Come fare la crema pasticcera

Feste, compleanni, pranzi della domenica, Natale, Pasqua e occasioni speciali: sono tutti momenti in cui saper preparare in casa una crema pasticcera perfetta è la soluzione migliore per portare in tavola dolci sapientemente preparati con le proprie mani e ricevere la soddisfazione di un enorme successo. La crema pasticcera, dopotutto, si sa, è una guarnizione per dolci estremamente versatile. La lista è lunga ma, solo per citarne alcuni, vi ricordiamo che saper preparare una crema pasticcera perfetta in casa vi aiuterà nella realizzazione di torte farcite come la famosa torta della nonna, la torta di mele o la torta mimosa, muffin, bomboloni, croissant e crostatine, dolci perfetti per il compleanno delle persone a voi più care.

Per cucinare una buona crema pasticcera dovrete fare molta attenzione nella scelta degli ingredienti. Ci sono molte ricette per una buona crema pasticcera, alcune semplici, altre più elaborate, ma una volta che avrete imparato il metodo, saprete farla a occhi chiusi.

Gli ingredienti per una crema pasticcera base sono: uova, latte, farina, zucchero.
Seguono: vaniglia, limone, panna, amido, fecola, cioccolato e, perché no, sale. Siete curiosi, vero?

La ricetta più veloce vi impegnerà per pochi minuti e vi permetterà di servire un dolce al cucchiaio goloso e buonissimo o di avere la crema perfetta per la farcitura di torte e bignè.

Per preparare la crema tra le pareti della vostra cucina, vi serviranno: una casseruola dal fondo spesso, una planetaria o uno sbattitore elettrico con una ciotola capiente, una bilancia e un coltellino affilato. Per prima cosa, versate 1 l di latte nella casseruola; su un tagliere, dividete per il senso della lunghezza un baccello di vaniglia e ricavate tutti i semini, aggiungeteli al latte e accendete la fiamma, facendo scaldare a fuoco basso. Nel frattempo, in una planetaria, montate 6 tuorli d’uovo con 220 g di zucchero fino a ottenere un composto chiaro, aggiungete 100 g di farina setacciata e continuate a mescolare. Versate il latte caldo a filo nella planetaria, amalgamate il composto e rimettetelo sul fuoco. Mescolate continuamente con un cucchiaio di legno fino a raggiungere la consistenza desiderata. Se vi piace, potete aggiungere al latte anche la scorza di un limone non trattato, la crema ne guadagnerà in profumo e sapore.

Vi sveliamo un piccolo segreto: non esiste solo la crema pasticcera dolce. Potete infatti servire, per un antipasto o un aperitivo in giardino, deliziose tartellette di pasta sfoglia farcite con una crema pasticcera in versione salata e decorate, tra le tante idee, con verdure, salumi o formaggi. Un inganno per gli occhi e una piacevole sorpresa per il palato. Se volete proporla, vi serviranno: 800 ml di latte intero; 200 g di panna da cucina; 5 tuorli; 200 g di parmigiano grattugiato; 30 g di amido di mais; 30 g di amido di riso; 80 g di burro; noce moscata; sale. In una casseruola portate a bollore il latte e, nel frattempo, setacciate in una ciotola gli amidi con il parmigiano, un cucchiaino di sale e una spolverizzata di noce moscata; versatevi il latte a filo e mescolate con un cucchiaio. Rimettete il composto sul fuoco e una volta che la crema si è addensata, aggiungete i tuorli, continuando a mescolare per un minuto. Togliete la casseruola dal fuoco, unite il burro e amalgamate il composto. Fatelo raffreddare coprendolo con una pellicola a contatto con la superficie e la vostra crema è pronta per farcire e gustare tanti piccoli pezzi salati e sfiziosi.

Se volete diventare veri esperti, dovete sapere che la crema pasticcera, se perfettamente preparata, diventa l’ingrediente di una crema speciale: la crema diplomatica, una morbida e cremosa preparazione che nasce dall’unione della crema pasticcera e della crema chantilly.

