Come fare i bignè

Scopriamo i segreti per fare in casa una perfetta pasta choux, una pasta che si può utilizzare davvero in moltissimi modi, per realizzare le zeppole di San Giuseppe, bignè e profiteroles.

Seguite allora i nostri consigli.

Siccome i bignè sono davvero irresistibili è bene farne sempre delle grandi quantità, quindi consideriamo le dosi necessarie per preparare circa 50 bignè.

È necessario munirsi di:

• casseruola dal fondo spesso
• cucchiaio di legno
• terrina
• sac à poche
• leccarda rivestita di carta da forno
• pennello da cucina
• una spatola

Gli ingredienti sono quelli che avete sempre nella vostra dispensa: farina, uova, burro e sale. Al posto del butto, inoltre, potete utilizzare dell’olio di semi.

Seguite i nostri trucchi per preparare la pasta choux e conoscere la tipica ricetta dei bignè:

1. versate 3,5 dl di acqua, un pizzico di sale e 100 g di burro tagliato a cubetti nella casseruola e portate a bollore;
2. quindi unite 200 g di farina, in un solo colpo, mescolando con un cucchiaio di legno. Attenzione: è importante fare questo passaggio avendo cura di togliere la casseruola dal fuoco per evitare che il forte calore provochi la formazione di grumi;
3. una volta amalgamata la farina, si rimette la casseruola sul fuoco e si lascia cuocere, continuando a mescolare dall'esterno verso l’interno, per un paio di minuti circa, fino a quando la pasta si stacca dalle pareti e si raccoglie in un unico blocco;
4. a questo punto, si deve spostare la pasta in una terrina affinché si raffreddi un po’ prima di aggiungere le uova intere perché se fosse troppo calda assorbirebbe più uova e il loro sapore risulterebbe troppo preponderante nei bignè cotti. Per queste dosi, si devono considerare circa 4 o 5 uova medie che si vanno ad aggiungere, uno alla volta, mescolando con energia. Durante questa operazione, la pasta tende a stracciarsi, me è del tutto normale, poi, infatti, si ricompone, pronta per ricevere il secondo uovo e così via.

È importante che la pasta raggiunga la giusta consistenza perché se è molto dura, i bignè, cuocendo, si gonfieranno poco e rimarranno pieni all'interno; se, invece, risulta troppo molle, internamente non cuoceranno.

Per accelerare il procedimento, si può sostituire il cucchiaio di legno con le fruste elettriche a gancio.

A questo punto si dispongono i bignè sulla leccarda rivestita di carta da forno, si sistema un sac à poche con bocchetta liscia del diametro di circa 1,5 cm in un blender, per poterla riempire più comodamente, e si fa scendere la pasta a mucchietti sulla leccarda mantenendo una distanza equivalente alla larghezza del bignè.

Per ottenere dei bignè perfetti, con una mano si spinge la pasta e con l’altra, utilizzando pollice e indice, si aiuta il movimento del sac à poche. Dopo aver sistemato tutti i bignè, con un pennello bagnato, si abbassano le punte per evitare che brucino. Ora i bignè sono pronti per essere infornati.

Troverete più avanti i metodi di cottura più indicati.

Al termine della cottura lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Il bignè non va farcito quando è ancora caldo, ma lasciateli raffreddare e nel frattempo scegliete come riempirli.

Continuate a leggere se volete conoscere altri consigli sulla preparazione dei bignè.

Per realizzare i bignè seguite i nostri consigli e scegliete il metodo di cottura che preferite, anche in base agli strumenti che avete a disposizione a casa.

Per la cottura in forno statico, è necessario preriscaldare e infornare i bignè per 15 minuti a 220°, quindi abbassare la temperatura a 190° e cuocere per altri 10 minuti.

Se, invece, il tipo di forno è ventilato, i bignè dovranno cuocere a 170° per 25 minuti; dopo di che, sarà necessario lasciarli all'interno del forno sulla placca con lo sportello leggermente aperto per lo stesso tempo per eliminare l’umidità.

Anche se siete di fretta vi consigliamo di lasciar asciugare i bignè e di farcirlo solo successivamente, in modo da non vanificare tutta la preparazione.

