Come fare la torta di mele

A oggi non esistono fonti certe che possano indicare con precisione il luogo e il periodo in cui nacque questa tipologia di dolce.

Alcuni sostengono che la torta di mele nacque in Europa nel 1300 grazie al cuoco francese Traillevent, il quale riprese una ricetta di torta alle mele, la tarte aux pommes, che aveva sperimentato nella cucina di un monastero. All’epoca, infatti, erano proprio i monasteri a dettare le regole della cucina e a diffondere le ricette più raffinate e speciali dell'arte culinaria, in quanto erano luoghi ben forniti di diversi ingredienti.

La torta di mele di quel tempo aveva caratteristiche molto diverse rispetto a quella conosciuta oggi: venivano utilizzati ingredienti come il miele o le cipolle appassite per dolcificare la pietanza.

La ricetta originaria ha subito innumerevoli e sostanziali modifiche nel corso dei secoli adattandosi nel tempo alle esigenze, agli ingredienti disponibili, ai gusti delle persone ma anche ai tempi di carestie e pestilenze fino ad arrivare alle moderne preparazioni di oggi.

Secondo altri, invece, la torta di mele fa parte dei dolci inglesi. La ricetta, infatti, si sarebbe diffusa durante il periodo di colonizzazione degli inglesi nei territori americani e fu talmente apprezzata in America che divenne in poco tempo un vero e proprio simbolo della gastronomia nazionale tanto da essere definita con il nome “American pie”. Infatti, gli americani utilizzano una simpatica battuta per definire le proprie origini: “American as an apple pie”, ossia “americano quanto la torta di mele”. Inizialmente era nota soprattutto nel New England dove veniva consumata a fine pasto e se avanzava veniva utilizzata per la colazione del giorno dopo. Con il tempo, tuttavia, la apple pie divenne famosa in tutto il continente americano.

Quel che è certo è che la torta di mele nasce per conservare la frutta: all’epoca non esistevano i frigoriferi, dunque le mele e tutta la frutta in genere venivano cotte per allungarne la conservazione e variarne il consumo.

Nel tempo si prese l’abitudine di cuocere la frutta in forno ponendola sopra a un impasto con un ulteriore strato di impasto a copertura; in questo modo nacque la torta di mele all'epoca conosciuta (due strati di pasta e una farcitura a base di mele).

Oggi è uno dei dolci più diffusi in assoluto proprio per l’utilizzo delle mele, frutto reperibile in ogni zona per tutto il corso dell’anno. La pianta del melo ha le sue origini in Asia Centrale ed è presente in Italia con circa 2000 varietà. La mela è il frutto più destagionalizzato grazie alla presenza, al giorno d’oggi, di particolari impianti che provvedono alla conservazione e ne distribuiscono la disponibilità in un ampio arco di tempo. Possono essere consumate direttamente oppure utilizzate per cucinare anche secondi e contorni.

Inoltre dalla mela si possono ricavare succhi, sidro, olio di semi di mela (molto utilizzato nei paesi del Nord Europa) e creme.

Le varianti alla ricetta della torta di mele sono moltissime e dipendono anche dal Paese in cui vengono preparate.

In Francia un classico è la tarte tatin nata dall’inventiva delle sorelle Carolina e Stephanie Tatin, albergatrici francesi. Si tratta di una torta capovolta in cui le mele sono caramellate nel burro e nello zucchero prima della cottura. La leggenda narra che questa torta sia nata per un errore della cuoca Stephanie la quale, mentre preparava la torta di mele per alcuni cacciatori, dimenticò di porre la pasta brisèe al di sotto della torta lasciando così solo caramellare le mele nel burro e nello zucchero. Per rimediare all’errore pose la pasta brisèe al di sopra del composto ottenuto e capovolse il tutto in un piatto. I cacciatori apprezzarono moltissimo questo dolce che venne quindi chiamato tarte tatin.

In America, come sopra ricordato, il dolce nazionale è più conosciuto come apple pie. In Austria è molto famoso lo strudel. Curioso sapere che in realtà lo strudel non è austriaco: le sue origini sono turche. I Turchi, infatti, preparavano un dolce a base di mele che denominavano baklava. L’Ungheria, nel corso della dominazione turca del XVII secolo, conobbe questo particolare dolce e ne fece un piatto proprio apportandone diverse modifiche. Il dolce prese presto piede in Austria e, con la dominazione austriaca nell’Italia del Nord, divenne famoso anche in alcune delle nostre regioni.

Il crumble di mele è invece la versione inglese. La parola crumble significa briciola e sta a indicare un impasto croccante e sbricioloso con il quale vengono abbinate le mele aromatizzate con la cannella. E' una ricetta nata in Inghilterra nella Seconda Guerra Mondiale; in quel periodo scarseggiavano gli ingredienti di cottura e questo dolce ne fu un risultato.

In Olanda la torta di mele si chiama appeltaart ed è caratterizzata dal fatto che le mele rimangono un pochino più croccanti perché non sono precotte e c'è l’aggiunta di qualche cucchiaio di marmellata di pesche.

Anche in Italia le varianti di torta di mele sono moltissime: accanto a quelle più tradizionali troviamo la versione con la cannella, quella con le mandorle, con gli amaretti, con il cioccolato, con la ricotta, con lo yogurt, quella senza né uova né burro, quella con la crema pasticcera e così via.

La ricetta classica prevede l’utilizzo delle mele renette, mele di origine francese dal sapore dolce ma non troppo. In alternativa si possono utilizzare le mele golden, che sono mele croccanti, succose e dall’inconfondibile colore giallo/oro.