È uno tra i dolci al cucchiaio più golosi e può essere utilizzata per moltissime farciture, una fra tutte proprio quella della torta diplomaticada cui prende il nome.

Oltre alla crema diplomatica, una variante della crema pasticcera è la crema al mascarpone in cui questo ingrediente rende ancora più golosa la crema e la trasforma nella perfetta farcia del tiramisù, di scenografiche croquembouche o di golose e irresistibili frittelle al cioccolato per cui i vostri bambini* andranno matti.

Una ricetta simile alla crema pasticcera, perché si presenta con la stessa immagine lucida e gialla, è lo zabaione. Gli ingredienti per questa tipica 'colazione dei campioni' (per le sue qualità corroboranti) sono pochi, tuttavia non è una delle preparazioni più semplici.

Gli ingredienti sono: 90 g di tuorlo d'uovo (5/6 uova), 25 g di zucchero, 75 g di vino bianco liquoroso.

Mettete tutto il vino in un pentolino e aggiungete metà dello zucchero: fatelo scaldare affinché quest'ultimo si sciolga a dovere, ma non fate bollire il vino per evitare che l'alcool evapori.
In un altro recipiente unite le uova e lo zucchero restante e amalgamate il tutto con uno sbattitore a fruste. Versate solo un cucchiaio di vino per iniziare a mischiarlo e poi ponete il tutto a bagno maria, versando la parte restante di vino zuccherato e continuando a sbattere: vedrete che passo passo acquisirà sempre più volume e sarà pronto quando rimarrà attaccato alle fruste.

Prima di consumarlo lasciatelo riposare almeno un'ora in frigorifero e quando lo estrarrete dategli ancora un giro con la frusta.

*sopra i 3 anni

La crema pasticcera è un buonissimo dolce al cucchiaio ma è anche una farcia speciale per torte e crostate da servire per occasioni speciali come il compleanno delle persone a voi care. In questo caso, la sua consistenza deve essere densa e soda per evitare che bagni troppo il Pan di Spagna e che coli dai bordi.

La crema pasticcera densa servirà, infatti, anche a riempire cannoli, bignè,krapfen, cannoncini, ma anche zeppole di San Giuseppe, panettoni, pandori e millefoglie che necessitano di avere una farcia strutturata e ferma che non penetri nell’impasto rendendolo umido e troppo morbido.

Per ottenere una crema pasticcera perfettamente densa ci sono diversi trucchi, uno tra tutti quello di inserire tra gli ingredienti la colla di pesce.
Niente paura, però, la vostra crema densa non risulterà gelatinosa, ma solo più stabile e facile da spalmare senza il rischio di debordare.

In una casseruola, riscaldate 1 l di latte con i semi di un baccello di vaniglia; nel frattempo, montate 6 tuorli con 220 g di zucchero, aggiungete 100 g di farina o di amido di mais e continuate a mescolare. Versate il latte sul composto, filtrandolo con un colino se si fosse riscaldato troppo e mescolate delicatamente. Versate la crema nella casseruola e mescolate, cuocendo a fiamma molto bassa. Nel frattempo, sciogliete un foglio di colla di pesce in una ciotolina con acqua fredda e unitela alla crema a cottura ultimata. Mescolate con una frusta e lasciate raffreddare coprendo con la pellicola da cucina a contatto con la crema stessa.

Se non volete utilizzare la colla di pesce, potete modificare di poco il procedimento della preparazione base e, aggiungendo un tocco di pazienza e attenzione in più, variare i tempi e i modi di cottura della crema. Vi spieghiamo come poterlo fare in pochi passaggi. La crema pasticcera si addensa sul fuoco una volta che il latte caldo, unito al composto di uova, zucchero e farina si è perfettamente amalgamato. Più sono lunghi i tempi di cottura, più la crema risulterà soda, ma è necessario mescolarla continuamente per evitare la formazione di grumi, che si attacchi al fondo della pentola o, peggio, che bruci. Succede!

Se volete quindi una crema soda, lasciatela cuocere di più ma dovrete essere bravissimi.

