Come fare i biscotti in casa

L’impasto base per i biscotti prevede pochi ingredienti che devono essere di ottima qualità e tutti a temperatura ambiente: burro, uova, zucchero, farina 00 e un pizzico di sale.

Secondo il tipo di biscotto che si vuole ottenere, più o meno friabile, da farcire dopo la cottura o ripieno, variano le quantità degli ingredienti oppure se ne aggiungono altri, tipo il lievito, la fecola di patate e aromi vari. È fondamentale per l’ottima riuscita dei biscotti che gli ingredienti siano freschissimi, a partire dalle uova che sono l’emulsionante naturale e il legante degli impasti. Dalle uova dipenderanno anche il colore dei biscotti, il sapore e il profumo, a seconda che vengano utilizzati sia i tuorli che gli albumi (come nel caso dei biscotti tipo savoiardi) o solo questi ultimi.

Il burro dovrà essere compatto e lucido ed è la sostanza che conferirà il sapore all’impasto, oltre alla morbidezza e alla friabilità, trattenendo inoltre l’umidità durante la cottura.

La fecola di patate è una sostanza amidacea che viene estratta dalle patate e che si trova sotto forma di polvere finissima; può essere utilizzata nell'impasto dei biscotti sia per sostituire in parte o totalmente la farina 00. La fecola di patate permette di ottenere un composto omogeneo, dal gusto leggero e biscotti particolarmente friabili. In alternativa alla fecola di patate si può utilizzare la farina di riso che contiene poco glutine, ma non lievita.
Per avere altre varianti di impasto è possibile sostituire parte del burro con la ricotta o con la margarina.

Una buona base di partenza per la preparazione in casa dei classici biscotti è la pasta frolla, facile da lavorare e modellare e anche da colorare e aromatizzare. Aggiungendo un cucchiaio di cacao amaro all'impasto base della pasta frolla, si potranno sfornare dei buonissimi biscotti al cacao; con la scorza grattugiata del limone e il succo s’intensifica il profumo dei biscotti, con il caffè invece si ottengono golosi biscotti colorati e profumati allo stesso tempo.

Una volta pronto, l’impasto della pasta frolla dovrà riposare in frigorifero per 30 minuti circa, avvolto nella pellicola trasparente. L’impasto della pasta frolla può risultare difficile da stendere ma, sistemandolo tra due fogli di carta forno e con l’aiuto di un mattarello, si riuscirà facilmente nell'operazione evitando lo sbriciolamento o l’aggiunta di farina.

Si possono preparare biscotti lisci, come le cialde, stendendo l’impasto in un’unica sfoglia; i biscotti al trancio, il cui l’impasto viene prima cotto e poi tagliato a pezzi regolari e i biscotti a goccia che si realizzano prelevando un cucchiaio di pasta e versandolo direttamente sulla teglia del forno, essendo l’impasto molto morbido.

Un altro impasto ottimo per preparare i biscotti è quello della pasta sablée che ha una consistenza “sabbiosa” , diversa dalla pasta frolla. Ci sono poi i classici frollini o biscotti al burro, impastati con tanto burro e dalla eccezionale friabilità, i biscotti per la prima colazione, per i quali basta aggiungere un paio di cucchiai di panna all'impasto, e i biscotti modellabili per cui la forma è determinata dagli stampini a cuore, stella, animali, fiori e tantissimi altri. Infine i biscotti possono essere guarniti o impastati con gocce di cioccolato (come i cookies americani), con granella di zucchero o con frutta secca come noci, nocciole, mandorle, castagne, fichi secchi canditi e uvetta oppure farciti con marmellata, confettura o crema.

Ottimi, freschi e profumati, i biscotti alle mele sono ideali per l'ora del tè, grazie al profumo intenso della scorza di limone nell'impasto e i pezzettini di mela che rendono i biscotti morbidi e dolcissimi.

Impasti particolarmente aromatizzati sono caratteristici di alcune zone d’Italia, come i mostaccioli pugliesi, a base di mandorle tostate, chiodi di garofano, cannella e vino cotto e ricoperti con glassa al cioccolato, gli amaretti tipici di Saronno e i Ricciarelli toscani a base di pasta di mandorle.