Per prima cosa le mele vanno lavate, sbucciate e private del torsolo. Dopodiché vanno fatte a spicchi e messe a macerare in una ciotola con poco zucchero e succo di limone. A parte, vanno montate le uova con lo zucchero e un pizzico di sale fino ad ottenere una crema chiara e spumosa alla quale andranno aggiunti l'estratto di vaniglia, lo yogurt e il burro sciolto a bagnomaria. A questo punto vanno aggiunte le nocciole tritate, la farina 00 e il lievito in polvere. Il composto va versato in una tortiera imburrata e infarinata, con sopra uno strato di fettine di mele. Per distribuire al meglio le mele si può procedere versando in modo alterno prima una parte di impasto poi una parte di mele. Si cuoce in forno statico per circa 40 minuti a una temperatura di 180°. Quando è fredda può essere guarnita con dello zucchero a velo.

La torta di mele può essere realizzata anche nella versione senza glutine: il procedimento è uguale a quello descritto, ma basterà sostituire gli ingredienti come la farina e il lievito con quelli senza glutine che si trovano in commercio. Il risultato è pressoché identico alla torta di mele tradizionale e può essere così consumata anche da chi preferisce mangiare cibi senza glutine.

Per quanto riguarda l’apple pie americana, la preparazione è diversa perché questa torta è costituita da un ripieno a base di mela. Vanno mescolati insieme farina, zucchero a velo, sale e burro; poi vanno aggiunti acqua e aceto. L’impasto va diviso in due parti e va avvolto con della pellicola per riposare in frigo per circa un’ora. A questo punto si può iniziare a preparare il ripieno: le fette di mela vanno mischiate con lo zucchero di canna, la cannella e la vaniglia e messe sul fuoco con il burro fino a che non risulteranno ben dorate. Quindi va aggiunta la farina di mais e il succo di limone continuando a cuocere il tutto per altri 5 minuti ancora. Dopo aver unto con il burro una teglia da 25 cm di diametro, si potrà stendere una parte dell’impasto sul fondo facendo dei piccoli fori con una forchetta. Dopo aver apposto della carta da forno e dei ceci crudi sull’impasto, infornare per circa 15 minuti. Trascorso questo tempo si potrà eliminare la carta da forno e versare all’interno il ripieno di mele. Prendere a questo punto la seconda parte dell’impasto e porlo sopra al ripieno facendo ben attenzione a far aderire i bordi in modo tale che l’impasto non si stacchi durante la cottura. La torta può essere infornata per 45 minuti controllando di tanto in tanto che non si bruci nella parte superiore.
La apple pie può essere servita sia fredda che calda; tra i consigli degli americani per gustare al meglio questo dolce vi è quello di accompagnarlo con del gelato alla vaniglia!

La ricetta francese, invece, prevede come base della torta la pasta brisée. Una volta pulite e tagliate, le mele vanno inserite in più strati in una teglia rotonda imburrata per bene con dei ciuffetti di burro e cosparsa interamente di zucchero. Le mele vanno quindi cucinate sul fuoco vivace fino a che lo zucchero si sarà ben sciolto. Nel frattempo si può stendere l’impasto precedentemente preparato sopra alle mele rivoltando i bordi verso il basso. Infine la torta andrà infornata ad una temperatura di 220 gradi per 15 minuti. Trascorso questo tempo la temperatura andrà abbassata a 180° continuando la cottura per ulteriori 15 minuti. Terminata la cottura, la torta va capovolta direttamente su un vassoio e servita come dessert.

Lo strudel austriaco, invece, è una pasta arrotolata e ripiena. Il suo nome in tedesco, infatti, significa vortice e sta proprio a indicare la sua tipica forma. Ci sono versioni anche salate di strudel ma la tradizione vuole che esso sia dolce e ripieno con mela, pinoli, uvetta e cannella. In alcune zone si utilizza la pasta frolla, in altre la pasta di strudel oppure ancora la pasta sfoglia. La pasta di strudel è una pasta apposita per questo tipo di dolce ed è composta da farina, un pizzico di sale, uovo, mezzo bicchiere d'acqua e olio. Ha una consistenza piuttosto elastica proprio per permettere di avvolgere all’interno il preparato a base di mele.

Oltre a questi dolci, famosi come torta di mele, ognuno con le sue differenze, le mele possono essere utilizzate anche per cucinare una buona crostata. Facile e veloce da preparare è adatta per qualsiasi momento della giornata e mette tutti d’accordo.

Prima di tutto va preparata la pasta frolla lavorando la farina con il burro, lo zucchero, due tuorli d'uovo, un pizzico di sale, la scorza di limone grattugiata e il succo dello stesso (in alternativa alla scorza di limone si può utilizzare la vanillina per aromatizzare). Una volta amalgamati tutti gli ingredienti, l’impasto va fatto raffreddare in frigorifero coperto dalla pellicola. Per il ripieno, dopo aver sbucciato e tagliato le mele a fettine sottili, queste vanno poste in una ciotola con del succo di limone. Una metà di queste vanno frullate con l'aiuto di un mixer, l'altra metà andrà lasciata per fare le decorazioni. A questo punto si può procedere ad assemblare il tutto: l’impasto va adagiato su una teglia da crostata precedentemente imburrata e infarinata e poi andrà distribuita la purea di mele frullate. Infine in superficie andranno poste le fettine di mela a raggiera in modo da formare una rosa. La crostata va cotta nel forno preriscaldato a una temperatura di 180° per almeno 30 minuti. Per rendere ancora più deliziosa la vostra crostata si può aumentare la dose di mele e aggiungere della marmellata. Alla ricetta può essere aggiunta anche una bustina di lievito e in questo caso la crostata avrà una consistenza più morbida.

Dunque sono tantissime le versioni di torta di mele che si possono realizzare, da quelle più facili e veloci come la ricetta tradizionale a quelle più elaborate. A voi la scelta!

* sopra i 3 anni