Se non siete esperti e volete sfidarvi nella preparazione di una crema pasticcera soda, potete cuocerla a bagnomaria. È sicuramente un metodo di cottura più dolce che vi permetterà di controllare meglio la consistenza della crema: si tratta infatti di calore indiretto, particolarmente indicato per i budini, per esempio. Per ottenere una crema densa cotta a bagnomaria, ci vorranno dai 15 ai 20 minuti circa.

Una versione diversa aggiunge la panna e sostituisce la farina con l’amido di mais e l’amido di riso. Il risultato è una crema delicata e molto densa che potete preparare anche in anticipo. Le dosi sono: 800 ml di latte intero; 200 ml di panna; 6 tuorli; 300 g di zucchero; 40 g di amido di mais; 35 g di amido di riso; una bacca di vaniglia. In una casseruola, unite la panna e il latte e portateli a bollore; nel frattempo, montate i tuorli con lo zucchero e aggiungete gli amidi, sempre continuando a mescolare. Versate a filo il composto bollente di latte e panna e amalgamate con una frusta. Rimettete la crema sul fuoco e aspettate che cominci a creare piccoli sbuffi in superficie. A questo punto, spegnete subito il fuoco e avrete ottenuto una crema golosa e molto densa, perfetta per farcire un’invitante crostata di frutta.

A rendere una crema pasticcera densa e vellutata, si aggiunge anche lo yogurt, per una ricetta facile da preparare e di sicuro successo se volete servire un dolce al cucchiaio diverso e dal gusto insolito e buonissimo. Una crema perfetta per farciture sfiziose.

Se poi volete davvero colpire i vostri ospiti, provate a realizzare delle finte pesche all'Alchermes. Si tratta di un'alternativa alle pesche di Prato, per cui la vostra crema pasticcera andrà a farcire dei biscotti che andranno imbevuti nel liquore Alchermes e tuffati nello zucchero semolato.

Per realizzare questa ricetta, preparate la crema pasticcera come vi abbiamo spiegato e tenetela da parte. Dovrete quindi realizzare la pasta biscotto nel seguente modo: per circa 15 pesche, vi serviranno 500 g di farina 00, 1 bustina di lievito per dolci (vanillina), 4 cucchiai di latte intero, 3 uova, la buccia di 1 limone, 1 pizzico di sale, 100 g di burro, 175 g di zucchero. Per la decorazione: Alchermes q.b., zucchero bianco semolato q.b.

Potete utilizzare un robot oppure impastare a mano. Mettete quindi nel vostro contenitore: farina, burro, uova, vanillina, zucchero, sale e la scorza del limone che avrete grattugiato. Aggiungete il latte, che vi abbiamo indicato in 4 cucchiai, tuttavia l'importante è ottenere un composto malleabile, da poter lavorare agevolmente con le mani.

Una volta raggiunto l'obiettivo, aiutandovi con un cucchiaio, prelevate dei pezzi di pasta che lavorerete con le mai infarinate, per realizzare delle palline dal fondo piatto, come una semisfera. Dovrebbero uscirne 30, per poi realizzare, come abbiamo detto, 15 pesche. Adagiatele su una teglia foderata di carta da forno e cuocete nel forno preriscaldato a 180°.

Una volta pronte, estraetele dal forno e lasciatele raffreddare. Recuperate la crema e inseritela in una tasca da pasticcere. Prendete le semisfere e con un cucchiaino estraetene il centro, per creare una conchetta che riempirete appunto con la crema pasticcera.

Unite le semisfere due a due, affinché assomiglino a una pesca, inzuppatele in una ciotolina che avrete riempito di Alchermes e in seguito passatele con delicatezza su un tappeto di zucchero.

Le pesche così ottenute dovranno riposare almeno un'ora in frigo e poi potrete servirle decorandole con delle foglioline verdi di zucchero o di marzapane.