Nel caso in cui si dovesse usare la farina di mais, come nel caso dei crumiri di Monferrato, si dovrà acquistare una farina gialla finissima in modo che l’impasto risulti friabile e privo della ruvidità che caratterizza ad esempio la polenta fatta con farina di mais a grana più grossolana. Un impasto diverso è quello che si fa utilizzando i soli albumi delle uova, oltre farina, burro, zucchero, vanillina e con il quale si preparano speciali biscotti di accompagnamento a gelati o alla cioccolata calda: le lingue di gatto, dalla forma ovale e appiattita.

I biscotti integrali, realizzati con la farina integrale, sono ottimi per realizzare dei dolcetti dal gusto leggero e rustico che ben accompagna l'ora del tè.

Con l'aiuto di un matterello, stampi a tema e utili consigli, potete realizzare biscotti per ogni occasione e gusto.

La glassa è una decorazione molto utilizzata in pasticceria e quella più facile da preparare è la glassa all'acqua, fatta solo con zucchero a velo e acqua, con cui si crea uno strato sottile lucido sulla superficie dei biscotti.

Si prepara semplicemente mescolando acqua e zucchero e bilanciando gli ingredienti secondo la consistenza ottenuta, per cui se è troppo densa si può aggiungere un po’ di acqua e se è troppo liquida, altro zucchero a velo.

Più dolce rispetto alla glassa all’acqua è quella al latte, che si ottiene sostituendo l’acqua con il latte e la vaniglia ed è particolarmente adatta alla copertura di biscotti semplici. La glassa ha anche una funzione collante per codette e confettini colorati che si devono semplicemente adagiare sui biscotti glassati, che saranno poi infornarti per pochi minuti ancora.

Una volta fatta raffreddare, la glassa avrà una consistenza densa e zuccherina, e assumerà il colore bianco ma anche per questo tipo di preparazione si possono avere colori diversi, usando dei coloranti alimentari oppure naturali, come succo d’arancia, cioccolato o caffè.

Per la glassa al cioccolato serviranno lo zucchero a velo, il burro, l’acqua e pezzi di cioccolato fondente tritato che si scioglieranno con il calore, mentre la glassa al caffè si utilizza soltanto lo zucchero a velo e il caffè ristretto. Sostituendo il liquore al caffè avremo una glassa dal sapore del liquore che più piace, ad esempio al limoncello, o simili.

Con la glassa reale, fatta con zucchero a velo, albume d’uovo e un po’ di succo di limone, si possono invece creare delle scritte o motivi diversi per decorare la glassa stessa. Per realizzarla si dovranno montare gli albumi con lo sbattitore senza farli diventare a neve ferma, poi si aggiunge il succo del limone e infine poco alla volta lo zucchero a velo. A differenza della glassa all’acqua che ci impiega molto tempo ad asciugarsi, la glassa reale deve essere lavorata subito perché si indurisce in pochi minuti.

Il tagliapasta è l’attrezzo che permette di ritagliare rapidamente i biscotti attraverso una rotella di varie misure di acciaio inox che può essere liscia oppure ondulata. Rispetto alle formine, il tagliapasta conferisce comunque un taglio meno preciso. La formina è invece un contorno metallico, privo di fondo e con il bordo affilato con cui è possibile ritagliare biscotti della stessa identica forma e dimensione.

Un attrezzo molto utile è la siringa per biscotti o spara biscotti, fatta di alluminio e dotata di uno stantuffo che spinge l’impasto e, attraverso una bocchetta che può avere varie forme, taglia i biscotti. Senza formine, formando un panetto con l’impasto e poi diviso in pezzi, si possono ricavare tanti cilindri dello spessore di un dito; arrotolando questi cilindri e saldandone le estremità, si formano i biscotti a forma di ciambelle.

Le decorazioni possibili sono tante, dalla più semplice realizzata con una spolverizzata di zucchero a velo alle decorazioni con cioccolato fuso, sia bianco che nero, con cui scrivere o disegnare sui biscotti. Con una buona manualità e tanta fantasia, con la glassa si possono ricoprire e colorare i biscotti e con la glassa reale si possono realizzare le rifiniture a quelli a forma di animali, disegnandone il profilo o aggiungendo gli occhi.