Buonissimi anche fritti, si procede sistemandoli sulla leccarda rivestita di carta da forno, ritagliando la carta da forno e si immergono nell'olio bollente con la carta che, appena la pasta comincerà a gonfiarsi, si staccherà dalla base e potrà essere prelevata con delle pinze da cucina.

A voi la scelta di come cuocerli, in base al vostro gusto e al vostro tempo a disposizione!

Una volta pronti potrete scegliere di riempirli con: crema pasticcera, crema di cioccolato o crema chantilly.

Un intramontabile classico sono i bignè alla crema, piccole dolcezze che non fanno parte dei lievitati, ma che si stagliano, golosamente, davanti ai nostri occhi quando entriamo in pasticceria. Sono la versione più scelta anche quando vengono preparati in casa!

Riempire di crema un bignè può richiedere due tecniche in particolare, sta a voi scegliere quale utilizzare.

Con sac à poche:

1. una volta sfornati e lasciati raffreddare completamente, la base dei bignè risulta meno spessa del resto del dolce;
2. è quindi facile inserire, con un sac à poche, o tasca da pasticciere, fornito di apposita bocchetta per farcitura (preferibilmente di acciaio), la crema al suo interno, riempiendo completamente il bignè, facendo attenzione, tuttavia, a non riempirlo troppo, per non correre il rischio di romperlo.

Senza sac à poche:

1. diversamente, se non si dispone di un sac à poche o della bocchetta adatta (a volte, per alcune preparazione gli attrezzi sono davvero fondamentali) si può decidere di tagliarli a metà per farcirli con la crema;
2. anche in questo caso, però, bisogna fare attenzione e scegliere un coltello ben seghettato per riuscire a tagliare senza incertezze il bignè e non avere strappi nella pasta che darebbero, alla vista, un risultato non perfetto. Quindi, si dividono a metà i bignè e si riempie la base con la crema, con l’aiuto di un cucchiaino; quindi, si copre con la parte superiore, si spolverizza con lo zucchero a velo e il gioco è fatto!

Se la fantasia e la creatività in cucina trasformano la pasta choux in tante altre ricette oltre ai bignè, è pur vero che questi non necessariamente devono essere farciti con crema pasticcera, crema al cacao o crema chantilly. Esistono tanti diversi modi per adattare questo dolce ai gusti e alle occasioni.

Una mousse alla nocciola, ad esempio, oltre ad essere un dolce al cucchiaio, si presterà a rendere i bignè ancora più invitanti per una festa dei vostri bambini* oppure, una crema di ricotta e lamponi è deliziosa per dare un tocco di originalità in più con passaggi semplici e veloci.

Ecco come prepararla:

1. basta sciogliere 100 g di cioccolato a bagnomaria, montare 400 g di ricotta con una frusta fino a che non diventa cremosa e versare a filo il cioccolato;
2. quindi bisognerà montare a neve 2 albumi e incorporarli al composto;
3. tagliare in due i bignè, farcirli generosamente di crema e decorarli con i lamponi freschi e qualche scaglia di cioccolato tritato.

Una volta riempiti i bignè i più golosi possono aggiungere sopra un po' di cioccolato fuso.

Preparare una glassa al cioccolato, con cui potete decorare tutte le vostre ricette di dolci, è davvero facile:

1. fate sciogliere zucchero e acqua, mescolando con un cucchiaio di legno, in un pentolino;
2. togliete dal fuoco e quindi unite del cioccolato mentre continuate a mescolare;
3. posizionate poi nuovamente sul fornello fino a quando ogni pezzo di cioccolato sarà sciolto.

Il composto dovrà risultare non troppo liquido né troppo denso.

Prima di decorare il bignè ricordatevi di lasciar raffreddare la glassa. Versatene un po’ aiutandovi con un cucchiaino e ricoprite la parte superiore in modo da formare un tetto liscio.

Un consiglio: se volete aggiungere un aroma speciale vi consigliamo la scorza di limone, aggiungetela al cioccolato in modo che venga completamente assorbito nel composto.

Per i più grandi, buonissima è una farcitura con la crema al caffè per un bignè al caffè eccezionale o con una piccola base di crema sovrastata da panna montata.

La crema avanzata potrete poi riporla in un contenitore, coperto da pellicola trasparente per utilizzarla per un altro dolce o per altre decorazioni.