Una crema pasticcera senza uova è possibile? La risposta è affermativa e vi diciamo anche che il risultato sarà davvero sorprendente e semplice da realizzare. Una crema liscia, vellutata e morbida, dal colore delicato e accattivante, l’ideale per una coccola sul divano o per un piccolo peccato di gola pomeridiano, magari accompagnata da deliziosi biscottini al burro. La sua consistenza non sarà molto densa, ma quasi liquida e, per questo motivo, non è adatta alla farcitura di torte o pasticcini, ma è deliziosa se servita in coppette di vetro e arricchita da tutti gli ingredienti che una fantasia da pasticcere può suggerire. Volete provarla e proporla come dessert questa sera? È una crema veloce da preparare, non richiede molti ingredienti ed è perfetta per qualsiasi occasione.

In una casseruola, scaldate leggermente 1 l di latte con una bustina di vanillina e la scorza di un limone; nel frattempo, setacciate 170 g di zucchero e 60 g di fecola in una ciotola e versate a filo il latte tiepido profumato alla vaniglia. Eliminate la scorza del limone, mescolate con un cucchiaio e rimettete il composto nella casseruola. Lasciate sul fuoco fino a quando raggiunge una giusta consistenza e fate raffreddare la crema a temperatura ambiente. Sarà buonissima servita tiepida e arricchita da scaglie di cioccolato e amaretti sbriciolati.

Potete aggiungere anche una spolverizzata di cannella o impreziosirla dell’aroma inconfondibile e penetrante del caffè.

La crema senza uova è perfetta anche servita su una macedonia di fragole, decorata con qualche fogliolina di menta.

La crema pasticcera al limone è una preparazione molto profumata e dal gusto intenso di agrumi che si presta come variante alla ricetta classica della crema pasticcera per la farcitura di torte e cannoli, ed è perfetta se servita in coppette di vetro, accompagnata da lamponi.

Se volete preparare una crema al limone molto aromatica, non dovete far altro che andare al mercato e scegliere due grandi limoni non trattati, possibilmente provenienti dalla Sicilia, e dai fornelli della vostra cucina si sprigionerà un profumo intenso e irresistibile.

Per preparare una crema pasticcera al limone, lavate accuratamente 2 limoni, asciugateli e sbucciateli con un coltellino affilato. Portate a ebollizione 400 ml di latte fresco con le bucce dei limoni, spegnete e lasciate raffreddare. Incorporate 100 ml di panna fresca e amalgamate. Nel frattempo, sbattete 6 tuorli con 100 g di zucchero semolato e 35 g di amido di mais fino a ottenere un composto cremoso, versate il composto di latte a filo e rimettete nella casseruola. Cuocete per 6-7 minuti senza mai portare a bollore. Lasciate raffreddare la crema, eliminate le bucce di limone con una forchetta e liberate la vostra fantasia culinaria.

Non solo il limone tra gli agrumi per profumare una buonissima crema pasticcera. Provate anche la crema all’arancia, una deliziosa farcitura per torte di pasta frolla, una base ideale per deliziosi semifreddi, per un dessert da mangiare insieme a scorzette di arancia candite e rivestite di cioccolato o per una crostata all’arancia dal profumo inebriante.

La crema pasticcera al cioccolato è perfetta per la merenda dei bambini*, ma diventa necessaria nel menu di una cena importante che prevede un dessert speciale perché arricchisce un dolce sontuoso che ha bisogno di una farcitura indimenticabile. Tra le creme che dovete saper preparare ad arte, quella al cioccolato è una preparazione che ricorre spesso nella pasticceria e che potrete utilizzare in moltissime occasioni.

Per colorare la vostra crema di un marrone intenso e lucido, dovete aggiungere alla ricetta base il cioccolato fondente e il cacao amaro in polvere. Portate a bollore 1 l di latte intero con 100 ml di panna. Nel frattempo, montate 6 tuorli e 220 g di zucchero semolato in una planetaria fino a ottenere un composto spumoso; aggiungete 40 g di maizena e 50 g di cacao in polvere setacciati. Mescolate e unite 150 g di cioccolato fondente precedentemente sciolto a bagnomaria. Versate una parte del latte a filo sul composto, mescolate con una frusta a mano, aggiungete il latte rimanente e rimettete la crema al cioccolato nella casseruola. Continuate a cuocere aggiungendo 60 g di burro. Una volta raggiunta la consistenza giusta, togliete la casseruola dal fuoco, trasferite la crema in una ciotola e copritela con la pellicola trasparente a contatto con la superficie. Potete servire la crema al cioccolato come dolce al cucchiaio, guarnita con qualche ciuffo di panna montata o utilizzarla per la farcitura di torte e dolci di pasticceria mignon.

