Come sgocciolare la mozzarella per pizza

Come per la farina, bisogna capire quale tipologia di mozzarella scegliere. Tra i formaggi a pasta filata, le mozzarelle sono comunque quelle più idratate, quindi il problema dell’acqua in eccesso è da affrontare a prescindere.

Prendere una decisione con presupposti sbagliati rischia quindi di compromettere il risultato finale. Usare mozzarelle troppo piene d'acqua aumenta e di molto la probabilità di ritrovarsi una pizza annacquata. Non è solo un problema estetico: una pizza piena di acqua è sgradevole da masticare. Inoltre, il rilascio di acqua compromette una cottura perfetta e uniforme del centro.

Si deve quindi scegliere una mozzarella per pizza di ottima qualità, che garantisca uno scarso rilascio di liquido in fase di cottura, assicurandovi di sfornare una pizza perfetta.

Le pizze ideali sono quelle con la pasta croccante ai bordi e morbida al cuore, ma questo non significa che debba essere zuppa: nel suo complesso dev’essere asciutta. Come detto, far sgocciolare bene la mozzarella è una fase di primaria importanza sia per evitare la sgradevole sensazione pratica di addentare fette zuppe di liquido, sia per non avere una pizza mal cotta al cuore e quindi molto meno digeribile.

Ricordatevi quindi di non saltare mai questo fondamentale passaggio, sia che stiate preparando una sfiziosa pizza al salmone, una buonissima pizza americana, o delle gustose pizzette di melanzane. Il condimento non deve galleggiare!

Togliere il liquido in eccesso alla mozzarella è una prassi utile non solo quando si prepara una pizza, ma anche per tutte le altre pietanze, come ad esempio un petto di pollo ripieno, o dei rustici (come il rustico leccese).

Come disidratare quindi la mozzarella? O meglio, come fare per togliere il liquido in eccesso e ridurre al minimo il rischio “pozzanghera”? Il metodo migliore è quello di non procrastinare, preparandola 15 minuti prima di mettere la pizza in forno. Molto meglio farlo in largo anticipo, subito dopo aver finito di lavorare sulla spianatoia il composto base e aver preparato la salsa con pomodoro, origano, olio extravergine d'oliva e basilico (nulla vi vieta però di provare salse alternative, come un buon pesto). Prendete una mozzarella fredda di frigorifero e tagliatela a dadini, con uno spessore regolare, in modo da permettere una fuoriuscita uniforme di latte.

Inserite i pezzettini in un colino con una ciotola alla base come deposito per il liquido che verrà rilasciato e far sgocciolare bene. Di tanto in tanto, fate leggera pressione con un cucchiaio, ad aiutare la fuoriuscita di gocce di latte dai pezzetti. Riponete in frigo fino a quando non sarà ora di coprire la mozzarella sulla pizza: le basse temperature aiutano a trattenere i liquidi.

Quello del condimento della pizza è un procedimento che può disorientare, soprattutto per quanto riguarda la mozzarella: quando va aggiunta, prima della cottura, durante la cottura o a pizza già cotta?

Tenendo conto che tipicamente il forno di casa non è professionale e quindi non riesce a raggiungere una temperatura massima elevata, mettere la mozzarella sulla superficie della vostra pizza in teglia prima della cottura significa stressare il formaggio a un’alta temperatura per molti minuti, ottenendo così una mozzarella con le tipiche macchie marroncine della bruciatura, dal gusto alterato. Metterla a crudo a pizza sfornata è altrettanto sconsigliato, perché risulterebbe un corpo estraneo, mentre l’obiettivo è quello che si sciolga e sia un tutt’uno filante con il resto.

La modalità migliore è quindi la seguente: quando il forno ha raggiunto la massima temperatura, stendete l’impasto in teglia, aggiungete la passata di pomodoro, scegliete come condire la pizza e infornate.

Giunti alle fasi finali della cottura, tirate fuori dal forno la teglia e provvedete alla disposizione della mozzarella sulla superficie della pizza: basteranno pochi minuti affinché il formaggio si possa asciugare ma non bruciare. Una volta cotta, la pizza non sarà una piscina di latte vaccino, ma una pietanza deliziosa, sia che abbiate scelto una pizza con salsiccia, sia che abbiate pensato di fare una serata pizza con peperoni!