*sopra i 3 anni

I bignè possono essere decorati con tante glasse golose, da quella più semplice al cioccolato, a quella al caramello che si prepara facendo cuocere lo zucchero in un pentolino, caramellarlo per bagnarci la punta dei bignè da servire quando il caramello si sarà completamente raffreddato.

Buonissima è anche una glassa con la pasta di pistacchio che si prepara scaldando lo zucchero fondente, aggiungendo la pasta di pistacchi, il colorante verde e un po’ di acqua per ammorbidire (attenzione a non aggiungerne troppa perché si rischia di diluire troppo la glassa).

Per una glassa più romantica, il rosa è sicuramente il colore più indicato: si fa sciogliere il fondente bianco, si aggiunge qualche goccia di colorante rosa e poca acqua. Attenzione però, a non versare la glassa sul bignè ma ad intingerli, dalla parte superiore, nella glassa stessa, lasciandoli riposare per bene prima di servirli.

Per le decorazioni, invece, lo zucchero a velo dà sempre quell'aria di leggerezza e se si aggiunge della granella di zucchero, l’effetto sarà ancora più lampante.

E se il bianco è il vostro colore preferito, sicuramente la glassa bianca, preparata con cioccolato bianco, panna fresca e colla di pesce è ciò che fa per voi.

Per la decorazione, una scelta vincente è montare la panna da cucina e utilizzarla con una sac à poche per creare soffici ciuffetti.

Esiste una versione salata di questo simpatico bocconcino. I bignè salati sono adatti per portare in tavola un aperitivo davvero originale e sono tante le creme salate che si prestano a questo invitante antipasto, come ad esempio una mousse al salmone, perfetta, se volete, per la vostra cena dell’ultimo dell’anno.

La preparazione è molto semplice e soprattutto vi basteranno pochissimi minuti, quindi è ideale per chi non ama passare troppe ore in cucina. Si raccoglie il salmone affumicato nel mixer insieme a un formaggio spalmabile con l’aneto sminuzzato e una manciata di pepe rosa, si frulla il tutto e si farciscono i bignè: una ricetta semplicema gustosa che porterà in tavola un piatto raffinato e sicuramente originale.

Come avete notato la pasta bignè si adatta alla perfezione anche a gusti salati, per cui è possibile realizzare degli ottimi manicaretti per i vostri aperitivi o per un buffet salato.

Una ricetta molto veloce prevede l’abbinamento con tonno e maionese. Mescolate questi due ingredienti in una ciotola e utilizzate il composto ottenuto per farcire i vostri bignè.
Ecco invece una variante per chi non ama la maionese: aggiungete al tonno un paio di cucchiai di formaggio spalmabile e mescolate il composto fino a che gli ingredienti non saranno ben amalgamati.

Per ottenere una perfetta pasta choux bignè è necessario seguire alcuni piccoli accorgimenti di minima difficoltà per far sì che questi dolcetti siano belli gonfi e soffici.

Per 20 porzioni servono:

• 50 g di burro;
• 75 g di farina 00;
• 2 uova grandi;
• 125 ml di acqua (da sostituire eventualmente con il latte vaccino o di mandorle);
• un pizzico di sale.

L'importante è usare la pasta choux e non la pasta frolla perché non è adatta a questa preparazione. Inoltre per l'impasto dovete impiegare esclusivamente la farina 00 perché è una farina debole, così da ottenere un impasto elastico. Il risultato sarà un bignè gustoso e friabile, non gommoso.

Seguite i nostri consigli e continuate a leggere la preparazione:

