Come fare i panetti per la pizza: come chiuderli, dimensioni e segreti

Per arrivare ai panetti per pizza, bisogna conoscere il processo di lavorazione nel suo complesso. È indispensabile per arrivare ad assaporare il gusto della crosta croccante di una squisita pizza hawaiana!

In un contenitore capiente dovete mescolare acqua, lievito, farina e, quando l’impasto è già formato, aggiungete il sale. Dovete poi spostare la pasta formata ma ancora grezza su una spianatoia e impastare energicamente, fino a ottenere un composto omogeneo e liscio. Coprite direttamente sulla spianatoia l’impasto, coprendolo interamente e accuratamente con un panno umido. Lasciate riposare per una prima lievitazione per una ventina di minuti, dopodiché è arrivato il momento di formare i panetti.

Aiutandovi con un po’ di farina e un tarocco lavorate l’impasto fino a ottenere una palla e a quel punto modellatela con le mani per darle una forma allungata. È il momento di creare le palline: i pizzaioli usano direttamente le mani con un movimento che ricorda quello della mozzatura, la tecnica casearia per formare le mozzarelle, ma per dividere l’impasto voi potete usare il tarocco o un coltello ben affilato.

Date un colpo il più secco possibile, non stressate troppo l’impasto, per evitare di rompere le bolle che al suo interno si stanno formando. Ricordatevi anche che i panetti devono essere identici l’un l’altro: questo sia perché non sarebbe carino dare ai vostri familiari o ai vostri ospiti pizze di misura e peso diversi, ma anche perché panetti diversi impedirebbero una cottura in forno omologata, avrebbero bisogno di tempi di cottura diversi, complicandovi le cose. Quando formate i panetti abbiate quindi la premura di usare una bilancia digitale. Ogni panetto dovrebbe pesare dai 180 ai 250 grammi, a seconda delle dimensioni e del diametro che si vuole dare alle proprie pizze.

per pizza tutti uguali. Ma non è ancora il momento di metterli a riposo per la lievitazione, bisogna prima chiuderli. Sigillare i panetti aiuta questi a lievitare meglio e di conseguenza a ottenere una massa più gonfia e alveolata.

Non abbiate paura, è un passaggio semplicissimo! Per chiudere i panetti potete fare in due modi: o pressando leggermente il panetto sulla spianatoia con movimento rotatorio fino a quando il panetto diventa una sfera perfetta, oppure prendendo il panetto e tirando lembi di pasta per portarli nella parte inferiore. In entrambi i casi la superficie dev’essere liscia e priva di irregolarità.

Avete impastato, avete chiuso i panetti, ora dovete affrontare il terzo passaggio, la fase di lievitazione e maturazione. Il momento di sfornare una golosissima pizza con stracchino è sempre più vicina!

Perché lievitazione e maturazione sono così importanti nel realizzare una pizza? I benefici della lievitazione sono intuibili: rendono l’impasto più soffice, più alveolato, più elastico. Se la pasta rimanesse allo stato ottenuto subito dopo la lavorazione iniziale, la maglia glutinica non si svilupperebbe e questo porterebbe a un risultato finale dalla consistenza ammassata non proprio gradevole.

Va però ricordato che la quantità di lievito da usare per la pizza è molto bassa, perché riempire di lievito l’impasto lo rende sì gonfio, aumentando il suo volume di parecchio in poco tempo, ma è una procedura che ignora un’altra fase, altrettanto importante, ovvero la maturazione che permette all'impasto di acquisire tutte quelle caratteristiche di un buon impasto che dà vita ad una buona pizza.

Per questo i panetti per pizza devono riposare a lungo e quindi il luogo di riposo va scelto bene. Il metodo migliore è procurarsi una cassetta professionale con coperchio: ha formato rettangolare ed è usata dai pizzaioli in pizzeria perché garantisce un ambiente protettivo dalle correnti d’aria, deleterie per l’impasto. Se non lo avete, potete comunque usare dei contenitori coprendoli con un canovaccio umido o della pellicola trasparente, facendo bene attenzione a sigillare le aperture.

Bisogna stare attenti anche alle temperature di riposo: tendenzialmente va bene lasciare i contenitori a temperatura ambiente, ma in condizioni di eccessivo calore (ad esempio in piena estate), è vivamente consigliabile inserire i contenitori in frigorifero per una parte del processo.

Una volta che lievitazione e maturazione sono terminate, si deve passare alla fase di stesura dei panetti. Manca sempre meno ad addentare il bordo croccante di una deliziosa pizza con melanzane!

La stesura dei panetti per pizza è molto semplice, ma va premessa una cosa: è molto meglio stendere con le mani e non con il matterello o con altri strumenti. Questo perché il matterello schiaccerebbe le bolle all’interno dell’impasto facendo fuoriuscire tutti i gas che si sono creati in seguito alla lievitazione. La presenza di questi gas permette alla pizza di essere gonfia e morbida. Appiattendo l’impasto, avrete una pizza che in cottura non si alza, rimanendo più dura.

Un altro consiglio è quello di monitorare i panetti con una certa costanza durante il riposo, per evitare che si secchi. Dovesse succedere, bagnatevi le mani e aumentate l’idratazione della superficie di ogni panetto accarezzandoli con il palmo della mano.

Per stendere il panetto, un piccolo segreto: cercate di toccare la pasta il meno possibile. Manipolando troppo il panetto, l’impasto perde in elasticità e diventa più duro. Cercate quindi di allargarlo con le punte delle dita dandogli una forma rotonda, toccandolo da ambo i lati.

Benissimo! È ora di accendere il forno alla massima temperatura, aspettare che si scaldi per poi infornare una buonissima pizza al tonno! Ora fare i panetti per pizza è per voi un gioco da ragazzi!