure della crema alle nocciole usata per la farcia. In ogni caso, i vostri pancake saranno buonissimi anche se gustati a temperatura ambiente. Il consiglio è di seguire questo accorgimento quando mangiate i pancake con frutta fresca e/o panna.

*sopra i 3 anni.

I pancake vantano molte ricette, rivisitazioni dovute alla distorsione dei passa parola oppure ad adattamenti culturali. La ricetta dei pancakeamericani prevede sia l’uso del bicarbonato che del lievito per dolci. Inoltre, tra gli ingredienti troverete anche il latticello, che aiuterà nella fase di lievitazione.

Per preparare i pancake americani vi occorrono: 200 grammi di farina 00, 3 cucchiaini rasi di zucchero, un pizzico di sale, 1 cucchiaino di lievito per dolci, ½ cucchiaino di bicarbonato di sodio, 250 grammi di latticello, 1 uovo, 40 grammi di burro, olio di semi.

Cominciate facendo fondere il burro, a fuoco dolce o al microonde. Setacciate in una ciotola tutti gli ingredienti secchi, quindi la farina, il lievito, lo zucchero, il bicarbonato e il sale. In un’altra ciotola amalgamate l’uovo intero, il burro fuso e il latticello; unite questo composto agli ingredienti secchi. Mescolate bene ma senza accanirvi: è preferibile lasciare qualche grumo piuttosto che mescolare eccessivamente, rischiando di ottenere dei pancake bassi e poco soffici.

In una padella antiaderente versate un goccio di olio, che andrete a stendere con un po’ di carta da cucina. Lasciatelo riscaldare e, quando la padella sarà molto calda, versate un po’ di pastella. Per questa operazione potrete aiutarvi con un mestolo. Ruotate leggermente la padella, affinché si formi la classica forma rotonda e cuocete per un paio di minuti. Quando inizierete a notare dei rigonfiamenti al centro è arrivato il momento di girare il pancake e di proseguire la cottura sull'altro lato, per altri due minuti. Il colore ideale è il dorato, se pensate di aver girato troppo presto lasciate cuocere ancora un po’. Facendo diverse prove riuscirete a capire i giusti tempi.

E adesso un po’ di storia: come abbiamo visto, i pancake sono delle frittelle che si cucinano con pochi ingredienti. Questa preparazione, che inevitabilmente associamo all'America, in realtà è l’evoluzione di diverse ricette importate dagli Europei speranzosi, partiti alla ricerca di fortuna nel Nuovo Mondo. Pare che tutto sia partito dagli olandesi poffertjes, dei pancake dalle dimensioni ridotte, ingolositi con dello zucchero a velo. Poco a poco la ricetta iniziò a subire delle modifiche, fino all'aggiunta del lievito.
I pancake americani hanno il diametro di circa 12-15 centimetri e vengono serviti sovrapposti e arricchiti con lo sciroppo d’acero.

I paesi anglosassoni sono così affezionati a questa preparazione da festeggiare il Pancake Day, che corrisponde al martedì grasso (Shrove Tuesday). Durante questo giorno a Londra si corre una corsa davvero speciale: i concorrenti corrono tenendo una padella, in cui dovranno far saltare il pancake. Vince chi riesce a terminare la corsa senza far cadere il pancake.

Per dei pancake soffici e alti ci sono alcuni accorgimenti da seguire. Prima di tutto, consigliamo di usare il latticello, poiché aiuta la lievitazione. In alternativa, potete usare del latte intero con un po’ di aceto di mele. Gli albumi vanno separati dei tuorli e montati a neve, per poi aggiungerli all'impasto solo a fine lavorazione. Gli ingredienti sono: 200 grammi di farina 00, 200 millilitri di latticello (oppure 200 ml di latte intero e 30 ml di aceto di mele), 1 cucchiaino di lievito, 40 grammi di burro più una piccola parte per la cottura, 80 grammi di zucchero, un pizzico di sale e 2 uova.

