Pizza Napoletana Verace: cosa significa e caratteristiche richieste

La disciplina internazionale dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, oggi considerato un marchio di qualità, nasce da un’idea di Antonio Pace e Lello Surace che nel 1984, con l’aiuto di tutti i pizzaioli napoletani più esperti, hanno messo per iscritto un codice di regole che nel passato erano state tramandate solo oralmente di generazione in generazione.

Grazie a questo vero e proprio insieme di normative è possibile riproporre la Verace Pizza Napoletana anche a casa vostra. Leggete i prossimi paragrafi per scoprire i trucchi relativi all’impasto, alla lievitazione e maturazione, alla cottura e al condimento di questa buonissima pizza napoletana.

Per preparare l’impasto della vostra Pizza Napoletana Verace, un’eccellenza gastronomica tramandata dai maestri pizzaioli secondo le norme dell’Associazione, gli ingredienti di cui avete bisogno sono i seguenti:

• 1 l di acqua;
• 1,7 kg di farina 00 o 0;
• 2 g di lievito di birra fresco;
• 50 g di sale.
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Per la preparazione della Verace Pizza Napoletana vi consigliamo di utilizzare un’impastatrice, in cui dovrete mescolare gli ingredienti seguendo i nostri consigli e rispettando l’equilibrio delle dosi:

1. inizialmente mettete l’acqua, aggiungete il sale stando attenti a non unirlo subito insieme al lievito fresco, poi gradualmente mettete la farina. Grazie al movimento rotatorio dell’impastatrice otterrete un impasto morbido;
2. una volta ottenuto un impasto uniforme, dovuto al buon equilibrio di lavorazione, toglietelo dall’impastatrice, aiutandovi con della farina così che l’impasto appiccicoso non si attacchi alle vostre dita.
3. potete anche provare a creare delle varianti e a innovare l’impasto, in cui abbiamo utilizzato una farina di grano tenero, preferibilmente macinata in un mulino a pietra, usando altre farine e seguendo la ricetta della pizza con farina di ceci e della pizza con farina di farro.
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Molto nota inoltre è la ricetta della pizza napoletana di Gino Sorbillo.

Continuate a leggere per scoprire la migliore tecnica di lievitazione e maturazione delle pizze veraci, tramandata dai vecchi maestri della cucina italiana.

In merito alla lievitazione va chiarito che per la ricetta della Verace Pizza Napoletana, sostituendo il panetto di lievito di birra fresco, potete realizzare la pizza con lievito madre. Vi sconsigliamo di preparare la pizza con lievito istantaneo in quanto un passaggio importante per la realizzazione della Verace Pizza Napoletana è quello della lunga lievitazione.

Per ottenere un impasto gonfio e ben lievitato è consigliata una lievitazione complessiva, tra la prima e la seconda lievitazione, dalle 8 alle 24 ore:

1. una volta tolta dall’impastatrice mettete la pasta a riposare in un’ampia ciotola coperta con un canovaccio pulito o un panno umido, quindi lasciatelo lievitare a temperatura ambiente, in un luogo al riparo da correnti d'aria;
2. per essere certi che sia giunta a lievitazione guardate che si siano formate le bolle sull’impasto, e tenete in conto che l'impasto dovrà raddoppiare il suo volume; quindi dividete la pasta in più panetti di circa 280 g l’uno;
3. successivamente è necessaria una seconda lievitazione, sempre a temperatura ambiente, per ottenere un impasto soffice ed una pasta morbida.

Al termine della seconda fermentazione avrete ottenuto un impasto elastico che dovrete lavorare con le mani, in particolare stendete l’impasto denso e fate pressione con le dita, ricordando che il bordo rialzato non deve avere uno spessore superiore ai 2 cm.

La ricetta della vera Verace Pizza Napoletana è preparata utilizzando alcuni degli ingredienti che da sempre rendono famosa la Campania e che caratterizzano la pizza margherita.

Per realizzare la ricetta tipica il condimento viene ottenuto dall’insieme dei seguenti ingredienti: la mozzarella di origine campana, il pomodoro a fette, il formaggio grattugiato, foglie di basilico e l’olio extravergine d’oliva. Potete anche preparare la passata di pomodoro utilizzando come ingrediente principale il pomodoro pelato, cotto in padella con olio extravergine d’oliva e sale e poi frullato con un mixer a immersione.

Scegliete voi il condimento per farcire la vostra pizza artigianale: potete andare oltre al ben noto abbinamento con pomodoro e mozzarella, con l'aggiunta di qualche foglia di basilico fresco, e sperimentare qualcosa di meno semplice e scontato. Condite ad esempio la vostra pizza napoletana con mozzarella di bufala campana e pomodori veraci: un ottimo modo per rendere il vostro piatto un po' più gourmet è realizzare una crema di pomodorini gialli, ideale per dare la giusta dolcezza al piatto. Lasciate però liberi i bordi!

Se volete un condimento facile da realizzare, provate quello della pizza con funghi, della pizza con zucchine o della pizza marinara, con pomodoro, origano, aglio e olio extravergine d'oliva. Vi consigliamo di utilizzare come formaggio la Mozzarella Cucina Santa Lucia Galbani, perfetta per la vostra pizza perché già privata dei liquidi in eccesso. Molti altri alimenti sono adatti al condimento della pizza: ad esempio, potete lasciare la base bianca e condire la pizza con salsiccia e friarielli, un abbinamento perfetto per citare le origini napoletane.

Infine vediamo la modalità di cottura in forno a legna, che deve raggiungere una temperatura di circa 430°. La pizza, stesa come un disco di pasta, adagiata sulla pala e cotta nel forno a legna, visto l’elevato grado di calore, è pronta in pochissimo tempo, circa 2 minuti. State attenti quindi a non lasciarla troppo nel forno causando bruciature dell’impasto.

Se in casa avete il forno elettrico nessun problema, è possibile comunque cuocere una Verace Pizza Napoletana buonissima: stendete l’impasto sulla teglia unta di olio o rivestita con della carta forno ed infornate per circa 15-20 minuti a 200°.

Se avete il forno statico vi consigliamo di infilare la pizza, per i primi 5 minuti, nella parte inferiore del forno spostandola poi a metà; se invece avete un forno ventilato potete lasciare la pizza al centro del forno per tutto il tempo necessario alla cottura.