1. fate sciogliere il burro in un tegame posto su fiamma bassa con un pizzico di sale e l'acqua;
2. appena inizia il bollore spegnete il fuoco e aggiungete la farina in un'unica volta, amalgamando gli ingredienti con cura e velocemente con un cucchiaio di legno. Fate attenzione a evitare la formazione di grumi;
3. rimettere il pentolino su fuoco lento e fatelo rassodare continuando a mescolare. Quando il composto diventa una palla uniforme e inizia a sfrigolare leggermente toglietelo dal fuoco. Abbassate la temperatura in modo naturale tenendo l'impasto in un luogo fresco e asciutto, ad esempio il forno spento;
4. una volta che è a temperatura ambiente unitele uova una alla volta (aggiungete la successiva solo quando avrete incorporato la precedente) e amalgamate il tutto per un paio di minuti. Si tratta di un accorgimento per evitare che le uova non cuociano e che vengano assorbite pian piano dall'impasto. Il risultato è una soluzione densa e vellutata, non eccessivamente liquida da trasferire nella planetaria. In alternativa, potete lavorare il composto di farina, burro e uova con una frusta elettrica a velocità media. Di conseguenza avrete una pasta chouxareata che assicura bignè gonfi. La consistenza deve essere simile a quella della crema pasticcera;
5. trasferite l'impasto in una sacca da pasticcere e create tante piccole palline su una leccarda foderata di carta forno. Potete utilizzare un cucchiaino da tè se non avete in casa il sac à poche. Ricordatevi che, a differenza della zeppola napoletana, il bignè ha una forma tonda o ellissoidale e non a ciambella rigata; inoltre la pasta è meno spessa e più soffice;
6. cuocete i dolcetti in forno statico preriscaldato a 180° per 20-30 minuti finché non saranno dorati e gonfi. Il consiglio è di tenere la porta del forno leggermente aperta durante la cottura perché questi dolcetti devono essere croccanti fuori e vuoti dentro.

Lasciate raffreddare i bignè per poterli maneggiare meglio. Adesso potete passare al ripieno!

La pasta choux è davvero una preparazione base per creare ricette diverse, golosissime e originali. È un impasto che si impiega moltissimo in cucina ed è adatto per qualsiasi occasione, non dovete pensare, infatti, che si possa usare solo per riempire un divertente cabaret di pasticcini: la fantasia e la creatività vi faranno scoprire come utilizzare al meglio questi bocconcini di estrema dolcezza.

E' una ricetta perfetta per creare golosi dolci dal cuore morbido, che saranno cremosi e adatti per la realizzazione di diversi dessert, come uno scrigno di crema coperto di sciroppo a base di frutta.
Dalla Francia, ad esempio, arriva una preparazione così scenografica e spettacolare che potrebbe demoralizzare i meno temerari, ma con un po’ di pratica e dimestichezza, sarà facile, anche per chi non indossa tutti i giorni un cappello da pasticcere, portare in tavola, magari per il pranzo di Natale, un bellissimo croquembouche.

Dal nome altisonante, altro non è che un cono, sviluppato in altezza e interamente composto da bignè ripieni di crema pasticcera o crema chantilly, uniti tra loro dal dolcissimo caramello e avvolti in fili dorati dello stesso caramello che richiamano le decorazioni dell’albero di Natale.

Potete procedere alla decorazione finale intingendo i rebbi di una forchetta nel caramello e formando i fili ma in commercio esiste un attrezzo specifico composto da tanti fili legati tra loro da un anello che si sposta e lascia che i fili si dispongano a raggiera per raccogliere meglio il caramello e dare al croquembouche l’effetto scenografico desiderato.

Per un tocco in più, si possono inserire, qua e là, dei chicchi di ribes e dei confettini argentati.

Per mantenere meglio il dolce, è consigliabile disporre i primi bignè su un disco di pasta sfoglia fatto cuocere in forno dopo aver inciso la pasta a un paio di cm dal bordo così da ottenere, dopo la cottura, il bordo più alto dell’interno per contenere meglio il cono.

La pasta choux torna in una ricetta tipicamente italiana, invece, quando arriva il mese di marzo e si festeggia San Giuseppe. Sono le tipiche zeppole, il tipico dessert della festa del papà. Con una tasca da pasticcere con la bocchetta a stella, si formano dei grandi cerchi (bucati nel mezzo) sulla teglia, rivestita di carta da forno e, una volta cotti, si guariscono con crema pasticcera e amarena.

L’unione dei bignè porta alla creazione di un altro dolce irresistibile, il profiterole, composto da bignè farciti con panna o crema e ricoperti di glassa al cioccolato o crema. Anche in questo caso, la golosa fantasia non si lascia intimidire e ci propone la ricetta di un buonissimo profiterole bianco, quella di un profiterole al limone e quella di un profiterole al caffè, tutti dolci adatti per un fine pasto sontuoso e, soprattutto, molto goloso.