Fate sciogliere il burro, in padella o con il forno a microonde, e lasciatelo raffreddare. Separate i tuorli dagli albumi e montate a neve ferma questi ultimi. In una terrina, setacciare la farina con il lievito, lo zucchero e il sale. Lavorate con una frusta i tuorli, lo zucchero, il latticello, il burro. Quando la parte liquida sarà ben amalgamata, trasferite il composto nella ciotola con gli ingredienti secchi. Lavorate delicatamente e aggiungete gli albumi montati a neve. Siate delicati in questa lavorazione, per evitare che il composto possa smontarsi. Riscaldate la padella, su fuoco medio, prendete con un tovagliolo di carta un pezzetto di burro e passatelo sulla superficie. Con l’aiuto di un mestolo versate un po’ di composto nella padella. Appena compariranno delle bollicine sulla superficie potete girare il pancake e lasciarlo cuocere per qualche minuto anche sull'altro lato. Una volta pronti, potrete accompagnarli come preferite: il classico sciroppo d’acero, con una noce di burro, è la soluzione più classica; ma anche una salsa ai frutti di bosco (come ai mirtilli), oppure del cioccolato fuso.

Volete preparare i pancake per colazione, o per il brunch, ma preferireste un sapore più delicato? Provate a cucinare i pancake light. In questa ricetta il burro viene sostituito con l’olio extravergine d’oliva e non dovrete usare le uova.
Il procedimento non è molto diverso dalla ricetta classica: in una ciotola dovete setacciare la farina con il lievito, lo zucchero e il sale. Aggiungete lentamente dell’acqua e l’olio mescolando accuratamente, affinché tutti i grumi vengano eliminati (in questo caso potete servirvi anche di fruste elettriche). Versate qualche goccia di olio in una padella antiaderente, cospargetele su tutto il fondo aiutandovi con uno scottex e lasciate riscaldare. Quando la padella sarà ben calda aggiungete un mestolo di pastella e lasciate cuocere a fiamma moderata. Quando la superficie inizierà a gonfiarsi girate il pancake e lasciate cuocere sull'altro lato. Una ricetta molto semplice, che vi semplificherà la vita anche quando vi svegliate con la voglia di mangiare pancake per colazione ma non avete tutti gli ingredienti.

La ricetta per i pancake salati non è molto diversa da quella classica, e il metodo di preparazione è lo stesso. Una volta appresa la ricetta di base vi ritroverete a cucinarli appena ne avete l’occasione: quando avete ospiti a cena, quando siete soli in casa e volete mangiare qualcosa di sfizioso, magari davanti alla tv, quando vi svegliate tardi nel fine settimana e siete un po’ confusi: colazione o pranzo? Inoltre, il brunch può diventare anche un buon invito per gli amici, perché vi permetterà di assaggiare diversi piatti in modo più informale rispetto a un normale pranzo sostituendoli al pane.
Partendo dalla ricetta di base potete farcirli come preferite: i pancake salati con formaggino, ad esempio, sono i preferiti dei bambini*.

Potete unire alla ricetta originale delle erbe aromatiche; oppure aggiungere la ricotta agli ingredienti, per dei pancake più soffici. Durante il periodo di Halloween potrete prepararne di simpatici, alla zucca. Mentre, durante la stagione primaverile, potreste caratterizzarne il sapore aggiungendo gli asparagi. Ma i pancake sono deliziosi anche semplici, magari accompagnati con una crema al formaggio.

Con la ricetta base dei pancake potrete creare anche una parmigiana, tutta speciale!
In questa variante le melanzane vengono sostituite con le focaccine. Preparare un buon sugo al pomodoro, al profumo di basilico. Tagliate a tocchetti una mozzarella Santa Lucia e dedicatevi alla preparazione dei pancake. Preriscaldate il forno a 180°. Quando tutti i pancake saranno pronti, formate delle torrette direttamente su una teglia ricoperta di carta da forno, in questo modo: un pancake, qualche cucchiaio di sugo al pomodoro, una manciata di mozzarella e ancora una fetta di pancake. Ripetere fin quando quando non avrete una torretta composta da massimo 4 pancake. Completate l’ultimo strato aggiungendo anche un po’ di parmigiano e lasciate cuocere in forno per una decina di minuti, o fin quando la mozzarella non si sarà sciolta. Servite aggiungendo qualche foglia di basilico e gustateli quando sono ancora abbastanza caldi.