Semplici decorazioni infine si ricavano manipolando ad esempio impasti di colore diverso. Sovrapponendo uno strato di impasto semplice a uno fatto con il cioccolato e arrotolandoli insieme, si potranno ricavare dei bellissimi e ottimi biscotti bicolore.

Un biscotto semplice si potrà ricoprire totalmente o per metà, immergendolo in una ciotola contenente cioccolato sciolto a bagnomaria e mescolato a un cucchiaino di olio che renderà lucida la copertura. In questo modo sarà facile trasformare un qualsiasi semplice biscottino in un delizioso pasticcino.

Un’altra idea creativa che prende ispirazione da una ricetta cinese, è quella dei biscottini della fortuna che, durante l’operazione finale di piegatura, vengono accoppiati ad un bigliettino contenente un messaggio. Questi croccanti biscotti si potrebbero preparare sia per un’occasione speciale da festeggiare in due o per una festa di bambini* tra una caccia al tesoro e una lotteria con assegnazione di piccoli premi.

Anche lo scambio dei regali, in occasioni particolari, può essere accompagnato da un piccolo vassoio di biscotti al cioccolato e assortiti assortiti che dimostra a chi li riceve anche un grado maggiore di attenzione. In alcune zone dell’Italia, ad esempio, gli sposi regalano agli invitati la classica bomboniera con i confetti insieme a un piccolo vassoio di biscotti tipici del loro paese.

Con i biscotti semplici con il buco al centro si possono fare degli alberelli legati da un nastrino colorato, oppure si possono sistemare in grandi barattoli di vetro e colorarli con le palline di zucchero, argentate o dorate che diventeranno bellissimi centrotavola per le feste. Con i biscotti si possono anche realizzare i segnaposto, scrivendo il nome di ogni invitato con la glassa.

* sopra i 3 anni

Nel periodo natalizio, tra le torte e i panettoni, anche i biscotti contribuiscono a creare un’atmosfera suggestiva per accogliere parenti e amici. Oltre a essere serviti su piccoli vassoi a portata di ospite, si possono trovare sull'albero di Natale come originali addobbi creati in casa con l’aiuto dei bambini*.

Le forme da realizzare sono tante, così come le ricette di biscotti natalizi: si può fare la stella di Natale da mettere in cima all’albero, i biscotti a forma di campane, pupazzi di neve, piccoli abeti e dischi da decorare e colorare con la glassa da sostituire alle classiche palle e anche le faccine di Babbo Natale.

Tipici sono, infatti, i biscotti di Santa Lucia, facili e veloci da preparare per poi decorarli con la glassa all’acqua, richiamando i fiocchi di neve, gli alberi, le stelle o altri soggetti natalizi. Gli omini di pan di zenzero sono i biscotti che si preparano rigorosamente in questo periodo di feste insieme anche a quelli “occhio di bue” o anche detti biscotti “di vetro”.

Gli omini di pan di zenzero sono speziati e profumano di cannella e sono molto semplici da preparare, si appendono come decorazioni all’albero di Natale ma potrebbero non durare molto per quanto sono buoni.

I biscotti di vetro sono invece quelli a forma di stella o rotondi, che vengono accoppiati e di cui uno ha il vuoto al centro della stessa forma, e si farcisce all’interno con la marmellata che si vedrà al centro alla fine della preparazione. Una spolverizzata di zucchero a velo, come sempre, richiamerà l’effetto della neve caratteristico del Natale.

Con gli stampi a tema, potete divertirvi a realizzare dei biscottini con forme originali sulla vostra spianatoia: con gesti semplici e veloci darete vita a dei dolcetti adatti a ogni ricorrenza.

In ogni regione d’Italia cambia anche il tipo di dolce e quindi di biscotto da preparare in occasione di pranzi e cene delle feste oppure semplicemente per accogliere gli ospiti che per l’occasione del Natale vengono a farci visita. Con i bambini* si potranno preparare anche i biscotti in attesa della Befana che, lasciando i regali, ne prenderà uno da mangiare andandosene via.

* sopra i 3 anni