Ma non finisce qui, perché quella che possiamo considerare la regina delle torte, non sarebbe tale senza i bignè di pasta choux: la Saint-Honoré. Una versione di questo dolce francese così imponente senza i bignè e il disco di pasta choux non avrebbe ragione di esistere. È una preparazione lunga che non deve spaventare, però, perché il risultato da portare in tavola vi tributerà un enorme quanto mai indimenticabile successo. Riservate questa torta per un’occasione speciale, un compleanno o un anniversario, così da stupire i vostri ospiti.

È infatti la torta di compleanno per rendere una festa speciale. È famosa e conosciuta da tutti, ornata con deliziosi bignè che danno al dolce un impatto scenografico di piacevole effetto. La torta con bignè è adatta per compleanni, ma anche per concludere una cena raffinata e per festeggiare in famiglia o con gli amici. Oppure è il dolce ideale per un giorno importante, come una ricorrenza, una laurea oppure un successo da condividere con amici e parenti.

La raffinatezza della pasta choux, la delicatezza dei bignè e il ripieno cremoso avranno un effetto sorprendente agli occhi degli ospiti grazie anche alla decorazione delicata con ciuffetti di panna.
Preparare la torta ai bignè richiede attenzione anche nella decorazione, infatti dopo aver preparato i dolci ben riempiti potete disponerli a strati su dischi di Pan di Spagna, per creare la torta all'altezza che preferite. Ornate la superficie della torta con i bignè, disposti a raggiera o a cerchi concentrici per creare una decorazione desiderata.

Spolverizzate il tutto con un filo di zucchero a velo o di cacao amaro e non vi resta che servire in tavola questa splendida torta, fredda da frigo o temperatura ambiente.

Un'alternativa golosa prevede la decorazione della torta con una buona glassa di cioccolato, che dona originalità e personalità. Potrete realizzare al centro della torta dei ciuffetti con l'aiuto del sac à poche, anche alternando glassa al cioccolato fondente, al latte e bianco per creare contrasti cromatici.

La crema pasticcera è il classico dei classici per quanto riguarda la farcitura dei bignè e anche questa, con qualche accortezza, è davvero facile da fare in casa, ottenendo un risultato davvero eccezionale.

Ci sono molte versioni della crema pasticcera all'arancia, aromatizzata al limone o alla vaniglia, fatta solo con la farina 00 e, addirittura, una crema pasticcera allo yogurt, ed è possibile farla anche con amido di riso e amido di mais.

Per realizzare la crema pasticcera serve una planetaria (si possono utilizzare anche una terrina e le fruste elettriche) e una pentola dal bordo spesso.

Se avete tutti gli strumenti cosa aspettate? Mettiamoci a lavoro:

1. si versano nella pentola 800 g di latteintero fresco e si porta a ebollizione insieme a 200 g di panna e i semi di vaniglia estratti dal baccello che daranno un aroma inconfondibile, lasciando quei piccoli puntini neri;
2. nel frattempo, nella planetaria si uniscono 300 g di tuorli con 300 g di zucchero semolato e si monta fino a raggiungere un composto chiaro e spumoso, quindi si aggiungono 40 g di amido di mais e 35 g di amido di riso;
3. si versa il latte sul composto, si amalgama con una frusta a mano per evitare che si formino dei grumi e si rimette tutto nella pentola fino a quando, in superficie, non si formano dei piccoli sbuffi;
4. si toglie dal fuoco e si copre subito la crema con la pellicola da cucina per evitare che si formi quella patina giallastra, non bellissima da vedere.

Volete realizzare la crema pasticcera in modo più veloce?

Ecco come prepararla:

1. in un pentolino dai bordi alti sbattete 3 uova e aggiungete 120 g di zucchero;
2. una volta ottenuto un composto omogeneo aggiungete la farina setacciata e continuare a mescolare affinché non si formino grumi;
3. nel frattempo in un altro pentolino portate a ebollizione il latte ed unitelo al composto, mescolate per altri 3 minuti e levate il pentolino dal fuoco.

Ecco pronto un composto morbido e dolce con il quale potete farcire i vostri bignè. È importante farcirli non appena si sono raffreddati, perché ciò consentirà ai bignè di mantenere la loro forma e una consistenza perfetta. Un'alternativa per la farcitura di bignè super golosi è l'utilizzo di una crema cioccolato, fondente o al latte in base alle preferenze.