*sopra i 3 anni

A volte capita di aver voglia di preparare qualcosa di buono, per colazione o per merenda, ma manca un ingrediente chiave. Non temete, è possibile preparare dei deliziosi pancake anche apportando qualche modifica, soprattutto se in casa avete dello yogurt magro.

Ad esempio, se a mancare è il burro è possibile trovare diverse alternative. Lo yogurt lo sostituisce molto bene, ma bisogna aumentare le dosi rispetto al burro del 25% circa: per sostituire 50 grammi di burro dovrete usare 75 g di yogurt.
Un’altra alternativa consiste nell'olio di semi, perché ha il sapore più delicato rispetto quello di oliva (che, comunque, potrete usare); in questo caso le dosi vanno diminuite per del 20%: per 50 grammi di burro dovrete usarne 30 di olio.

Per i pancake senza latte la sostituzione è più che semplice: usate l’acqua nelle stesse quantità. Certo, il sapore sarà leggermente più delicato, ma in termini di consistenza non avvertirete la differenza. Il latte può essere sostituito anche con altre bevande, come quella di riso, di soia o il latte di mandorle.

I pancake senza lievito possono essere preparati in modo semplice, basta avere un po’ di bicarbonato in casa e unirlo ad altre sostanze che possano far attivare la lievitazione, come l’aceto di mele, il limone, lo yogurt bianco e il cremor tartaro, quest’ultimo molto usato nella pasticceria americana.

Chi ha la necessità di preparare dei pancake senza la farina 00 potrà sostituirla con la farina di riso, ottenendo un risultato molto delicato e leggero. Per questa ricetta gli ingredienti sono; 100 g di farina di riso, 2 cucchiaini di bicarbonato, mezzo cucchiaino di aceto di mele, un pizzico di sale, 1\2 cucchiaio di zucchero, 1 uovo, 20 ml di latte, olio di semi. Lavorate gli ingredienti secchi in una ciotola, setacciandoli, e quelli umidi in un’altra. Versate il composto con le uova all'interno della ciotola con la farina e mescolate bene. Ungete leggermente una padella, fatela riscaldare e aggiungete un mestolo di pastella. Cuocete fin quando non appariranno delle bolle in superficie, quindi girate e lasciate cuocere per qualche minuto anche sull'altro lato. I vostri pancake sono pronti per essere farciti con frutta (come banane, arance), miele, sciroppo d’acero e marmellata, o con qualche crema senza glutine.

Anche la farina di mais, soprattutto nella varietà fumetto, permette di ottenere dei pancake morbidi. Per quanto riguarda il lievito, potete sostituirlo con del bicarbonato, magari aggiungendo un po’ di yogurt o di aceto di mele.

La torta pancake è un golosissimo dolce che viene preparato molto negli Stati Uniti. Per questo dolce vi serviranno una ventina di pancake dalle dimensioni medie, da preparare con la ricetta che preferite. Tuttavia, in questo caso, è meglio non preparare delle frittelle troppo alte.

Una volta preparati i pancake dedicatevi alla preparazione della ganache al cioccolato: scaldate la panna con un po’ di cannella in un pentolino, senza farla bollire, aggiungete dei pezzetti di cioccolato e spegnete la fiamma. Mescolate bene, fin quando la ganache non sarà omogenea e il cioccolato si sarà sciolto. Lasciate raffreddare leggermente, evitando di farla indurire. Iniziate a sistemare un pancake, stendete un velo di ganache e proseguite fino all'ultimo strato. Ricoprite tutta la superficie (compreso i lati) con altra ganache. Un dolce facile e veloce da preparare ma molto sfizioso e gustoso.