Pomodoro per pizza: guida alla scelta del migliore

Sul mercato si trovano tantissime varietà di pomodoro, ma qual è il migliore per preparare la pizza? Fra i pomodori che si possono utilizzare per condire la pizza, si possono trovare diverse tipologie di prodotto, che si differenziano per la modalità di preparazione e di confezionamento del pomodoro:

• pomodori pelati: sono pomodori che vengono sbucciati, poi immersi nella passata e confezionati per intero. Si possono spezzettare oppure li si può passare col passaverdure. Prima di metterli sulla pizza, è bene strizzarli per rimuovere l'acqua e, se è il caso, cuocerli per qualche minuto;
• polpa di pomodoro: è una salsa di pomodoro grossolana, costituita dalla salsa di pomodoro e da cubetti di pomodoro interi. Si tratta di una delle conserve di pomodoro più utilizzate nella preparazione della pizza, perché si presta a cotture lunghe e ad alta temperatura, come quella del forno. Si tratta di un prodotto piuttosto acquoso, come i pelati
• passata di pomodoro: è una sorta di vellutata al pomodoro molto funzionale, poiché risulta già pronta all’uso, in quanto il pomodoro pelato viene già passato e confezionato. Ha una consistenza densa e cremosa, che non richiede una cottura anticipata prima di usarla sulla pizza;
• pomodoro crudo: è certamente ottimo per preparare il sugo al pomodoro per pizza o per condire la pasta, insieme al parmigiano. La varietà considerata migliore per preparare la passata per la pizza o per condire la pizza napoletana con pomodorini freschi è quella conosciuta con il nome di pomodoro San Marzano.

Se questa descrizione non vi ha scoraggiato e non vi siete già avventati sulla solita salsa o sulla classica passata in barattolo, vediamo ora qual è il procedimento secondo cui è possibile realizzare la salsa di pomodoro, partendo dal pomodoro acquistato oppure da quello coltivato.

La ricetta per ottenere la tipica salsa per pizza è facile e veloce. Questa prevede la cottura dei pomodori pelati arricchiti con altri ingredienti, come le erbe aromatiche: infatti, basilico fresco, rosmarino e le vostre erbe preferite renderanno la salsa saporita e gustosa, la farcitura ideale per una pizza realizzata a regola d'arte. 

Alcuni cuochi preferiscono semplicemente far restringere il sugo di pomodoro in padella, senza aggiungere altri ingredienti, per farlo asciugare e addensare e far sì che diventi più cremoso.

Qualunque sia la vostra preferenza per il processo di cottura della salsa, è sempre meglio scaldare il pomodoro in pentola per qualche minuto. 

Per ottenere un’ottima pizza croccante, che sia cotta in teglia oppure su pietra, bisogna utilizzare ingredienti come il pomodoro e i formaggi che siano il più possibile asciutti, che non rilascino liquidi durante la cottura. Un condimento troppo liquido, infatti, potrebbe bagnare l'impasto della pizza, rendendolo acquoso; senza contare che, in questo modo, la vostra pizza non avrebbe quel classico colore rosso acceso. 

Di solito, la passata per la pizza viene condita con olio extravergine di oliva, un pizzico di sale, basilico e, talvolta, un po' di aglio.

L'aglio, in particolare, è un ingrediente fondamentale della pizza marinara. Negli altri casi è possibile ometterlo. Un consiglio: chiedete ai cuochi dei vostri ristoranti e pizzerie preferite come condiscono la salsa della loro pizza, in questo modo scoprirete tutti i segreti per ottenere a casa la vostra pizza ideale. 

La passata condita con olio, sale e basilico è il condimento di base della ricetta pizza napoletana e della ricetta pizza margherita.

L'origano, invece, è meglio aggiungerlo direttamente sulla pizza, e solo se è un ingrediente che vi piace.

È molto importante regolare il sapore dei pomodori per pizza mitigandone l'acidità, che può essere attenuata aggiungendo un pizzico di zucchero durante la cottura: in questo modo, la dolcezza dello zucchero smorzerà il sapore tipicamente acidulo dei pomodori. 

Se volete preparare da voi la salsa di pomodoro, mettete a cuocere 500 g di pomodori San Marzano insieme a circa 3 g di sale, 2-3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, qualche foglia di basilico e un cucchiaino di zucchero.

Dopo esservi assicurati della loro freschezza, lavate bene i pomodori San Marzano sotto l’acqua corrente e privateli del picciolo con l’aiuto di un coltello. Metteteli a sbollentare in una pentola piena di acqua bollente per qualche minuto, poi scolateli. A questo punto i pomodori vanno tagliati a metà e privati della buccia e dei semi interni.

Adesso passate i pomodori privi della buccia e dei semi in un passaverdure, così da ottenere una salsa liscia e omogenea. Al termine dell'operazione, prelevate l'eventuale polpa rimasta nella parte inferiore del passaverdure e aggiungetela al resto della salsa.

Trasferite la passata di pomodoro in una pentola dai bordi sufficientemente alti insieme a 2-3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, a qualche foglia di basilico e a 3 g di sale e regolatene l’acidità aggiungendo 1 cucchiaio di zucchero. Mescolate e accendete il fuoco a fiamma medio-bassa.

Dopo qualche minuto di cottura, quando la salsa inizierà a sobbollire e il suo profumo si spargerà per tutta la cucina, assaggiatela per capire se l’acidità è stata corretta: nel caso in cui la salsa risulti ancora troppo acida, basta aggiungere un altro po' di zucchero.

Lasciate cuocere la salsa di pomodoro per 10-15 minuti circa.

Le dosi consigliate dai pizzaioli napoletani sono di circa 80-90 ml di salsa per una pizza di circa 24 cm di diametro, per cui con la dose di salsa prevista dalla ricetta potrete preparare all'incirca 5 pizze.

Potete provare a preparare la salsa di pomodoro anche utilizzando altre qualità di questo succoso ortaggio, come i pomodori pachino o ciliegino, che possono essere di colore rosso che di colore giallo. Per una pizza dal gusto più leggero, potete anche scegliere di guarnirla con pomodorini freschi: infornate la pizza solo con la mozzarella, tagliate a metà i pomodorini e aggiungeteli alla base dopo la cottura. 

Il pomodoro va messo sulla pizza dopo averla stesa in uno strato sottile, prima di infornarla. Anche se avete scelto di preparare una ricetta della pizza che preveda la doppia cottura, il pomodoro deve essere sempre messo prima della cottura. Gli altri ingredienti, invece, come la mozzarella e i salumi, possono essere aggiunti anche in un secondo momento.

Per stendere il pomodoro sulla pizza dovete procedere in questo modo: versate un mestolo di passata di pomodoro al centro della pizza e, con movimenti rotatori, spostatevi verso l'esterno, fino a che non avrete ricoperto tutta la superficie in maniera uniforme, ricordandovi di fermarvi ad almeno 2 cm dal bordo, evitando di invadere il cornicione.

Dopodiché, potete pre-cuocere la pizza e poi condirla con gli ingredienti che preferite: mozzarella, prosciutto crudo o cotto, peperoni, funghi, salame piccante e così via.

Sentitevi liberi di guarnire il vostro disco di pasta con tutte le bontà che vi vengono in mente! Ad esempio, potete aggiungere alla vostra pizza delle verdure in barattolo, come i carciofini o le melanzane sott'olio: fatele scolare, sciacquatele e poi aggiungerle alla pizza a pezzetti. Provate ad aggiungere anche degli spicchi di pomodoro Cuore di Bue fresco, per una pizza dal gusto estivo.