Se volete potrete sostituire il cioccolato fondente con del cioccolato bianco oppure con della pasta alla nocciola, mentre anche la frutta è molto indicata fra gli aromi possibili. Per esempio i frutti di bosco che andranno precedentemente frullati e filtrati per eliminare i semini.
Insomma, a seconda dei vostri gusti, potrete sbizzarrirvi e, indipendente dalle modalità, otterrete risutati golosissimi.

*sopra i 3 anni

• Per ottenere un composto liscio e omogeneo, versate sempre il latte sul composto di uova, zucchero e farina e mai viceversa;
• per una crema pasticcera al cioccolato perfetta, ricordatevi di utilizzare sempre il cioccolato fondente al 70%;
•  eliminate l’albedo (la parte bianca della scorza di limone), ha un aroma amaro che potrebbe compromettere il risultato finale della vostra crema;
• se preparate la crema pasticcera in anticipo, abbiate sempre cura di coprila con la pellicola trasparente a contatto con la superficie;
• cuocete la crema sempre a fiamma bassa;
• mescolate in continuazione e non portate mai a completo bollore la crema, la quale non dovrebbe superare la temperature ideale di 92° e sobbollire, non bollire. Il tegame ideale dev'essere un buon conduttore di calore in modo che la diffusione sia omogenea (l'acciaio è il migliore): ecco perché le nostre nonne la mescolavano lentamente e sempre nello stesso verso;
• il raffreddamento è un altro aspetto importante: più la crema viene portata velocemente a 20°, meglio è. Potreste utilizzare un abbattitore domestico, oppure semplicemente metterla in freezer per qualche minuto, anziché in frigorifero;
• se dovete utilizzare subito la crema, sia per una farcitura, sia per servirla come dolce al cucchiaio, potete immergere la casseruola in una ciotola piena di cubetti di ghiaccio avendo cura di mescolarla per qualche minuto. Si raffredderà più velocemente;
• fate sempre attenzione a dividere molto bene il tuorlo dall’albume e state attenti che non ci siano piccoli residui di guscio quando rompete le uova nella ciotola.

Se avete poco tempo a disposizione, il nostro consiglio è quello di preparare la crema pasticcera con il robot da cucina. Basteranno pochi passaggi per ottenere una crema gustosa e versatile dai mille usi.

Se la preparazione manuale richiede qualche attenzione in fase di cottura, con l'ausilio del robot da cucina diventa estremamente semplice realizzare sia la classica crema pasticcera che le sue varianti, tra cui quella aromatizzata ai semi di vaniglia, ottima per farcire il pan di spagna.

Per prepararla avrete bisogno di: 4 tuorli; 120 g di zucchero; 20 g di farina 00; 20 g di "amido" di mais; 1/2 litro di latte; 1/2 bacca di vaniglia.

Per cominciare, raccogliete i tuorli e lo zucchero all'interno del boccale del robot da cucina e azionate le lame a freddo per 2 minuti a velocità 2. Successivamente, aggiungete il latte. Versate i semi di vaniglia nel boccale e aggiungete farina e amido di mais solo dopo averli setacciati. Cuocete per 7 minuti circa a 90°, a velocità 4. Infine, versate la crema pasticcera in una ciotola, copritela con pellicola alimentare a contatto e fatela raffreddare.

Adesso potrete conservare in frigo la vostra crema pasticcera finché non sarete pronti a gustarla nei vostri dolci fatti in casa come la crostata all'arancia o i muffin di frolla alla crema con fragole o, ancora, dolci con le varianti vegane come la crostata con crema pasticcera vegana e mele.

Se siete stanchi delle solite torte di compleanno al cioccolato, la crema pasticcera può essere utilizzata anche per realizzarne una versione più originale e dal gusto decisamente più delicato.

Non avete più scuse per non preparare e gustare questa delizia!